餐飲業(yè)場(chǎng)所管理中的安全控制技術(shù)-場(chǎng)所設(shè)備的食品安全要求（食品安全控制技術(shù)課件）

場(chǎng)所設(shè)備的食品安全要求《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents家具及餐用具1溫濕度調(diào)控設(shè)備2消防設(shè)備3音像系統(tǒng)設(shè)備4其他電器設(shè)備5一、家具及餐用具一注意木制家具受潮后容易膨脹變形，切勿把濕毛巾等物品放在家具上，避免陽(yáng)光直接照射。三注意如房間門窗久閉不通風(fēng)，家具酒會(huì)失去光澤，對(duì)久關(guān)的房間要適時(shí)地開窗通風(fēng)。二注意經(jīng)常用干燥柔軟布擦拭，半年左右上一次蠟。四注意切忌硬拖硬拉，搬動(dòng)時(shí)不要碰撞墻壁、門框，定期檢查，以保持和提高家具的完好率。嚴(yán)防受潮暴曬定期打蠟上光調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣注意巧搬輕放1.木器家具一、家具及餐用具專人保管保管要求銀器餐具系貴重餐具，一般指定專人分工負(fù)責(zé)、定額管理。在餐臺(tái)清理時(shí)，要防止把小銀器倒進(jìn)垃圾桶內(nèi)。定期盤點(diǎn)，以防缺損。定期擦洗銀器餐具用過后，不僅要洗凈，而且要擦凈、擦亮。特別是我接觸過蛋類的銀器（因?yàn)榈鞍着錾香y器會(huì)起化學(xué)作用，產(chǎn)生黃色的蛋白銀）。銀器氧化容易變黑。使用銀粉擦洗最佳！分檔存放銀器種類繁多，規(guī)格不一，需要用專門櫥柜分格、分檔存放，尤其是刀叉、刀口、刀尖較為鋒利，容易劃破手指或其他器具。2.銀器餐具一、家具及餐用具3.玻璃、陶瓷器皿玻璃器皿的保養(yǎng)：洗滌劑洗刷——清水洗凈——藥或蒸汽消毒——專用消毒布擦干水漬——保持透明光亮——倒扣于干凈的盤格內(nèi)——依次排列、安全放置。一、家具及餐用具3.玻璃、陶瓷器皿陶瓷器皿的保養(yǎng)：一般使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗。洗凈消毒后，用專用揩布擦干水漬，然后再分類、分檔整齊放在特定櫥柜內(nèi)，防止灰塵污染。搬運(yùn)時(shí)，要裝穩(wěn)托平，避免打碎。一、家具及餐用具4.布件與地毯專人保管，干燥衛(wèi)生及時(shí)清理、專業(yè)洗滌防霉防蛀仔細(xì)清點(diǎn)，以防遺失布件的使用要求一、家具及餐用具4.布件與地毯地毯的使用要求避開火星定期吸塵及時(shí)清理污漬洗凈晾干，卷成圓筒存放二、溫濕度調(diào)控設(shè)備溫度、濕度、通風(fēng)雖是無形的，但卻是餐廳環(huán)境氣氛中極為重要的一個(gè)因素。過低的溫度，有“冷遇”之感，同時(shí)使餐飲產(chǎn)品快速降溫，導(dǎo)致菜品質(zhì)量欠佳的錯(cuò)覺；溫度低，使人體各器官有收縮的反應(yīng)，讓人“胃口”大減。二、溫濕度調(diào)控設(shè)備等級(jí)參數(shù)五星級(jí)四星級(jí)三星級(jí)夏季冬季夏季冬季夏季冬季溫度/℃22-2420-2224-2618-2025-2816-20相對(duì)濕度/%50-6040-5050-6040-5055-65>30新風(fēng)量[m3/（h·人）]252525252020不同星級(jí)飯店的餐廳空調(diào)標(biāo)準(zhǔn)三、消防設(shè)備進(jìn)行合理的消防設(shè)計(jì)和布局，使用先進(jìn)適用的消防設(shè)施和設(shè)備，并使其充分發(fā)揮作用，是消防安全管理的基礎(chǔ)。消防通道最好設(shè)在主建筑物的外面，萬(wàn)一火災(zāi)發(fā)生便于人員疏散。消防管道、消火栓、噴淋器、煙感器、報(bào)警器、滅火器等設(shè)施設(shè)備要布局合理，火災(zāi)發(fā)生時(shí)便于操作。消防設(shè)備一般包括消防自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)、防排煙聯(lián)動(dòng)系統(tǒng)、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)、消火栓系統(tǒng)、BTM氣體滅火系統(tǒng)等，安裝時(shí)要考慮到使用、操作及檢查、維修、保養(yǎng)的方便。四、音像系統(tǒng)設(shè)備音像系統(tǒng)一般由播放音像設(shè)備、收視設(shè)備、麥克風(fēng)、揚(yáng)聲器及其連線組成。播放音像設(shè)備應(yīng)放置在客人不易看到和觸摸到的地方，不僅節(jié)約營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積，而且不易被損壞。收視設(shè)備不應(yīng)懸掛在某一餐臺(tái)上方，距最近的餐位應(yīng)大于2m的距離，每一臺(tái)收視設(shè)備的收視距離可達(dá)到8m，即收視范圍是以收視設(shè)備為圓心，半徑8m的75°扇形收視區(qū)。揚(yáng)聲器要分布均勻，高低適度，音量適中，曲調(diào)選擇要對(duì)路。同時(shí)，還可利用進(jìn)餐者人數(shù)的多少與營(yíng)業(yè)高峰、低谷的關(guān)系，變換不同節(jié)奏的音樂。五、其他電器設(shè)備電冰箱。用于貯存各類需要冷藏的酒水飲料和新鮮水果等，要保持冰箱內(nèi)的溫度，切勿把熱水、熱食品放入冰箱內(nèi)冷藏。冰箱要定期除霜、擦洗。吸塵器。地毯吸塵的專用機(jī)器，要注意在吸塵結(jié)束時(shí)及時(shí)清除貯灰袋內(nèi)的垃圾，保持機(jī)器清潔，以免造成地毯二次污染。水電設(shè)備。