第一章 食品科學(xué)及其發(fā)展

第一章食品科學(xué)及其發(fā)展第一節(jié)食品科學(xué)的概念及其研究的內(nèi)容第二節(jié)食品科學(xué)的任務(wù)第三節(jié)食品與人類的關(guān)系第四節(jié)食品科學(xué)的四個(gè)里程碑第五節(jié)中國(guó)的飲食文化第六節(jié)近代食品科學(xué)發(fā)展概況第七節(jié)二十世紀(jì)末的食品第八節(jié)進(jìn)入二十一世紀(jì)的食品第九節(jié)食品科學(xué)的發(fā)展趨向

吃是一切動(dòng)物的本能，人亦具有這一本能。自從人類在地球上出現(xiàn)，就同食品聯(lián)系在一起“民以食為天”說(shuō)明食品對(duì)人類來(lái)說(shuō)如同陽(yáng)光雨露一樣重要。從茹毛飲血、燧木取火到美味佳肴、食品營(yíng)養(yǎng)，充分說(shuō)明人類進(jìn)化與食品息息相關(guān)。人從食品中獲取營(yíng)養(yǎng)和能量，以食品維持人體機(jī)能平衡，沒(méi)有食品，就沒(méi)有人類。

食品科學(xué):

是研究人們的吃與喝的一門學(xué)問(wèn)，食品科學(xué)可以定義為將基礎(chǔ)科學(xué)和工程學(xué)的理論用于研究食品基本的物理、化學(xué)和生物化學(xué)性質(zhì)以及食品加工原理的一門學(xué)問(wèn)。

食品工藝學(xué):

則是應(yīng)用食品科學(xué)原理來(lái)從事食品的選擇、保藏、加工、包裝及銷售，它影響消費(fèi)安全、營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生。由此可見(jiàn)，食品科學(xué)是一門涉及范圍很廣的學(xué)科，包括食品微生物學(xué)、食品工程學(xué)和食品化學(xué)等。由于食品與人直接相關(guān)，有的食品科學(xué)家還對(duì)食品選擇的心理學(xué)發(fā)生興趣，對(duì)食品的感官品質(zhì)進(jìn)行研究。第一節(jié)食品科學(xué)的概念及其研究的內(nèi)容食品科學(xué)家是圍繞食品這一主題開(kāi)展活動(dòng)的，其主要研究方向有食品原料、食品營(yíng)養(yǎng)、食品安全、食品機(jī)械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品運(yùn)輸、食品銷售、食品消費(fèi)、食品文化、食品心理、生產(chǎn)監(jiān)控和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。食品科學(xué)研究?jī)?nèi)容涉及食品領(lǐng)域內(nèi)技術(shù)和科學(xué)的各個(gè)方面。第二節(jié)食品科學(xué)的任務(wù)一、提高人民的健康水平二、為開(kāi)創(chuàng)新食品奠定理論基礎(chǔ)三、保證食品的安全與衛(wèi)生四、推動(dòng)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

近幾十年，隨著人們生活水平的提高，我國(guó)居民的食物與營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，特別是北京、上海、廣州等地物質(zhì)豐富、平均收入較高的城市居民，出現(xiàn)了肥胖、高血脂等營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的富貴病，而在貧窮的農(nóng)村地區(qū)，營(yíng)養(yǎng)不良、缺鐵性貧血癥等疾病仍然十分嚴(yán)重。研究和解決貧窮和富裕帶來(lái)的疾病，是食品科學(xué)家們的主要任務(wù)。

食品對(duì)人體健康的重要性表現(xiàn)在三個(gè)方面，營(yíng)養(yǎng)功能、感官風(fēng)味功能和生理功能。生理功能是指食品中某些成分具有保護(hù)機(jī)體、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、增強(qiáng)免疫能力和預(yù)防疾病、促進(jìn)健康的能力。一、提高人民的健康水平

食品科學(xué)來(lái)源于食品工業(yè)，食品科學(xué)的研究成果又推進(jìn)了食品工業(yè)的迅猛發(fā)展。二十世紀(jì)七十年代以來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)獲得了迅猛發(fā)展。1999年全國(guó)食品工業(yè)完成工業(yè)總產(chǎn)值7828億元，實(shí)現(xiàn)利稅總額1278億元，實(shí)現(xiàn)海關(guān)出口總額125億元。食品工業(yè)總產(chǎn)值的增長(zhǎng)速度連續(xù)幾年比全國(guó)工業(yè)總產(chǎn)值的增長(zhǎng)速率高出2個(gè)百分點(diǎn)。目前我國(guó)糧食總產(chǎn)量5000億千克，食用植物油超過(guò)1000萬(wàn)噸，肉類總產(chǎn)量達(dá)5900萬(wàn)噸，居世界第一位，酒類2700萬(wàn)噸，其中啤酒1860萬(wàn)噸，居世界第二，軟飲料1065萬(wàn)噸，乳制品52萬(wàn)噸，味精52萬(wàn)噸，世界第一。二、為開(kāi)創(chuàng)新食品奠定理論基礎(chǔ)

許多食品科學(xué)家活躍在工廠的新食品開(kāi)發(fā)部門，超市柜臺(tái)上成千上萬(wàn)種食品真可謂琳瑯滿目，它們?cè)诠に嚒⑴浞?、包裝等方面都在不斷改進(jìn)完善。消費(fèi)者總是喜新厭舊，食品科學(xué)工作者有責(zé)任生產(chǎn)出各種新的產(chǎn)品以滿足廣大人民不斷增長(zhǎng)的物質(zhì)文化需要。成功的產(chǎn)品是科學(xué)知識(shí)和創(chuàng)新精神的完美結(jié)合。

保證食品的安全衛(wèi)生是食品科學(xué)工作者的又一重要任務(wù)。

食物中毒現(xiàn)象是由攝入食物引起的疾病，必須采取謹(jǐn)慎的加工工藝和貯藏工藝，避免發(fā)生食物中毒。食源性疾病是因?yàn)槭澄镌馐芰酥虏⌒约?xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)或化學(xué)物質(zhì)的污染而引起的。三、保證食品的安全與衛(wèi)生

世界各國(guó)食物中毒現(xiàn)象都較嚴(yán)重。據(jù)美國(guó)國(guó)家防疫中心統(tǒng)計(jì)，美國(guó)自1983年至1987年短短的5年中發(fā)生了91678宗食物中毒案。美國(guó)因禽蛋受沙門氏菌的污染而造成中毒事件在1985—1990年期間相當(dāng)嚴(yán)重，成為創(chuàng)記錄的最大食源性疾病。因牛奶污染大約有16000人食物中毒，該事件創(chuàng)下了自1995年以來(lái)的歷史最高紀(jì)錄。1998年1月26日，山西省文水縣發(fā)生了震驚全國(guó)的“1·26”假酒案，致死22人。

食品衛(wèi)生與安全案例1、瘋牛病瘋牛病學(xué)名為“牛海綿狀腦病”是一種發(fā)生在牛身上的進(jìn)行性中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變，俗稱“瘋牛病”。病牛腦組織呈海綿狀病變，并出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、平衡失調(diào)、搔癢、煩燥不安等癥狀，通常在14至90天內(nèi)死亡。2、禽流感是禽流行性感冒的簡(jiǎn)稱，這是一種由甲型流感病毒的一種亞型引起的傳染性疾病綜合征，被國(guó)際獸疫局定為A類傳染病，又稱真性雞瘟或歐洲雞瘟。人類感染者一般為發(fā)燒、頭痛、發(fā)冷、渾身疼痛無(wú)力、喉嚨痛、咳嗽等，12歲以下的兒童最容易受到感染。3、豬鏈球菌人體與帶有豬鏈球菌病豬接觸后感染，視細(xì)菌侵入部位而有不同的臨床表現(xiàn)，多數(shù)病例發(fā)病初期均出現(xiàn)高熱、全身不適、眩暈。臨床上主要分為兩個(gè)類型，即敗血癥型和腦膜炎型。敗血癥型常發(fā)生鏈球菌中毒性休克綜合癥，表現(xiàn)為起病急，多為突發(fā)高熱，肢體遠(yuǎn)端出現(xiàn)淤點(diǎn)、淤斑，早期多伴有胃腸道癥狀，病情進(jìn)展快，很快轉(zhuǎn)入多器官，造成器官衰竭，如呼吸窘迫綜合癥，心力衰竭和急性腎衰等，病死率極高。腦膜炎型主要臨床表現(xiàn)為頭痛、高熱、腦膜刺激癥陽(yáng)性等，這一類型的臨床表現(xiàn)較輕，病死率較低，但可發(fā)生感知性耳聾，以及運(yùn)動(dòng)功能失調(diào)，并發(fā)吸收性肺炎，繼發(fā)性大腦缺氧等并發(fā)癥。另外，豬鏈球菌還可侵入人體的關(guān)節(jié)、眼睛和心臟等，引起化膿性關(guān)節(jié)炎、眼內(nèi)炎和心內(nèi)膜炎等。4、瘦肉精化學(xué)名為鹽酸克倫特羅，它是一種人工合成的β-腎上腺素興奮劑，具有擴(kuò)張支氣管的作用，常用來(lái)防治哮喘、肺氣腫等肺部疾病。當(dāng)其應(yīng)用劑量達(dá)到治療量的5～10倍時(shí)，具有能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉積減少，因此俗稱為“瘦肉精”。該品為白色或類白色的結(jié)晶性粉末，無(wú)臭、味苦、易溶于水，化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，在體內(nèi)不會(huì)破壞分解，以原形排出體外。5、假酒主要由工業(yè)用酒精勾兌而成，因甲醇含量很高，飲后引起人體甲醇急性中毒，很快便出現(xiàn)嘔吐、頭暈，雙目失明等癥狀，甚至死亡。6、劣質(zhì)奶粉從2003年開(kāi)始，安徽阜陽(yáng)有200多名嬰兒陸續(xù)患上一種怪病，四肢短小，尤其是腦袋特別大，當(dāng)?shù)厝朔Q這種孩子為“大頭娃娃”，隨后皮膚潰爛，有10多名嬰兒死亡，這引起了阜陽(yáng)當(dāng)?shù)卣透鱾€(gè)部門的廣泛關(guān)注和各個(gè)媒體的報(bào)道，為此對(duì)阜陽(yáng)市場(chǎng)中存在的奶粉導(dǎo)致嬰兒致病和死亡的事件進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)阜陽(yáng)市場(chǎng)劣質(zhì)奶粉的數(shù)量達(dá)到了50多種，來(lái)自東北、內(nèi)蒙、浙江沿海一些地區(qū)的假奶粉占到70%～80%，可以說(shuō)是假奶粉的發(fā)源地。劣質(zhì)奶粉擴(kuò)散范圍十分廣泛，給我國(guó)許多地區(qū)居民造成危害。7、非典型性肺炎非典型性肺炎是一種傳染性強(qiáng)的呼吸系統(tǒng)疾病，世界衛(wèi)生組織將傳染性非典型性肺炎稱為嚴(yán)重急性呼吸綜合征，簡(jiǎn)稱SARS。SARS是主要通過(guò)近距離空氣飛沫和密切接觸傳播的呼吸道傳染病，臨床主要表現(xiàn)為肺炎，起病急，以發(fā)熱為首發(fā)癥狀，體溫一般高于38℃，偶有畏寒，伴有頭痛、關(guān)節(jié)酸痛、肌肉酸痛、乏力、腹瀉，有咳嗽，多為干咳、少痰，偶有血絲痰，胸悶，嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸加速或明顯呼吸窘迫。8、口蹄疫是一種由病毒感染引起偶蹄動(dòng)物如牛、羊、豬、駱駝、鹿等共患的急性接觸性傳染病，馬不感染口蹄疫，但會(huì)成為口蹄疫的被動(dòng)載體?？谔阋叩臐摲跒樗挸霈F(xiàn)前的14天，病毒大約在水皰出現(xiàn)10天前開(kāi)始傳播。感染口蹄疫病毒后的動(dòng)物，通常出現(xiàn)體溫升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水皰和爛斑等癥狀?？谔阋咄ㄟ^(guò)空氣傳播時(shí)，病毒能隨風(fēng)散播到50～100公里以外的地方。9三聚氰胺事件三聚氰胺是一種以尿素為原料生產(chǎn)的氮雜環(huán)有機(jī)化合物，主要用于木材加工、塑料、涂料、造紙、紡織、皮革、電氣、醫(yī)藥等行業(yè)。實(shí)驗(yàn)證明，動(dòng)物長(zhǎng)期攝入三聚氰胺會(huì)造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，導(dǎo)致膀胱、腎部結(jié)石等。由于食品和飼料工業(yè)蛋白質(zhì)含量測(cè)試方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加劑，以提升食品檢測(cè)中的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，因此三聚氰胺也被稱為“蛋白精”。2008年，由于不法商人將其添加到嬰幼兒奶粉中，致使大量嬰幼兒患上了膽結(jié)石病，給社會(huì)及人民帶來(lái)了極大的傷害，食品安全問(wèn)題再一次敲響了警鐘。食品質(zhì)量控制、危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制、產(chǎn)品認(rèn)證和質(zhì)量體系認(rèn)證、食品法規(guī)和食品標(biāo)準(zhǔn)都建立在食品科學(xué)深入研究的基礎(chǔ)之上。食品質(zhì)量控制首先要落實(shí)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（GMP），即在食品生產(chǎn)全過(guò)程中，保證食品具有高度安全性的良好生產(chǎn)管理體系。危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制系統(tǒng)（HACCP）是迄今為止最有效、最科學(xué)、最現(xiàn)代化的食品安全生產(chǎn)管理系統(tǒng)。企業(yè)運(yùn)用該系統(tǒng)能最簡(jiǎn)捷地貫徹落實(shí)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。四、推動(dòng)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)外向型企業(yè)還必須按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)建立質(zhì)量體系，進(jìn)行產(chǎn)品認(rèn)證和質(zhì)量體系認(rèn)證，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO于1987年公布了ISO9000質(zhì)量管理和質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)。這一標(biāo)準(zhǔn)已被世界上許多國(guó)家采用，成為國(guó)際市場(chǎng)上評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量和合格質(zhì)量體系的基礎(chǔ)，是許多國(guó)家第三方質(zhì)量體系認(rèn)證注冊(cè)計(jì)劃的基礎(chǔ)。世界各國(guó)政府為了確保食品的質(zhì)量和安全，規(guī)范食品生產(chǎn)、加工、流通和銷售等行為，都制定了相應(yīng)的法律、法規(guī)、政策、條令、辦法。我國(guó)制定了食品衛(wèi)生法、質(zhì)量法、價(jià)格法、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法、食品中毒事故處理辦法等法律規(guī)范，以及從屬于法律規(guī)范的技術(shù)規(guī)范。

為了推動(dòng)企業(yè)組織現(xiàn)代化生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)用戶和消費(fèi)者的合法權(quán)益，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局會(huì)同政府職能部門以及生產(chǎn)企業(yè)制定了各種標(biāo)準(zhǔn)，包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。美國(guó)、歐洲、歐共體、澳大利亞、新西蘭、加拿大等國(guó)以及國(guó)際食品法規(guī)委員會(huì)(CAC)也都制定了各自的法規(guī)或指導(dǎo)性文件。食品科學(xué)家還竭力促進(jìn)建立國(guó)際通用的食品標(biāo)準(zhǔn)，以推動(dòng)國(guó)與國(guó)之間在保證食品質(zhì)量和安全的前提下的食品貿(mào)易，食品標(biāo)準(zhǔn)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等。

以前人類生產(chǎn)方式落后，飲食條件低劣，人類發(fā)展緩慢。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一九四九年中國(guó)人均壽命只有45歲，平均智商較低。食品科學(xué)被人們重視以后，人類的營(yíng)養(yǎng)狀況得到了極大的改善，壽命大幅度提高，據(jù)1994年報(bào)導(dǎo)，我國(guó)人壽命平均達(dá)72歲，人們的智商也有了很大的提高，越來(lái)越多的人加入到了現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)的行列。

沒(méi)有食品，就沒(méi)有人類，食品的重大變化推動(dòng)著人類的進(jìn)化和發(fā)展，推動(dòng)著人類文明向前邁進(jìn)。第三節(jié)食品與人類的關(guān)系

人們每天攝取一定量的食物，從這些食物中獲得人體生存所必須的物質(zhì)。隨著食品科學(xué)的發(fā)展，人們逐漸發(fā)現(xiàn)食物中某些物質(zhì)對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)作用，特別是有些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是人體內(nèi)不能自身合成的，只能從食物中攝取。

一、人從食品中獲取營(yíng)養(yǎng)

人們體內(nèi)在不斷地進(jìn)行著新陳代謝，新陳代謝需要一定的能量。另外人們參加一定的社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，要消耗大量的能量。據(jù)研究，中等體力勞動(dòng)的成年男子每天勞動(dòng)要消耗大約3000千卡的能量，維持身體代謝要消耗10千卡的能量，這些能量的補(bǔ)充只能從食品中獲得，因?yàn)槭称诽N(yùn)藏著能量，通過(guò)人體轉(zhuǎn)化把能量釋放出來(lái)，以滿足人們的需求。

二、人從食品中獲取能量

飲食活動(dòng)是人與自然界進(jìn)行物質(zhì)交換的重要方式，吃進(jìn)去的食物對(duì)人體內(nèi)部的平衡以及人與自然的平衡起著重要的調(diào)節(jié)作用，飲食得當(dāng)則能是人體內(nèi)部機(jī)能趨于平衡并能適應(yīng)自然的變化，飲食不當(dāng)則破壞人體內(nèi)的平衡狀態(tài)，使人體不能適應(yīng)自然界的變化，這是實(shí)際飲食生活中選擇食物的理論依據(jù)。三、人由食品維持機(jī)體平衡《素問(wèn)：臟器法時(shí)論》中指出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”，這是我國(guó)公認(rèn)的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)理論，也是飲食是維持機(jī)體平衡的充分闡述。另外，飲食在人與自然環(huán)境平衡中，起著重要的調(diào)節(jié)作用，如《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有“春夏養(yǎng)陽(yáng)，秋冬養(yǎng)陰”之說(shuō)，唐代王冰對(duì)飲食解釋為“春食涼，夏食寒，以養(yǎng)其陽(yáng)。秋食溫，冬食熱，以養(yǎng)其陰”，這些都強(qiáng)調(diào)了飲食在人與自然界平衡中的作用。第四節(jié)食品科技史中的四個(gè)里程碑地球上的人類已有三百萬(wàn)年了，自人類誕生以來(lái)，飲食的變化總是推動(dòng)著人類的進(jìn)化，人類文明又促進(jìn)了飲食文化的形成和發(fā)展。從茹毛飲血到現(xiàn)代食品科學(xué)的興起，歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在其漫長(zhǎng)的發(fā)展歷史中，四個(gè)重要發(fā)明尤如絢麗的花朵，對(duì)食品科學(xué)的形成和完善起著極為重要的作用。

火的利用是人類能源革命的開(kāi)端，把人與野獸區(qū)分了開(kāi)來(lái)，它是食品科技史中第一個(gè)里程碑。

陶器的出現(xiàn)使食品加工成為可能，它是食品科技史中第二個(gè)里程碑。

罐藏食品在食品加工業(yè)中有著極為重要的理論意義和應(yīng)用價(jià)值，是食品科技史中第三個(gè)里程碑。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)揭示了食品的本質(zhì)，它成為當(dāng)代食品科學(xué)的理論基礎(chǔ)和食品加工業(yè)的指導(dǎo)思想，是食品科技史中第四個(gè)里程碑。從茹毛飲血到燧木取火從原始煎煮到美味佳肴罐藏食品及其重要性現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的建立

中國(guó)古代關(guān)于神農(nóng)嘗百草的傳說(shuō)，反映了原始人在慢長(zhǎng)采集歲月中，選擇植物性食料的艱難歷程，經(jīng)過(guò)千百次的嘗試，人們最初選出樸樹(shù)籽、樹(shù)子、松子和板栗之類食物，大約到了八千年前，華北平原磁山人和裴李崗人，從狗尾草的籽實(shí)中，選出產(chǎn)量高，生長(zhǎng)周期短的作物，人類最早的糧食作物—小米便問(wèn)世了。但最早的耕作方法是刀耕火種。與此同時(shí)，人們摸索出了馴養(yǎng)豬、狗、雞、羊和黃牛，家養(yǎng)畜牧開(kāi)始興起。大約在五千年以前，中國(guó)的廣大地區(qū)已基本上結(jié)束了游獵時(shí)代。北方開(kāi)始以小麥為主食，南方以大米為主食，南北各地都已六畜入饌。第五節(jié)中國(guó)的飲食文化

從七千年前的河姆渡遺址到五千年前的崧澤文化遺址中都發(fā)現(xiàn)了人工開(kāi)鑿的水井，說(shuō)明人類已懂得用水衛(wèi)生。最早的醫(yī)典《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就提出了食療的理論及具體方劑。我國(guó)最早的食譜見(jiàn)于殷人的甲骨文。到了周代地方名菜已初步形成，三國(guó)時(shí)代的烹調(diào)技藝，已達(dá)到相當(dāng)高的水平，有關(guān)烹調(diào)各個(gè)方面的經(jīng)驗(yàn)都已總結(jié)出來(lái)。

魏晉南北朝時(shí)期，關(guān)于飲食和烹調(diào)的著作有《崔氏食經(jīng)》、《食經(jīng)》、《四時(shí)御食經(jīng)》等，關(guān)于食品制造的著作有《四時(shí)酒要方》、《白酒方》等，關(guān)于食療的著作有《膳食養(yǎng)療》、《神仙服食經(jīng)》等，食品業(yè)已形成初步理論體系。隋、唐至明、清是中國(guó)的封建經(jīng)濟(jì)從全盛走向燦爛的時(shí)代，隨著食品的增多和貿(mào)易的頻繁，城鎮(zhèn)酒家林立，市場(chǎng)各類食品琳瑯滿目，中國(guó)六大地方菜系（即蘇系、粵系、川系、魯系、素菜系、清真菜系）也已經(jīng)形成。

在光輝燦爛的食品文化中，中國(guó)堪稱世界之最。早在五千年前，我國(guó)江南人就用大米做粥、制糕。西漢時(shí)，我們的祖先就已用石磨磨小麥和加工面餅。西漢時(shí)就有豆腐生產(chǎn)，五代時(shí)豆腐已成為日常食品。谷物釀酒的起源，大約淵源于有了農(nóng)業(yè)之后不久的新石器時(shí)代，到了商代，谷物釀酒已相當(dāng)普遍。

秦漢以前，就有醬生產(chǎn)，龍山文化時(shí)期就開(kāi)始谷物造醋。我國(guó)的烹調(diào)技術(shù)起源于新石器時(shí)期，即仰韶文化時(shí)期，在其發(fā)展過(guò)程中，人們逐步地對(duì)色、香、味、形諸方面全面的追求。對(duì)食品不僅要求味香可口，而且花色絢麗。在餐具使用上，唐代的“唐三彩”色彩奇艷，明代的“白地青花，間裝五色”為古今之冠，達(dá)官貴人們更是“金銀杯盤”奢侈豪華。食品更是引起了歷代文人墨客們的觀注和贊賞，圖稿詩(shī)文層出不窮，如五代時(shí)顧閎中的《韓熙載夜宴圖》，明代仇英的《春夜宴桃李園圖》，流芳百世，唐代的詩(shī)句“葡萄美酒夜光杯”成為千古絕唱。

當(dāng)今世界，食品種類繁多，溢滿全球，許多品種歷史悠久，如法國(guó)的人頭馬酒，中國(guó)的貴州茅臺(tái)酒，美國(guó)的可口可樂(lè)軟飲料，日本的火腿腸，中國(guó)長(zhǎng)盛不衰的滿漢全席，西歐的西餐，風(fēng)味俱佳。各國(guó)食品、地方食品各具特色，這些都標(biāo)志著食品業(yè)進(jìn)入了歷史發(fā)展又一新階段。八大菜系

中國(guó)幅員遼闊，各地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)境和物產(chǎn)都有自己的特色，各地人民的生活方式和風(fēng)俗習(xí)慣也存在許多差異。這樣一來(lái)，不同地區(qū)在吃什么和怎么吃的問(wèn)題上，形成了自己的傳統(tǒng)和特色。由于歷史的發(fā)展與積累，不同的菜系也就逐漸形成了。

常言道，巴蜀好辛香，荊吳喜甜酸，說(shuō)的是食風(fēng)，這是菜系形成的一個(gè)基礎(chǔ)。中國(guó)的菜系究竟可以劃分為多少個(gè)，行家們的意見(jiàn)不大一致，有四大菜系說(shuō)，八大菜系說(shuō)，也有十二大菜系說(shuō)，不盡相同。各菜系中以魯、川、粵、淮揚(yáng)四系最為著名，其他還有京、杭、閩、湘、鄂、皖等系，也都不相上下。這些菜系共同的特征是選料廣博、刀工考究、拼配得體、調(diào)味適口、火候精到，它們又以許多獨(dú)到之處互為區(qū)別，像一簇簇競(jìng)艷的鮮花，開(kāi)放在中華大地。魯菜

宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津、東北各地的影響較大，現(xiàn)今的魯菜是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的。魯菜以清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚(yú)”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚(yú)”、“油爆海螺”等。建國(guó)后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚(yú)”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚(yú)”、“麻粉肘子”等。川菜

在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開(kāi)三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚(yú)香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等?；洸?/p>

西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速，20世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐的某些特長(zhǎng)，粵菜也推向世界，僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家?；洸耸且詮V州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋`力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名，著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會(huì)”、“五蛇羹”、“鹽焗雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。

閩菜

起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來(lái)的。其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚(yú)、黃魚(yú)、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚(yú)”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加吉魚(yú)”、“荔枝肉”等。蘇菜

起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚(yú)翅”、“松鼠桂魚(yú)”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。浙菜

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚(yú)蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來(lái)自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚(yú)”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚(yú)圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚(yú)”、“爆墨魚(yú)卷”、“錦繡魚(yú)絲”等。湘菜

以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚(yú)翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚(yú)”等?；詹?/p>

以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚(yú)”、“腌鮮桂魚(yú)”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚(yú)”、“毛峰熏鰣魚(yú)”等。

滿漢全席

清人入關(guān)，造成滿漢飲食大交流，至今還排場(chǎng)壯觀“滿漢全席”，正是在這樣的歷史背景下出現(xiàn)的。滿漢全席的特點(diǎn)是筵宴規(guī)模大，進(jìn)餐程序復(fù)雜，用料珍貴，菜點(diǎn)豐富，料理方法兼取滿漢，又有滿漢大席和燒烤席之稱。滿漢全席菜品數(shù)量很大，一餐不能勝食，往往要分作幾餐，甚至分作幾天用。進(jìn)食的程序也很講究，禮儀比較隆重。

清初宮中僅用滿席，康熙時(shí)兼用漢席。以后筵宴形成定制，廷宴分為滿席、漢席、奠籠、誦經(jīng)供品四大類。滿席分為六等，頭三等是用于帝、后、嬪妃死后的奠筵，后三等主要用于三大節(jié)朝賀宴、皇帝大婚宴、賜宴各國(guó)進(jìn)貢來(lái)使及下嫁外藩的公主、郡主、衍圣公來(lái)朝等。漢席分三等，主要用于臨雍宴、文武會(huì)試考宮出闈宴，實(shí)錄、會(huì)典等書(shū)開(kāi)館編纂日及告成日賜宴等。一等漢席肉饌鵝、魚(yú)、雞、鴨、豬肉等23碗，果食8碗，蒸食2碗，蔬食4碗。

清人食譜《調(diào)鼎集》中有滿席、漢席條。滿席記有全羊，全豬、燒小豬、掛爐鴨、白蒸小豬、白蒸鴨、糟蒸小豬、白哈爾巴、燒哈爾巴、掛爐雞、白煮烏又等。而《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》所錄滿漢席單是目前所見(jiàn)年代較早且較全的記錄。其主要菜點(diǎn)有燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚(yú)燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚(yú)翅螃蟹羹、鯽魚(yú)舌燴熊掌、蒸駝峰，梨片伴蒸果子貍，蒸鹿尾，野雞片湯、風(fēng)豬片子、風(fēng)羊片子、兔脯奶房簽、雞筍粥、豬腦羹、西施乳、文思豆腐羹、甲魚(yú)肉片子湯、哈爾巴小豬干、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、鴿脯、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子雞鴨鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒等。

滿漢席出現(xiàn)以后，隨著飲食市場(chǎng)的發(fā)展，很快由官場(chǎng)步入市肆，有了滿漢大席之稱。顧祿《桐橋倚棹錄》卷十載，蘇州酒樓開(kāi)辦滿漢大席，市肆中賣有滿漢大菜?！肚灏揞愨n》說(shuō)，“燒烤席俗稱滿漢大席，筵席中之無(wú)上上品也。烤，以火干之也。于燕窩、魚(yú)翅諸珍錯(cuò)外，必用燒豬，燒方皆以全體燒之。酒三巡，則進(jìn)燒豬，膳夫、仆人皆衣禮服而入。膳夫奉以侍，仆人解所佩之小刀臠割之，盛于器，屈膝，獻(xiàn)首座之專客。?？推痼?，筵座者始從而嘗之，典至隆也。”

滿漢席包括紅白燒烤、冷熱菜肴、點(diǎn)心蜜餞、瓜果茶酒等。滿漢席也受到其他筵席的影響，因有號(hào)稱一百有八品的全羊席和全鱔席，這種形式影響了滿漢大席，致使后來(lái)的滿漢全席有了一百零八道菜的名目，甚至還有多達(dá)200余品的滿漢席。滿漢席傳播到許多城市，《粵菜存真》中錄有廣州、四川兩地的滿漢全席譜。民國(guó)《全席譜》中錄有太原滿漢全席。沈陽(yáng)、大連、天津、開(kāi)封、臺(tái)灣、香港也都陸續(xù)有了各具特點(diǎn)的滿漢全席。正是因?yàn)榍迥┟癯醯臅r(shí)代變遷，使得各地的滿漢全席流派紛呈，各具風(fēng)采。源出于官場(chǎng)的滿漢席，進(jìn)入市肆后得到新的發(fā)展，各地的滿漢席雖有相似的格局，卻沒(méi)有通用的菜單。

二十世紀(jì)以前，人們對(duì)食品的加工總的來(lái)講還處于視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等感官階段，主要以感官指標(biāo)評(píng)價(jià)食品。二十世紀(jì)以后，食品業(yè)進(jìn)入了科學(xué)化時(shí)代，評(píng)價(jià)食品不僅有感官指標(biāo)，而且有理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)，食品業(yè)向著集約生產(chǎn)，品質(zhì)優(yōu)良，種類繁多，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生諸方面邁進(jìn)。第六節(jié)近代食品科學(xué)發(fā)展概況一、資源充分利用，食品各類繁多

本世紀(jì)以來(lái)，人們不僅沿用傳統(tǒng)的面食、畜產(chǎn)加工食品，而且水果、蔬菜以及其它野生資源都得到了開(kāi)發(fā)和利用，食品種類繁多。市場(chǎng)上所見(jiàn)到的食品種類有面食類、肉食類、禽蛋類、乳制品類、水果類、蔬菜類、干制類、腌制類、發(fā)酵類、菌類、酒類、軟飲料類、糖類等。另外根據(jù)人們對(duì)食品的不同需求，又生產(chǎn)出方便性食品和功能性食品，如果再加上西餐、中餐等各個(gè)國(guó)家、各個(gè)地方的筵度和小吃，其種類數(shù)不勝數(shù)。二、工廠化大生產(chǎn)，食品安全衛(wèi)生本世紀(jì)以來(lái)，食品加工業(yè)的另一個(gè)顯著特點(diǎn)是工廠化生產(chǎn)，生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化，流水線作業(yè)，生產(chǎn)速度快。目前世界上年產(chǎn)萬(wàn)噸的食品廠屢見(jiàn)不鮮，由于機(jī)械的現(xiàn)代化，嚴(yán)格的控制手段和封閉的加工，使其質(zhì)量大大提高，且衛(wèi)生、安全、可靠。三、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)異軍突起

本世紀(jì)以來(lái)，食品科學(xué)家們圍繞著人為什么要吃飯展開(kāi)了廣泛的研究和討論，從食品在人身內(nèi)的新陳代謝出發(fā)，把食品同化學(xué)聯(lián)系起來(lái)，把各種食品所含的化學(xué)成份同人體對(duì)這些成份的要求對(duì)應(yīng)起來(lái)，把人體新陳代謝所需要的能量同食品能釋放出的能量對(duì)應(yīng)起來(lái)，產(chǎn)生了食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)。

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的產(chǎn)生揭示了人類吃的本質(zhì)，成為食品加工業(yè)的理論基礎(chǔ)和食品科學(xué)的指導(dǎo)思想。四、食品科學(xué)趨于完善

食品科學(xué)是以數(shù)學(xué)、物理、化學(xué)、生物學(xué)、工程學(xué)為基礎(chǔ)的一門綜合性學(xué)科，隨著食品加工業(yè)和食品飲食業(yè)的發(fā)展，食品科學(xué)同越來(lái)越多的其它學(xué)科發(fā)生了聯(lián)系，派生出許多新的學(xué)科，使食品科學(xué)日趨完善。為了研究食品在人體內(nèi)的新陳代謝作用，食品同化學(xué)結(jié)合起來(lái)，產(chǎn)生了“食品化學(xué)”；為了便于食品保藏和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，食品同市場(chǎng)學(xué)結(jié)合結(jié)來(lái)，產(chǎn)生了“食品包裝學(xué)”和“食品營(yíng)銷學(xué)”；為了食品保藏，食品同微生物學(xué)結(jié)合起來(lái)，產(chǎn)生了“食品微生物學(xué)”等等。第七節(jié)二十世紀(jì)末的食品一、食品發(fā)展的總趨勢(shì)1.高質(zhì)量低熱卡食品2.低脂