《餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)》（李艷）571-2教案 第6課 鋪臺(tái)布+擺臺(tái)

第課鋪臺(tái)布+擺臺(tái)6第課鋪臺(tái)布+擺臺(tái)6鋪臺(tái)布+擺臺(tái)第課6鋪臺(tái)布+擺臺(tái)第課6PAGE1PAGE2PAGE2PAGE1PAGE1

課題鋪臺(tái)布+擺臺(tái)課時(shí)2課時(shí)（90min）教學(xué)目標(biāo)知識(shí)技能目標(biāo)：（1）了解臺(tái)布的種類和規(guī)則（2）掌握鋪臺(tái)布的方法和臺(tái)布的折疊（3）掌握中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)的步驟素質(zhì)目標(biāo)：（1）培養(yǎng)勤學(xué)苦練、吃苦耐勞的精神和服從管理、遵守紀(jì)律的意識(shí)（2）通過(guò)學(xué)習(xí)鋪臺(tái)布、擺臺(tái)等餐飲服務(wù)基本技能，深刻理解工匠精神的豐富內(nèi)涵，培養(yǎng)精益求精、專業(yè)專注、一絲不茍的工作態(tài)度，提高職業(yè)素養(yǎng)教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：鋪臺(tái)布的方法和臺(tái)布的折疊及中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)的步驟教學(xué)難點(diǎn)：鋪臺(tái)布和擺臺(tái)的實(shí)際運(yùn)用及注意事項(xiàng)教學(xué)方法講授法、案例分析法、問(wèn)答法、討論法教學(xué)用具電腦、投影儀、多媒體課件、教材教學(xué)設(shè)計(jì)第1節(jié)課：傳授新知（25min）第2節(jié)課：任務(wù)導(dǎo)入（5min）—傳授新知（32min）—

課堂小結(jié)（3min）—

作業(yè)布置（5min）教學(xué)過(guò)程主要教學(xué)內(nèi)容及步驟設(shè)計(jì)意圖課考勤

（2min）【教師】使用文旌課堂APP進(jìn)行簽到【學(xué)生】按照老師要求簽到，班干部報(bào)請(qǐng)假人員及原因培養(yǎng)學(xué)生的組織紀(jì)律性，掌握學(xué)生的出勤情況

作業(yè)反饋（10min）【教師】邀請(qǐng)同學(xué)展示上節(jié)課課后作業(yè)：作業(yè)展示1：主講教師準(zhǔn)備若干圓托盤，裝滿水的紅酒瓶、啤酒瓶、白酒瓶、礦泉水瓶，碗碟，墊布或餐巾等物品。每組按照托盤端托的操作步驟進(jìn)行操作練習(xí)。作業(yè)展示2：餐巾折花訓(xùn)練。主講教師準(zhǔn)備若干餐巾、杯子、盤子等物品。每組按照幾種常見(jiàn)杯花、盤花的折疊步驟進(jìn)行操作練習(xí)。每個(gè)小組派出2名代表在課堂上進(jìn)行展示，其他同學(xué)發(fā)表看法，主講教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)?！緦W(xué)生】聆聽(tīng)、觀看、思考【教師】點(diǎn)評(píng)作業(yè)完成情況通過(guò)作業(yè)反饋環(huán)節(jié)，與學(xué)生互動(dòng)，了解學(xué)生知識(shí)掌握情況且溫故而知新任務(wù)導(dǎo)入

（8min）【教師】講述案例“干凈利落的動(dòng)作”，并提問(wèn)：鋪臺(tái)布有哪幾種方法？撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布如何操作？并隨機(jī)邀請(qǐng)學(xué)生回答H酒店要舉辦一場(chǎng)大型晚宴，主桌是一個(gè)直徑為2.8

m、可供20余人共餐的大餐桌。服務(wù)員小夏負(fù)責(zé)主桌的布置工作，面對(duì)這張大餐桌，她回憶了在學(xué)校學(xué)習(xí)的幾種鋪臺(tái)布的方法：“大桌面，教師說(shuō)過(guò)要用撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布的方法，嗯，就是這個(gè)?！毙∠姆磸?fù)回憶了撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布的操作步驟，確認(rèn)無(wú)誤后，開(kāi)始熟練地操作起來(lái)。正巧餐廳經(jīng)理從門口經(jīng)過(guò)，看到小夏干凈利落的動(dòng)作，情不自禁地叫了一聲“好”，心中暗想：經(jīng)過(guò)學(xué)校專業(yè)培訓(xùn)的員工就是不一樣！【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、回答【教師】總結(jié)學(xué)生的回答，導(dǎo)入本節(jié)課課題：鋪臺(tái)布通過(guò)案例導(dǎo)入環(huán)節(jié)，引導(dǎo)學(xué)生思考鋪臺(tái)布這一新知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣傳授新知（30min）【教師】講解臺(tái)布的種類、規(guī)格、方法以及臺(tái)布的折疊一、臺(tái)布的種類按照不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，臺(tái)布可分為不同種類。（1）按質(zhì)地劃分，臺(tái)布可分為織錦臺(tái)布、無(wú)紡臺(tái)布、純棉臺(tái)布、塑料臺(tái)布等。其中，織錦臺(tái)布是一種高檔的裝飾織物，多用于高檔宴會(huì)。無(wú)紡臺(tái)布手感柔軟、懸垂性好，多用于西餐廳。純棉臺(tái)布因吸水性能好，受到大部分餐廳的青睞。塑料臺(tái)布一般用于低檔餐廳或一次性使用的場(chǎng)合。（2）按花紋的制作工藝劃分，臺(tái)布可分為印花臺(tái)布、提花臺(tái)布、繡花臺(tái)布等。其中，繡花臺(tái)布多用于主題宴會(huì)。（3）按顏色劃分。臺(tái)布的顏色主要有白色、黃色、粉色、紅色、綠色等。正式宴會(huì)一般采用白色臺(tái)布。（4）按形狀劃分。臺(tái)布的形狀主要有正方形、長(zhǎng)方形和圓形。其中，正方形臺(tái)布多用于中餐的方臺(tái)和圓臺(tái)，長(zhǎng)方形臺(tái)布多用于西餐臺(tái)面，圓形臺(tái)布多用于中餐圓臺(tái)。二、臺(tái)布的規(guī)格臺(tái)布的規(guī)格有很多種，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)餐桌的大小和形狀選擇合適的臺(tái)布。（一）正方形臺(tái)布的規(guī)格正方形臺(tái)布是最常用的臺(tái)布，其規(guī)格和適用餐桌如表3-9所示。（二）長(zhǎng)方形臺(tái)布的規(guī)格長(zhǎng)方形臺(tái)布有160

cm×200

cm、180

cm×300

cm等不同規(guī)格。這類臺(tái)布主要用于各種長(zhǎng)方形餐桌，使用時(shí)可根據(jù)餐桌的大小和形狀選用，還可多塊拼接使用，在拼接時(shí)應(yīng)注意將接口處整理整齊。（三）圓形臺(tái)布的規(guī)格圓形臺(tái)布一般需要定制，即根據(jù)餐桌的大小將臺(tái)布制成大于餐桌直徑60

cm的圓形臺(tái)布，以臺(tái)布鋪于餐桌后下垂30

cm為宜。【師生互動(dòng)】課堂討論：酒店準(zhǔn)備舉辦一場(chǎng)高檔宴會(huì)，宴會(huì)使用的餐桌是直徑為180

cm的圓臺(tái)。請(qǐng)問(wèn)：這場(chǎng)宴會(huì)應(yīng)選用什么質(zhì)地、形狀和規(guī)格的臺(tái)布？【學(xué)生】思考、討論、發(fā)言三、鋪臺(tái)布的方法常用的鋪臺(tái)布的方法有以下幾種。（一）推拉式鋪臺(tái)布推拉式鋪臺(tái)布多用于零點(diǎn)餐廳或面積較小的餐廳，鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相匹配的臺(tái)布。1．抖臺(tái)布服務(wù)人員面朝餐桌站立于副主人位前，將臺(tái)布正面向上放置于桌上，使其中心線對(duì)著正、副主人席位方向，然后雙手將臺(tái)布拉開(kāi)，抖動(dòng)臺(tái)布使其盡量舒展。2．收臺(tái)布用雙手食指和大拇指捏住臺(tái)布靠近身體一邊的布角，身體略向前傾，用剩余的手指將臺(tái)布迅速收攏于自己身前（類似于餐巾折花中的打褶動(dòng)作）。3．推臺(tái)布身體先略微向前傾，腰部微彎，雙手把臺(tái)布沿著桌面迅速用力地推出，使臺(tái)布呈放射狀向前自然鋪撒開(kāi)來(lái)。4．臺(tái)布定位在將臺(tái)布推出去的過(guò)程中，雙手緊捏臺(tái)布邊緣，輕輕往回拉，調(diào)整好臺(tái)布最后的落點(diǎn)，使臺(tái)面平整、無(wú)褶皺，臺(tái)布均勻下垂，十字中心居于臺(tái)面中心。5．放轉(zhuǎn)盤鋪好臺(tái)布后，將轉(zhuǎn)盤底座放置于臺(tái)面的中心位置，隨后將轉(zhuǎn)盤放于底座之上，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，觀察轉(zhuǎn)盤中心是否有所偏移、轉(zhuǎn)動(dòng)是否靈活等。（二）抖鋪式鋪臺(tái)布抖鋪式鋪臺(tái)布多用于面積較大、場(chǎng)地寬敞的餐廳。與推拉式鋪臺(tái)布不同的是，采用抖鋪式鋪臺(tái)布時(shí)，服務(wù)人員在收臺(tái)布之后要將臺(tái)布提拿到胸前，然后利用雙腕的力量將臺(tái)布向前一次性抖開(kāi)并平鋪于餐桌上，最后進(jìn)行臺(tái)布定位和放轉(zhuǎn)盤。（三）撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布多用于表演或考核場(chǎng)合，適合鋪設(shè)較大桌面的臺(tái)布。與推拉式鋪臺(tái)布不同的是，采用撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布時(shí)，服務(wù)人員在收臺(tái)布之后要將臺(tái)布提拿到胸前，然后將右臂略微抬高，形成左邊低右邊高的姿勢(shì)，將臺(tái)布斜著向前撒出去并平鋪于餐桌上，最后進(jìn)行臺(tái)布定位和放轉(zhuǎn)盤?！咎崾尽夸伵_(tái)布時(shí)，需注意以下問(wèn)題：①站在主人位或副主人位操作；②按照操作步驟鋪臺(tái)布，一次鋪設(shè)到位，姿勢(shì)規(guī)范、優(yōu)美、大方；③保持臺(tái)布清潔，臺(tái)布不能接觸地面；④鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位?！緦W(xué)生】自主閱讀【師生互動(dòng)】教師播放視頻“中餐鋪臺(tái)布的三種方式”。提出要求：請(qǐng)同學(xué)們認(rèn)真觀看動(dòng)作要領(lǐng)。/video/av592931247/【學(xué)生】聆聽(tīng)、觀看、思考【餐飲小知識(shí)】鋪設(shè)臺(tái)裙臺(tái)裙是指圍在餐桌四周，遮擋餐桌底部構(gòu)造，以裝飾和突出臺(tái)面，表現(xiàn)莊重、高雅的餐桌風(fēng)格的物品。臺(tái)裙的顏色一般都會(huì)比臺(tái)布的顏色略深，給人安全、穩(wěn)固的感覺(jué)。高檔宴會(huì)的餐桌、酒吧臺(tái)、服務(wù)臺(tái)、展臺(tái)等都必須圍上臺(tái)裙。使用臺(tái)裙時(shí)，只需將臺(tái)裙平整地鋪在餐桌上即可，方法與鋪臺(tái)布相同，需要注意下垂部分的熨褶要均勻，距地面的距離為5～10

cm。西餐宴會(huì)中常使用分體式臺(tái)裙，使用這種臺(tái)裙時(shí)，需要先將專用的臺(tái)裙塑料卡（大約每20cm需用1個(gè)）卡于餐桌邊緣，然后圍上臺(tái)裙，注意臺(tái)裙接頭處錯(cuò)開(kāi)主賓位。【學(xué)生】自主閱讀四、臺(tái)布的折疊臺(tái)布使用完畢或洗滌完畢之后，都要對(duì)其進(jìn)行折疊整理，一般有以下兩種折疊方法。（一）一人操作先將臺(tái)布沿中心線合起，然后對(duì)折，將四折疊后的臺(tái)布放在桌子上繼續(xù)對(duì)折兩次，最后放在指定位置上，如圖3-19所示。（二）兩人合作操作兩人共同提起中心線，將臺(tái)布沿著中心線對(duì)折，然后再對(duì)折一次。雙手捏住兩端，兩人一起將臺(tái)布扯平，注意不要起褶，再將臺(tái)布兩端對(duì)折，最后由一個(gè)人再對(duì)折一次，將折好的臺(tái)布放在指定位置上。【學(xué)生】聆聽(tīng)、理解、記憶通過(guò)知識(shí)講解、課堂討論環(huán)節(jié)，讓學(xué)生熟悉臺(tái)布的規(guī)格及在實(shí)際應(yīng)用中應(yīng)根據(jù)餐桌的大小和形狀選擇合適的臺(tái)布，達(dá)到理論知識(shí)與實(shí)際操作有機(jī)結(jié)合第二節(jié)課任務(wù)導(dǎo)入（5min）【教師】講述案例“為什么總是不平均”，并提問(wèn)：小李在擺臺(tái)過(guò)程中出現(xiàn)了什么問(wèn)題？擺臺(tái)時(shí)，應(yīng)遵循哪些要求？并隨機(jī)邀請(qǐng)學(xué)生回答實(shí)習(xí)生小李在某酒店的中餐宴會(huì)廳工作，面對(duì)華麗的裝飾和炫彩的燈光，小李覺(jué)得自身價(jià)值在這里得到了實(shí)現(xiàn)。可是幾天下來(lái)，小李發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題：每次宴席，顧客之間的距離總是不平均，不是某兩位顧客離得較遠(yuǎn)，就是幾位顧客坐得很近。幾次思索無(wú)果后，小李連忙向其他服務(wù)員請(qǐng)教，這位服務(wù)員看了他的擺臺(tái)后，告訴他：“問(wèn)題不在顧客身上，而是你的餐具擺放得不對(duì)。餐具沒(méi)有均勻放置，顧客之間的距離自然就不平均了。宴會(huì)的臺(tái)面布局要求對(duì)稱和諧、美觀大方，既方便顧客就餐，又利于服務(wù)操作?！毙±盥?tīng)完后，恍然大悟。【學(xué)生】思考、發(fā)言用問(wèn)題導(dǎo)入的方式，讓學(xué)生主動(dòng)探究擺臺(tái)這個(gè)新知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生的求知欲傳授新知

（32min）【教師】講解中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)一、中餐擺臺(tái)（一）中餐擺臺(tái)用具中餐擺臺(tái)所需用具主要有骨碟、湯碗、湯勺、筷子、筷架、味碟、杯子、牙簽筒、菜單、煙缸、花瓶（花插）等。（1）骨碟，又稱餐盤、骨盤，一般為直徑15

cm的圓盤，主要用于放置顧客用餐時(shí)產(chǎn)生的殘?jiān)＃?）湯碗，一般為直徑10

cm的瓷碗，主要用于盛菜或湯。（3）湯勺。小瓷湯勺一般放在湯碗中供顧客個(gè)人使用；大瓷湯勺或金屬長(zhǎng)把湯勺一般用作公勺。（4）筷子，通常有木筷、竹筷、銀筷等，在擺臺(tái)時(shí)一般和筷套配套使用。（5）筷架，用來(lái)放置筷子，可以保持筷子清潔、衛(wèi)生，有效提高就餐規(guī)格?？昙苡刑沾伞⑺苣z、金屬等各種材質(zhì)，造型各異，體積較小。（6）味碟，用來(lái)盛裝調(diào)味汁的小瓷碟。（7）杯子，一般包括瓷制茶杯和玻璃制酒杯等。（二）中餐便餐擺臺(tái)中餐便餐擺臺(tái)的流程如下：（1）鋪臺(tái)布。臺(tái)布鋪設(shè)要整齊、美觀，符合餐廳的要求。（2）擺餐椅。餐椅應(yīng)正對(duì)餐位擺放，間距應(yīng)適宜且相等。（3）擺轉(zhuǎn)盤。8人及以上的餐桌應(yīng)放置轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)盤與餐桌同圓心。（4）擺餐具。骨碟擺放在餐位中間，距離桌邊1.5

cm，各骨碟之間距離相等；湯碗和湯勺一起擺在骨碟左前方，湯碗距離骨碟1

cm，湯勺放在湯碗中，勺把向左；筷子和筷架一起擺在骨碟右側(cè)1

cm處，筷子前端1/3處架在筷架上；杯子擺在骨碟正前方1

cm處，如圖3-21所示?！編熒?dòng)】教室播放視頻：中餐宴會(huì)擺臺(tái)【學(xué)生】觀看、思考（三）中餐宴會(huì)擺臺(tái)首先，按照宴會(huì)的規(guī)格和要求擺放桌椅，鋪設(shè)臺(tái)布，并放置轉(zhuǎn)盤；其次，采用“骨碟定位法”，先確定骨碟位置，再按先左后右、先里后外、先中間后兩邊的順序依次擺放其他餐具；最后，擺臺(tái)號(hào)牌和席位卡。1．?dāng)[骨碟一般宴會(huì)只需要擺放骨碟，而在高檔宴會(huì)中，通常會(huì)在骨碟下擺放墊碟或裝飾盤。擺放骨碟時(shí)，應(yīng)從主人位開(kāi)始，按照順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放。碟與碟之間距離相等，碟邊距離桌邊1～2

cm，骨碟上的圖案要正對(duì)著顧客。2．?dāng)[筷架、筷子、湯匙筷架應(yīng)擺放在骨碟的右前方，并與骨碟的上邊緣齊平。不帶筷套的筷子應(yīng)擺放在筷架上，筷子上的圖案或字要朝上對(duì)正，筷尖超出筷架4～5

cm，筷子末端距離桌邊1～2

cm；帶筷套的筷子應(yīng)擺放在筷架右邊，筷身距離骨碟1～3

cm。湯匙要擺放在筷子左邊，距骨碟1

cm左右。3．?dāng)[酒具中餐宴會(huì)的酒具一般由水杯、紅酒杯、白酒杯組成，三只杯子應(yīng)橫向呈一條直線。紅酒杯應(yīng)擺放在骨碟正前方，且酒杯的底托邊緣距骨碟2

cm，水杯擺放在紅酒杯左側(cè)，白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，各酒具杯口之間的距離約為1

cm。4．?dāng)[湯碗、湯勺、公用餐具湯碗應(yīng)擺放在紅酒杯正前方1

cm處，使湯碗、紅酒杯、骨碟的中心在一條線上。湯勺應(yīng)置于湯碗內(nèi)，勺柄朝右。公用餐具（如公筷、公勺、公用碟等）應(yīng)擺放在正、副主人位的正前方，與湯碗的距離不小于2.5

cm。同時(shí)，應(yīng)分別在餐桌另外兩側(cè)各擺放一套公用餐具，使四套公用餐具呈“十”字形擺放。牙簽盅應(yīng)擺放在公用餐具右側(cè)。椒鹽瓶應(yīng)擺放在主賓位右前方，并在對(duì)面擺放味碟、醋壺等。5．?dāng)[餐巾花沿順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放已疊好的餐巾花。餐巾花的造型應(yīng)符合宴會(huì)氣氛和主題，擺放時(shí)應(yīng)將觀賞面朝向顧客。6．?dāng)[臺(tái)號(hào)牌和席位卡臺(tái)號(hào)牌一般擺放在每張餐桌的下首處或轉(zhuǎn)盤上，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口，以便顧客看到。正式宴會(huì)的主桌或大型宴會(huì)的餐桌都要擺放席位卡，一般應(yīng)選用雙面席位卡，放置于酒具外1

cm處。【提示】小細(xì)節(jié)在完成餐桌的基本布置之后，應(yīng)當(dāng)對(duì)餐桌進(jìn)行適當(dāng)美化?？梢栽诓妥乐醒霐[放花籃、雕塑、剪紙等作為裝飾，以豐富餐桌內(nèi)容，帶給顧客視覺(jué)享受。【學(xué)生】自主閱讀【匠心筑夢(mèng)】中餐擺臺(tái)的規(guī)范之美（詳見(jiàn)教材）【學(xué)生】自主閱讀二、西餐擺臺(tái)（一）西餐擺臺(tái)用具西餐擺臺(tái)用具主要包括以下幾種：（1）裝飾盤，一般為直徑10英寸的圓瓷盤，分為素色裝飾盤和帶花邊的裝飾盤兩種。裝飾盤一般作墊盤使用。（2）面包盤，一般為直徑6英寸的素色圓瓷盤，用來(lái)盛放面包。（3）黃油碟，一般為直徑2英寸左右的素色小圓瓷盤，用來(lái)盛放黃油。（4）餐叉，有銀制品、鍍銀制品和不銹鋼制品之分，常用的餐叉有主菜叉、魚(yú)叉、沙拉叉、甜品叉等。（5）餐刀，有銀制品、鍍銀制品和不銹鋼制品之分，常用的餐刀有主菜刀、魚(yú)刀、沙拉刀、黃油刀、水果刀等。（6）匙，有銀制品、鍍銀制品和不銹鋼制品之分，一般有湯匙（分為清湯匙和濃湯匙）、甜品匙、茶匙、咖啡匙等。（7）酒水具，包括水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳酒杯等。（8）公用品，包括菜單、煙灰缸、牙簽盅、椒鹽瓶、燭臺(tái)、花瓶（花插）等。（二）西餐便餐擺臺(tái)西餐便餐擺臺(tái)的流程如下：（1）鋪臺(tái)布。西餐便餐一般使用白色臺(tái)布或方格臺(tái)布，臺(tái)布質(zhì)地一般為棉或亞麻。（2）擺餐椅。餐椅一般以兩邊對(duì)齊的形式擺放，當(dāng)餐桌顧客為奇數(shù)時(shí)，也可選用交錯(cuò)形式擺放，使顧客視野更開(kāi)闊。在擺放餐椅時(shí)，要保證每個(gè)餐位的寬度不小于60

cm，餐椅與臺(tái)布下垂部分的間距約為1

cm。（3）擺餐具。在餐椅正對(duì)處擺放裝飾盤，裝飾盤距離桌邊1～2

cm，將折好的餐巾花放在裝飾盤上；裝飾盤右側(cè)依次擺放餐刀、湯勺，刀刃向左；裝飾盤左側(cè)擺餐叉，叉面朝上；面包盤擺在餐叉左側(cè)，面包盤中心與裝飾盤中心對(duì)齊，黃油刀放于面包盤右側(cè)1/3處；水杯放于餐刀正前面約2

cm處?！咎崾尽课鞑蛿[臺(tái)的要領(lǐng)是：裝飾盤居中，左叉右刀，叉面朝上，刀口朝左，盤前橫匙，主食在左，飲具在右，先外后里，餐具與菜肴配套?！緦W(xué)生】自主閱讀（三）西餐宴會(huì)擺臺(tái)首先，按照宴會(huì)的規(guī)格和要求擺放桌椅，鋪設(shè)臺(tái)布，然后按照規(guī)定依次擺放餐具（見(jiàn)圖3-26）和附加用具。1．?dāng)[裝飾盤、面包盤、黃油碟從主位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来螌⒀b飾盤擺放在每個(gè)餐位的正前方，裝飾盤邊緣距桌邊約2

cm。面包盤應(yīng)擺放在裝飾盤左側(cè)10

cm處，其中心軸與裝飾盤中心軸對(duì)齊。黃油碟應(yīng)擺放在面包盤右前方，左側(cè)邊緣與面包盤的中心軸相切。2．?dāng)[刀、叉、匙在裝飾盤右側(cè)由近及遠(yuǎn)，依次擺放主菜刀、魚(yú)刀、湯匙、沙拉刀，刀刃均朝左；在裝飾盤左側(cè)由近及遠(yuǎn)，依次擺放主菜叉、魚(yú)叉、沙拉叉，叉面均朝上。刀、叉、匙的柄端都應(yīng)與餐桌邊緣垂直，且相互平行，間距約為0.5

cm。甜品叉和甜品匙應(yīng)平行擺放于裝飾盤前方，叉柄向左、匙柄向右，叉與匙、叉與裝飾盤的間距均為1

cm。此外，黃油刀應(yīng)當(dāng)擺放在面包盤右側(cè)1/3處，刀尖距黃油碟約3

cm。3．?dāng)[酒具水杯應(yīng)擺放在主菜刀前方約5

cm處，杯底中心在主菜刀中心軸上。紅葡萄酒杯和白葡萄酒杯依次擺放在水杯右后方，使酒杯杯底中心連成一條直線，并與餐桌邊緣成45°；杯壁間距約為1

cm。4．?dāng)[附加用具餐巾花應(yīng)放在裝飾盤內(nèi)，其造型應(yīng)優(yōu)雅、美觀，觀賞面應(yīng)朝向顧客。在餐桌的正中央擺放花瓶、花壇、花簇等，作為餐桌的主要裝飾品。一般在餐桌的中線上擺放兩個(gè)燭臺(tái)，分別位于主要裝飾品的兩端20～30

cm處。牙簽盅應(yīng)擺放在餐桌中心線上，距燭臺(tái)約10

cm。胡椒瓶和鹽瓶應(yīng)并排擺放在餐桌中心線兩側(cè)，距牙簽盅2

cm，兩瓶相距約1

cm。煙灰缸應(yīng)置于胡椒瓶、鹽瓶外側(cè)約2

cm處，對(duì)于顧客較多的餐桌，可以每隔2～3人擺放一個(gè)煙灰缸?！編熒?dòng)】教師播放視頻：西餐宴會(huì)擺臺(tái)。【學(xué)生】觀看、思考【餐飲小知識(shí)】擺臺(tái)的基本要求（詳見(jiàn)教材）【學(xué)生】聆聽(tīng)、理解、記憶通過(guò)知識(shí)講解，使學(xué)生更為形象的掌握