食品生物化學(xué)教案

食品生物化學(xué)教案【篇一：生物化學(xué)教案】基礎(chǔ)生物化學(xué)教案[說(shuō)明：◆對(duì)于生物技術(shù)、生物工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生(第一類(lèi)授課對(duì)象)：授課學(xué)時(shí)70-76，實(shí)驗(yàn)44-50學(xué)時(shí)；對(duì)于農(nóng)學(xué)、園藝、資環(huán)、林學(xué)、食品科學(xué)本科生(第二類(lèi)授課對(duì)象)：授課學(xué)時(shí)54-60，實(shí)驗(yàn)30-46學(xué)時(shí)；第一類(lèi)授課對(duì)象理論學(xué)時(shí)取上限，第二類(lèi)授課對(duì)象，理論學(xué)時(shí)取下限，具體由授課教師按照學(xué)員實(shí)際情況合理掌握內(nèi)容講解的難易程度，合理布置課外作業(yè)，準(zhǔn)確把握進(jìn)度，按期完成教學(xué)任務(wù)。]第一部分：理論教學(xué)內(nèi)容第一章緒論（1學(xué)時(shí)）1.闡明生物化學(xué)的概念、研究?jī)?nèi)容及發(fā)展，使學(xué)生了解生物化學(xué)學(xué)科基本內(nèi)容；2.介紹生化知識(shí)的應(yīng)用，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情；3.簡(jiǎn)要介紹學(xué)習(xí)方法（具體到某個(gè)章節(jié)）。第二章蛋白質(zhì)（10～12學(xué)時(shí)）本章重點(diǎn)：蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)、重要性質(zhì)及結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。明確蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的不同層次之間的聯(lián)系，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)酶和信息代謝奠定基礎(chǔ)1．關(guān)于氨基酸重點(diǎn)講授20種基本氨基酸的結(jié)構(gòu)及重要性質(zhì)，注意：（1）要求學(xué)生記住20種基本氨基酸的結(jié)構(gòu)及三字母縮寫(xiě)。近年發(fā)現(xiàn)谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中存在硒代半胱氨酸，有證據(jù)表明此氨基酸由終止密碼uga編碼，可能是第21種蛋白質(zhì)氨基酸。（2）氨基酸的滴定曲線以丙氨酸為主來(lái)講，簡(jiǎn)單介紹兩種側(cè)鏈可解離的氨基酸（組氨酸和谷氨酸）滴定曲線。提問(wèn)：ph=pka時(shí)，緩沖能力最大，等電點(diǎn)時(shí)緩沖能力最小，為什么？his在生理ph條件下為什么是唯一具有緩沖能力的氨基酸？（3）氨基酸的等電點(diǎn)計(jì)算公式應(yīng)用提問(wèn)：不同ph下的組成分析和電泳行為？phpi時(shí)，氨基酸帶負(fù)電荷，aa-cooh解離成aa-coo，向正極移動(dòng)。ph=pi時(shí)，氨基酸凈電荷為零，溶解度最小phpi時(shí)，氨基酸帶正電荷，aa-nh2解離成-nh3，向負(fù)極移動(dòng)。（4）8種必需氨基酸（記憶）：ile、met、val、leu、trp、phe、thr、lys（5）氨基酸的化學(xué)反應(yīng)強(qiáng)調(diào)參與反應(yīng)的基團(tuán)+-2．蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)：(1)闡明概念：一級(jí)結(jié)構(gòu)、構(gòu)型與構(gòu)象、二級(jí)結(jié)構(gòu)、酰胺平面、超二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu)域、四級(jí)結(jié)構(gòu)。(2)通過(guò)示意圖精講授各級(jí)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，并結(jié)合實(shí)例加深理解。重點(diǎn)應(yīng)強(qiáng)調(diào)各級(jí)結(jié)構(gòu)層次關(guān)系。結(jié)構(gòu)層次舉例一級(jí)結(jié)構(gòu)：胰島素、牛胰rnase超二級(jí)結(jié)構(gòu)：角蛋白、彈性蛋白、膠原蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)：肌紅蛋白四級(jí)結(jié)構(gòu)：血紅蛋白(3)提問(wèn)：區(qū)分單體蛋白與寡聚蛋白的主要標(biāo)志？（亞基之間結(jié)合作用力：非共價(jià)建，二硫鍵例外）單條肽鏈(肌紅蛋白、rnase、胰島素等)單體蛋白蛋白質(zhì)多條肽鏈（胰凝乳蛋白酶）(4)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)與功能的系一級(jí)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系從鐮刀型細(xì)胞貧血病、酶原激活等幾個(gè)方面闡述高級(jí)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系，主要講授牛胰核糖核酸酶變性復(fù)性實(shí)驗(yàn)。把握真正內(nèi)涵：一級(jí)結(jié)構(gòu)由基因決定，一級(jí)結(jié)構(gòu)含有高級(jí)結(jié)構(gòu)信息：最多氫鍵、疏水基團(tuán)包埋、親水基團(tuán)外露、最多離子鍵、融洽的范德華作用是能量最低原理具體體現(xiàn)，多肽盤(pán)卷折疊的動(dòng)力。3．蛋白質(zhì)的重要性質(zhì)（1）蛋白質(zhì)膠體溶液穩(wěn)定性主要因素：◆球狀蛋白分子表面水化膜；同性電荷排斥。（2）蛋白質(zhì)的沉淀作用：鹽析、鹽溶、有機(jī)溶劑沉淀、等電點(diǎn)沉淀的原理（3）蛋白質(zhì)的變性與復(fù)性的概念（4）顏色反應(yīng)，簡(jiǎn)介幾種蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法。列表對(duì)比：紫外吸收法、雙縮脲法、福林酚法等方法的特點(diǎn)，應(yīng)用范圍。第三章酶（8-9學(xué)時(shí)）本章重點(diǎn)：酶的作用特點(diǎn)、酶的催化機(jī)理、影響酶促反應(yīng)速度的因素，較系統(tǒng)地掌握酶的一般知識(shí)，為學(xué)習(xí)物質(zhì)代謝奠定基礎(chǔ)；1.闡明概念：酶的專(zhuān)一性、簡(jiǎn)單蛋白酶、結(jié)合蛋白酶、輔助因子、輔基、輔酶、單體酶、寡聚酶、多酶體系、必需基團(tuán)、酶的活性中心、米氏常數(shù)、別構(gòu)酶、同工酶、抗體酶、核酶；2.酶按反應(yīng)性質(zhì)分成6大類(lèi)：每一類(lèi)寫(xiě)出反應(yīng)通mei式并舉一具體的代謝反應(yīng)例子。如：氧化還原酶類(lèi)具體例子：劇烈運(yùn)動(dòng)肌肉發(fā)酸及乳酸發(fā)酵的最后一步六大類(lèi)酶的記憶技巧：氧轉(zhuǎn)水，裂異合思考題：催化atp+g←→g-6-p+adp反應(yīng)的酶是那一類(lèi)酶？蛋白酶屬于哪類(lèi)？淀粉酶？3.酶的化學(xué)本質(zhì)：(1)是蛋白質(zhì)：酶的性質(zhì)符合蛋白質(zhì)的特性，為主，80年代以前的書(shū)籍都認(rèn)為酶的本質(zhì)就是蛋白質(zhì)。(2)是rna：新發(fā)現(xiàn)的某些酶的成分是rna，稱(chēng)為核酶。對(duì)比而言，蛋白質(zhì)作為的酶種類(lèi)多，數(shù)量大，效率高，是酶中的主力。核糖酶僅限于自身剪切或剪接。簡(jiǎn)單介紹關(guān)于核酶研究的重要文獻(xiàn)，研究意義，引起興趣，使學(xué)有余力的同學(xué)有可能更多了解。4.關(guān)于酶的作用機(jī)理：(1)中間復(fù)合物學(xué)說(shuō)：解釋酶的高效性的理論，即酶為什么能催化生化反應(yīng)。◆內(nèi)容：（以單底物單產(chǎn)物的生化反應(yīng)為例：s←→p），酶首先與底物形成過(guò)渡態(tài)的中間復(fù)合物，進(jìn)而分解成為產(chǎn)物和酶，從而降低了反應(yīng)的活化能。用方程式表示為：e+s?［es］?e+pv-t圖和v-[s]二維坐標(biāo)圖雙曲線特征：(2)作用專(zhuān)一性的機(jī)制：鎖鑰學(xué)說(shuō)：解釋酶專(zhuān)一性的理論，比較形象，但是明顯存在缺陷，即它把酶分子構(gòu)象看的一成不變，這與事實(shí)不符。誘導(dǎo)契合學(xué)說(shuō)：鎖鑰學(xué)基礎(chǔ)上而提出的一種理論。它認(rèn)為，酶的活性中心與底物的結(jié)構(gòu)就好像手與手套的關(guān)系一樣。該理論已得到實(shí)驗(yàn)上的證實(shí)。(3)關(guān)于酶與底物具體作用的方式：全部用于說(shuō)明酶的高效性，不同的酶適用于不同的類(lèi)型，但鄰近與定向效應(yīng)類(lèi)型是共有的。rnase或溶菌酶為例進(jìn)行小結(jié)。5.講授酶促反應(yīng)速度的影響因素時(shí)，利用各因素對(duì)反應(yīng)速度曲線來(lái)進(jìn)行闡述并分析機(jī)理◆如何根據(jù)中間復(fù)合物學(xué)說(shuō)推導(dǎo)米氏方程，精講，時(shí)刻體現(xiàn)科學(xué)工作者處理試驗(yàn)結(jié)果的思想關(guān)于可逆抑制作用，最后將三種抑制作用對(duì)比小結(jié)：kmvm競(jìng)爭(zhēng)性的抑制劑↑不變非競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑不變↓反競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑↓↓6．酶的活力：酶催化底物變化為產(chǎn)物的能力，稱(chēng)為酶活力。酶活性的大小用活力單位（u）表示，其定義為：在最適條件下，單位時(shí)間內(nèi)催化一定量的底物轉(zhuǎn)化成產(chǎn)物的酶量。有些情況下用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)活力單位不方便，則用習(xí)慣單位。例如淀粉酶、蛋白酶等。剛開(kāi)始接觸這個(gè)概念時(shí)不大習(xí)慣，因?yàn)槠綍r(shí)我們衡量物質(zhì)的量都是用重量和體積。關(guān)鍵在于“活性”上，舉例，密閉的酶制劑。7．關(guān)于別構(gòu)酶：(1)別構(gòu)效應(yīng)的生理意義：酶對(duì)底物量的變化十分敏感。舉例：對(duì)米氏酶而言，［s］90％vm/［s］10％vm＝81，即［s］提高了81倍，v才提高9倍，說(shuō)明酶對(duì)［s］的變化很遲鈍。而對(duì)于一般的別構(gòu)酶而言，［s］90％vm/［s］10％vm＝3，意思是［s］只要提高了3倍，v就能提高9倍，說(shuō)明酶對(duì)［s］的變化很敏感?！粜蜃兡Ｐ停╧nf）：此模型適應(yīng)于活性中心和別構(gòu)中心同處于一條亞基上的別構(gòu)酶。齊變模型（mwc）：此模型適應(yīng)于活性中心和別構(gòu)中心分別處于不同亞基上的別構(gòu)酶。血紅蛋白的功能可以用此模型解釋。(3)具體例子：asp氨甲酰磷酸氨甲酰轉(zhuǎn)移酶（atcase）催化的反應(yīng)：atcaseasp+氨甲酰磷酸→氨甲酰asp→ctp組成：12亞基，6個(gè)催化亞基，c表示；6個(gè)調(diào)節(jié)亞基，r表示。對(duì)稱(chēng)排列，圖示。動(dòng)力學(xué)特征：雙底物反應(yīng)，固定氨甲酰磷酸，變化［asp］，其s-v圖為s形，是別構(gòu)酶。效應(yīng)物：s（底物、同促、正協(xié)同）、atp（異促、正協(xié)同、“s”曲線左移）、ctp（異促、負(fù)協(xié)同、“s”曲線右移），圖示。8.關(guān)于抗體酶作簡(jiǎn)單介紹時(shí)，主要注意以下幾方面：(1)概念：具有催化活性的一類(lèi)免疫球蛋白；(2)抗體與酶的異同；都是蛋白質(zhì)都有特異性一般酶不能被誘導(dǎo)，即持家基因編碼的酶在細(xì)胞從生到死基本恒定；而且種類(lèi)有限?？贵w則不然，抗體可以誘導(dǎo)，只有在抗原存在時(shí)它才產(chǎn)生，而且種類(lèi)無(wú)限。(3)應(yīng)用前景：第三章核酸（6學(xué)時(shí)）本章重點(diǎn)：dna的分子結(jié)構(gòu)和核酸的主要理化性質(zhì)，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)核酸的代謝奠定基礎(chǔ)1.簡(jiǎn)單介紹核酸的發(fā)現(xiàn)及研究歷史，使學(xué)生了解核酸化學(xué)的研究概況，精講hgp,引起學(xué)生興趣。2.關(guān)于dna的生物學(xué)功能，介紹重要的實(shí)驗(yàn)，從前人科學(xué)研究的思路方面啟發(fā)學(xué)生：1890年瑞典科學(xué)家fischer從濃細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)酸不溶物質(zhì)，定名為核酸；1928年，英國(guó)科學(xué)家griffith的肺炎鏈球菌感染小鼠實(shí)驗(yàn)；1944年，o.t.avery（美）肺炎鏈球菌的轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn)；1952年，美國(guó)冷泉港hershey-chase噬菌體浸染細(xì)菌的實(shí)驗(yàn)。３.關(guān)于核酸的分子結(jié)構(gòu)，重點(diǎn)講授：(２)dna的超螺旋：◆正超螺旋：左手超螺旋，是b-dna加劇螺旋形成的超螺旋，用繩子示意，非自然選擇，不利于基因表達(dá)。負(fù)超螺旋：右手超螺旋，是b-dna減弱螺旋形成的超螺旋，用兩條擰緊的細(xì)繩示意，利于基因表達(dá)。(３)trna三葉草型的二級(jí)結(jié)構(gòu)特點(diǎn),圖示(4)真核生物與原核生物mrna結(jié)構(gòu)的區(qū)別注意通過(guò)展示圖片講授，注重條理清晰！4.dna的熔點(diǎn)（tm）,分析影響tm的因素：(1)dna分子中的堿基比：g-c%/a-t%↑tm↑，原因是gc，a=t，經(jīng)驗(yàn)公式：g-c%＝（tm-69.3）*244(2)介質(zhì)的離子強(qiáng)度：i↑tm↑。(3)dna復(fù)雜度↑tm↑5.dna雙脫氧末端終止法測(cè)序原理簡(jiǎn)介：fred.sanger生命科學(xué)的鼻祖。有生之年兩獲諾貝爾獎(jiǎng)（罕見(jiàn)）。第五章維生素的結(jié)構(gòu)與功能（2學(xué)時(shí)）重點(diǎn)講授幾種重要輔酶（輔基）的結(jié)構(gòu)及在酶促反應(yīng)中的作用機(jī)制：nad+和nadp+、fmn和fad、焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、輔酶a、生物素、四氫葉酸、5-脫氧腺苷、維生素c、硫辛酸。第六章生物膜的組成與結(jié)構(gòu)（5學(xué)時(shí)）本章重點(diǎn)：生物膜的五大結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與功能生物膜的分子結(jié)構(gòu)模型主要講授流動(dòng)鑲嵌模型及其發(fā)展。舉例精講生物膜運(yùn)輸功能（１）Ｎa,Ｋ-atpase工作機(jī)理（２）次級(jí)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：葡萄糖的跨膜運(yùn)輸（３）大分子的吞噬、胞飲生物膜的信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)功能：簡(jiǎn)單介紹第二信息學(xué)源（g蛋白）。＋＋第七章生物氧化（5學(xué)時(shí)）本章重點(diǎn)：電子傳遞鏈和氧化磷酸化作用概念、機(jī)理，明確物質(zhì)代謝與能量代謝的關(guān)系1．高能化合物：atp在傳遞能量方面起著轉(zhuǎn)運(yùn)站的作用，它是能量的攜帶者和轉(zhuǎn)運(yùn)者，由于細(xì)胞內(nèi)含量極少，不可能是能量的貯存者。磷酸肌酸是易興奮組織（如肌肉、腦、神經(jīng)）唯一的能起暫時(shí)儲(chǔ)能作用【篇二：《食品化學(xué)》教案】《食品化學(xué)》教案輕工與農(nóng)業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程系山東理工大學(xué)教案編寫(xiě)說(shuō)明教案是任課教師的教學(xué)實(shí)施方案。任課教師應(yīng)遵循專(zhuān)業(yè)教學(xué)計(jì)劃制訂的培養(yǎng)目標(biāo)，以教學(xué)大綱為依據(jù)，在熟悉教材、了解學(xué)生的基礎(chǔ)上，結(jié)合教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，提前編寫(xiě)設(shè)計(jì)好本門(mén)課程每次課的全部教學(xué)活動(dòng)。教案編寫(xiě)說(shuō)明如下：1、教學(xué)課型表示所授課程的類(lèi)型，請(qǐng)?jiān)诶碚撜n、實(shí)驗(yàn)課、習(xí)題課、實(shí)踐課、技能課及其它欄內(nèi)選擇打“√”。2、教學(xué)內(nèi)容：是授課的核心。將授課的內(nèi)容按章、節(jié)或主題，有序的進(jìn)行設(shè)計(jì)編排，并標(biāo)以“*”和“#”符號(hào)以表示重點(diǎn)和難點(diǎn)。3、教學(xué)方法和教學(xué)手段：教學(xué)方法指講授、討論、示教、指導(dǎo)等。教學(xué)手段指板書(shū)、多媒體、網(wǎng)絡(luò)、模型、標(biāo)本、掛圖、音像等教學(xué)工具。4、討論、思考題和作業(yè)：提出若干問(wèn)題以供討論，或作為課后復(fù)習(xí)時(shí)思考，亦可要求學(xué)生作為作業(yè)來(lái)完成，以供考核之用。5、參考資料：列出參考書(shū)籍、有關(guān)資料。6、首次開(kāi)課的青年教師的教案應(yīng)由導(dǎo)師審核。7、鼓勵(lì)教師在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)手段等方面進(jìn)行創(chuàng)新與改革。8、所有開(kāi)課課程必須按此標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)教案。山東理工大學(xué)教案第一章緒論本章提要主要內(nèi)容：食品化學(xué)的概念、研究?jī)?nèi)容、研究方法、食品化學(xué)的發(fā)展歷史及最新研究進(jìn)展和動(dòng)態(tài)、食品加工貯藏過(guò)程中主要的化學(xué)變化及其對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響以及該課程在食品科學(xué)中的地位和意義。重點(diǎn)：食品化學(xué)的概念、研究?jī)?nèi)容、研究方法、食品加工貯藏過(guò)程中主要的化學(xué)變化。難點(diǎn)：食品中主要的化學(xué)變化及其對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響。1.1食品化學(xué)相關(guān)概念1相關(guān)概念食品：經(jīng)特定方式加工后供人類(lèi)食用的食物。食物：可供人類(lèi)食用的物質(zhì)原料統(tǒng)稱(chēng)為食物。營(yíng)養(yǎng)素：指那些能維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)。目前已知的有40～50種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，從化學(xué)性質(zhì)分為6大類(lèi)，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水，目前也有人提出將膳食纖維列為第七類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素。化學(xué)：研究物質(zhì)組成、性質(zhì)及其功能和變化的科學(xué)，包括分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理與膠體化學(xué)、分離化學(xué)、普通化學(xué)和生物化學(xué)等。2食品化學(xué)用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的科學(xué)，它通過(guò)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性和風(fēng)味特征的研究，闡明食品的組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能和食物在貯藏、加工和包裝過(guò)程中可能發(fā)生的化學(xué)、物理變化和生物化學(xué)變化的科學(xué)。食品化學(xué)、微生物學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)是是食品科學(xué)的四大支柱學(xué)科。食品化學(xué)、食品微生物學(xué)和食品生物化學(xué)是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的三大專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課。3食品化學(xué)的分支食品成分化學(xué)：研究食品中各種化學(xué)成分的含量和理化性質(zhì)等。食品分析化學(xué)：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。食品生物化學(xué)：研究食品的生理變化。與普通生物化學(xué)不同食品生物化學(xué)關(guān)注的對(duì)象是死的或?qū)⒁赖纳锊牧稀Ｊ称饭に嚮瘜W(xué)：研究食品在加工貯藏過(guò)程中的化學(xué)變化。食品功能化學(xué)：研究食物成分對(duì)人體的作用。食品風(fēng)味化學(xué)：研究食品風(fēng)味的形成、消失及食品風(fēng)味成分的化學(xué)。1.2食品化學(xué)的性質(zhì)和范疇食品化學(xué)從化學(xué)角度和分子水平研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理和生化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)與功能性質(zhì)以及它們?cè)谑称穬?chǔ)藏、加工和運(yùn)銷(xiāo)中的變化，是為改善食品品質(zhì)、開(kāi)發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制及提高食品原材料深加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)的發(fā)展性學(xué)科。根據(jù)研究?jī)?nèi)容的主要范圍，食品化學(xué)主要包括食品營(yíng)養(yǎng)化學(xué)、食品色家化學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)、食品工藝化學(xué)、食品物理化學(xué)和食品有害成分化學(xué)。根據(jù)研究對(duì)象的物質(zhì)分類(lèi)，食品化學(xué)主要包括：食品碳水化合物化學(xué)、食品油脂化學(xué)、食品蛋白質(zhì)化學(xué)、食品酶學(xué)、食品添加劑、維生素化學(xué)、食品礦質(zhì)元素化學(xué)、調(diào)味品化學(xué)、食品香味化學(xué)、食品色素化學(xué)、食品毒物化學(xué)、食品保健成分化學(xué)。另外，在食用水質(zhì)處理、食品生產(chǎn)環(huán)境保護(hù)、食用天然產(chǎn)物的提取分離、農(nóng)產(chǎn)品資源的深加工和綜合利用、生物技術(shù)在食品原料生產(chǎn)和食品工業(yè)中的應(yīng)用、綠色食品和功能食品的開(kāi)發(fā)、食品加工、包裝和儲(chǔ)藏、食品工程等領(lǐng)域中還包含著豐富的其他化學(xué)內(nèi)容。作為一種橫跨諸多種學(xué)科的發(fā)展性新興學(xué)科，食品化學(xué)依托、吸收、融匯、應(yīng)用和發(fā)展著化學(xué)、生物化學(xué)和食品儲(chǔ)藏加工學(xué)等學(xué)科，從特有的角度、深度和廣度研究食品物質(zhì)的化學(xué)組成；探索食品物質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)、顯微結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)；研究食品化學(xué)成分的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、功能性質(zhì)和食用安全性質(zhì)，認(rèn)識(shí)從原料經(jīng)過(guò)儲(chǔ)藏加工直到食品的過(guò)程中物質(zhì)發(fā)生的種種物理和化學(xué)變化(如形態(tài)變化、組織變化、分子結(jié)構(gòu)變化、組成變化、生理生化變化、色香味變化、質(zhì)地變化及營(yíng)養(yǎng)成分變化等)；揭示食品質(zhì)量受原料類(lèi)別、原料固有特性、產(chǎn)前產(chǎn)后處理、原料儲(chǔ)藏技術(shù)、食品配方、加工工藝和設(shè)備、產(chǎn)品包裝和種種環(huán)境因素影響的本質(zhì)，從而形成了食品科學(xué)的三大支柱學(xué)科之一。由于絕大多數(shù)食品的物質(zhì)體系十分復(fù)雜，食品化學(xué)家首先注重食品中且大而廣的代表性物質(zhì)和它們的物性，注重對(duì)物性影響重大和代表性強(qiáng)的物質(zhì)結(jié)構(gòu)，注重普遍發(fā)生、影響重大和代表性強(qiáng)的變化。針對(duì)這一系列代表，在考慮食品儲(chǔ)藏和加工的實(shí)際條件的前提下，經(jīng)過(guò)化簡(jiǎn)、模擬、分析、綜合等實(shí)驗(yàn)研究和理論探討，找出結(jié)構(gòu)和物性的關(guān)系、變化的途徑或反應(yīng)的機(jī)理和影響物性發(fā)揮及變化速度的主要因素或條件。然后依據(jù)這類(lèi)研究中形成的思路、學(xué)說(shuō)、理論和方法，結(jié)合食品中更實(shí)際的情況，更全面、更綜合和更具體地研究真實(shí)食品的化學(xué)。經(jīng)過(guò)多年的努力，食品中大多數(shù)物質(zhì)、它們的結(jié)構(gòu)、它們的功能性質(zhì)、它們的物理和化學(xué)變化、它們的相互作用及儲(chǔ)藏加工和環(huán)境條件對(duì)它們的影響業(yè)已初步探明。食品化學(xué)正朝著深化認(rèn)識(shí)、加強(qiáng)理論、探索調(diào)控機(jī)制、提高預(yù)測(cè)食品質(zhì)量變化能力、利用生物工程和化學(xué)工程新技術(shù)改造和創(chuàng)造食品物質(zhì)的更廣闊的領(lǐng)域進(jìn)軍。1.3食品化學(xué)的歷史食品化學(xué)的起源還不太清楚，它完整的歷史尚未有恰當(dāng)?shù)姆治龊陀涊d，這是不足為奇的。因?yàn)槭称坊瘜W(xué)直到20世紀(jì)才成為一門(mén)獨(dú)立的學(xué)科，它的歷史一直是與沒(méi)有詳盡的文獻(xiàn)記載的農(nóng)業(yè)化學(xué)的歷史緊密聯(lián)系在一起的。盡管如此，從目前掌握的資料已足以正確地了解與食品相關(guān)的某些值得注意的事件所發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)和原因以及l(fā)9世紀(jì)早期以來(lái)在食品供應(yīng)的質(zhì)量方面所發(fā)生的變化。盡管食品化學(xué)的起源從某種意義上講可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代，但是根據(jù)我們目前的判斷，那些最主要的發(fā)現(xiàn)始于18世紀(jì)末期。第一階段早期食品化學(xué)（20世紀(jì)50年代以前）天然動(dòng)植物特征成分分離和分析階段【篇三：大學(xué)生物化學(xué)教案】生物化學(xué)教案第一章緒論一、生物化學(xué)的含義生物化學(xué)是云應(yīng)化學(xué)的理論、方法和技術(shù)研究生物體的化學(xué)組成、化學(xué)變化及其與生理功能相聯(lián)系的一門(mén)科學(xué)。二、生物化學(xué)的內(nèi)容有關(guān)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的生物化學(xué)即不同于以研究生物體的化學(xué)組成、生命物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能、生命過(guò)程中物質(zhì)變化和能量變化的規(guī)律，以及一切生命現(xiàn)象的化學(xué)原理為基本內(nèi)容的普通生物化學(xué)，也不同于研究食品的組成、主要結(jié)構(gòu)、特性及其產(chǎn)生的化學(xué)變化為基本內(nèi)容的食品化學(xué)，而是將二者的基本原理有機(jī)的結(jié)合起來(lái)，應(yīng)由與食品、營(yíng)養(yǎng)的一門(mén)交叉學(xué)科。三、學(xué)習(xí)和研究生物化學(xué)是應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題：1、注意把握有關(guān)食品生物化學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，注意食品的組成、特性、生理功用以及在加工、貯存、代謝構(gòu)成中所發(fā)生的化學(xué)變化。2、正確處理好理解和記憶的關(guān)系。3、注意知識(shí)的不斷總結(jié)4、學(xué)會(huì)自學(xué)第二章蛋白質(zhì)的化學(xué)第一節(jié)概述一、蛋白質(zhì)的概念蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成的具有特定空間結(jié)構(gòu)的構(gòu)分子有機(jī)化合物。二、蛋白質(zhì)的生理功能1、是構(gòu)成組織細(xì)胞的最基本物質(zhì)蛋白質(zhì)含量占干重45%2、是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)a、酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)b、抗體是血清中的r球蛋白c、既有的收縮則是肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白e、激素也是蛋白質(zhì)3、供給能量每一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解提供的能量為417kj第二節(jié)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成一、蛋白質(zhì)的元素組成天然氨基酸有300多種，但是組成蛋白質(zhì)的氨基酸只有二十種。1、及有酸性的羧基（—cooh），也有堿性的氨基（—nh2），因此氨基酸是兩性電解質(zhì)，在溶液中的帶電情況，隨溶液的ph值而變化。等電點(diǎn)ph=pi時(shí)，氨基酸為中性，最易沉淀，帶電量為0。2、除甘氨酸外，其他氨基酸都有旋光性，蛋白質(zhì)中為l型。3、各種氨基酸的r集團(tuán)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不同，他們決定蛋白質(zhì)性質(zhì)。nh2rcooh結(jié)構(gòu)通式4、色澤與狀態(tài)：各種常見(jiàn)氨基酸均為無(wú)色結(jié)晶。5、溶解度：氨基酸一般都溶于水，微溶于醇，不溶于乙醚。所有氨基酸都能溶于強(qiáng)酸、強(qiáng)堿溶液中。6、氨基酸及其某些衍生物具有一定的味感，味感與氨基酸的種類(lèi)和立體結(jié)構(gòu)有關(guān)。一般來(lái)講，d型氨基酸多數(shù)帶甜味，甜味最強(qiáng)的是d—色氨酸，可達(dá)蔗糖的40倍；l—型氨基酸具有天、苦、鮮、酸4種不同味感。（二）氨基酸的分類(lèi)。1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類(lèi)：必需氨基酸和非必需氨基酸，不能在體內(nèi)合成，必須由食物提供的氨基酸成為必需氨基酸。20種氨基酸中只有賴、色、苯丙、甲硫、蘇、亮、異亮、頡氨酸為必需氨基酸，對(duì)于嬰兒，組氨酸也是必須的。2、根據(jù)r集團(tuán)性質(zhì)分類(lèi)中性氨基酸甘氨酸甘gly丙氨酸丙ala頡氨酸頡val脂肪族氨基酸亮氨酸亮leu異亮氨酸異亮ile絲氨酸絲ser含羥基蘇氨酸蘇thr半胱氨酸半cys含硫基甲硫氨酸蛋met脯氨酸脯pro苯丙氨酸苯丙phe芳雜環(huán)酪氨酸酪tyr色氨酸色trp天冬酰胺asn酰胺谷酰胺gln酸性氨基酸：天冬氨酸天冬asn谷氨酸谷glu堿性氨基酸：精氨酸精arg組氨酸組his賴氨酸賴lys例：與甲醛反應(yīng)（中性ph值條件）nh2rhoh2ccoohnch2ohcooh+2hchor反應(yīng)結(jié)果使其堿性減弱，氨基酸中的羧基就可以和普通脂肪酸一樣解離，充分顯示出它的酸性。nh2rcoohrh2cnh2+co2這是食品中胺的主要來(lái)源特別是腐胺、尸胺，使食品腐敗的標(biāo)志。3、羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）羰氨反應(yīng)制具有羰基的化合物與具有氨基的化合物發(fā)生一吸附在反應(yīng)，最后形成黑色素的過(guò)程。（1）初級(jí)階段還原糖中的羰基原基發(fā)生簡(jiǎn)單的反應(yīng)。n（2）高級(jí)階段初級(jí)產(chǎn)物相互反應(yīng)，使高級(jí)階段的反應(yīng)變得更加復(fù)雜。成立含氮、氧、硫的有香氣的雜環(huán)化合物，使食品又陪烤香和焦香，是主要生香階段。（3）最終階段是主要的生色階段，高級(jí)階段的不飽和羰基化合物等失水，縮合，生成褐色素。含氮化合物的參與，生成黑褐色的含氮色素，食品外表形成一層堅(jiān)硬的外殼。此聚合物的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，能使食品的貯存期延長(zhǎng)。4、成肽反應(yīng)hoochnh2+hoochnh2hoochhncohch2兩個(gè)氨基酸縮合形成二肽，多個(gè)較多臺(tái)，多肽通常呈線狀。有的低肽分子也有味感在食品中起著風(fēng)味作用。（四）氨基酸的合理營(yíng)養(yǎng)1、各種動(dòng)物的生長(zhǎng)和發(fā)育都需要一定的氨基酸，尤其是必需氨基酸。2、必需氨基酸不但兩要充分，而且互相要有一定的比例。只有當(dāng)食品蛋白質(zhì)中的必需氨基酸的數(shù)量和比例與合成機(jī)體細(xì)胞所需的必需氨基酸的數(shù)量，比例一致時(shí)，才能最大限度的充分利用食品白質(zhì)?！被幔ǖ鞍踪|(zhì)）的合理營(yíng)養(yǎng)，這樣的蛋白質(zhì)稱(chēng)為完全蛋白質(zhì)。（五）氨基酸在食品加工的作用①調(diào)味劑②營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑③增香作用1、氨基酸的味d—色氨酸，甜度強(qiáng)，是有發(fā)展前途的甜味劑。l—谷氨酸，主要存在于植物蛋白中，具有酸味和鮮味兩種味，其中以酸味為主。加堿適當(dāng)中和后生成谷氨酸鈉鹽，酸味消失，鮮味增強(qiáng)——味精的主要成分。味精+堿性溶液谷氨酸二鈉（無(wú)鮮味）味精+高酸度溶液谷氨酸（鮮味減弱）味精在高于120℃的溫度下或長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，無(wú)鮮味，對(duì)人體有害。2、