hsspme-gc-ms法分析合作豬背長肌揮發(fā)性風味物質(zhì)

hsspme-gc-ms法分析合作豬背長肌揮發(fā)性風味物質(zhì)

在牧區(qū)的條件下，經(jīng)過長期的飼養(yǎng)，培育出具有特定的高原小原種。由于蕨類植物是主要的食物，它也被稱為蕨類植物。獨特的高原氣候、地理隔離和獨特的民族經(jīng)濟活動為使合作豬保持了獨特的遺傳結(jié)構(gòu)和遺傳特征。它細膩、豐富、獨特，肉味獨特，成為重要的肉品品質(zhì)指標，引起了國內(nèi)外許多科學家的關(guān)注和研究，但目前關(guān)于農(nóng)民出汗的習慣研究還不夠。作者在植物提取物中的液體提取物組成和味道貢獻進行了初步研究，為合作豬的生產(chǎn)和加工提供了理論參考。1材料和方法1.1豬肉的貯藏取剛屠宰的合作豬背最長肌肉樣,低溫速凍后在實驗室-18℃條件下貯藏待測.測試前室溫下空氣解凍肉樣,并切成丁狀,準確稱取50g,加入10g食鹽混合均勻,裝入頂空瓶水浴60min熟化.1.2gc-ms條件固相微萃取器(SPME):Fiber2cm-50μm/30μmDVB/Carboxen/PDMS(SUPELCOCo.USA).氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用儀:PE-AutoSystemXL/TurboMass(PECo.USA).色譜柱:INOWAX(中等極性)40m×0.25mmID×0.25μm(AngilentCo.USA).1.3測量1.3.1樣品表面活性劑的捕獲將活化好的固相微萃取頭插入熟化好的樣品,于30℃恒溫吸附20min,取出后插入GC-MS進樣口,熱脫附進樣分離分析.1.3.2出樣:ess不分流進樣,氣相色譜-質(zhì)譜條件為:①進樣器:PSS(Theprogrammedsplit/splitiless)不分流進樣,20min后打開分流閥,分流比10∶1,進樣器溫度250℃,載氣為高純氦氣,柱流量1mL·min-1;②程序升溫:50℃(2min),5℃·min-1,250℃(3min),接口溫度200℃,電子轟擊離子源(EI)70eV,質(zhì)量掃描范圍10～400(m/z).2結(jié)果與分析2.1相對含量的檢測化合物采用頂空固相微萃取法吸附提取樣品的揮發(fā)性風味組分,經(jīng)GC-MS分析,根據(jù)總離子流圖(圖1),由計算機Nist和Willey庫檢索定性檢出的化合物93種,其定量采用色譜峰面積歸一化法用相對含量表示(表1).其中,醇類化合物26種、碳氫化合物18種、醛類化合物18種、酮類化合物10種、酯類化合物7種、酸類化合物6種、雜環(huán)化合物(含氧、含氮或含硫)4種、其他化合物4種.2.2主成分因子的相關(guān)分析對合作豬背最長肌中相對含量在1%以上的20個組分用主成分分析法進行分析(表2),得到20個主成分.根據(jù)提取主成分的個數(shù)一般要求其累計方差貢獻率超過75%的原則,提取前2個主成分(特征值>1),累計貢獻率達100%,即前2個主成分幾乎代表了全部原始指標所含有的信息,表明主成分分析對原始指標分析是有效和客觀的.在主成分因子負荷矩陣(表3、圖2)中,對主成分因子1起正相關(guān)作用的是:2,4-庚二烯醛,戊醛,1-(1-甲基乙氧基)-2-丙酮,(E)-2-癸烯醛,乙醇,2,6-二(1,1-二甲基乙基)-4-甲基-苯酚,丁醇,苯甲酸,1,2-環(huán)戊二醇,2-壬炔酸,乙酸-3-甲基丁酯.其中2,4-庚二烯醛的相關(guān)系數(shù)最大,為0.998.有6種揮發(fā)性化合物對主成分因子1起負相關(guān)作用,分別是:4-甲基-3-戊烯醛,(E)-3-己烯醇,3-甲基丁醛,壬酸乙酯,1,3,5-環(huán)庚三烯,甲苯,最主要的是4-甲基-3-戊烯醛,相關(guān)系數(shù)為-0.993.主成分因子2則代表了9種化合物,其中十四烷、2,6-二(1,1-二甲基乙基)-4-甲基-苯酚、苯甲酸、1,2-環(huán)戊二醇、2-壬炔酸與其正相關(guān);而四甲基-環(huán)氧乙烷、(E)-2-壬烯醛、丁醇、乙酸-3-甲基丁酯則與其負相關(guān).3肉樣處理的影響涉及豬肉風味生成的反應(yīng)是很復雜的,其中包括各種豬肉的肌肉成分的熱降解、脂質(zhì)的熱氧化、氨基酸與碳水化合物間的反應(yīng)以及各種反應(yīng)之間的相互作用.至今,已有超過1000多種揮發(fā)性風味化合物從肉品中鑒定出來.有研究表明,以揮發(fā)性化合物的不同解釋不同種類畜禽間風味的不同是可以肯定的,同時還應(yīng)結(jié)合pH、溫度、水分活度、屠宰工藝、儲藏條件、調(diào)味品的使用等因素85.Mottram等1984年報道,在芳香的揮發(fā)物中,很多的雜環(huán)化合物與烘烤的、炙烤的或高壓煮的肉相關(guān),而與在100℃以下溫度煮的肉無關(guān).本試驗中,作為豬肉香味主要成分的呋喃、吡嗪、惡唑等雜環(huán)化合物檢出較少,僅有苯并噻唑、2-羥基吡咯、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃等4種,且總相對含量較低(1.07%).這可能是由于肉樣處理溫度較低所致,這與Mottram等的結(jié)果一致.在本試驗中,由于肉樣處理方式?jīng)Q定了在揮發(fā)物中占主要地位的是脂族的醛,其相對含量為57.22%,醇和碳氫化合物相對含量也較高,分別為18.68%,11.12%.3.1酯化酸酯類化合物醛類化合物醛類是在熟豬肉的揮發(fā)物中被鑒定出來的主要成分.本試驗共檢出18種醛類物質(zhì),占57.22%,其中主要成分是3-甲基丁醛和戊醛,它們分別由亮氨酸、甘氨酸的Strecher反應(yīng)形成.肉品香味物中的醛來源于脂肪的氧化,其中很多是不飽和脂肪酸氧化形成的.辛醛、壬醛是油酸氧化的產(chǎn)物,己醛、2-壬烯醛和2,4-癸二烯醛是亞油酸的主要揮發(fā)物氧化的產(chǎn)物.油酸和亞油酸是豬肉中的兩種最豐富的不飽和脂肪酸.高含量的低分子量醛類物質(zhì)與肉品的風味強度有關(guān),特別是帶支鏈的醛類.在肉品風味揮發(fā)性化合物鑒定中,一些低分子量的醛類物質(zhì)被冠之以專用的芳香描述詞,如本試驗中檢出的其中4種醛類化合物就被賦予4個詞:3-甲基丁醛為干乳酪清香味,和乳酪與新割的草的氣味相關(guān)聯(lián);己醛為清香-草香,與新割的草的氣味相聯(lián)系;辛醛為生嫩的-新香;而壬醛則為清香.在合作豬背最長肌中檢出的(E,E)-2,4-癸二烯醛(油炸食品的脂香)、己醛(清香的青草香)雖然相對含量較低,但它們的閾值也很低,分別是0.07×10-9,4.5×10-9,對合作豬的風味有較大的貢獻.(E,E)-2,4-癸二烯醛是聚不飽和脂肪酸氧化的主要產(chǎn)物之一,它會進一步形成與豬肉香味密切相關(guān)的2-戊基吡啶、2-己基噻吩等.另外,本研究還在肉樣中檢出了乙醛的前體物L-丙氨酸.L-丙氨酸同時還具有甜味,對肉品的口感也有一定的貢獻.3.2種有效的化合物有研究認為,不飽和醇的香氣閾值一般較低,具有蘑菇香氣和類似金屬味,對肉品的風味形成有一定的作用.本研究中鑒別的26種醇的大多數(shù)物質(zhì)是脂質(zhì)氧化分解的產(chǎn)物.例如,丙醇和丁醇可能產(chǎn)生于某種酸(miristoleicacid),戊醇來自于亞油酸,己醇可能是由棕櫚酸和油酸生成,辛醇來自于油酸的氧化19.已經(jīng)證明,直鏈的一級醇相對來說是無風味的,但隨著碳鏈的增長,風味增強了,產(chǎn)生出清香、木香、脂肪香的特征4,19.在合作豬背最長肌中,有6種醇和特定的香味相關(guān),例如,l-戊烯-3-醇產(chǎn)生出一種烤洋蔥的香味,己醇具有甜香、果香及清香,(E)-3-己烯醇具有清香、藥草香、綠葉香等(表1).3.3碳氫化合物的質(zhì)量評定碳氫化合物主要來自于脂肪酸烷氧自由基的均裂.合作豬背最長肌中碳氫化合物的相對含量為11.12%.碳氫化合物的香氣閾值一般較低,對肉品風味的直接貢獻不大,但有些化合物是形成雜環(huán)化合物的重要中間體,對提高肉品的整體風味有不可忽視的基底作用.3.4肉香成分中氨基酸及雜環(huán)化合物的相互作用脂肪氧化的主要產(chǎn)物之一是酮,本試驗中檢出11種酮類化合物,相對含量為3.52%.酮類化合物相對含量和閾值都不如其同分異構(gòu)的醛類化合物理想,對風味的貢獻要小于醛類.但許多學者指出,不同肉風味間的差異主要來自羰基化合物的定性定量差異,故酮類化合物對形成肉風味也極為重要.酯由肌肉組織中脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的醇和游離脂肪酸之間的相互作用所產(chǎn)生.本試驗中檢出的壬酸乙酯和癸酸乙酯賦予了合作豬肉一種果香甜味的特征,而十二酸乙酯則會產(chǎn)生一種更具脂香特征的風味.壬酸乙酯在合作豬背最長肌中相對含量較高.含氮含硫及雜環(huán)化合物閾值較低,是肉品最重要的風味呈味物.其來源于氨基酸和還原糖之間的Maillard反應(yīng),氨基酸(如脯氨酸)的熱解及硫胺素的熱解,多數(shù)具有肉香味.呋喃類物質(zhì)常常是通過amadori化合物1,2-烯醇產(chǎn)生的,這些雜環(huán)類化合物雖然占肉香成分較少,但因閾值低,對肉香的生成貢獻顯著,是肉風味形成作用最大的化合物.2-烷基呋喃類化合物是亞油酸氧化的產(chǎn)物,通常具有較高的香氣閾值而被認