DB3707T 094.1-2023 預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范 第1部分：通則

ICS 67.020CCS X10 3707濰 坊 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3707/T094.1—2023預(yù)菜加技術(shù)范 第1部：通則TechnicalspecificationforprepareddishesprocessingPart1:Generalprinciples2023-10-13發(fā)布 2023-11-12實(shí)施濰坊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3707/T094.1DB3707/T094.1—2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前 言 II引 言 III范圍 4規(guī)范性引用文件 4術(shù)語(yǔ)和定義 4原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的要求 5加工條件要求 6加工工藝流程 7加工技術(shù) 7異物檢測(cè) 9標(biāo)簽與標(biāo)識(shí) 9檢驗(yàn) 9貯存和運(yùn)輸 9追溯和召回 1013培訓(xùn) 1014記錄和文件管理 1015其他 1016證實(shí)方法 10附 錄 A （資料性）預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程微生物控制 11前 言本文件按照GB/T1.1—20201草。本文件是DB3707/T094-20231部分。DB3707/T094-2023了以下部分：——第1部分：通則——第2部分：即食預(yù)制菜——第3部分：即熱預(yù)制菜——第4部分：即烹預(yù)制菜——第5部分：即配預(yù)制菜本文件由濰坊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實(shí)施。引 言094-2023《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》系列標(biāo)準(zhǔn)。DB3707/T094-2023《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》擬由5個(gè)部分構(gòu)成：——第1部分：通則。目的在于規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)的通用要求；——第2部分：即食預(yù)制菜。目的在于規(guī)范即食預(yù)制菜的生產(chǎn)；——第3部分：即熱預(yù)制菜。目的在于規(guī)范即熱預(yù)制菜的生產(chǎn)；——第4部分：即烹預(yù)制菜。目的在于規(guī)范即烹預(yù)制菜的生產(chǎn)；——第5部分：即配預(yù)制菜。目的在于規(guī)范即配預(yù)制菜的生產(chǎn)。DB3707/T094.1DB3707/T094.1—2023PAGEPAGE10預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范 第1部分：通則范圍本文件適用于預(yù)制菜的生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB1886.215 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑白油(又名液體石蠟)GB2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB15179 食品機(jī)械潤(rùn)滑脂GB26687 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑GB28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31605 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第31號(hào)修訂《食品召回管理辦法》術(shù)語(yǔ)和定義GB14881界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。預(yù)制菜 prepareddish即食預(yù)制菜 ready-to-eatprepareddish即熱預(yù)制菜 ready-to-heatprepareddish即烹預(yù)制菜 ready-to-cookprepareddish即配預(yù)制菜 ready-to-pairprepareddish原料 rawmaterial預(yù)制菜加工使用的原始物料，包括主料和輔料。主料 mainingredient預(yù)制菜加工時(shí)使用量較大或體現(xiàn)產(chǎn)品主要品質(zhì)特征和價(jià)值的一種或多種食材。輔料 additionalingredient調(diào)制 blending為改善產(chǎn)品色澤、風(fēng)味或質(zhì)構(gòu)的預(yù)處理工藝，包括調(diào)味、調(diào)色、調(diào)質(zhì)等。原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的要求一般要求GB14881主料畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、蛋、食用菌、谷物等原料及其制品應(yīng)符合相應(yīng)食品標(biāo)準(zhǔn)的要求及相關(guān)規(guī)定。加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。鼓勵(lì)有條件的企業(yè)定期開(kāi)展抽檢和自檢，加強(qiáng)原料管理。輔料加工用水（包括冰和蒸汽）GB5749食用鹽、食用油、香辛料及其他輔料應(yīng)符合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。食品添加劑GB2760GB26687（或使用量GB2760不應(yīng)以替代原料為目的添加食用香精。GB2760食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理。食品相關(guān)產(chǎn)品GB4806.1（pHGB14930.1、GB14930.2、GB1886.215GB15179的規(guī)定。加工條件要求一般要求GB14881GB14881A。廠房與車間生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)流程、操作需要和潔凈度的要求采取有效分離或分隔，避免交叉污染。生（（（后續(xù)無(wú)熱加工處理的工序，如蔬果切配區(qū)、熟食切配區(qū)、冷卻區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等）。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝設(shè)置原料預(yù)處理區(qū)域，不同種類的原料應(yīng)分區(qū)處理。無(wú)后續(xù)熱加工處理的生產(chǎn)區(qū)域及內(nèi)包裝間應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和操作時(shí)間，必要時(shí)控制濕度。0～10183設(shè)施與設(shè)備一般要求需要冷卻的，應(yīng)配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷卻設(shè)備。需控制溫、濕度的車間及低溫庫(kù)應(yīng)配置溫、濕度監(jiān)測(cè)、記錄、報(bào)警、調(diào)控裝置。低溫庫(kù)溫度100m2的低溫庫(kù)，2與食品直接接觸的工業(yè)化預(yù)制加工設(shè)備應(yīng)適合與食品接觸且滿足相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。設(shè)備的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)確保便于進(jìn)行有效的清潔和維護(hù)。通風(fēng)設(shè)施設(shè)備有浸燙、蒸煮、油炸、煎炒、熏制、燒烤等熱處理車間，應(yīng)配備有良好的通風(fēng)設(shè)施設(shè)備。清潔消毒設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、食用菌等產(chǎn)品及其他原料清洗設(shè)施設(shè)備，其數(shù)量或容量應(yīng)與加工能力相適應(yīng)，各類設(shè)施設(shè)備以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。直接接觸最終產(chǎn)品的工具、容器的清潔消毒設(shè)施設(shè)備，應(yīng)與直接接觸食品原料的工具、容器的清潔消毒設(shè)施設(shè)備分開(kāi)。應(yīng)在車間內(nèi)配置設(shè)施設(shè)備的清潔消毒裝置，如調(diào)溫高壓沖洗機(jī)等。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)配備臭氧等環(huán)境消毒設(shè)施。溫、濕度監(jiān)控設(shè)施設(shè)備應(yīng)根據(jù)環(huán)境條件控制要求安裝配置溫、濕度等調(diào)控、顯示及記錄裝置，對(duì)溫、濕度進(jìn)行有效記錄、監(jiān)控和調(diào)控，并定期校準(zhǔn)維護(hù)。供水、排水設(shè)施設(shè)備應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，在加工處理間用水位置分別按照加工要求設(shè)置冷或熱水管。冷或熱水管應(yīng)用明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，并標(biāo)明流向。循環(huán)用水水流方向與產(chǎn)品運(yùn)送方向相反。加工工藝流程即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜、即配預(yù)制菜的加工工藝流程應(yīng)與具體的預(yù)制菜品類相符合。加工技術(shù)原料預(yù)處理46h3d4℃以下。鮮蔬果原料經(jīng)挑揀、分選、清洗、消毒、漂洗、去皮或不去皮、切分（分割）、去除表面水等1885～100貝類、淡水蟹類、蝦、龜、鱉、黃鱔等水產(chǎn)品應(yīng)活體加工，其冷凍品應(yīng)在活體狀態(tài)清洗、宰殺或去殼后冷凍。冷凍原料根據(jù)產(chǎn)品特性和加工工藝要求選擇適宜的解凍方法。預(yù)制加工腌制、滾揉原料的腌制、滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)控制在0℃～4℃。絞制、斬拌對(duì)于需要將原料斬拌為糜狀進(jìn)行后續(xù)加工的產(chǎn)品，絞制和斬拌時(shí)應(yīng)控制產(chǎn)品的溫度。配制、調(diào)制后續(xù)無(wú)熱加工的配制、調(diào)制過(guò)程應(yīng)放置在清潔作業(yè)區(qū)，并盡快進(jìn)行冷藏或凍藏。熱加工一般要求注：本文件所列為常規(guī)熱加工技術(shù)，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)工藝優(yōu)化采用。蒸制以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，利用蒸汽熱對(duì)流將食材熱加工。包括低溫蒸煮、高溫常壓蒸煮和高溫加壓蒸煮。炸制（溫度90～230℃，真空低溫油炸（溫度70℃～120）和高壓油炸（溫度150～200℃）?？局瞥粗?50～18085燉（煮）制95℃～100100～130冷卻產(chǎn)品熱加工后應(yīng)盡快冷卻，以滿足后續(xù)速凍工藝或包裝貯存條件的要求。速凍將預(yù)處理的食品在-30～-4030min內(nèi)完成凍結(jié)全過(guò)程，以最快的速度通過(guò)食品的最大冰晶區(qū)（大部分食品為-1～-5），并且使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18包裝鼓勵(lì)企業(yè)采用更先進(jìn)的包裝工藝，但應(yīng)經(jīng)過(guò)相應(yīng)的驗(yàn)證，以確保食品安全。產(chǎn)品包裝應(yīng)適合預(yù)期的用途且貯藏于可最大限度地減少污染和變質(zhì)的條件下。異物檢測(cè)應(yīng)符合GB14881標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)GB7718GB28050GB/T191檢驗(yàn)應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。貯存和運(yùn)輸貯存0～1018同一貯存庫(kù)內(nèi)不得存放可能造成相互污染或串味的產(chǎn)品。運(yùn)輸GB31605需冷凍的產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中溫度不高于-180℃～10運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)對(duì)車廂內(nèi)溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)。10min，且應(yīng)真實(shí)準(zhǔn)確。追溯和召回應(yīng)按照《食品召回管理辦法》的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。培訓(xùn)應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。記錄和文件管理應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。其他涵。采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。證實(shí)方法基本要求根據(jù)GB14881的相關(guān)規(guī)定對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范要求證實(shí)。結(jié)構(gòu)參數(shù)要求通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)勘察以及查看廠房設(shè)計(jì)文件證實(shí)。技術(shù)參數(shù)要求通過(guò)生產(chǎn)記錄、現(xiàn)場(chǎng)勘察及產(chǎn)品抽樣檢測(cè)報(bào)告證實(shí)。附 錄 A（資料性）預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程微生物控制A.1 A.1。無(wú)后殺菌工藝的即食預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程微生物控制監(jiān)控項(xiàng)目監(jiān)控指標(biāo)監(jiān)控的采樣點(diǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)控頻率清潔區(qū)環(huán)境微生物監(jiān)測(cè)加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣沉降菌靠近裸露產(chǎn)品的位置靜態(tài)≤4CFU/動(dòng)態(tài)≤64CFU/皿，4每月不少于1次浮游菌靠近裸露產(chǎn)品的位置靜態(tài)≤150CFU/m3動(dòng)態(tài)≤300CFU/m3每半年1次與食品接觸面菌落總數(shù)工作服、手套傳送皮接觸食品的設(shè)備表面≤50CFU/cm2每周不少于1次大腸菌群≤10CFU/cm2成品檢驗(yàn)菌落總數(shù)成品產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)每批不少于1次大腸菌群產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)（a、大腸埃希氏菌O157:H7b、副溶血性弧菌c）產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)每半年至少1次注：1a；b；c2本表所列內(nèi)容僅做參考，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況制定個(gè)性化的控制方案，確保產(chǎn)品安全。無(wú)后殺菌工藝的非即食預(yù)制菜（即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜、即配預(yù)制菜）生產(chǎn)過(guò)程微生物控制見(jiàn)A.2。A．2無(wú)后殺菌工藝的非即食預(yù)制菜（即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜、即配預(yù)制菜）生產(chǎn)過(guò)程微生物控制監(jiān)控項(xiàng)目監(jiān)控指標(biāo)監(jiān)控的采樣點(diǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)控頻率清潔區(qū)環(huán)境微生物監(jiān)測(cè)加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣沉降菌靠近裸露產(chǎn)品的位置靜態(tài)≤30CFU/皿，0.5h每月不少于1次與食品