飲食文化課程標(biāo)準(zhǔn)

《飲食

文化》

課程

標(biāo)

準(zhǔn)課程代碼：A411502A課程種類：專業(yè)基礎(chǔ)課程課程學(xué)分：2分計劃課時：30使用專業(yè)：餐飲管理與服務(wù)，烹調(diào)工藝與營養(yǎng)先修課程：無一、課程歸納（一）依照《飲食文化》課程標(biāo)準(zhǔn)依照餐飲旅行學(xué)院餐飲管理與服務(wù)專業(yè)及烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)人材培育方案中人材培育目標(biāo)、專業(yè)人材培育規(guī)格要求進(jìn)行制定。（二）課程的性質(zhì)與作用《飲食文化》是餐飲管理與服務(wù)和烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)技術(shù)拓展課。飲食文化是指特定社會集體食品原料開發(fā)利用、食品制作和飲食花費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的民俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的所有食事的總和。飲食文化的研究內(nèi)容極其豐富，一般可以從兩個方面進(jìn)行選擇：一是對特定集體飲食文化現(xiàn)象的整體解析與研究；二是對飲食文化現(xiàn)象中某個特地領(lǐng)域問題的解析與研究。（三）課程特色1．學(xué)生主體，教師指引該課程教課突出培育學(xué)生主動學(xué)習(xí)能力。學(xué)生能否主動思慮、主動參加、主動解析談?wù)摗⒅鲃硬杉嚓P(guān)資料等各種主動性對于本課程目標(biāo)的實現(xiàn)有至關(guān)重要的影響。所以，在教課中，側(cè)重突出學(xué)生學(xué)習(xí)的主體地位，采納適合的教課方法調(diào)動學(xué)生主動學(xué)習(xí)的興趣和熱忱，教師改變傳統(tǒng)說教模式的習(xí)慣，成為課堂教課的組織者和指引者，經(jīng)過組織課堂教課內(nèi)容、表現(xiàn)手法、環(huán)節(jié)控制，經(jīng)過發(fā)問、談?wù)?、解析、論述、飾演等方式指引學(xué)生學(xué)習(xí)，達(dá)到快樂學(xué)習(xí)的目的。假如教課可以比作一臺戲，那么在該課程教課中，教師與學(xué)生的關(guān)系就應(yīng)該是導(dǎo)演與演員的關(guān)系，絕不是演員與觀眾的關(guān)系。2．能力為核，知識為基實質(zhì)應(yīng)用性強(qiáng)是該課程的一大特色，目前酒店對高素質(zhì)高技術(shù)人材需求日趨增大，所以該課程需確定學(xué)生能力培育為核心的教課目標(biāo)，在教課中要重申知識的應(yīng)用性，運用各種有效手段實現(xiàn)由知識性向應(yīng)用性的遷徙，創(chuàng)立各種實踐機(jī)遇，實現(xiàn)由應(yīng)用性向?qū)嵸|(zhì)工作的轉(zhuǎn)變。二、課程目標(biāo)本課程主要解說飲食文化的發(fā)源與發(fā)展，飲食文化的風(fēng)味門派，飲食文化基礎(chǔ)知識，飲食民俗，飲食文化及餐廳安全等增補(bǔ)知識結(jié)合講座形式知識，從各個方面對中國烹調(diào)進(jìn)行綜合性的論述。經(jīng)過本課程的學(xué)習(xí)讓學(xué)生熟習(xí)中國飲食文化，增強(qiáng)宏觀思想、綜合思想能力及想象力，學(xué)會如何鑒賞與品味美食，懂得美食的創(chuàng)立藝術(shù)，研究怎么才能吃得有文化、有藝術(shù)，如何才能給人供給高尚的精神享受，并增強(qiáng)透過飲食現(xiàn)象解析限制其存在與發(fā)展的內(nèi)在要素。在將來菜品開發(fā)、食品生產(chǎn)時，充分注意食品與人及人群關(guān)系的意識，以便能自主開發(fā)出富裕文化含量與品位、附帶值高的菜點美食。經(jīng)過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生認(rèn)識飲食文化的看法，研究的對象、內(nèi)容和方法，研究的現(xiàn)狀；認(rèn)識環(huán)境與文化的多元性、飲食文化的發(fā)展階段和食品變遷的原由；認(rèn)識世界飲食文化和中國飲食文化地域性；掌握中外飲食民俗、中外飲食禮儀、中外茶飲文化和中外酒文化中的基本狀況，認(rèn)識中外飲食文化交流的歷史和現(xiàn)狀，以及飲食文化交流的阻礙和門路。三、課程教課內(nèi)容的組織與安排講課主要內(nèi)容教課目標(biāo)及檢測方法學(xué)時數(shù)作業(yè)序次（含復(fù)習(xí)測試）第一講認(rèn)識中國飲食文化的定義及飲食文課外查閱資料了化的研究范圍，認(rèn)識中國飲食文化理21解基本知識飲食文化基礎(chǔ)知識論的四大原則、五大特征等知識。認(rèn)識菜品文化地域特色表述的方法及其認(rèn)識依據(jù)。第二講掌握中國飲食文化圈的看法、中國飲2課外查閱資料2食文化的區(qū)位種類，理解其成因。飲食文化的地域性掌握中國各地域菜品風(fēng)味特色、各地居民主要食用的主副食品。掌握飲食文化層的看法與基本理論；3第三講理解各飲食文化層之間的關(guān)系；4課外查閱資料飲食文化的層次性熟習(xí)各飲食文化層的基本內(nèi)容。掌握民俗與飲食民俗的看法；認(rèn)識中國主要傳統(tǒng)節(jié)日；4第四講認(rèn)識平常食俗的基本內(nèi)容；4課外查閱資料中國飲食民俗熟習(xí)人生禮儀食俗的內(nèi)容；理解主要宗教信奉食俗；認(rèn)識各少量民族食俗。第五講認(rèn)識食禮的含義；5認(rèn)識中國飲食禮儀的歷史淵源；4課外查閱資料中國飲食禮儀掌握現(xiàn)代中國宴席禮儀的內(nèi)容。認(rèn)識中國菜點發(fā)展歷史。6第六講認(rèn)識中國器皿的歷史發(fā)展。4課外查閱資料中國菜點文化掌握中國烹調(diào)方法的主要種類及特點。認(rèn)識茶、酒文化的看法及內(nèi)容。7第七講認(rèn)識茶文化的發(fā)源與發(fā)展。4課外查閱資料中國茶、酒文化熟習(xí)茶、酒的種類及作用。掌握品茶的各種技藝，喝酒的禮俗。第八講認(rèn)識各民族個層次間的交流；8多向交流中的中國認(rèn)識中外飲食文化交流；4課外查閱資料飲食文化認(rèn)識中國飲食將來發(fā)展趨向。9復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)迎考2四、教課實行（一）教課師資裝備建議從事本課程教課的教師，應(yīng)該熱愛并忠誠于黨的教育事業(yè)，工作負(fù)責(zé)，事業(yè)心、責(zé)任心較強(qiáng)，有優(yōu)秀的職業(yè)涵養(yǎng)。同時執(zhí)教老師應(yīng)該擁有扎實的專業(yè)理論基礎(chǔ)和嫻熟的專業(yè)技術(shù)，具備課程任務(wù)項目的設(shè)計能力，可以運用多種教育手段進(jìn)行教課；應(yīng)該擁有高校教師資格證書、餐飲旅行企業(yè)相關(guān)工作經(jīng)歷，可以勝任本課程的項目化教課，具備教課組織、管理及協(xié)調(diào)能力。（二）教課條件裝備建議1．本課程安排在多媒體教室上課，并供給教課課件、教教事例等教課參照資料。2．優(yōu)良的、足夠的頂崗實習(xí)基地。（三）教材及參照資料課程教材：依照本課程標(biāo)準(zhǔn)由項目驅(qū)動、基本知識、典型事例構(gòu)成教材編寫系統(tǒng)的自編《飲食文化》教材。相關(guān)參照資料目錄：序號書名主編第一版社1中國飲食文化概論趙榮光北京高等教育第一版社2飲食與中國文化王仁湘人民第一版社3隱蔽民族靈魂的符號—瞿明安云南大學(xué)第一版社中國飲食象征文化論4中國飲食史徐海榮華夏第一版社（四）教課方法與手段解說法主要應(yīng)用于學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識的初級階段，要為學(xué)生學(xué)習(xí)創(chuàng)建一個適合的情景氛圍，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和意識。啟示式教課法在講課的過程中，教師防備采納灌輸理論知識的方式，而是采納發(fā)問和解析的方式，次序漸進(jìn)地引誘、啟示、鼓舞學(xué)生對問題和現(xiàn)象進(jìn)行思慮、談?wù)?，再由教師總結(jié)、答疑，做到深入淺出、留有余地，給學(xué)生深入思慮和進(jìn)一步學(xué)習(xí)的空間，同時也提升了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性。傳輸國內(nèi)外相關(guān)飯店經(jīng)營管理的新理論、新思想、以及發(fā)展動向。廣闊學(xué)生的眼界，激發(fā)其求知欲，使學(xué)生具備現(xiàn)代酒店管理的理念和意識。參加式教課法改變傳統(tǒng)的單純依賴教師解說的方法，讓學(xué)生參加到教課過程中。學(xué)生可以就教師的解說內(nèi)容發(fā)布自己的見解，對問題和現(xiàn)象表達(dá)自己的見解。而經(jīng)過小組談?wù)?、專題報告、小組爭論、情形模擬、課程作業(yè)等方式，學(xué)生可以變被動聽課為主動學(xué)習(xí)，既有益于提升學(xué)生學(xué)習(xí)的踴躍性、主動性，也有益于學(xué)生解析問題、解決問題能力的培育和表達(dá)能力、團(tuán)隊合作能力的提升。針對某一詳盡飯店的經(jīng)營管理，讓學(xué)生動腦、著手采集資料、設(shè)計并制作成幻燈片，運用所學(xué)知識，進(jìn)行介紹。使學(xué)生真切動腦、著手，增強(qiáng)實質(zhì)操作能力?；邮浇陶n法教師提出問題或現(xiàn)象，啟示學(xué)生的發(fā)散性思想，可以實現(xiàn)教課互動；而小組談?wù)摗⒔巧M的方式則可以起到學(xué)生之間互相啟示的作用，從而又促進(jìn)了教課。教課相長，擴(kuò)展了教課的深度與廣度。為認(rèn)識學(xué)生對本課程的學(xué)習(xí)情況，針對飯店目前發(fā)展動向和敏感問題要修業(yè)生采集資料、啟示學(xué)生進(jìn)行思考，睜開課堂談?wù)?，培育學(xué)生解析問題和解決問題的能力。其余教課手段包含現(xiàn)場觀光、會商會、交流互動、專題講座、觀看多媒體、崗位體驗、項目作業(yè)等多種教課方式。（五）教課談?wù)摮銮诤瞬椋?0%）列席少勤核查主要核查學(xué)生學(xué)習(xí)本門課程的學(xué)習(xí)態(tài)度、踴躍性和時間管理能力。成績認(rèn)定方法為：列席少勤考察方法為：每遲到一次（15分鐘之內(nèi)）扣1分，每無故少勤一節(jié)課（含遲到15分鐘以上者）扣2分，該項核查累計最多扣分。課堂參加程度核查（20%）課堂參加程度核查主要核查學(xué)生學(xué)習(xí)導(dǎo)游實務(wù)課的學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)主動性和踴躍性以及學(xué)生的踴躍參加能力，基本知識的掌握程度以及思想能力、快速反應(yīng)和應(yīng)變能力，核查項目為課堂發(fā)問、課堂主動發(fā)言狀況。成績認(rèn)定方法為：全班同學(xué)基安分為5分，每人成績?yōu)?+課堂主動發(fā)言得分作業(yè)完成質(zhì)量核查（10%）作業(yè)完成質(zhì)量核查主要經(jīng)過學(xué)生作業(yè)的完成狀況，核查學(xué)生對教課主體內(nèi)容的掌握與理解程度、對基本知識的靈巧運用和解析能力以及學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和信息采集與辦理的能力。成績認(rèn)定方法為：學(xué)生作業(yè)完成質(zhì)量成績?nèi)∽鳂I(yè)完成的均勻數(shù)。每次作業(yè)成績依照所部署作業(yè)的題目及核查標(biāo)準(zhǔn)，對學(xué)生作業(yè)分出優(yōu)秀、優(yōu)秀、中等、及格、不及格五個品位。此中，優(yōu)秀10分，優(yōu)秀8分，中等7分、及格6分，不及格0分。期末核查（60%）期末核查主要閉卷筆試的方式，對學(xué)生進(jìn)行一次性核查，主要核查學(xué)生的知識的掌握和問題的綜合解析能力。成績認(rèn)定方法為：依據(jù)試題參照答案及評分標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生最后成績認(rèn)定學(xué)生最后成績=考勤成績+課堂參加程度核查成績+作業(yè)完成質(zhì)量核查成績+期末核查成績（六）課程資源開發(fā)與利用利用現(xiàn)代信息技術(shù)開發(fā)多媒體課件，使學(xué)生的主動性、踴躍性和創(chuàng)立性得以充分調(diào)動。開通網(wǎng)上教課平臺，為學(xué)生供給自學(xué)、復(fù)習(xí)的便利環(huán)境。搭建產(chǎn)學(xué)合作平臺，充分利用校外實訓(xùn)基地資源，滿足學(xué)生觀光、實訓(xùn)和畢業(yè)實習(xí)的需要，并在合作中關(guān)注學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展和教課內(nèi)容的調(diào)整。踴躍利用電子期刊、數(shù)字圖書室、各大網(wǎng)站等網(wǎng)絡(luò)資源，使教課內(nèi)容從單一化向多元化轉(zhuǎn)變，使學(xué)生知識和能力的拓展成為可能。五、課程管理（一）課程教課團(tuán)隊1.院長：肖道行2．教研室主任：李勇軍3．課程負(fù)責(zé)人：梁海蘭（二）責(zé)任1．餐飲旅行學(xué)院院長掌握課程發(fā)展方向2．教研室主任與課程負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)課程的整體建設(shè)、內(nèi)容的調(diào)整