2021年中式面點師（初級）考試報名及中式面點師（初級）試題

2021年中式面點師（初級）考試報名及中式

面點師（初級）

1、【判斷題】（）人體是寄生蟲的宿主。（J）

2、【判斷題】（）高粱米加工精度高時，可消除皮層中特殊成分丹

寧的不良影響。（J）

3、【判斷題】（）男面點師錯誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長。（X）

4、【判斷題】（）煮東西時在滾騰的水中適量加點涼水，避免制品

破裂或湯水溢出。（J）

5、【單選題】揉發(fā)面時，不要用（）反復(fù)不停的揉，以避免把面揉

死。（A）

A、死勁

B、活力

C、大力

D、手掌

6、【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是（）。（B）

A、小雞酥

B＞小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

7、【單選題】280℃的爐溫適宜烤制（）。（D）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、燒餅

8、【單選題】（）裝盤適合于成品體積較小的品種。（B）

A、點綴裝飾式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

9、【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或

半成品形態(tài)（）和分量的小面坯的方法。（A）

A、規(guī)格

B、大小

C、大塊

D、小塊

10、【單選題】銷售毛利率是。的百分比。（A）

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

11、【單選題】產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃

()、油潤、利口、出飯率高。(C)

A、粒小

B、粒均勻

C、粒大

D、糖量高

12、【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。

(B)

A、餅狀

B、糊漿狀

C、塊狀

D、稀湯

13、【單選題】下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小

仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。(A)

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

14、【單選題】特制粉具有()，延伸性、可塑性強的特點。(A)

A、彈性大

B、拉力大

C、韌性強

D、色白

15、【單選題】貼餅子的面團如()，不宜成型，口感也欠佳。(C)

A、太軟

B、太稀

C、太硬

D、糊狀

16、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

17、【單選題】溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且

具有可塑性較強的特點。(B)

A、粘性和口感

B、粘性和韌性

C、口感和韌性

D、口感

18、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣

和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。(D)

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

19、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和

Oo(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

20、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的

是()。(C)

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護法》

21、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是

Oo(D)

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

22、【單選題】屬于馬拉糕特點的是（）。（A）

A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

23、【單選題】（）適合于做烙餅。（B）

A、熱水面團

B、溫水面團

C、冷水面團

D、冰水面團

24、【單選題】貨真價實是（）的重要組成部分。（B）

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

25、【單選題】營養(yǎng)強化劑遇。一般不會被破壞。（A）

A、水

B、熱

C、光

D、氧

26、【單選題】和面機主要用于（）面坯的調(diào)制，是面點工藝常用

的機具。(C)

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

27、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特

別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

28、【單選題】油酥大餅的風(fēng)味特點是()。(D)

A、外酥內(nèi)軟

B、餅薄層多

C、酥香味美

D、外硬內(nèi)軟

29、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()°(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

30、【單選題】制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。

(C)

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

31、【單選題】我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為

0g/Kgo(A)

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

32、【單選題】粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于釉米。(B)

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

33、【單選題】炸醬面的醬要炸()。(B)

A、香

B、透

C、稀

D、稠

34、【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、

()等。(A)

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

35、【單選題】下列適宜隨意式方法裝盤的制品是()。(B)

A、佛手酥

B、花生粘

C、薩其馬

D、荷花酥

36、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果

類是()的主要來源。(A)

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

37、【單選題】熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品()、色

澤較暗。(D)

A、口感發(fā)粘

B、爽滑筋道

C、可塑性強

D、口感軟糯

38、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是

Oo(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

39、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致

Oo(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13?13.5%

D、10?15%

40、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

41、【單選題】女面點師錯誤著裝做法之一，圍裙工服太臟,

Oo（D）

A、臉不干凈

B、頭發(fā)不干凈

C＞耳朵不干凈

D、廚師鞋不干凈

42、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是（）。（B）

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

43、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

（A）

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

44、【單選題】（）一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。（D）

A、膨松面坯

B、層酥面坯

C、米粉面坯

D、水調(diào)面坯

45、【單選題】提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。(C)

A、社會穩(wěn)定

B、人民團結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

46、【單選題】面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)

跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。(D)

A、女不化妝

B、男不留胡須

C、不穿奇裝異服

D、工作服穿戴整潔

47、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

(D)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

48、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

49、【單選題】屬于裝盤基本方