第九章 食品微生物概論

第九章食品微生物概論第一節(jié)食品生竟與微生物一、食品生竟特征(一)有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。1.大多數(shù)食品富含有各種微生物生長(zhǎng)所需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)既可允許病原微生物生長(zhǎng)，也可使腐物寄生菌生長(zhǎng)但是，食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分不同，其生竟也就不同。**蛋白質(zhì)節(jié)制效應(yīng)（proteinspringeffect）:一般食品中有易被利用的糖，微生物則首先利用糖類作為能源，然后利用蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮化合物，這種作用稱為蛋白質(zhì)節(jié)制效應(yīng)。2.依據(jù)食品主要營(yíng)養(yǎng)成分的不同將食品分為幾大類：（1）低分子化合物類食品：含有氨基酸、單糖、寡糖、醇類低分子化合物為主要成分的食品，可以被微生物直接利用。------大多數(shù)微生物（2）蛋白質(zhì)類食品：-----大多數(shù)霉菌；不利于多數(shù)酵母菌；少數(shù)細(xì)菌（梭菌屬及芽胞桿菌屬）（3）脂肪類食品：大多數(shù)霉菌；不利于酵母菌（除解脂假絲酵母菌外）（4）碳水化合物類食品：芽胞桿菌屬、梭菌屬和大多數(shù)霉菌；不利于大多數(shù)細(xì)菌及幾乎所有酵母菌的生長(zhǎng)。3.**綜上所述，在自然界中沒(méi)有一種腐物微生物能在各類含不同成分的食品上均能生長(zhǎng)，也不會(huì)有一種食品適宜所有微生物的生長(zhǎng)。4.細(xì)菌、酵母菌、霉菌三大類微生物對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解作用，均顯示出一定的選擇性。（見(jiàn)表2）

（二）水分與水活性1.**一般來(lái)說(shuō)，含水分多的食品，微生物容易生長(zhǎng)，否則含水分少的食品，微生物就不容易生長(zhǎng)。表2微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解作用的選擇性食品性質(zhì)具有顯著分解能力的微生物群舉例菌種蛋白質(zhì)細(xì)菌變形桿菌霉菌卡門柏干酪青霉碳水化合物酵母啤酒酵母霉菌黑曲霉脂肪霉菌黃曲霉細(xì)菌（少數(shù)）熒光假單胞菌2.***水活性（wateractivity,AW）：水活性是指在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與相同溫度下的純水蒸氣壓的比值。AW=P/P0P0----純水的蒸氣壓P----食品的水蒸氣壓（0≤AW≤1）-------1-----純水的AW值；0------沒(méi)有水分AW值。注意：在表示食品水分與微生物關(guān)系時(shí)，并不是食品中的總含水量，而只是能被微生物所利用的那部分含水量。（因?yàn)?--）說(shuō)明：（1）細(xì)菌、酵母菌、霉菌的AW值由大---小問(wèn)題：為什么干性食品易被霉菌污染？①水活性②霉菌的水活性③干性食品、水活性意義：保存食品時(shí)：冰凍食品、干燥食品（三）理化性質(zhì)1.PH值（1）不同種類食品具有不同的PH值。（2）各種微生物對(duì)PH值的要求又不相同。（3）動(dòng)物性和植物性食品原料的PH值，幾乎都在7以下。（4）非酸性食品所以，食品微生物特征第6節(jié)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)一食品微生物檢驗(yàn)的意義食品亦和水及空氣一樣是人類生活的必需品，是人類生命的能源。食品衛(wèi)生與人的健康關(guān)系極為密切。隨著人民生活水平的提高，對(duì)食品的質(zhì)量和食品的安全性要求越來(lái)越高，不僅要求營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口，而且要衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)，因而對(duì)食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)至關(guān)重要。食品微生物檢驗(yàn)就是應(yīng)用微生物學(xué)的理論與方法，研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)量、質(zhì)量、活動(dòng)規(guī)律及其對(duì)人和動(dòng)物健康的影響。

食品微生物檢驗(yàn)方法為食品監(jiān)測(cè)必不可少的重要組成部分。

首先，它是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)之一。其次，通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生環(huán)境，能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度作出正確的評(píng)價(jià)，為各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)，提供傳染病和人類、動(dòng)物和食物中毒的防治措施。

再次，食品微