乳品加工技術(shù)-酸乳加工技術(shù)（食品加工技術(shù)課件）

發(fā)酵劑的概念與種類發(fā)酵劑的定義1發(fā)酵劑的菌種2發(fā)酵劑的作用3發(fā)酵劑的分類4發(fā)酵劑的定義請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明發(fā)酵劑發(fā)酵制品生產(chǎn)中所使用的特定的微生物的培養(yǎng)物。發(fā)酵劑的概念與種類特定的微生物34發(fā)酵劑的菌種請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明基本菌種嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌補(bǔ)充發(fā)酵劑雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌等發(fā)酵劑的概念與種類34發(fā)酵劑的作用請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明1)乳酸發(fā)酵：通過乳酸菌的發(fā)酵，使牛乳中的乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸，乳的pH降低，產(chǎn)生凝固和形成風(fēng)味。2)產(chǎn)生風(fēng)味：檸檬酸分解生成丁二酮、羥丁酮、丁二醇等化合物和微量的揮發(fā)酸、乙醇、乙醛等。3)產(chǎn)生抗生素：乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌中的個別菌株，能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素和乳油鏈球菌素抗生素，可防止雜菌和酪酸菌的污染。發(fā)酵劑的概念與種類34發(fā)酵劑的分類請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明按微生物的種類：混合發(fā)酵劑單一發(fā)酵劑按發(fā)酵劑的物理形態(tài)：液態(tài)酸乳發(fā)酵劑冷凍酸乳發(fā)酵劑按發(fā)酵劑的使用方法：直投式酸乳發(fā)酵劑繼代式酸乳發(fā)酵劑發(fā)酵劑的概念與種類發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑制備的常用術(shù)語1發(fā)酵劑的制備方法2發(fā)酵劑制備的工藝過程334發(fā)酵劑制備的常用術(shù)語請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明發(fā)酵劑的制備1.商品發(fā)酵劑：菌種純培養(yǎng)物從專業(yè)發(fā)酵劑公司或研究所購買的原始菌種。2.母發(fā)酵劑：由原始菌種繁殖制成的第一代發(fā)酵劑

是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)3.中間發(fā)酵劑：生產(chǎn)大量發(fā)酵劑過程中的中間環(huán)節(jié)4.生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）：實際生產(chǎn)中使用的發(fā)酵劑34二級標(biāo)題請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明發(fā)酵劑的制備菌種的復(fù)活及保存↓母發(fā)酵劑的調(diào)制↓生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑制備的工藝過程發(fā)酵劑的制備3423456培養(yǎng)基的選擇與制備冷卻殺菌后，把培養(yǎng)基冷卻至接種溫度。接種接種量一般為培養(yǎng)基的2-3%培養(yǎng)溫度必須嚴(yán)格控制培養(yǎng)時間為3-20小時冷卻貯存當(dāng)發(fā)酵劑達(dá)到預(yù)定的酸度時開始冷卻，10-12℃1準(zhǔn)備制備所需的用具與材料34二級標(biāo)題發(fā)酵劑的制備選擇純培養(yǎng)物或母發(fā)酵劑：優(yōu)質(zhì)、無抗生素殘留的脫脂乳粉；工作發(fā)酵劑：脫脂乳粉或全脂乳粉，最好與成品的原料相同溶解培養(yǎng)基中的干物質(zhì)含量為10-12%滅菌純培養(yǎng)物或母發(fā)酵劑：高壓滅菌至完全無菌，121℃15min工作發(fā)酵劑：90℃60min或100℃30min培養(yǎng)基的選擇與制備攪拌型酸乳常見質(zhì)量問題與控制方法組織砂狀1乳清分離2風(fēng)味不良3攪拌型酸乳常見質(zhì)量問題與控制方法組織砂狀01風(fēng)味不良03乳清分離02發(fā)酵溫度過高、發(fā)酵劑活力過低、接種量過多、發(fā)酵期間的震動、降溫緩慢、牛乳受熱過度凝乳攪拌速度過快，攪拌溫度不合適酸凝乳發(fā)酵過度，冷卻溫度不適及干物質(zhì)含量不足等除了與凝固型酸乳相同的原因外，還有在攪拌過程中因操作不當(dāng)而混入了大量的空氣，造成酵母和霉菌的污染。攪拌型酸乳加工技術(shù)工藝流程1操作要點2攪拌型酸乳原料乳的驗收預(yù)處理配料均質(zhì)殺菌冷卻加發(fā)酵劑罐裝入零售容器在發(fā)酵罐發(fā)酵后熟41-43℃、2-3h與凝固型酸乳要求相同操作要點要求在酸乳完全凝固（pH為4.6～4.7）后開始攪拌冷卻凝固型酸乳常見質(zhì)量問題與控制方法凝固性差1乳清析出2風(fēng)味不良3表面霉菌生長4砂狀口感5凝固性差凝固型酸乳常見質(zhì)量問題與控制方法凝固性差原料乳的質(zhì)量抗生素、防腐劑乳房炎乳、摻堿發(fā)酵溫度和時間發(fā)酵溫度低發(fā)酵時間過短發(fā)酵室溫度不均勻噬菌體污染經(jīng)常更換發(fā)酵劑菌種混合使用發(fā)酵劑的活力活力太弱或接種量太少殘留的洗滌劑加糖量一般控制在5%～8%乳清析出凝固型酸乳常見質(zhì)量問題與控制方法乳清析出原料乳熱處理不當(dāng)發(fā)酵時間其他因素風(fēng)味不良凝固型酸乳常見質(zhì)量問題與控制方法風(fēng)味不良無芳香味不潔味酸乳的酸甜度原料乳的異味表面霉菌生長凝固型酸乳常見質(zhì)量問題與控制方法霉斑貯藏時間過長貯藏溫度過高砂狀口感凝固型酸乳常見質(zhì)量問題與控制方法砂狀口感原料質(zhì)量均質(zhì)處理凝固型酸乳加工技術(shù)工藝流程1操作要點2工藝流程凝固型酸乳原料乳的驗收預(yù)處理配料均質(zhì)殺菌冷卻加發(fā)酵劑罐裝入零售容器在發(fā)酵室發(fā)酵冷卻后熟酸奶操作要點總?cè)楣腆w≥11.5%、非脂乳固體≥8%無抗生素殘留糖、乳粉、脫脂乳、煉乳穩(wěn)定劑（明膠、果膠、瓊脂、藻酸丙二醇酯）0.3-0.5%55-65℃、15-20MPa90℃、

5min冷卻至43-45℃添加工作發(fā)酵劑2-3%接近無菌灌裝43-45℃、3-4h發(fā)酵終點的準(zhǔn)確判斷：酸度達(dá)65-70oT或乳的發(fā)酵狀態(tài)原料乳驗收預(yù)熱均質(zhì)配料殺菌冷卻加發(fā)酵劑發(fā)酵灌裝冷藏后熟冷卻凝固型酸乳酸乳的概念與分類酸乳酸乳的概念1酸乳的分類234酸乳的概念酸乳的概念與分類FAO、WHO、IDF于1977年對酸乳做出的定義：酸乳指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。34酸乳的概念酸乳的概念與分類酸乳的分類酸乳的概念與分類依據(jù)工藝組織狀態(tài)分類34酸乳的分類酸乳的概念與分類依據(jù)添加或不添加風(fēng)