餐飲食品安全防治食品安全隱患需要注意的事項(xiàng)和對(duì)策

餐飲食品安全隱患的預(yù)防和飲食注意事項(xiàng)

聊城市食品藥品監(jiān)督管理局朱蘭沖2016年5月一、當(dāng)前我國的食品安全形勢與影響食品安全的原因（一）我國食物中毒問題——微生物中毒居首位/有毒動(dòng)植物中毒/投毒/誤用有毒物質(zhì)等（二）食源性疾病問題，如：食源性寄生蟲病高發(fā)/副溶血孤菌/霍亂（江西水生動(dòng)物甲魚、牛蛙）等（三）我國動(dòng)物疫病/人畜共患病如：BSE/HPAIH5N1/口蹄疫/豬鏈球菌Ⅱ型/牛馬炭疽等（四）新的病原體、有機(jī)污染物、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留：茶葉、鰻魚、致病菌等（五）添加有毒有害物質(zhì)/制假售假問題嚴(yán)重（六）水海產(chǎn)品安全問題（例“多寶魚事件”）（七）肉類安全（例“瘦肉精”）（八）乳品安全（例“三聚氰胺”）（九）進(jìn)口食品安全問題（十）出口食品面臨日益增加的技術(shù)壁壘措施，例如：日本肯定列表，歐盟新安全法規(guī)等食品污染（Foodcontamination)食品污染指食品中含有的可能對(duì)人體健康造成危害、或可能影響其食用價(jià)值和商品價(jià)值的外來生物性、化學(xué)性和放射性物質(zhì)。食品污染的分類：按照食品中存在有害物質(zhì)的性質(zhì)分為三類：

①生物性污染②化學(xué)性污染③放射性污染食品污染又可以分為有意污染和無意污染兩大類。（一）生物性污染：食品的細(xì)菌污染食品的細(xì)菌污染主要是指非致病性細(xì)菌對(duì)食品的污染。非致病菌一般不引起人類疾病，但其中一部分為腐敗菌，與食品腐敗變質(zhì)有密切關(guān)系，是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量和腐敗變質(zhì)程度的重要指標(biāo)。食品細(xì)菌污染的指標(biāo)及意義1、菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，在規(guī)定的條件下培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，通常以菌落形成單位表示。菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：①直接意義：可作為食品被細(xì)菌污染程度的標(biāo)志；②間接意義：可推斷食品鮮度，耐保存性和致病性。2、大腸菌群

我國一般用相當(dāng)于100g或100ml食品中大腸菌群可能存在的數(shù)量表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)（MPN）。大腸菌群MPN的食品衛(wèi)生學(xué)意義：①直接意義：可作為食品被人或溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌。②間接意義：可推斷食品被腸道病菌污染的可能性。3、致病菌與菌落總數(shù)和大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義不同，致病菌與疾病直接相關(guān)，因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出。而菌落總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌，主要用于評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過規(guī)定的數(shù)量。4、食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)（foodspoilage）指在微生物為主的各種因素作用下，食物成分和感官性質(zhì)發(fā)生改變，從而使食品的食用價(jià)值降低或完全喪失的一切變化。影響食品腐敗變質(zhì)的因素（1）微生物因素:是影響食品腐敗最主要的因素，即食品腐敗變質(zhì)主要由微生物的作用而引起。（2）環(huán)境因素：包括環(huán)境溫度、濕度、紫外線和光照以及氧和空氣等的作用。（3）食品因素：食品本身的因素往往決定了腐敗變質(zhì)的種類和特征。5細(xì)菌性食源性疾病細(xì)菌性食源性疾病系指因攝入被致病性細(xì)菌或其毒素污染的食品而引起的疾病，或稱細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類。引起細(xì)菌性食物中毒的主要細(xì)菌近兩年來食物中毒統(tǒng)計(jì)資料表明，細(xì)菌性食物中毒主要以沙門菌、變形桿菌和葡萄球菌食物中毒較為常見，其次為副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌等。沙門氏菌食物中毒病原：沙門菌屬的種類繁多，抗原復(fù)雜。腸道沙門菌有2500多種血清型，可分為6個(gè)亞種，常見的有傷寒沙門菌、副傷寒沙門菌A等。流行特點(diǎn)：沙門菌主要通過消化道傳播，也可通過呼吸道傳播感染。沙門菌食源性疾病的中毒食品多由動(dòng)物性食品引起。臨床表現(xiàn)：中毒初期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛。預(yù)防措施：1、防止食品被沙門菌污染2、控制繁殖3、殺滅病原菌其它食物中毒列表疾病癥狀相關(guān)食品肉毒桿菌潛伏期長，一般12～48小時(shí)，肉毒桿菌食物中毒的臨床表現(xiàn)出現(xiàn)的順序依次為頭暈、無力、眼肌麻痹癥狀；繼之張口、伸舌困難，進(jìn)而出現(xiàn)呼吸肌麻痹等。我國多為家庭自制豆、谷類的發(fā)酵制品。歐洲各國主要的中毒食品多為火腿、臘腸及其它肉類制品；美國主要為家庭自制的水果、蔬菜罐頭；日本主要是魚、魚籽制品引起葡萄球菌潛伏期短，一般為2～3小時(shí)。主要表現(xiàn)為明顯的胃腸道癥狀。起病急，有劇烈反復(fù)的嘔吐、惡心，上腹部不適或疼痛，大量分泌唾液、腹瀉等。能夠引起中毒的食品是多種多樣的，主要是營養(yǎng)豐富并含水分較多的食品，其次是熟肉類。副溶血性弧菌潛伏期一般為11～18小時(shí)。初期多以劇烈腹痛開始，繼之出現(xiàn)其它癥狀。典型的臨床表現(xiàn)有腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐、發(fā)熱、脫水等表現(xiàn)。引起中毒的食品多集中在海產(chǎn)品，其中以墨魚、帶魚、黃花魚、螃蟹、蝦、貝、海蜇等居多，其次有咸菜、熟肉類、禽肉及禽蛋、蔬菜等。（二）有害金屬對(duì)食品的污染的種類1、汞（Hg）對(duì)食品的污染2、鎘（Cd）對(duì)食品的污染3、鉛（lead）對(duì)食品的污染汞污染的來源汞對(duì)食品的污染主要是通過環(huán)境引起的；汞開采和冶煉，氯堿、造紙業(yè)、含汞農(nóng)藥、醫(yī)療藥物、燈泡、電池等生產(chǎn)和應(yīng)用中均可造成含汞廢水、廢氣、廢渣的排放，進(jìn)而污染食品。除職業(yè)接觸外，人體的汞主要來源于受污染的食物，其中又以魚貝類食品的甲基汞污染對(duì)人體的危害最大。汞的生物富集作用

魚體汞不僅直接來自水中的汞，還可以通過水汞—浮游植物—浮游動(dòng)物—魚的食物鏈過程蓄積于體內(nèi)。含汞廢水排出后，毒性低的無機(jī)汞在微生物作用下轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿叩募谆蚨谆?。魚貝類吸收甲基汞的速度很快，通過食物鏈的富集作用在體內(nèi)達(dá)到很高的濃度。汞對(duì)人體的危害汞的毒性與其化學(xué)存在形式、吸收有很大關(guān)系。無機(jī)汞不易吸收，毒性??；而無機(jī)汞轉(zhuǎn)化為甲基汞等有機(jī)汞后，吸收率高，毒性大。甲基汞可與紅細(xì)胞血紅蛋白的巰基以及含巰基的低分子化合物結(jié)合后，隨血流分布于全身各臟器組織。甲基汞可損傷神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。鎘對(duì)食品的污染鎘是重要的工業(yè)和環(huán)境污染物，大氣中的鎘擴(kuò)散后地面降落，沉積于土壤的鎘是植物吸收鎘的主要來源。含鎘工業(yè)廢水灌溉農(nóng)田均可使農(nóng)作物中鎘含量增高。生活在鎘污染水域中魚貝等水生生物吸收富集于水中的鎘，其體內(nèi)鎘含量可達(dá)污染前的450倍。鎘對(duì)人體健康的危害進(jìn)入人體和溫血?jiǎng)游锏逆k，大部分與低分子硫蛋白結(jié)合形成金屬硫蛋白，慢性毒性較常見：①腎功能障礙②骨骼損害③致突變作用④致癌、致畸作用鉛對(duì)食品污染的來源冶煉、制造和使用鉛制品的工礦企業(yè)，尤其是有色金屬冶煉過程中所排出的含鉛廢水、廢氣和廢渣是鉛污染的主要來源，此外，由汽車排出的含鉛廢氣，成為大氣鉛污染的主要來源。食品加工設(shè)備、食品容器、包裝材料中的鉛也可造成食品污染。鉛對(duì)人體健康的危害急性鉛中毒臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹絞痛和便秘等胃腸道癥狀。慢性鉛中毒主要損害骨髓造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎。鉛對(duì)男性的生殖系統(tǒng)也有一定的損害。（三）動(dòng)物食品中天然有害物質(zhì)動(dòng)物性食品中的天然有害物質(zhì)幾乎都屬于魚及貝類的毒素，常見的有河豚毒素、貝類毒素、雪卡毒素等。河豚毒素是一種在魚體內(nèi)生成的非蛋白質(zhì)的低分子化合物，其毒性很強(qiáng)。河豚毒素毒性河豚毒素為無色針狀結(jié)晶、微溶于水，易溶于稀醋酸，對(duì)熱穩(wěn)定，120℃20分鐘仍有毒素殘存，煮沸、鹽腌、日曬均不能將其破壞。河豚毒素毒力比氰化鈉大1000倍。貝類中毒

貝類中毒已越來越受到人們的關(guān)注。目前認(rèn)為該類中毒與貝類吸食富游藻類有關(guān)，毒物在貝類內(nèi)部蓄積和代謝，人類食用后造成食物中毒。（四）可由食物傳播的病毒性疾病甲型肝炎：甲型肝炎是由甲型病毒經(jīng)腸道引起的最常見的疾病，可感染各種不同的動(dòng)物和不同人種。甲型肝炎在人群中的流行特征為常年多發(fā)，可呈暴發(fā)流行，各年齡段君易感。傳染源為病人和無癥狀的隱性感染者，潛伏后期及黃疸出現(xiàn)前數(shù)日傳染性最強(qiáng)；本病無慢性病毒攜帶者，多呈急性發(fā)作。手足口病手足口病是由腸道病毒（以柯薩奇A組16型（CoxA16），腸道病毒71型(EV71)多見）引起的急性傳染病，多發(fā)生于學(xué)齡前兒童，尤以3歲以下年齡組發(fā)病率最高。主要癥狀表現(xiàn)為手、足、口腔等部位的斑丘疹、皰疹，少數(shù)重癥病例可出現(xiàn)腦膜炎、腦炎、腦脊髓炎、肺水腫、循環(huán)障礙等，多由EV71感染引起，致死原因主要為重癥腦干腦炎及神經(jīng)源性肺水腫。病人和隱性感染者均為傳染源，主要通過消化道、呼吸道和密切接觸等途徑傳播。

環(huán)境

直接接觸家禽家畜和人之間耐藥細(xì)菌的傳播甲肝的傳播途徑甲型肝炎病毒主要通過消化道傳播。水源和食物被污染時(shí)可造成暴發(fā)流行，在城鎮(zhèn)或農(nóng)村均可形成流行。如果食物或水受到污染，被食用后可造成感染；常見的污染食品為冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、貝類、冷飲及冰茶、草莓醬，其中水、沙拉和貝類是最常見的污染源。輪狀病毒感染主要癥狀：輪狀病毒腸胃炎的主要癥狀為嘔吐、水樣便、低熱。傳播途徑：輪狀病毒通過糞－口途徑傳播，可在人與人之間傳播，一些密切接觸的社區(qū)是主要的傳播途徑。朊（ruan）病毒感染瘋牛病的正式名稱是“牛海綿狀腦病”，是牛的一種慢性進(jìn)行性致死性神經(jīng)系統(tǒng)變性病，是由非常規(guī)致病因子（朊粒，亦稱朊病毒）引起的一種亞急性海綿狀腦病。朊病毒是傳染性蛋白質(zhì)顆粒，這種蛋白質(zhì)顆粒時(shí)不含核酸的感染性蛋白因子，其主要成分是一種蛋白酶抗性蛋白，但能在動(dòng)物體內(nèi)復(fù)制。瘋牛病傳播途徑現(xiàn)已證明瘋牛病除了受孕母牛傳染子牛及健康牛食入含有致病性朊粒的病牛、病羊的腦和脊髓等臟器成分的人工蛋白質(zhì)飼料兩種傳播途徑外，病牛糞便很有可能是傳染瘋牛病的第三條途徑。人瘋牛病的臨床表現(xiàn)人類克－雅病是一種亞急性老年性癡呆病，又名海綿狀腦病，引起早老性癡呆，并伴有肌肉痙攣、視覺障礙和運(yùn)動(dòng)失調(diào)等，常在發(fā)病后９～１８個(gè)月死亡。這些病例與傳統(tǒng)的人克－雅病發(fā)病年齡、臨床癥狀和病理變化明顯不同，因而被命名為新型（變異型）人克－雅?。╲CJD）?？谔阋卟《靖腥究谔阋撸‵MD）是由口蹄疫病毒引起的一種急性高度接觸性、高死亡率的傳染病，以牛、羊等偶蹄類動(dòng)物最易感染，豬和人也能感染此病。患有本病的動(dòng)物是主要的傳染源。在病畜的內(nèi)唇、舌面水皰或糜爛處，在蹄趾間、蹄上皮部水皰或爛斑處以及乳房等處水皰排出病毒最多，其次是流涎、乳汁、糞、尿及呼出的氣體中。人可因接觸口蹄疫病畜及其污染的毛皮，或誤飲病畜的奶、誤食病畜的肉品等途徑而感染。其它人畜共患的疾病炭疽(ju)：是由炭疽桿菌引起的烈性傳染病，主要是牛、羊和馬的傳染病，對(duì)人的傳染途徑主要是經(jīng)過皮膚接觸或由空氣吸入。豬瘟：由豬瘟病毒所致，豬瘟敗血癥不感染人。布氏桿菌?。菏怯刹际蠗U菌引起的慢性接觸型傳染病，人主要經(jīng)皮膚、粘膜接觸傳染。（五）環(huán)境雌激素環(huán)境中能對(duì)機(jī)體健康產(chǎn)生不利影響或使其后代內(nèi)分泌功能發(fā)生改變的外源性化學(xué)物質(zhì)稱為環(huán)境內(nèi)分泌干擾物（EEDs）。在EEDs中有一類化學(xué)物質(zhì)具有雌激素樣活性，可模擬內(nèi)源性雌激素的生理、生化作用，或具有拮抗雌激素的效應(yīng)，從而破壞其維持集體穩(wěn)定性和調(diào)控作用的物質(zhì)，稱為“環(huán)境雌激素”（EE）。環(huán)境雌激素的種類（1）人工合成的藥用雌激素（2）植物性雌激素（3）真菌性雌激素（4）農(nóng)藥（5）工業(yè)化學(xué)物質(zhì)環(huán)境雌激素對(duì)人體的影響1、有利作用植物雌激素是一種對(duì)人體健康有利的EE，對(duì)激素相關(guān)疾病、乳腺癌、前列腺癌、心血管疾病等的發(fā)生具有顯著的防治作用。2、危害作用（1）生