老年人膳食護理指南

老年人膳食護理指南熱能和營養(yǎng)素食物為人類維持生命和身體各個器官的正常活動提供了各種營養(yǎng)素，它們提供熱能，保證身體的生長發(fā)育、修補組織，維持正常的生理活動，提高機體抵抗力和免疫功能，從而增進健康以延年益壽。1．能量人體消耗的能量是由食物轉(zhuǎn)變而來的。食物中產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，供給人體維持生命，生長發(fā)育和從事各種活動等的需要。能量攝人不足可引起熱能缺乏癥狀，常與蛋白質(zhì)缺乏同時存在。但長期能量攝人過多又可引起肥胖，是心血管疾病等發(fā)病因素之一。食物中三大營養(yǎng)素在人體內(nèi)產(chǎn)生的熱能是：蛋白質(zhì)4千卡／克(16．7千焦耳／克)，脂肪9千卡／克(37．7千焦耳／克)，碳水化合物4千卡／克(16．7千焦耳／克)。人體每日的能量消耗，大體上是由兩方面構(gòu)成：維持基礎(chǔ)代謝所需的熱能與從事各種活動(包括體力和腦力勞動)所消耗的能量。基礎(chǔ)代謝是維持基本生命活動時需要的熱能，與性別、年齡、體型等有關(guān)。成年男子每公斤體重每小時約消耗1千卡，體重60公斤的人24小時的基礎(chǔ)代謝為1x60x24—1440千卡。婦女比男子約低2％—12％，老年人又比中年人低10％—15％。胖人脂肪多，其基礎(chǔ)代謝比瘦人低。從事各種勞動及生活活動的消耗的能量，直接受勞動強度和持續(xù)時間的影響。以下概括地舉例說明某些工作大概屬于何級勞動。極輕勞動：以坐著為主的工作，如辦公室工作。輕勞動：以站著或少量走動為主的工作，如店員售貨、教員講課等。中等勞動：如機動車的駕駛，電工安裝等。重勞動：如非機械化農(nóng)業(yè)勞動，舞蹈，體育運動等。極重勞動：如非機械化的裝卸，采礦，砸石等勞動。重體力勞動每小時耗能為輕體力勞動的一倍。2．蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命和機體的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。它具有各種生物學(xué)功能，是體內(nèi)酶、激素、抗體的重要成分，同時也是維持體液酸堿平衡和正常滲透壓的重要物質(zhì)。成年人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占體重的16％—18％。體內(nèi)蛋白質(zhì)并非固定不變，而是不斷地合成和分解，需要從膳食中來的蛋白質(zhì)予以補充，更新。體內(nèi)各種蛋白質(zhì)，由20余種氨基酸組合構(gòu)成，大部分氨基酸可在體內(nèi)合成，有8種人體所必需的氨基酸只能由膳食蛋白供應(yīng)，它們是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸(嬰兒還需組氨酸)。膳食蛋白質(zhì)的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，并為人體消化與吸收時，就越適應(yīng)人體合成蛋白質(zhì)的需要。其營養(yǎng)價值就越高。由于食物中所含氨基酸的種類和比例不同，故應(yīng)將不同食物適當(dāng)混合食用，可以取長補短，使其比值接近人體需要的模式，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。攝人蛋白質(zhì)不足時，使兒童生長發(fā)育遲緩，成人體重減輕，對傳染病抵抗力降低，嚴(yán)重時可致營養(yǎng)性水腫。食物中含蛋白質(zhì)較多的為肉類、魚類、蛋類、奶類。植物中干豆類蛋白質(zhì)含量也較高，硬果類如花生、核桃也含有較多的蛋白質(zhì)，谷類及薯類含蛋白質(zhì)較少。動物性蛋白如能達到總蛋白量的20％—30％，則效果更好。3．脂肪脂肪主要是供給身體熱能及幫助脂溶性物質(zhì)和脂溶性維生素如維生素A、D、E、K等的吸收。它能改善食物的感官性狀，引起食欲及維持飽腹感。脂肪在體內(nèi)大致有兩種形式存在，一種是組織和細胞的組成成分，在體內(nèi)是相對穩(wěn)定的。另一部分存在于皮下，腹腔，肌肉間隙，可隨時被利用于機體的代謝，當(dāng)食人能量過多，體內(nèi)貯存脂肪過多時，人就會發(fā)胖，長期攝取熱量過少會使貯存脂肪耗竭而使人消瘦。脂肪有維持體溫，支持和保護臟器及組織、關(guān)節(jié)等的作用。脂肪在體內(nèi)的含量在13．2％左右。動植物脂肪的主要成分脂肪酸有很多種類。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為三類：①飽和脂肪酸。②具有一個不飽和鍵的脂肪酸。③具有多個不飽和鍵的脂肪酸。飽和脂肪酸有升高血脂，使動脈粥樣硬化發(fā)病率增高的作用，而不飽和脂肪酸卻有相反的作用。動物性食物除魚油外，大多富含飽和脂肪酸，植物油中除椰子油外，大多富含不飽和脂肪酸。膽固醇是類脂的一種，是人體不可缺少的重要物質(zhì)。血漿膽固醇可來自食物，也可在肝臟合成。飽和脂肪酸可使血漿膽固醇升高，而不飽和脂肪酸可使血漿膽固醇降低。冠心病被認為與高膽固醇血有關(guān)，故需控制膳食中的膽固醇含量。食用植物油及植物性食品有利于血漿膽固醇的降低及防止動脈粥樣硬化。進食中脂肪占總熱能的30％以下為宜。4．碳水化合物和膳食纖維碳水化合物又稱為糖，是人體內(nèi)最主要的供能物質(zhì)，是構(gòu)成機體的重要物質(zhì)，并參與細胞的多種活動，還有解毒作用。食物中碳水化合物又分為單糖類如葡萄糖、果糖，雙糖類如蔗糖、麥芽糖，多糖類如淀粉、纖維素、果膠等。糖類攝人不足可使能量不足，生長遲緩，體重減輕，攝人過多可致肥胖。膳食纖維是指不能為人體利用的碳水化合物，是植物食物中的一種成分，雖不能被機體消化吸收和利用，但能刺激胃腸道蠕動，促進消化腺分泌，有助于正常消化及排便功能。碳水化合物的主要食物來源為谷類、薯類、根莖類食物及各種單糖、雙糖等，蔬菜和水果又是粗纖維和果膠的來源。我國人民的膳食以谷類為主，合理的碳水化合物提供的能量在70％為宜。5．水、礦物質(zhì)和微量元素水本身雖然不含熱能，但是水在機體中含量最大，是維持人體正常生理活動的重要物質(zhì)，成人體液占體重的60％左右。體內(nèi)營養(yǎng)及物質(zhì)代謝都要靠體液運送和排除。水能調(diào)節(jié)體溫，并在體內(nèi)起到潤滑作用；如淚液、唾液、消化液、關(guān)節(jié)滑液等。成人每公斤體重每日需水40毫升，需要量隨體重、年齡、氣候及勞動強度而異。體內(nèi)水分主要來自飲水、食物及部分體內(nèi)代謝所產(chǎn)生的水。礦物質(zhì)不僅是構(gòu)成人體骨骼支架的主要成分，并在維持肌肉、神經(jīng)等正常的生理功能，調(diào)節(jié)體液滲透壓和酸堿平衡，組成體內(nèi)多種酶、激素和維生素等方面起著重要作用。人體從膳食及飲水中每日攝人及排出約20—30克的礦物質(zhì)，除鈣、鎂、鈉、鉀、磷、氯、硫等元素在體內(nèi)含量較大外，還有多種微量元素。各種食物中含有的礦物質(zhì)不同，絕大多數(shù)蔬菜、水果、豆類中含鈉、鉀、鈣、鎂等元素，大部分肉、魚、禽、蛋類含豐富的硫，米、面類制品含磷較多，故各種食品要合理搭配食用。以體內(nèi)含量較大的礦物質(zhì)鈣為例說明其重要。鈣主要貯存于骨骼，并對肌肉及神經(jīng)的應(yīng)激性和心臟的正常搏動起著重要作用，它還參與血液凝固、毛細血管的滲透壓、體內(nèi)酸堿平衡，缺乏時可造成骨質(zhì)疏松，骨質(zhì)軟化。食物中奶及奶制品、海產(chǎn)品、豆制品中含有豐富的鈣，稻米、麥、玉米等含鈣較少。微量元素雖在體內(nèi)含量很少，約占體重的0．1％，但對人體的生物學(xué)功能如酶的構(gòu)成與激活，合成激素及維生素等起著重要作用。微量元素的代謝失常會引起種種病變及疾病。已發(fā)現(xiàn)有14種微量元素是必需微量元素：鐵、碘、鋅、氟、銅、釩、硒、錳、鎳、鉑、鈷、鉻、錫及硅。現(xiàn)就重點介紹其中部分微量元素。鐵是血紅蛋白及許多酶的重要成分，在人體中參與氧的運載、交換和組織呼吸過程。缺乏時一般表現(xiàn)為缺鐵性貧血。植物性食物中鐵的吸收率很低，例如大米為1％，菠菜、大豆為7％，玉米、黑豆為3％，萵苣為4％，在動物性食物中鐵的吸收稍高，如蛋類為3％，魚類為11％，而動物肌肉及內(nèi)臟可達22％。植物性食物與肉類一起進食時，鐵的吸收率可增加一倍。動物肝臟與植物性食物一起進食也可促進鐵的吸收作用?？紤]到食物中鐵的吸收率一般較低(平均約10％)，故在選擇膳食時應(yīng)考慮含鐵較多的食物。碘是甲狀腺的重要成分，對維持人體代謝有重要影響，因而與人體的生長發(fā)育有密切關(guān)系。碘缺乏時可引起甲狀腺腫大，小兒的呆小病。海產(chǎn)品如海帶、紫菜、海鹽中含碘非常豐富。鋅是多種酶的成分，又是蛋白質(zhì)合成的一個因素。鋅缺乏的主要癥狀是生長遲緩，少年期性器官發(fā)育幼稚化，傷口愈合慢，味覺異常等。含鋅量較多的食物為動物性食品如肉類、海產(chǎn)品。鋅缺乏可通過補充鋅制劑而得到糾正。6．維生素維生素是人體代謝中必不可少的有機化合物，大部分不能在人體內(nèi)合成，需要從食物中攝取，缺乏時可發(fā)生維生素缺乏病。(1)維生素A，又名視黃醇。溶于脂肪，在一般烹調(diào)中，對熱穩(wěn)定，但易氧化，紫外線亦能起破壞作用。胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A(1毫克胡蘿卜素相當(dāng)于0。167毫克維生素A)。維生素A在體內(nèi)維持皮膚、黏膜的健康，參與眼的暗適應(yīng)，是合成視紫質(zhì)的原料，并促進正常的生長發(fā)育。缺乏時可使皮膚干燥、角化及增生，腺體分泌減少，影響骨骼的發(fā)育與生長，并導(dǎo)致夜盲。膳食中肝類，蛋黃中含維生素A較多，植物中深綠色蔬菜含胡蘿卜素較多。(2)維生素D，脂溶性，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，故在日常加工及烹調(diào)中不會被破壞。其作用是促進鈣與磷在腸道的吸收，促進鈣、磷形成骨質(zhì)。缺乏時可使兒童發(fā)生佝僂病，成人為軟骨病。少數(shù)動物性食物如魚肝油、蛋黃、肝含有維生素D，但在陽光(紫外線)的照射下，它可以在人體皮下合成，是人體內(nèi)維生素D的主要天然來源。(3)維生素E，又名生育酚，耐熱，耐酸堿，易被氧化。它能維持生殖器官正常功能及抗氧化作用，保護細胞膜不被氧化，從而延長細胞壽命，可能有預(yù)防衰老作用。人類未見有維生素E缺乏癥。各種植物油及萵苣中含量較多。(4)維生素B1，又名硫胺素，溶于水，在中性及堿性溶液中遇熱易破壞，在酸性溶液中耐熱。它在糖代謝過程中有重要作用，刺激胃腸蠕動，增進食欲。缺乏時可致多發(fā)性神經(jīng)炎，心臟擴大，全身水腫。谷類，豆類，硬果及動物內(nèi)臟，蛋類均含有較多維生素B1，酵母中含量也很豐富。大米過分加工和水洗，會促進其中的維生素B，損失。(5)維生素B2，又名核黃素。溶于水，在中性及酸性溶液中穩(wěn)定，耐熱，在堿性條件下，尤以在紫外線照射下易破壞，為身體健康和生長所必需。缺乏時可致舌炎，唇炎，口角炎，陰囊皮炎。在肉類、蛋類、干豆類及蘑菇、野菜中含量較多。(6)煙酸，又名維生素PP。溶于水，耐熱、酸和堿。它參與身體的氧化還原過程，促進消化功能，維持皮膚和神經(jīng)的健康。缺乏時可致對稱性紅褐性皮炎、口炎、舌炎、腹瀉、便秘及神經(jīng)精神癥狀。動物內(nèi)臟、花生、酵母及谷類食物中含量較多。谷類如玉米中的煙酸多為結(jié)合型，除非將食物特別處理如加堿使煙酸釋放出來，否則不能被人體利用。(7)維生素C，又名抗壞血酸三在酸性中較穩(wěn)定，遇熱、堿易被破壞，易被氧化而分解。參加體內(nèi)多種氧化還原反應(yīng)，參與膠原的合成并與紅細胞生長有關(guān)。有解毒作用，臨床上常用為解毒劑之一。缺乏時可致壞血病，在皮下，黏膜下，牙齦，關(guān)節(jié)，肌肉，骨膜下皆可出血，傷口愈合減慢。維生素C在新鮮蔬菜及帶酸味的水果如橘子、檸檬、山楂、酸棗中含量豐富，豆芽中也含維生素C。在正常烹調(diào)過程中，約有5％—50％的維生素C損失。維生素C也作為藥物使用，其劑量大于生理劑量的數(shù)倍以至十倍以上。對于大劑量維生素C預(yù)防疾病的觀點尚有爭論，故對維生素C的長期大劑量使用應(yīng)慎重。膳食指南根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查和衛(wèi)生部對疾病的統(tǒng)計，我國人民有因食物品種單調(diào)或短缺所造成的營養(yǎng)缺乏病，如缺鐵性貧血，佝僂病和維生素A、B缺乏病等，又有由于膳食不平衡所形成的與某些營養(yǎng)失調(diào)有關(guān)的疾病，如心血管疾病、腦血管疾病、惡性腫瘤等。上述三種病居所有疾病死亡原因的前三位。而體重超?；蚍逝郑瑹o論在兒童或成年人也已成為我國經(jīng)濟較發(fā)達地區(qū)的現(xiàn)實營養(yǎng)問題。膳食營養(yǎng)是關(guān)系到人民身體健康的大事。膳食結(jié)構(gòu)要根據(jù)實際情況來制定，使人們能夠按照各自的消費水平和食物供應(yīng)情況調(diào)配自己的一日三餐。使之盡可能符合“每日膳食中營養(yǎng)素供給量”的要求。如能遵守指南中所列的原則，人們的營養(yǎng)情況可望得到良好的改善。1．食物要多樣就目前所知，人體需要的營養(yǎng)素有40多種，概括為蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，維生素，礦物質(zhì)(包括微量元素)，水和膳食纖維。各種食物的營養(yǎng)價值不同，任何一種單一天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。因此，適宜的膳食必須由多種食物組成，才能達到平衡膳食的目的。我國營養(yǎng)工作者將食物分成五大類：第一類為谷類、薯類、干豆類，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素，也是膳食的主要能量來源。第二類為動物食物，包括肉、禽、蛋、魚、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。第三類為大豆及其制品，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類為蔬菜、水果，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類為純能量食物，包括動植物油脂、各種食用糖和酒類，主要提供能量。這五大類食物應(yīng)按需適量攝取，但應(yīng)注意不宜食用過多的動物食物和純能量食物，以保持我國膳食以植物食物為主，動物食物為輔，能量來源以糧食為主的特點，避免西方發(fā)達國家膳食模式所帶來脂肪過多，能量太高等弊端。要注意在各類食物中盡可能地選擇不同食物品種，以達到食物多樣化和營養(yǎng)素供給平衡的目的，特別是蔬菜應(yīng)多選用一些綠色或其他深色蔬菜，以補充人體所需的胡蘿卜素和礦物質(zhì)。2．饑飽要適當(dāng)太胖或太瘦都不利于人體健康，各國膳食指南都把維特正常體重放在重要位置。我國人民根據(jù)長期養(yǎng)生經(jīng)驗提出“食不過飽”的主張，也就是飲食適度，饑飽適當(dāng)?shù)囊馑肌Ｆ淠康氖沁_到營養(yǎng)適宜的程度，使能量和蛋白質(zhì)的攝人與消耗相適應(yīng)，避免身體超重或消瘦。人的進食量可以自身調(diào)節(jié)，當(dāng)食欲得到滿足時，其能量需要一般也可以滿足，體重得以維持正常。當(dāng)營養(yǎng)不足或病后康復(fù)期，其進食量相應(yīng)增加，以補充機體所需營養(yǎng)，恢復(fù)其體重。經(jīng)常稱重是衡量飲食是否適度的常用方法。要判斷體重是否超重或消瘦可用身高為基礎(chǔ)計算體重的公式來判定各自的標(biāo)準(zhǔn)體重。成年男性標(biāo)準(zhǔn)體重(公斤)=身高(厘米)—100成年婦女平均體重(公斤)=身高(厘米)—1053．油脂要適量要避免攝人太多的脂肪，特別是含飽和脂肪酸較多的動物脂肪，因為吃過多的飽和脂肪和脂肪酸對大多數(shù)人來說，會增高血中膽固醇的含量，它是冠心病的主要危險因素之一。但是，就我國大多數(shù)人來說，脂肪攝取量并不多，全國平均膳食中脂肪所提供的能量僅占總能量的18．4％，還沒有必要限制食用含飽和脂肪酸較多的食物，例如肥瘦各半的豬肉。因為含有飽和脂肪酸較多的食物，一般地能提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)和許多必需的維生素和礦物質(zhì)。在我國少數(shù)經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)和大城市，有些人脂肪攝入量較多，其所供能量已超過膳食總能量的30％，應(yīng)當(dāng)減少脂肪，尤其是動物脂肪的攝人量，以預(yù)防冠心病的發(fā)生。中國營養(yǎng)學(xué)會建議，膳食中總脂肪所提供的能量以占膳食總能量的20％—25％為宜，世界衛(wèi)生組織建議以不超過30％為限。在我國小康水平的食物結(jié)構(gòu)中，預(yù)期食用植物油的人均消費量每月為0．75公斤，相當(dāng)每日25克，其余油脂來自各種食物，如果食物選擇適宜，估計油脂所提供的能量一般不會超過膳食總能量的30％。4．粗細要搭配近代營養(yǎng)學(xué)研究結(jié)果表明，不能為人體消化酶分解的膳食纖維對人體健康很有益處，它們在人體內(nèi)不但能刺激腸道蠕動，減少慢性便秘，而且對心血管疾病、糖尿病、結(jié)腸癌等有一定的預(yù)防作用。膳食纖維包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等物質(zhì)，是植物細胞壁的成分。每天要吃不同類型富含膳食纖維的食物，如粗糧、雜糧、豆類、蔬菜、水果等。要多吃一些粗米、面和雜糧，少吃精米白面，因為稻米、小麥碾磨太精，谷粒中所含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)素大部分流失到糠麩之中，對人體健康不利。5．食鹽要限量食鹽含鈉和氯，這兩者都是人體必需營養(yǎng)素。但是，攝取過多的鈉鹽是高血壓的重要危險因素之一，流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，鈉的攝人量與高血壓的發(fā)病率呈正比。如果高血壓病人嚴(yán)格限制鈉的攝人量，往往有利于血壓的下降，因而食鹽不宜多吃。我國膳食中食鹽的用量較多，平均每人每日消費量為15—16克。為了有利于預(yù)防高血壓，每人每日食用量以不超過10克為宜，原則是“食不過咸”。6．甜食要少吃多吃糖甜食引起最重要的營養(yǎng)問題是齲齒。據(jù)國外調(diào)查資料，齲齒的發(fā)病率與食糖的消費量呈正比。我國的食糖消費量處于低水平，一般不存在西方發(fā)達國家因食糖消費量過多而引起的營養(yǎng)問題。食糖是純能量食物，除提供能量外幾無其他營養(yǎng)素。對于只需低能量的人來說，要避免經(jīng)常食用含有大量糖的甜食，以免影響其他營養(yǎng)素的攝入量。為了保持牙齒衛(wèi)生，在三餐之間吃糖時，吃后最好漱口。7．飲酒要節(jié)制高濃度酒精飲料能量很高(每克酒精的能量為7千卡)，且無其他營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲用高度白酒，會使食欲下降，食物攝取量減少，以致發(fā)生營養(yǎng)缺乏，嚴(yán)重的還會產(chǎn)生酒精性肝硬化。嚴(yán)禁酗酒，如欲飲酒，可少量飲用低度白酒、啤酒及各種果酒。8．三餐要合理建立合理的飲食制度，切忌暴飲暴食，提倡少吃零食。每人都要安排好一日三餐，每餐的能量分配以早餐占全日總能量的30％、午餐40％、晚餐30％較為合適。當(dāng)然還要照顧到生活和工作制度，可以適當(dāng)調(diào)整，要提倡吃早餐，并且吃得好一些，因為上午的工作和學(xué)習(xí)都比較緊張，營養(yǎng)不足就不能堅持。膳食中營養(yǎng)供給量每日膳食中營養(yǎng)供給量是作為保證正常人身體而提出的膳食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。營養(yǎng)素供給量的含義，與營養(yǎng)素需要量不同，需要量是指維持身體正常生理功能所需要的數(shù)量，低于這個數(shù)量將對身體產(chǎn)生不利影響。供給量是在滿足身體正常生理需要的基礎(chǔ)上，按食物生產(chǎn)和飲食習(xí)慣的情況而規(guī)定的適宜數(shù)量。顯然，供給量比需要量充裕。在應(yīng)用于個人時，可作適當(dāng)調(diào)整。但如果個人長期地攝人營養(yǎng)素量過低，也將有營養(yǎng)缺乏的危險。飲食注意事項人到老年以后，機體逐漸出現(xiàn)衰老退化的現(xiàn)象，隨著年齡的增長，身體各個系統(tǒng)與器官在功能上都會出現(xiàn)變化。高血壓、動脈硬化、骨質(zhì)疏松和各種代謝性障礙等老年常見病也顯著增加。有人認為，衰老的發(fā)生與發(fā)展與先天的遺傳因素和后天的生活環(huán)境都有關(guān)系。有利的生活環(huán)境包括合理的飲食營養(yǎng)可以發(fā)揮遺傳上可能的優(yōu)點，使衰老的發(fā)展緩慢，不利的環(huán)境條件可使衰老加速，壽命縮短。老年常見病的發(fā)生與青壯年時期的飲食習(xí)慣有很大關(guān)系，只是在老年期加快了病理過程的發(fā)展，所以防治早老和老年性多發(fā)病，從中年時就需要重視合理營養(yǎng)問題。(1)自中年步人老年后，人體對蛋白質(zhì)、鈣、鐵和多種維生素的需要量相對比青壯年時期有所增加。但仍有多數(shù)老人發(fā)生營養(yǎng)不良，其原因不是需要量大，而是膳食調(diào)整不合理，缺乏必要的營養(yǎng)知識，孤獨生活，年老體衰，缺少必要的照料，另一方面，咀嚼能力下降，胃腸功能減退，飲食單調(diào)，長期食用軟食，疾病，酗酒等種種原因引起食欲下降以及習(xí)慣長期服用某些對消化系統(tǒng)及代謝有影響的藥物等，均可發(fā)生營養(yǎng)缺乏癥。但也有不少老人由于進食量大于需要量，使體內(nèi)脂肪增加，并且有些人即使減少進食量也不能控制體重的增長。一般都認為肥胖對身體不利，肥胖的人容易發(fā)生代謝性疾病及心血管疾病，故食物營養(yǎng)要符合平衡膳食的要求，熱能供給量以能維持標(biāo)準(zhǔn)體重為原則。實際體重與平均體重，超過或低于10％者屬偏重或偏輕，超過或低于20％者屬肥胖或消瘦。體重偏輕者適當(dāng)增加攝人熱能，體重超過標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)控制進食量，主要限制油脂和糖的攝人量。(2)食物的選擇要多樣化，使不同食物所含的營養(yǎng)成分在體內(nèi)能互相補充。長期以來，素食和限制進食量被認為是