餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范

餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范范圍本規(guī)范適用于餐飲企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館（含飯店、賓館、酒店對外經營的餐廳）的就餐環(huán)境及后廚環(huán)境衛(wèi)生相關標準及要求。術語和定義2.1餐飲服務指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。2.2從業(yè)人員指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。2.3專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，以下食品制作需在專間內進行：—冷食類食品制作（僅加工制作植物性冷食類食品的，僅對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單處理的除外）?！愁愂称分谱?；—裱花蛋糕制作；—制售過程有分餐操作的；—中央廚房內包裝。2.4就餐場所指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺（區(qū)域）、歌舞臺等輔助場所。2.5清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、餐用具、設備及設施等表面污物的操作過程。2.6消毒用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。2.7交叉污染指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設備、設施、環(huán)境之間生物性或化學性污染物的相互轉移、擴散的過程。2.8餐廚垃圾指從事餐飲經營活動的企業(yè)在食品加工、飲食服務、單位供餐等活動中產生的食物殘渣、食品加工廢料和廢棄食用油脂?；疽?.1建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度保持就餐區(qū)、后廚清潔衛(wèi)生，定期開展自查，及時整改，并保留相關記錄。3.2健全從業(yè)人員培訓制度3.2.1對從業(yè)人員開展食品安全法律知識、環(huán)境衛(wèi)生知識和服務禮儀知識培訓。明確餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求和食品安全操作規(guī)范。3.2.2餐飲從業(yè)人員食品安全培訓每年不少于40學時。不同崗位人員可采取授課、演示、操作提示、崗位培訓、遠程教育等方式進行培訓，通過考核后方可上崗。3.3制定食品安全事故處置方案餐飲企業(yè)應制定食品安全事故處置方案，確保消費者的用餐安全。處置方案的范圍包括對公眾健康造成或可能造成損害的一般性食品安全事件、涉及群體性食物中毒或重大食品安全事件。3.4證照公示餐飲單位應在就餐區(qū)醒目位置懸掛食品經營許可證、營業(yè)執(zhí)照、量化等級、從業(yè)人員健康證、餐廚垃圾處置情況等，供消費者監(jiān)督。3.5候餐區(qū)要求餐飲企業(yè)設置候餐區(qū)的，宜在候餐區(qū)擺放座椅，為候餐顧客提供適當服務設施。3.6預防蟲鼠侵擾3.6.1嚴控蟑螂、老鼠等病媒生物出現(xiàn)，定期滅鼠滅蟑。3.6.2天花板、墻壁及地面的洞穴和裂縫須用水泥或金屬片修補。3.6.3門與地面之間的空隙不超過6毫米，門下邊緣及門框須安裝金屬板，防止老鼠進入。3.6.4與外界相通的窗口、通風口應安裝有網的屏障。門/屏障門宜能自動關閉。3.6.5在下水道出口處設置防止有害生物侵入的裝置，如發(fā)現(xiàn)破損或消失，應立即更換或補裝。就餐區(qū)環(huán)境衛(wèi)生及操作要求4.1就餐區(qū)門窗要求裝配嚴密，與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗應設空氣幕、防蠅紗網等防護設施。4.2就餐區(qū)溫度、濕度要求就餐區(qū)夏季溫度宜保持在26℃，冬季溫度宜保持在20—24℃之間。相對濕度夏季宜設置在55％—65%之間，冬季宜設置在40％—50％之間。4.3就餐區(qū)空調空氣過濾網定期清洗，保持清潔。4.4就餐區(qū)美化要求就餐區(qū)布置優(yōu)雅美觀，色調和諧，給消費者創(chuàng)造舒適、清潔、愉快的環(huán)境。墻面整潔干凈，無明線等安全隱患。4.5就餐區(qū)日常清潔要求4.5.1指定專門衛(wèi)生人員在就餐時間清理，保證地面清潔無油垢，定期對地面進行打蠟磨光。有顧客就餐時，應避免揚塵。4.5.2餐桌一餐一擦，臺布一餐一換、不可重復。4.5.3餐飲具保持光潔澀干，無口紋、指紋。4.5.4桌椅保持清潔整齊，玻璃光亮，設備規(guī)格整潔。4.5.5及時清除就餐區(qū)污水和垃圾。4.5.6定期擦洗門窗并保持清潔。4.5.7定期進行滅蚊、蠅、鼠、蟑及各種害蟲。4.5.8定期清洗就餐區(qū)餐具柜、消毒柜，擦洗就餐區(qū)設施。4.6就餐區(qū)日常衛(wèi)生管理要求4.6.1地面就餐區(qū)不宜鋪設地毯。如鋪設地毯，要在每天營業(yè)前將地毯上殘渣清除干凈，有油污的地毯要及時更換或清理；水磨石和瓷磚地面的，要在營業(yè)前清掃并除去殘渣，用拖布拖洗干凈，保持地面潔凈。4.6.2桌椅徹底清潔桌椅衛(wèi)生，除去桌邊、桌腿、椅腿的污垢。沙發(fā)椅和布套要經常換洗。有轉盤的桌面，要去掉轉盤，清潔干凈后安置轉盤，并檢查轉盤能否轉動自如。4.6.3臺布和餐巾4.6.3.1臺布和餐巾要一餐一換，每次換下后及時洗滌消毒，燙平待用。4.6.3.2如向顧客提供非一次性濕毛巾，須進行消毒，消毒宜采用蒸煮等熱力消毒方式。4.6.3.3供顧客使用的餐巾或濕毛巾，不得作其他用途。4.6.4存放酒水、飲料及其他常用物品的工作臺經常打掃清潔，使存放物品及用具保持清潔衛(wèi)生，并防止蟑螂等病媒生物污染食品。4.7就餐區(qū)供餐操作4.7.1擺臺要求餐具在當次就餐前一小時內進行擺臺(重要宴會等需提前較長時間布置餐臺的除外)，擺臺超過當次就餐時間尚未使用的餐具必須回收，經再次消毒后保潔貯存。餐具擺臺后或有客人就餐時，清理地面應避免揚塵。4.7.2菜單要求就餐區(qū)提供菜單宜使用圖片結合文字來描述菜品，提倡在菜單上標注菜品主要食材，以提示過敏原信息。倡導結合消費人群特點，制作中英文雙語菜單。4.7.3配送直接入口食品時，使用專用工具分撿、傳遞，專用工具定位放置，防止污染。4.7.4提倡分餐方式供餐和就餐，不分餐的提倡為共用的菜品配備分餐用具。4.7.5餐桌和自助調料臺上擺放供客人自取的調味料符合相應食品安全要求，盛放容器清潔衛(wèi)生，盛放的調味料做到適時更換。4.7.6每餐后對就餐桌椅、地面進行清潔，每天對就餐大廳進行一次全面清洗和消毒，地面無食物殘渣。4.7.7餐廳空氣流通，保持空氣新鮮、無異味；不在無機械排風設施的房間采用木炭及燃氣火鍋方式供餐。4.7.8供用餐者使用的洗手設施保持整潔、完好，洗滌用品充足。后廚環(huán)境衛(wèi)生及操作要求5.1墻壁、天花板及地面5.1.1墻壁要求廚房墻壁應采用淺色、光滑、不吸油水、不易積垢、無毒無異味的材料。用水泥或磚面砌成的內墻應具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應合理架設，不妨礙對墻壁的正常清潔,不易讓有害生物隱匿。為便于清潔，粗加工、烹飪等需要經常沖洗、易潮濕的場所設置1.5米以上的墻裙，墻裙應光滑、易清洗，可使用瓷磚、合金材料等材質。5.1.2天花板要求天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫材料涂覆或裝修，天花板宜距離地面2.5米以上。5.1.3地面要求廚房地面應采用耐久、平整的材料鋪設，經得起反復沖洗，不至于受廚房內高溫影響而開裂、變軟或變滑，必要時在通道和操作處鋪設防滑墊。同時，地面應有坡度，標準坡度為1%，須向排水溝傾斜，以利沖洗、排水和干燥。5.2排水設施排水溝應設置可拆卸的蓋板，并定期清洗。排水溝內不設置其他管路，溝的側面和底面接合處宜采用弧形結構，以便清洗，裝有氣隔和通風管。排水溝流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，并有一定坡度防止污水逆流。為避免污水對操作環(huán)境的污染，專間、備餐區(qū)域等清潔加工區(qū)域不得設置明溝。5.3飲用水供應要求飲用水符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》，保證水量充足，用于清洗和配制食物。貯存可飲用水的水箱需保持衛(wèi)生清潔并配有蓋子，以防止外來物進入。貯水箱的溢水口應有隔網封好。5.4洗手設施5.4.1在食品操作人員更衣間或食品操作區(qū)入口處附近，設置洗手池。洗手池以光面陶瓷或其他光滑、耐用、不吸水及易清潔的材料制造，水質符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》，排水設施不應成為新的蟲害污染源，不應有異味。洗手池配備洗手液和干手設施。5.4.2在專間入口處或二次更衣室內設有手消毒設施。洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，并有洗手消毒的方法標識。5.5餐具、接觸直接入口食品工具清洗消毒的保潔場所5.5.1清洗餐具和接觸直接入口食品工具要有固定的場所，有專用水池（以兩邊內緣計算，長度不少于450毫米），與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。在適當位置放置盛放廢棄物的容器，以便收集污物或食物殘渣。容器宜有易于開啟和關閉的蓋子或及時清潔的措施以防止交叉污染。5.5.2采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、浸泡消毒、清水沖洗，各類水池上方應明顯標識其用途。5.5.3采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應確保消毒效果滿足國家相關食品安全標準要求。5.5.4消毒后餐具、接觸直接入口食品工具的保潔場所或設施，已經消毒的餐具和工具應及時放入保潔場所或設施中，保潔設施結構應密閉并易于清洗。5.6廢棄物暫存設施及餐廚垃圾處理5.6.1在可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有密閉的廢棄物容器。加工場所外設置廢棄物臨時集中存放設施，廢棄物臨時集中存放設施結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生，不污染周邊環(huán)境。5.6.2餐廚廢棄物應分類放置，不得外溢出存放容器，并及時清理。容器數(shù)量充足且防蠅、防鼠、不吸潮、不漏水。每次清掃后應用熱水、消毒劑洗刷。5.7通風5.7.1各操作間應有良好的通風設備。廚房應安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調、洗滌產生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味，防止油煙、水氣在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具，同時應有通風設備，輸入熱空氣或冷空氣，以調節(jié)廚房內的溫度。5.7.2排氣系統(tǒng)須裝設金屬抽油煙罩，與氣槽妥善連接，氣槽配有足夠排氣量的排氣扇。所有廢氣須經由濾油器排出戶外，如有需要，也須經由空氣污染控制設備（如灑水器等）排出戶外。排出方式及位置不得造成滋擾。5.8照明餐飲店的廚房、倉庫、洗滌間等應根據實際需要安裝相應的燈光設備。暴露食品正上方的照明設施使用防護罩，冷凍（藏）庫房使用防爆燈。為了保持適度的照明和衛(wèi)生標準，每周應對廚房的照明設施進行一次清潔工作。5.9更衣場所設置專門的更衣室或專用的更衣場所。更衣場所與加工場所應處于同一建筑物內。更衣場所應為足以存放更衣設施和進行更衣活動的空間。更衣場所張貼標準著裝照片，配備穿衣鏡，有良好的照明，使員工能對工作服穿著情況進行自我檢查。5.10后廚操作要求5.10.1庫房或貯存場所5.10.1.1大型餐飲單位可設各類庫房，包括冷凍庫（肉類庫、水產庫等）、冷藏庫（蔬菜庫、奶類庫等）、常溫庫（糧食、調味品庫、非食品庫等）、危險品庫（專用于存放殺蟲劑、滅鼠劑及未經拆封的清洗劑、消毒劑）。5.10.1.2中小型餐飲單位無條件分庫存放的，可在同一場所內儲存各種存放條件相同的食品和無污染的非食品，并應按照其性質分區(qū)域存放，如主食區(qū)、調味品區(qū)、飲料區(qū)、食品包裝材料區(qū)、工具區(qū)等。5.10.1.3庫房或貯存場所內應設有足夠的物品存放架，其結構和位置應能使食品距離墻壁和地面10厘米以上，以利于空氣流通及物品搬運。除冷庫外的庫房和貯存場所應有良好通風和防潮設施。冷庫應有正確指示庫內溫度的溫度計。5.10.2專間衛(wèi)生專間內配備獨立調溫裝置（應使專間內溫度保持不高于25℃）、溫度計、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設施、凈水設施、紫外燈等。專間入口處設置洗手池、更衣掛鉤，配備洗手液或肥皂、手消毒劑，水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應式等非手觸動式開關，宜設置熱水器，提供溫水。5.10.3后廚衛(wèi)生5.10.3.1與食物直接接觸的工用具必須耐腐蝕、不吸水、耐用及無毒，沒有裂縫、缺口，設備內部角落避免有尖角，焊口及接合處平滑，易于清潔消毒。不同用途的刀和砧板應明確區(qū)分，避免交叉污染。5.10.3.2與食物非直接接觸的設備避免不必要的凸出部分和縫隙，便于清潔消毒。5.10.3.3抹布等布質用品無食物碎屑或其他污物，每次使用后必須清洗消毒。每件布質用品只可作為單一用途。已弄污的布質用品應放在適當?shù)氖⑵骰蛳匆麓鼉?，遠離食品制作場所。5.10.4切配衛(wèi)生砧板上下保持清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，定期消毒。不銹鋼水斗內外必須保持清潔、光亮。遇下水道不通或溢水要及時報修。5.10.5爐灶衛(wèi)生灶臺不得有油垢，使用后清洗干凈。鍋具清潔、排放整齊。灶臺瓷磚清潔、無油膩，灶臺排風要定期清潔，無油垢。各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。5.10.6工用具衛(wèi)生切配工用具要生熟分開，加工機械保持衛(wèi)生清潔。盛放熟食、熟菜的容器不得缺口破邊，經消毒后無水跡方能裝盆出菜。不銹鋼器具須保持物見本色，不潔餐具必須重新洗消。5.10.7個人衛(wèi)生5.10.7.1廚房工作人員必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識培訓，取得健康證、通過崗位知識考核才可上崗。5.10.7.2工作人員進入廚房時，工裝和鞋必須清潔。嚴禁進入廚房的工作人員上崗時佩戴飾物、