微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能 課件

第一章微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能第一節(jié)原核微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能第二節(jié)真核微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能第三節(jié)食品工業(yè)中常見微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)第一節(jié)原核微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu)（所有細(xì)菌都有）包括：

細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核區(qū)特殊結(jié)構(gòu)（部分細(xì)菌具有）包括：莢膜、鞭毛、纖毛、芽孢。

細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)（一）細(xì)菌細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)1、細(xì)胞壁

細(xì)胞壁是位于菌體的最外層，內(nèi)側(cè)緊貼細(xì)胞膜的一層無(wú)色透明，堅(jiān)韌而有彈性的結(jié)構(gòu)。細(xì)胞壁約占細(xì)胞干重的10%-25%。（1）細(xì)胞壁的功能保護(hù)細(xì)胞免受外力損傷,維持菌體外形協(xié)助鞭毛運(yùn)動(dòng)與胞膜一起完成細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換為正常細(xì)胞分裂所必需與細(xì)菌的抗原性．致病性和對(duì)噬菌體的敏感性密切相關(guān)。（2）細(xì)胞壁的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)革蘭氏染色法細(xì)胞壁化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)革蘭氏染色的機(jī)理青霉素的作用革蘭氏染色法是細(xì)菌細(xì)胞的復(fù)合染色法，由丹麥醫(yī)生HansChristianGram于1884年創(chuàng)立?；静襟E：涂片固定——結(jié)晶紫初染1min——碘液媒染1min——95%乙醇脫色0.5min——番紅復(fù)染1min

結(jié)果:

革蘭氏陽(yáng)性菌——紫色；

革蘭氏陰性菌——紅色。①革蘭氏染色法：

成分

占細(xì)胞壁干重的%革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌革蘭氏陰性細(xì)菌

肽聚糖磷壁酸類脂質(zhì)蛋白質(zhì)含量很高（30~95）含量較高（<50）一般無(wú)（<2）無(wú)含量很低（5~20）無(wú)含量較高（~20）含量較高革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌與革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞壁成分比較②細(xì)胞壁的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁的基本骨架——肽聚糖

肽聚糖：是由N—乙酰胞壁酸（NAM）和N—乙酰葡糖胺（NAG）以及少數(shù)氨基酸短肽鏈組成的亞單位聚合而成的大分子復(fù)合體。肽聚糖單體：是由NAG、NAM、肽尾、肽橋構(gòu)成。革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌肽聚糖單體革蘭氏陰性細(xì)菌肽聚糖單體細(xì)胞壁的基本骨架——肽聚糖

肽聚糖網(wǎng)格狀結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁的基本骨架——肽聚糖細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁：由肽聚糖和磷壁酸組成

磷壁酸：占40%。G+菌所特有,其主鏈由數(shù)十個(gè)磷酸甘油或磷酸核糖醇組成,有的還有由D—Ala和還原糖組成的側(cè)鏈。

肽聚糖:占30~70%,不同菌種中肽聚糖(肽鏈)組分不同。細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁：分內(nèi)壁層和外壁層。

內(nèi)壁層：緊貼胞膜,僅由1—2層肽聚糖分子構(gòu)成,占細(xì)胞壁干重5—10%,無(wú)磷壁酸。外壁層：位于肽聚糖層外部。脂多糖;

脂蛋白包括:蛋白質(zhì)層:基質(zhì)蛋白

外壁蛋白磷脂革蘭氏染色的原理革蘭氏染色原理：第一步：結(jié)晶紫使菌體著上紫色第二步：碘和結(jié)晶紫形成大分子復(fù)合物，分子大，能被細(xì)胞壁阻留在細(xì)胞內(nèi)。第三步：酒精脫色，細(xì)胞壁成分和構(gòu)造不同，出現(xiàn)不同的反應(yīng)。G+菌：細(xì)胞壁厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，當(dāng)乙醇脫色時(shí)，肽聚糖因脫水而孔徑縮小，故結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被阻留在細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞不能被酒精脫色，仍呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，因其含脂量高,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物溶出細(xì)胞壁，酒精將細(xì)胞脫色，細(xì)胞無(wú)色，番紅復(fù)染后呈紅色。青霉素的作用

作用于肽聚糖肽橋的聯(lián)結(jié)，即抑制肽聚糖的合成，故僅對(duì)生長(zhǎng)著的菌有效，主要是G+菌。細(xì)胞膜是緊貼細(xì)胞壁內(nèi)側(cè)包圍細(xì)胞質(zhì)的一層柔軟、富有彈性的半透明薄膜。

①細(xì)胞膜的化學(xué)組成

蛋白質(zhì)主要包括磷脂糖類少量核酸2、細(xì)胞膜②細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)

1972年Singer和Nicolson提出的細(xì)胞膜液態(tài)鑲嵌模型。

認(rèn)為：膜是由球形蛋白與磷脂按照二維排列方式構(gòu)成的流體鑲嵌式，流動(dòng)的脂類雙分子層構(gòu)成了膜的連續(xù)體，而蛋白質(zhì)象孤島一樣無(wú)規(guī)則地漂流在磷脂類的海洋當(dāng)中。細(xì)胞膜液態(tài)鑲嵌模型③細(xì)胞膜的功能

＊細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換和運(yùn)送。

＊在原核微生物中,參與生物氧化和能量產(chǎn)生。

＊與細(xì)胞壁及莢膜的合成有關(guān)。

＊是鞭毛著生的位點(diǎn)。

間體：由細(xì)胞膜內(nèi)褶形成的一種管狀、層狀或串狀物，一般位于細(xì)胞分裂的部位或附近。間體間體的功能:參與隔膜形成與核分裂有關(guān)類線粒體功能擬核：由大型環(huán)狀雙鏈DNA纖絲不規(guī)則地折疊或纏繞而構(gòu)成的無(wú)核膜、核仁的區(qū)域。

細(xì)菌DNA：

長(zhǎng)度：一般為：1—3mm

例：大腸桿菌的DNA長(zhǎng)約1mm。

生長(zhǎng)迅速的細(xì)菌在核分裂之后細(xì)胞往往來不及分裂,所以細(xì)胞中常有2—4個(gè)核，而生長(zhǎng)緩慢的細(xì)菌細(xì)胞中一般只有1—2個(gè)核，不在染色體復(fù)制時(shí)期一般是單倍體。

功能：負(fù)載遺傳信息。擬核

3、擬核（或核質(zhì)體、核區(qū)）質(zhì)粒：細(xì)菌染色體外的遺傳物質(zhì)，由共價(jià)閉合環(huán)狀雙鏈DNA分子組成．分子量約為2-100×106D.攜帶1-100個(gè)基因,一個(gè)菌細(xì)胞可有一至數(shù)個(gè)質(zhì)粒。

質(zhì)粒的特點(diǎn)：可自我復(fù)制，穩(wěn)定遺傳。對(duì)生存不是必要的。復(fù)制與染色體分開，但同步進(jìn)行。不同質(zhì)粒攜帶不同遺傳信息。無(wú)質(zhì)粒細(xì)菌可通過接合、轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導(dǎo)等方式獲得，不能自發(fā)產(chǎn)生。例：細(xì)菌抗藥性因子、大腸桿菌的F因子。質(zhì)粒應(yīng)用:基因工程，體外重組.是分散在細(xì)胞質(zhì)中的顆粒狀結(jié)構(gòu)，由核糖體核酸（占60%）和蛋白質(zhì)（占40%）組成。細(xì)菌的核糖體沉降系數(shù)為：70s，由50s大亞基和30s小亞基構(gòu)成。功能：是細(xì)胞合成蛋白質(zhì)的機(jī)構(gòu)。4、核糖體細(xì)胞質(zhì)：是在細(xì)胞膜內(nèi)除核區(qū)以外的細(xì)胞物質(zhì)。細(xì)胞質(zhì)是無(wú)色、透明、粘稠狀物質(zhì)。主要成分為水，蛋白質(zhì)，核酸，脂類、少量糖和無(wú)機(jī)鹽。

細(xì)胞質(zhì)功能：細(xì)胞質(zhì)中含有豐富的酶系，是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)合成、轉(zhuǎn)化、代謝的場(chǎng)所。5、細(xì)胞質(zhì)及其內(nèi)含物①氣泡：由蛋白質(zhì)膜構(gòu)成的充滿氣體的泡狀物。有些細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)中含有幾個(gè)或多個(gè)氣泡。氣泡的功能：調(diào)節(jié)細(xì)胞比重，以使其漂浮在合適的水層中。氣泡吸收空氣，空氣中的氧氣可供代謝需要。例：許多光合細(xì)菌和水生細(xì)菌、鹽桿菌常含有氣泡。細(xì)胞質(zhì)中的內(nèi)含物②顆粒狀內(nèi)含物：細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)中含有各種顆粒狀內(nèi)含物，它們大多數(shù)為細(xì)胞貯藏物，顆粒狀內(nèi)含物的多少因細(xì)菌的種類、菌齡及培養(yǎng)條件不同而改變。主要有：異染粒、聚β－羥丁酸、肝糖粒、淀粉粒、脂肪粒、液泡等等。細(xì)胞質(zhì)中的內(nèi)含物異染粒：是普遍存在的貯藏物，主要成分是多聚偏磷酸鹽。異染粒大小和結(jié)構(gòu):大小為0.5—1μm

，是多聚偏磷酸鹽的聚合物，分子呈線狀。功能：貯存磷元素和能量，降低滲透壓。多聚偏磷酸鹽對(duì)某些染料有特殊反應(yīng),產(chǎn)生與所用染料不同的顏色,因此得名異染顆粒.例:異染粒遇甲基胺藍(lán)變紫紅色.含異染粒的細(xì)菌種類:棒狀桿菌和某些芽孢桿菌等.聚β－羥丁酸顆粒(PHB)聚β－羥丁酸顆粒是許多細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)內(nèi)常含有的碳源類儲(chǔ)藏物.PHB不溶于水,易被脂溶性染料(如蘇丹黑)著色。功能:貯存碳源、能源和降低滲透壓。許多好氧菌和光合厭氧菌都含有聚β－羥丁酸顆粒。肝糖粒和淀粉粒:都是α-1,4或α-1,6糖苷鍵的葡萄糖聚合物。這些貯藏物通常較均勻地分布在細(xì)胞質(zhì)內(nèi)，顆粒較小。若這類貯藏物大量存在時(shí)，用碘使對(duì)其染色，肝糖粒能被碘液染成紅色，淀粉粒被碘成藍(lán)色。脂肪粒：脂肪粒的折光性較強(qiáng)，它可被脂溶性染料染色；細(xì)胞生長(zhǎng)旺盛時(shí)，脂肪粒增多，細(xì)胞遭破壞后，脂肪粒可游離出來。液泡：許多活細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)有液泡，液泡主要成分是水和可溶性鹽類，被一層脂蛋白的膜包圍?？捎弥行约t染色使之顯現(xiàn)出來。液泡具有調(diào)節(jié)滲透壓的功能，還可與細(xì)胞質(zhì)進(jìn)行物質(zhì)交換。（二）細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)1、莢膜：某些細(xì)菌細(xì)胞壁外的一層粘液性物質(zhì)。（通過熒光顯微鏡、負(fù)染色、特殊染色等方法觀察）

莢膜或大莢膜：粘液狀物質(zhì)具有一定外形，相對(duì)穩(wěn)定地附著在細(xì)胞壁外，厚度：＞0.2μm。微莢膜：粘液狀物質(zhì)較薄，厚度：＜0.2μm，與細(xì)胞表面牢固結(jié)合。粘液層：粘液物質(zhì)沒有明顯的邊緣，比莢膜松散,可向周圍環(huán)境中擴(kuò)散,增大黏性。菌膠團(tuán)：多個(gè)細(xì)菌共有一個(gè)莢膜。莢膜的分類莢膜的組成：因種而異，90%為水分。除水外，主要是多糖（包括同型多糖和異型多糖），此外還有多肽，蛋白質(zhì)，糖蛋白等。莢膜的生理功能：保護(hù)細(xì)胞，抗干燥。貯藏養(yǎng)料，是細(xì)胞外碳源和能源的儲(chǔ)備物質(zhì)。莢膜可以抵御外界細(xì)胞對(duì)菌體的吞噬作用。莢膜具有抗原性。與致病力有關(guān)。莢膜的組成和功能莢膜與生產(chǎn)實(shí)踐的關(guān)系應(yīng)用：莢膜也可以成為有價(jià)值的材料。如：Leucomostocmesenteroides

的葡聚糖莢膜已用于生產(chǎn)代血漿的主要成分——右旋糖酐和葡聚糖凝膠制劑；從野菜黃單胞菌（Xanthomonas

campestris）莢膜提取黃原膠，它是優(yōu)良的食品添加劑，又是石油開采中優(yōu)良的壓漿劑；用產(chǎn)菌膠團(tuán)的菌進(jìn)行污水處理等；通過莢膜的血清學(xué)反應(yīng)進(jìn)行細(xì)菌鑒定（莢膜膨脹試驗(yàn)）。危害：食品變質(zhì)發(fā)粘；增強(qiáng)致病力等。莢膜與菌落形態(tài)光滑（Smooth,S-)型菌落——產(chǎn)莢膜的細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落表面濕潤(rùn)、有光澤、呈粘液狀，稱S-型菌落。粗糙（Rough,R-)型菌落——不產(chǎn)莢膜的細(xì)菌形成的菌落表面干燥、粗糙、稱R-型菌落。某些細(xì)菌表面由細(xì)胞內(nèi)生出的細(xì)長(zhǎng)、波曲、毛發(fā)狀的結(jié)構(gòu)。鞭毛具有運(yùn)動(dòng)功能，一般認(rèn)為鞭毛靠鞭毛絲旋轉(zhuǎn)而動(dòng)，它們是細(xì)菌的“運(yùn)動(dòng)器官”。鞭毛的長(zhǎng)度：一般為15—20μm，最長(zhǎng)可達(dá)70μm。鞭毛的直徑：為0.01—0.02μm.不同細(xì)菌的鞭毛數(shù)目和著生位置不同，鞭毛數(shù)目一般一至數(shù)十條。2、鞭毛鞭毛的著生方式周生鞭毛的化學(xué)組成：主要由鞭毛蛋白構(gòu)成，還含有少量的多糖、脂類和核酸等。鞭毛起源于細(xì)胞質(zhì)膜內(nèi)側(cè)的基粒。細(xì)胞質(zhì)區(qū)內(nèi)有一個(gè)顆粒狀小體，此小體為基粒，鞭毛自基粒長(zhǎng)出穿過細(xì)胞壁延伸到細(xì)胞外部。鞭毛的結(jié)構(gòu)：

鞭毛絲鞭毛鞭毛鉤基體電鏡特殊鞭毛染色，在光學(xué)顯微鏡下觀察半固體穿刺培養(yǎng)從固體培養(yǎng)基上的菌落形態(tài)判斷一般情況下：菌落形狀大，薄且不規(guī)則，邊緣極不平整，可能有鞭毛。菌落十分圓滑，邊緣平整且相對(duì)較厚，可能沒有鞭毛。鞭毛的觀察某些菌體表面存在的短而多的附屬物，又稱柔毛、菌毛、傘毛。纖毛比鞭毛更短、更細(xì)，且又直又硬。數(shù)量很多，不具有運(yùn)動(dòng)功能，但與菌的致病性．吸附等有關(guān)。3、纖毛概念：某些菌生長(zhǎng)到一定階段，細(xì)胞內(nèi)形成一個(gè)圓形、橢圓形或卵圓形的內(nèi)生孢子，是對(duì)不良環(huán)境有較強(qiáng)抵抗力的休眠體。芽孢4、芽孢能形成芽孢的細(xì)菌種類：在桿菌中能形成芽孢的種類較多，在球菌和螺旋菌中只有少數(shù)菌種可形成芽孢。產(chǎn)生芽孢的幾個(gè)屬：芽孢桿菌屬梭狀芽孢桿菌屬芽孢乳桿菌屬生孢八疊球菌屬（其中的一個(gè)種）形成芽孢的細(xì)菌

細(xì)菌芽孢的各種類型芽孢有多層結(jié)構(gòu)，主要包括孢外壁、芽孢衣、皮層和核心.芽孢的結(jié)構(gòu)芽孢的外壁層厚而致密，主要成分為脂蛋白，通透性差,不易著色。核心含有大量的DNA、RNA、蛋白質(zhì)酶等物質(zhì)，還含有2,6—吡啶二羧酸（DPA）,DPA是芽孢特有的成分。一般以DPA—Ca的形式存在。皮層主要含芽孢肽聚糖、DPA—Ca，皮層體積大，比較致密。芽孢平均含水量低,約40%.芽孢的組成和結(jié)構(gòu)具有很強(qiáng)的抗熱、抗干燥、抗輻射、抗化學(xué)藥物能力。含水量低、壁厚而致密，通透性差,不易著色。新陳代謝幾乎停止，處于休眠狀態(tài)。一個(gè)芽孢萌發(fā)產(chǎn)生一個(gè)個(gè)體。芽孢的抗熱機(jī)制：目前尚不清楚，但可能與以下因素有關(guān)，如含水量低、壁厚而致密，芽孢中的酶分子量小，比較耐熱。過去認(rèn)為芽孢抗熱與DPA有關(guān)，現(xiàn)在已否認(rèn)了這種假設(shè)。芽孢的特性第二節(jié)、真核微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能一般具有:細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、液泡、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、微體、微絲、及內(nèi)含物等，有的菌體還有出芽痕、誕生痕。釀酒酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)1、細(xì)胞壁酵母細(xì)胞壁厚度0.1—0.3μm，重量占細(xì)胞干重的18%—25%?；瘜W(xué)組成：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白質(zhì)、脂類、幾丁質(zhì)。幾丁質(zhì)并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因種而異。裂殖酵母一般不含幾丁質(zhì)，釀酒酵母含1～2%，有的假菌絲酵母含量超過了2%。細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)：酵母細(xì)胞壁呈“三明治”結(jié)構(gòu)：

酵母細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)外層：主要為甘露聚糖內(nèi)層：主要為葡聚糖中間層：主要是蛋白質(zhì)細(xì)胞壁1、細(xì)胞壁葡聚糖和甘露聚糖都是復(fù)雜的分枝狀聚合物，維持細(xì)胞壁強(qiáng)度的物質(zhì)主要是位于內(nèi)層的葡聚糖，此外，細(xì)胞壁上還含有少量的幾丁質(zhì)、脂類和無(wú)機(jī)鹽。幾丁質(zhì)并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因種而異。裂殖酵母一般不含幾丁質(zhì)，釀酒酵母含1～2%，有的假菌絲酵母含量超過了2%。壁外成分：有些菌壁外含有由多糖構(gòu)成的類似莢膜的結(jié)構(gòu)。如異多糖和淀粉類物質(zhì)。出芽痕和誕生痕：酵母出芽繁殖時(shí)，子細(xì)胞與母細(xì)胞分離，在子、母細(xì)胞壁上都會(huì)留下痕跡。在母細(xì)胞的細(xì)胞壁上出芽并與子細(xì)胞分開的位點(diǎn)稱出芽痕，子細(xì)胞細(xì)胞壁上的位點(diǎn)稱誕生痕。由于多重出芽，致使酵母細(xì)胞表面有多個(gè)小突起。根據(jù)酵母細(xì)胞表面留下芽痕的數(shù)目，就可確定某細(xì)胞產(chǎn)生過的芽體數(shù)，因而可估計(jì)該細(xì)胞的菌齡。

酵母細(xì)胞膜是雙磷脂層構(gòu)造，其間鑲嵌著蛋白質(zhì)和甾醇。酵母菌的細(xì)胞膜與原核生物的基本相同。但有的酵母菌如釀酒酵母中含有固醇類（甾醇）,這在原核生物是罕見的。酵母細(xì)胞膜構(gòu)造2、細(xì)胞膜調(diào)節(jié)細(xì)胞外溶質(zhì)運(yùn)送到細(xì)胞內(nèi)的滲透屏障細(xì)胞壁等大分子的生物合成和裝配基地部分酶的合成和作用場(chǎng)所酵母細(xì)胞膜的功能酵母具有由多孔核膜包裹著的細(xì)胞核，核膜是一種雙層單位膜，上面有大量的核孔。（核膜包裹，輪廓分明）。酵母菌細(xì)胞核3、細(xì)胞核核膜：核孔40～70nm，透性比任何生物膜都大。染色體:由DNA和組蛋白牢固結(jié)合而成，呈線狀,

數(shù)目因種而異。核仁：核內(nèi)有一或幾個(gè)區(qū)域rRNA含量很高，這一區(qū)域?yàn)楹巳?，是合成核糖體的場(chǎng)所。中心體:

在核膜外，由蛋白質(zhì)亞基組成的細(xì)絲狀結(jié)構(gòu)，在細(xì)胞繁殖分裂中起作用。細(xì)胞核的功能:攜帶遺傳信息，控制細(xì)胞的增殖和代謝。細(xì)胞質(zhì)主要是溶膠狀物質(zhì),在細(xì)胞質(zhì)中含有各種功能不同的結(jié)構(gòu)——細(xì)胞器細(xì)胞器：核糖體、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體等。（1）核糖體酵母菌的核糖體為80S，由60S和40S大小亞基構(gòu)成。它游離在細(xì)胞質(zhì)中或附著在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上。核糖體4、細(xì)胞器（2）線粒體1.雙層單位膜包圍的

細(xì)胞器；其中含脂

類、蛋白質(zhì)、少量

RNA和環(huán)狀DNA。2.其DNA可自主復(fù)制，

不受核DNA控制。決

定線粒體的某些遺

傳性狀。3.生物氧化中心。（3）內(nèi)質(zhì)網(wǎng)是分布在整個(gè)細(xì)胞中的由膜構(gòu)成的管道和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。在細(xì)胞中和核膜或細(xì)胞膜相連在一起。根據(jù)表面結(jié)構(gòu)分為：粗糙型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：膜外附著有核糖體。光滑型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：表面沒有附著的顆粒。內(nèi)質(zhì)網(wǎng)功能：起物質(zhì)傳遞的作用，另外還有合成脂類和脂蛋白內(nèi)質(zhì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)示意圖（4）高爾基體也是一種內(nèi)膜結(jié)構(gòu)。它是由扁平雙層膜和小泡所構(gòu)成。膜都是光滑的。功能：為細(xì)胞提供一個(gè)內(nèi)部的運(yùn)輸系統(tǒng)。（5）液泡由單層膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有機(jī)酸、鹽類、和水解酶類，還有一些貯藏顆粒（如肝糖粒、脂肪粒、異染顆粒等）。液泡常在細(xì)胞發(fā)育后期出現(xiàn)，它的大小可做為衡量細(xì)胞成熟的標(biāo)志。功能：儲(chǔ)藏營(yíng)養(yǎng)物和水解酶類，與細(xì)胞質(zhì)進(jìn)行物質(zhì)交換；調(diào)節(jié)滲透壓原核細(xì)胞真核細(xì)胞原核細(xì)胞和真核細(xì)胞的區(qū)別原核細(xì)胞真核細(xì)胞細(xì)胞核有明顯核區(qū)，無(wú)核膜、核仁有核膜，核仁細(xì)胞器無(wú)線粒體，能量代謝和許多物質(zhì)代謝在質(zhì)膜上進(jìn)行有線粒體，能量代謝和許多合成代謝在線粒體中進(jìn)行核糖體分布在細(xì)胞質(zhì)中，沉降系數(shù)為70S分布在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜上，沉降系數(shù)為80S第三節(jié)食品工業(yè)中常見的微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)一、細(xì)菌細(xì)胞的形態(tài)與排列狀態(tài)Bacterialshapeexaminedmicroscopically

菌體呈球形或近似球形,以典型的二分裂殖方式繁殖,分裂后產(chǎn)生的新細(xì)胞常保持一定的空間排列方式.根據(jù)細(xì)胞分裂的方向及分裂后的各子細(xì)胞的空間排列狀態(tài)不同,可將球菌分為以下幾種:單球菌、雙球菌、鏈球菌、四聯(lián)球菌、八疊球菌、葡萄球菌等。球菌(coccus)及其排列狀態(tài)單球菌細(xì)胞分裂沿一個(gè)平面進(jìn)行，新個(gè)體分散而單獨(dú)存在.如尿素微球菌(Micrococcusureae)雙球菌細(xì)胞沿一個(gè)平面分裂，新個(gè)體成對(duì)排列.

鏈球菌細(xì)胞沿一個(gè)平面進(jìn)行分裂，新個(gè)體不但可保持成對(duì)的樣子，并可連成鏈狀.如：乳鏈球菌（Streptococcuslactis）無(wú)乳鏈球菌（Streptococcusagalactiae)溶血鏈球菌（Streptococcushemolyticus)四聯(lián)球菌細(xì)胞分裂是沿兩個(gè)相垂直的平面進(jìn)行，分裂后每四個(gè)細(xì)胞特征性地連在一起，呈田字形.

如四聯(lián)微球菌（Micrococcustetragenus）八疊球菌細(xì)胞按三個(gè)互相垂直的平面進(jìn)行分裂后，每八個(gè)球菌特征性地連在一起成立方體形.

如藤黃八疊球菌（Sarcina

ureae)葡萄球菌細(xì)胞無(wú)定向分裂，多個(gè)新個(gè)體形成一個(gè)不規(guī)則的群體，猶如一串葡萄。如：金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus)

白色葡萄球菌（Staphylcoccus

albus)桿菌(bacillus)及其排列狀態(tài)桿菌是細(xì)菌中種類最多的類型,因菌種不同,菌體細(xì)胞的長(zhǎng)短、粗細(xì)等都有所差異。桿菌的形態(tài)：短桿狀、長(zhǎng)桿狀、棒桿狀、梭狀桿狀、月亮狀、竹節(jié)狀等；按桿菌細(xì)胞繁殖后的排列方式有鏈狀、柵狀、“八”字狀等。短桿菌長(zhǎng)桿菌梭狀芽孢桿菌Scanningelectronmicrographsillustratingexternalfeaturesoftherod-shapedbacteriumE.coli.桿菌(bacillus)及其排列狀態(tài)雙桿菌鏈桿菌螺旋菌(spirilla)螺旋狀的細(xì)菌稱為螺旋菌。

根據(jù)其彎曲情況分為：

弧菌（vibrio)：螺旋不滿一圈，菌體呈弧形或逗號(hào)形

例：霍亂弧菌、逗號(hào)弧菌

螺旋菌(spirillum)：螺旋滿2—6環(huán)，螺旋狀

例：干酪螺菌

霍亂弧菌▼影響細(xì)菌形態(tài)的因素

因素：培養(yǎng)時(shí)間、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)基成分、濃度、pH值。

一般處于幼齡階段和生長(zhǎng)條件適宜時(shí)，細(xì)菌形態(tài)正常、整齊，表現(xiàn)出特定的形態(tài)。在較老的培養(yǎng)物中，或不正常的條件下，細(xì)胞常出現(xiàn)不正常形態(tài)，尤其是桿菌，有的細(xì)胞膨大，有的出現(xiàn)梨形，有的產(chǎn)生分枝，有時(shí)菌體顯著伸長(zhǎng)以至呈絲狀等異常形態(tài)。若將它們轉(zhuǎn)移到新鮮培養(yǎng)基中或適宜的培養(yǎng)條件下又可恢復(fù)原來的形態(tài)。▼細(xì)菌的異常形態(tài)結(jié)核桿菌的正常形態(tài)結(jié)核桿菌的異常形態(tài)2、細(xì)菌的大小細(xì)菌的大小(1)長(zhǎng)度單位：微米(mm)(2)表示：球菌：直徑桿菌：寬×長(zhǎng)

螺菌：寬×長(zhǎng)（螺距）通常球菌直徑：0.2—1.5mm，

桿菌:長(zhǎng)1—5mm,寬0.5—1mm

。例如：E.coli：平均長(zhǎng)度：2mm；寬度0.5mm1500個(gè)大腸桿菌頭尾相接等于3mm;109個(gè)大腸桿菌重1mg.

由于菌種不同，細(xì)菌的大小存在很大的差異；對(duì)于同一個(gè)菌種，細(xì)胞的大小也常隨著菌齡變化。另外，對(duì)于同一個(gè)菌種染色前后其細(xì)胞大小都有所不同。所以，有關(guān)細(xì)菌大小的記載，常是平均值或代表性數(shù)值。3、細(xì)菌的繁殖和培養(yǎng)（一）繁殖一般為無(wú)性繁殖，二分裂法。同形裂殖：裂殖后形成的子細(xì)胞大小相等。異形裂殖：分裂產(chǎn)生兩個(gè)大小不等的子細(xì)胞。細(xì)菌分裂過程：①核分裂②形成橫隔壁③子細(xì)胞分離1.固體培養(yǎng)菌落：在固體培養(yǎng)基上,由單個(gè)細(xì)胞繁殖形成的肉眼可見的子細(xì)胞群體。菌苔:大量細(xì)胞密集生長(zhǎng),結(jié)果長(zhǎng)成的各“菌落”連接成一片。

(1)平板培養(yǎng)（二）群體形態(tài)不同的微生物種類，其菌落特征不同。同一種菌在不同培養(yǎng)條件下菌落特征也不盡相同。菌落的特征：包括大小、形狀、顏色、邊緣、質(zhì)地、透明度、光澤、表面、濕潤(rùn)度等。

(2)固體斜面培養(yǎng)2.液體培養(yǎng)基

3.半固體培養(yǎng)常見的主要的幾個(gè)細(xì)菌屬：1、假單胞桿菌屬2、醋酸桿菌屬3、埃希氏桿菌屬4、沙門氏菌5、變形桿菌6、乳桿菌屬7、雙歧桿菌屬8、芽孢桿菌屬9、梭狀芽孢桿菌屬10、葡萄球菌屬11、其它4、食品中常見的細(xì)菌醋酸菌醋酸菌不是細(xì)菌分類學(xué)名詞。在細(xì)菌分類學(xué)主要分布于醋酸桿菌屬（Acetobacter）和葡萄糖桿菌屬（Glucomobacter），用于釀醋的醋酸菌種大多屬于醋酸桿菌屬。細(xì)胞呈橢圓形桿狀，革蘭氏染色陽(yáng)性，無(wú)芽孢，有鞭毛或無(wú)鞭毛，運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，醋酸桿菌屬的形態(tài)不穩(wěn)定,老化細(xì)胞或在不適宜條件培養(yǎng),菌細(xì)胞常出現(xiàn)多形態(tài)性;

其中端生鞭毛菌不能將醋酸氧化為CO2和H2O，而周生鞭毛菌可將醋酸氧化成CO2和H2O。不產(chǎn)色素，液體培養(yǎng)形成菌膜。主要醋酸菌種紋膜醋酸桿菌（A.aceti）:

培養(yǎng)時(shí)液面形成乳白色、皺褶狀的粘性菌膜。能產(chǎn)生葡萄糖酸及醋酸。奧爾蘭醋酸桿菌（A.orleanense）:

法國(guó)奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)食醋的菌種。許氏醋桿菌（A.schutzenbachii）：法國(guó)著名的速釀食醋菌種，也是目前釀醋工業(yè)重要的菌種之一。醋酸桿菌AS1.41：是我國(guó)釀醋工業(yè)常用菌種之一。乳酸菌(LacticAcidBacteria，簡(jiǎn)稱LAB)

乳酸菌的概念及其分布

并非生物分類學(xué)名詞，而是指能夠利用發(fā)酵性糖類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱。雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大量乳酸，但以乳酸細(xì)菌為主要類群，因而通常將乳酸細(xì)菌稱之為乳酸菌。乳酸菌的發(fā)現(xiàn)

二十世紀(jì)初期,首先發(fā)現(xiàn)東歐保加利亞某一高山村落的居民極為長(zhǎng)壽;自其日常飲食yogurt(優(yōu)格)中分離出二種乳酸菌:保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillusbulgaricus)嗜高溫乳酸鏈球菌(Streptococcusthermophilus)優(yōu)格中的乳酸菌乳酸球菌乳酸桿菌乳酸菌主要分布在：乳桿菌屬（Lactobacillus）保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus）——發(fā)酵酸奶的生產(chǎn)菌鏈球菌屬（Streptococcus）乳脂鏈球菌（St.cremoris）——干酪、酸制奶油發(fā)酵劑菌種明串珠菌屬（Leuconostoc）腸膜狀明串珠菌（L.mesenterides）——生產(chǎn)酸泡菜及右旋糖苷（代血漿）。-片球菌屬（Pediococcus）嗜鹽片球菌（Pc.halophilus）——耐NaCl濃度18%～20%,參與醬油釀造;乳酸片球菌（Pc.acidilactici）——可在含6%～8%的NaCl環(huán)境中生長(zhǎng)，耐NaCl濃度13%～20%，參與酸泡菜發(fā)酵。-雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）人體腸道有益菌群，可定殖在宿主的腸粘膜上形成生物學(xué)屏障，具有拮抗致病菌、改善微生態(tài)平衡、合成多種微生素、提供營(yíng)養(yǎng)、抗腫瘤、降低內(nèi)毒素、提高免疫力、保護(hù)造血器官、降低膽固醇水平等重要生理功能，其促進(jìn)人體健康的有益作用，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其它乳酸菌。各式乳酸桿菌各式乳酸球菌雙歧桿菌泡菜壇中的乳酸菌乳酸菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用1．發(fā)酵乳制品（1）酸牛乳（Yoghurt）（2）干酪（Cheese）。（3)酸性奶油

2．果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料3．益生菌制劑

二、酵母菌的形態(tài)和大小1、酵母菌形態(tài)：酵母菌是一群?jiǎn)渭?xì)胞的真核微生物,其形態(tài)因種而異.通常為圓形、卵圓形或橢圓形。也有特殊形態(tài)，如檸檬形、三角形、藕節(jié)狀、臘腸形，假菌絲等。酵母菌假菌絲:酵母菌在一定條件下培養(yǎng)，產(chǎn)生的芽體與母細(xì)胞不分離形成的特殊形態(tài)。2、酵母菌大小：

酵母菌比細(xì)菌粗約10倍，其直徑一般為2—5μm，長(zhǎng)度為5—30μm。例如：釀酒酵母（S.cerevisiae）

寬度：2.5—10μm

長(zhǎng)度：4.5—21μm

酵母的大小、形態(tài)與菌齡、環(huán)境有關(guān)。一般成熟的細(xì)胞大于幼齡的細(xì)胞，液體培養(yǎng)的細(xì)胞大于固體培養(yǎng)的細(xì)胞。有些種的細(xì)胞大小、形態(tài)極不均勻，而有些種的酵母則較為均勻。3、酵母菌培養(yǎng)的特征固體培養(yǎng)菌落特征：菌落大而厚，圓形，光滑濕潤(rùn)，粘性，顏色單調(diào)。常見白色、土黃色、紅色。啤酒酵母菌落2.液體培養(yǎng)在液體培養(yǎng)基上，不同的酵母菌生長(zhǎng)的情況不同。好氣性生長(zhǎng)的酵母可在培養(yǎng)基表面上形成菌膜或菌醭，其厚度因種而異。有的酵母菌在生長(zhǎng)過程中始終沉淀在培養(yǎng)基底部。有的酵母菌在培養(yǎng)基中均勻生長(zhǎng)，使培養(yǎng)基呈渾濁狀態(tài)。4、酵母菌的代表屬1、酵母菌屬例：啤酒酵母和葡萄汁酵母2、裂殖酵母屬3、假絲酵母屬例：熱帶假絲酵母、解脂假絲酵母和產(chǎn)朊假絲酵母4、球擬酵母屬5、紅酵母屬6、擲孢酵母屬酵母菌形態(tài)圖食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用橢圓形單細(xì)胞微生物出芽繁殖(budding)為真菌的一種，無(wú)葉綠素，不能行光合作用喜歡代謝各種糖類發(fā)酵產(chǎn)物為酒精與CO2較一般細(xì)菌耐酸及滲透壓兼性厭氧常用來制造面包與酒精飲料制造未來的能源之星——酒精啤酒酵母（Saccharomyces

cerevisiae）

典型的上面酵母，又稱愛丁堡酵母。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。在自然界中常出現(xiàn)于水果,果汁,花蜜,及富含糖類的食品中。葡萄酒酵母

（Saccharomyces

ellipsoideus）

屬于啤酒酵母的橢圓變種，簡(jiǎn)稱橢圓酵母。常用于葡萄酒和果酒的釀造。

卡爾酵母

（Saccharomyces

carlsbergensis）典型的下面酵母，又稱卡爾斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒釀造、藥物提取。

產(chǎn)蛋白假絲酵母（Candidautilis）

產(chǎn)蛋白假絲酵母，又稱產(chǎn)朊假絲酵母或食用圓酵母，富含蛋白質(zhì)和維生素B，常作為生產(chǎn)食用或飼用單細(xì)胞蛋白（SCP）以及維生素B的菌株。

霉菌和酵母同屬于真菌。霉菌：為絲狀真菌的統(tǒng)稱。凡是在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌（除少數(shù)外），統(tǒng)稱為霉菌。三、霉菌霉菌的分布：在自然界分布相當(dāng)廣泛，無(wú)所不在，而且種類和數(shù)量驚人。在自然界中，霉菌是各種復(fù)雜有機(jī)物，尤其是數(shù)量最大的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素的主要分解菌。一般情況下，霉菌在潮濕的環(huán)境下易于生長(zhǎng)，特別是偏酸性的基質(zhì)當(dāng)中。霉菌的應(yīng)用：生產(chǎn)各種傳統(tǒng)食品：如釀制醬、醬油、干酪等。工業(yè)應(yīng)用：生產(chǎn)有機(jī)酸（如檸檬酸、葡萄糖酸）、酶制劑（如淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶）、抗生素（如青霉素、頭孢霉素）、維生素、生物堿、真菌多糖、植物生長(zhǎng)刺激素（如赤霉素）、生產(chǎn)甾體激素類藥物和釀造食品等，另外在生物防治、污水處理和生物測(cè)定等方面都有應(yīng)用?；纠碚撗芯浚好咕诨纠碚撗芯恐袘?yīng)用很廣，最著名的是利用粗糙脈胞菌進(jìn)行生化遺傳學(xué)方面的研究。霉菌的危害：引起霉變：可造成食品、生活用品以及一些工具、儀器和工業(yè)原料等的霉變。引起植物病害：真菌大約可引起3萬(wàn)種植物病害。如水果、蔬菜、糧食等植物的病害。例如馬鈴薯晚疫病、小麥的麥銹病和水稻的稻瘟病等等。引起動(dòng)物疾?。翰簧僦虏≌婢梢鹑梭w和動(dòng)物病變。淺部病變?nèi)缙つw蘚菌引起的各種蘚癥，深部病變?nèi)缂瓤汕趾ζつw、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和內(nèi)臟的各種致病真菌，在當(dāng)前已知道的約5萬(wàn)種真菌中，被國(guó)際確認(rèn)的人、畜致病菌或條件致病菌已有200余種（包括酵母菌在內(nèi)）。產(chǎn)生毒素，引起食物中毒：霉菌能產(chǎn)生多種毒素，目前已知有100種以上。例如：黃曲霉毒素，毒性極強(qiáng)，可引起食物中毒及癌癥。霉菌的菌體由分枝或不分枝的菌絲構(gòu)成。許多分枝菌絲相交織在一起構(gòu)成菌絲體。菌絲是中空管狀結(jié)構(gòu)，直徑約2-10μm。霉菌菌絲類型：按形態(tài)分：無(wú)隔菌絲：為長(zhǎng)管狀單細(xì)胞，細(xì)胞質(zhì)內(nèi)含多個(gè)核。其生長(zhǎng)表現(xiàn)為菌絲的延長(zhǎng)和細(xì)胞核的增多。這是低等真菌所具有的菌絲類型。有隔菌絲：菌絲中有隔膜，被隔膜隔開的一段菌絲就是一個(gè)細(xì)胞，菌絲由多個(gè)細(xì)胞組成，每個(gè)細(xì)胞內(nèi)有一至多個(gè)核。隔膜上有單孔或多孔，細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核可自由流通，每個(gè)細(xì)胞功能相同。這是高等真菌所具有的類型。一、霉菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu)細(xì)胞形態(tài)無(wú)隔膜菌絲有隔膜菌絲整個(gè)菌絲為長(zhǎng)管狀單細(xì)胞，細(xì)胞質(zhì)內(nèi)含有多個(gè)核。其生長(zhǎng)過程只表現(xiàn)為菌絲的延長(zhǎng)和細(xì)胞核的裂殖增多以及細(xì)胞質(zhì)的增加。菌絲由橫隔膜分隔成成串多細(xì)胞，每個(gè)細(xì)胞內(nèi)含有一個(gè)或多個(gè)細(xì)胞核。有些菌絲，從外觀看雖然像多細(xì)胞，但橫隔膜上有小孔，使細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核可以自由流通，而且每個(gè)細(xì)胞的功能也都相同。按分化程度分:營(yíng)養(yǎng)菌絲（基內(nèi)菌絲）:伸入到培養(yǎng)基內(nèi)部，以吸收養(yǎng)分為主的菌絲。氣生菌絲:向空中生長(zhǎng)的菌絲.氣生菌絲發(fā)育到一定階段可分化成繁殖菌絲.霉菌（青霉）菌絲菌絲體及其各種分化形式由許多菌絲相互交織而成的一個(gè)菌絲集團(tuán)稱菌絲體（二）、霉菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、線粒體、核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)及各種內(nèi)含物（肝糖、脂肪滴、異染粒等）等組成。幼齡菌往往液泡小而少，老齡菌具有較大的液泡。細(xì)胞膜液泡內(nèi)質(zhì)網(wǎng)細(xì)胞壁線粒體細(xì)胞核核糖體細(xì)胞壁：除少數(shù)低等水生霉菌細(xì)胞壁含纖維素外,大部分霉菌細(xì)胞壁主要由幾丁質(zhì)組成.幾丁質(zhì)是由數(shù)百個(gè)N-乙酰葡萄糖胺分子以β-1，4糖苷鍵連接而成的。幾丁質(zhì)和纖維素分別構(gòu)成高等和低等霉菌細(xì)胞壁的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)—微纖絲。微纖絲使細(xì)胞壁具有堅(jiān)韌的機(jī)械性能。組成真菌細(xì)胞壁的另一類成分為無(wú)定型物質(zhì)，主要是一些蛋白質(zhì)、甘露聚糖和葡聚糖，它們填充于上述纖維狀物質(zhì)構(gòu)成的網(wǎng)內(nèi)或網(wǎng)外，充實(shí)細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)。霉菌的細(xì)胞膜、細(xì)胞核、線粒體、核糖體等結(jié)構(gòu)與其他真核生物（如酵母）基本相同。菌落特征：霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈絨毛狀或絮狀或網(wǎng)狀等，菌體可沿培養(yǎng)基表面蔓延生長(zhǎng)，由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈現(xiàn)紅、黃、綠、青綠、青灰、黑、白、灰等多種顏色。二、霉菌的菌落特征菌落形態(tài)較大，質(zhì)地一般比放線菌疏松，外觀干燥，不透明，呈現(xiàn)或緊或松的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀或棉絮狀；菌落與培養(yǎng)基的連接緊密，不易挑取，菌落正反面的顏色和邊緣與中心的顏色常不一致等。液體培養(yǎng)時(shí)的特征：如果是靜止培養(yǎng)，霉菌往往在表面上生長(zhǎng)，液面上形成菌膜。如果是震蕩培養(yǎng)，菌絲有時(shí)相互纏繞在一起形成菌絲球，菌絲球可能均勻地懸浮在培養(yǎng)液中或沉于培養(yǎng)液底部。真菌在液體培養(yǎng)基中進(jìn)行振蕩培養(yǎng)時(shí)，往往會(huì)產(chǎn)生菌絲球

有利于氧的傳遞以及營(yíng)養(yǎng)物和代謝物的輸送，對(duì)菌絲的生長(zhǎng)代謝產(chǎn)物有利。三、霉菌的代表屬（一）毛霉屬（Mucor)在分類系統(tǒng)中屬于接合菌綱、毛霉目。分布:廣泛分布于土壤、空氣中，也常見于水果、蔬菜、各類淀粉食物、谷物上，引起霉腐變質(zhì)。特征：低等真菌，菌絲發(fā)達(dá)、繁密，為白色、無(wú)隔多核菌絲，為單細(xì)胞真菌。菌落蔓延性強(qiáng)，多呈棉絮狀。代表種：高大毛霉、總狀毛霉和梨形毛霉。繁殖：無(wú)性繁殖：產(chǎn)孢子囊孢子。有性繁殖：產(chǎn)生接合孢子。無(wú)性繁殖：孢子囊梗直接從菌絲體上發(fā)出，單生或分枝，頂端產(chǎn)生膨大的孢子囊，孢子囊為球形，囊壁上常有針狀的草酸鈣結(jié)晶。在囊軸與孢子囊梗相連處無(wú)囊托，但孢子囊壁破裂時(shí)，留有殘跡—囊領(lǐng)。毛霉的孢子囊梗有單生的，也有分枝的。分枝有單軸、假軸兩種類型。毛霉的菌絲多為白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分無(wú)色或淺蘭色，因種而異。毛霉的應(yīng)用：能產(chǎn)生蛋白酶，具有很強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力，多用于制作腐乳、豆豉。有的可產(chǎn)生淀粉酶，把淀粉轉(zhuǎn)化為糖。在工業(yè)上常用作糖化菌或生產(chǎn)淀粉酶。有些毛霉還能產(chǎn)生檸檬酸、草酸等有機(jī)酸，有的也可用于甾體轉(zhuǎn)化。（二）根霉（Rhizopus)：與毛霉同屬接合菌綱毛霉目。分布:分布于土壤、空氣中，常見于淀粉食品上，可引起霉腐變質(zhì)和水果、蔬菜的腐爛。形態(tài)特征：很多特征與毛霉相似，菌絲也為白色、無(wú)隔多核的單細(xì)胞真菌，多呈絮狀。主要區(qū)別在于根霉有假根和匍匐枝，與假根相對(duì)處向上生出孢囊梗。孢子囊梗與囊軸相連處有囊托，無(wú)囊領(lǐng)。繁殖：無(wú)性繁殖產(chǎn)孢囊孢子，有性繁殖產(chǎn)生接合孢子。根霉的孢子囊和孢囊孢子多為黑色或褐色，有的顏色較淺。代表種：米根霉（R.oryzae)

黑根霉(R.nigrican)等。應(yīng)用：①根霉能產(chǎn)生一些酶類，如淀粉酶、果膠酶、脂肪酶等，是生產(chǎn)這些酶類的菌種。在釀酒工業(yè)上常用做糖化菌。②有些根霉還能產(chǎn)生乳酸、延胡索酸等有機(jī)酸。③有的也可用于甾體轉(zhuǎn)化。（三）曲霉(Aspergillus)：多數(shù)屬于子囊菌亞門，少數(shù)屬于半知菌亞門。分布：廣泛分布于土壤、空氣和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐變質(zhì)，有的可產(chǎn)生致癌性的黃曲霉毒素。形態(tài)特征：菌絲發(fā)達(dá)多分枝，有隔多核的多細(xì)胞真菌。分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌絲細(xì)胞（足細(xì)胞）上垂直生出；分生孢子頭狀如“菊花”。曲霉土曲霉菌落黑曲霉菌落繁殖：無(wú)性繁殖產(chǎn)分生孢子；大多數(shù)有性階段不明，歸為半知菌類。少數(shù)種可形成子囊孢子，歸為子囊菌亞門。曲霉的菌絲、孢子常呈現(xiàn)各種顏色，黑、棕、綠、黃、橙、褐等，菌種不同，顏色各異。代表種：黑曲霉(Asp.Niger）、黃曲霉(Asp.flavus)應(yīng)用：①是制醬、釀酒、制醋的主要菌種。②是生產(chǎn)酶制劑（蛋白酶、淀粉酶、果膠酶）的菌種。③生產(chǎn)有機(jī)酸（如檸檬酸、葡萄糖酸等）④農(nóng)業(yè)上用作生產(chǎn)糖化飼料的菌種。（四）青霉（Penicillum):多數(shù)屬于子囊菌亞門，少數(shù)屬于半知菌亞門。分布：廣泛分布于土壤、空氣、糧食和水果上，可引起病害或霉腐變質(zhì)。形態(tài)特征：與曲霉類似，菌絲也是由有隔多核的多細(xì)胞構(gòu)成。但青霉無(wú)足細(xì)胞，分生孢子梗從基內(nèi)菌絲或氣生菌絲上生出，有橫隔，頂端生有掃帚狀的分生孢子頭。分生孢子多呈藍(lán)綠色。掃帚枝有單輪、雙輪和多輪，對(duì)稱或不對(duì)稱。繁殖：無(wú)性繁殖產(chǎn)分生孢子；大多數(shù)有性階段不明，歸為半知菌類。少數(shù)種可形成子囊孢子，歸為子囊菌亞門。代表種：產(chǎn)黃青霉（Pen.citrinum)

展青霉(Pen.patulum)應(yīng)用：是生產(chǎn)抗生素的重要菌種，如產(chǎn)黃青霉和點(diǎn)青霉都能生產(chǎn)青霉素。生產(chǎn)有機(jī)酸，如葡萄糖酸、檸檬酸。點(diǎn)青霉菌落（一）概念在形態(tài)上具有分枝狀菌絲、菌落形態(tài)與霉菌相似，以孢子進(jìn)行繁殖?！敖橛诩?xì)菌與絲狀真菌之間又接近細(xì)菌的一類絲狀原核生物”近代生物學(xué)技術(shù)放線菌實(shí)際上是屬于細(xì)菌范疇內(nèi)的原核微生物，只不過其細(xì)胞形態(tài)為分枝狀菌絲。放線菌是具有菌絲、以孢子進(jìn)行繁殖、革蘭氏染色陽(yáng)性的一類原核微生物，屬于真細(xì)菌范疇。四、放線菌

放線菌是一類介于細(xì)菌和真菌之間的單細(xì)胞生物.

一方面,放線菌的細(xì)胞構(gòu)造和細(xì)胞壁的化學(xué)組成與細(xì)菌相似,與細(xì)菌同屬原核生物;另一方面,放線菌菌體呈纖細(xì)的菌絲狀,而且分枝,又以外生孢子的形式繁殖,這些特征又與霉菌相似.放線菌菌落中的菌絲常從一個(gè)中心向四周輻射狀生長(zhǎng),因此叫放線菌.

主要存在于含有機(jī)質(zhì)豐富的中性或偏堿性的土壤中，在空氣、淡水和海水等處也有一定的分布。放線菌的生活類型：腐生（多數(shù)）寄生（少數(shù)）分布放線菌常以孢子或菌絲狀態(tài)極其廣泛地存在于自然界，土壤中最多，其代謝產(chǎn)物使土壤具有特殊的泥腥味。能產(chǎn)生大量的、種類繁多的抗生素（其中90%由鏈霉菌產(chǎn)生）有的放線菌可用于生產(chǎn)維生素、酶制制；此外，在甾體轉(zhuǎn)化、石油脫蠟、烴類發(fā)酵、污水處理等方面也有應(yīng)用少數(shù)寄生型放線菌可引起人、動(dòng)物（如皮膚、腦、肺和腳部感染）、植物（如馬鈴薯和甜菜的瘡痂?。┑募膊?。放線菌的形態(tài)構(gòu)造放線菌的繁殖放線菌的菌落特征放線菌的主要屬本節(jié)提要

一、放線菌的形態(tài)構(gòu)造大部分放線菌由分枝狀的菌絲組成，菌絲大多無(wú)隔膜，屬單細(xì)胞。菌絲的粗細(xì)與細(xì)菌中的桿菌寬度相近（1μm左右）。細(xì)胞壁含胞壁酸、二氨基庚二酸，不含幾丁質(zhì)、纖維素；革蘭氏陽(yáng)性。單細(xì)胞，大多由分枝發(fā)達(dá)的菌絲組成；菌絲直徑與桿菌類似，約1mm；細(xì)胞壁組成與細(xì)菌類似，革蘭氏染色陽(yáng)性；細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與細(xì)菌基本相同，按形態(tài)和功能可分為營(yíng)養(yǎng)、氣生和孢子絲三種。(一)菌絲：根據(jù)形態(tài)和功能不同可分為：

基內(nèi)菌絲（營(yíng)養(yǎng)菌絲）氣生菌絲孢子絲。一、放線菌的形態(tài)構(gòu)造1.基內(nèi)菌絲培養(yǎng)基內(nèi)匍匐生長(zhǎng)的菌絲，無(wú)隔，約0.2-0.8μm。通常會(huì)產(chǎn)生水溶性或脂溶性色素.功能：吸收營(yíng)養(yǎng)，所以又稱營(yíng)養(yǎng)菌絲。(一)菌絲2.氣生菌絲由營(yíng)養(yǎng)菌絲長(zhǎng)出培養(yǎng)基外，伸向空間的菌絲。略粗于基絲0.5-1.2μm，也有色素產(chǎn)生。功能：氣生菌絲生長(zhǎng)到一定階段可分化出繁殖結(jié)構(gòu)，即孢子絲。3.孢子絲概念：可以形成孢子的菌絲（具分類價(jià)值）功能:繁殖。形態(tài)：直、波曲、螺旋著生方式：叢生、輪生放線菌孢子絲類型：垂直單輪(無(wú)螺旋)彎曲叢生松環(huán)、初級(jí)螺旋鉤狀松螺旋緊螺旋單輪(有螺旋)雙輪(無(wú)螺旋)雙輪(有螺旋)單輪生螺旋狀放線菌孢子絲的光學(xué)顯微鏡圖片孢子形態(tài)：有圓、卵圓、柱狀等。表面：或光滑或粗糙；有的還帶有毛刺、鞭毛。

色素：因種而異。放線菌主要通過形成無(wú)性孢子的方式進(jìn)行繁殖，也可借菌絲斷片（液體培養(yǎng)時(shí)）進(jìn)行繁殖。無(wú)性孢子主要有以下三種：分生孢子、孢囊孢子和橫隔孢子。二、放線菌的繁殖1.分生孢子(conidiospores):在氣生菌絲頂端形成成串或單個(gè)孢子，菌絲分裂形成。

在氣生菌絲頂端或基內(nèi)菌絲頂端膨大或盤卷纏繞形成孢子囊，在孢子囊內(nèi)形成孢囊孢子。孢囊：菌絲細(xì)胞在不同平面反復(fù)分裂，形成孢囊孢子.有的孢囊孢子可以叢毛運(yùn)動(dòng)。2、孢囊孢子3、橫隔孢子

基內(nèi)菌絲或氣生菌絲橫隔分裂形成，孢子常為球桿狀，體積大小相似，又稱節(jié)孢子或粉孢子。放線菌的生活史（三）放線菌的菌落特征1.液體靜止培養(yǎng)

表面常形成一層膜2、固體培養(yǎng)基培養(yǎng)

菌落特征：質(zhì)地致密、干燥、多皺、小而不蔓延、不易挑起，表面有放射狀溝紋。菌落形狀：隨菌種不同可有兩類：（1）產(chǎn)生大量分枝狀菌絲的菌種：

如鏈霉菌屬（Strptomyces)，菌絲發(fā)達(dá)、細(xì)、分枝多而且相互纏繞，和培養(yǎng)基結(jié)合緊密牢固，形成的菌落質(zhì)地致密，表面呈絨狀，堅(jiān)實(shí)、干燥、多皺，菌落小而不蔓延，不易挑起或整個(gè)挑起。但當(dāng)氣生菌絲形成孢子絲、產(chǎn)生孢子后，菌落表面會(huì)發(fā)生變化，菌落呈絮狀、粉狀或顆粒狀。（2）不產(chǎn)生大量菌絲的菌種：

如諾卡氏菌屬（Nocardia)形成的菌落，菌絲不發(fā)達(dá)，形成的菌落不致密，粘著力差，干燥，一般呈粉質(zhì)，不易挑起，挑之易碎。四、放線菌的主要屬1、鏈霉菌屬(Streptomyces)

產(chǎn)生許多著名的抗生素，如鏈霉素、紅霉素、四環(huán)素等。2、諾卡氏菌屬（Nocardia

）

烴類發(fā)酵，污水處理，產(chǎn)生抗生素（如萬(wàn)古霉素、頭孢菌等）3、小單孢菌屬（Micromonospora)

可產(chǎn)生多種抗生素，如慶大霉素、利福霉素等。4、放線菌屬（Actinomyces)

多為致病菌。

五、病毒一、病毒的一般特性二、噬菌體一、病毒的一般特性1、病毒的概念：病毒：是一類超顯微的非細(xì)胞生物,每一種病毒只含有一種核酸;它們只能在活細(xì)胞內(nèi)營(yíng)專性寄生;在離體條件下,它們以無(wú)生命的化學(xué)大分子狀態(tài)存在.病毒粒子：完整的、具有感染性的病毒顆粒。2、病毒的基本特點(diǎn)個(gè)體極?。ㄒ詎m計(jì)），能通過濾菌器，形態(tài)多樣，有球狀、桿狀、復(fù)合型。無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)，主要由蛋白質(zhì)、核酸構(gòu)成，一個(gè)病毒體內(nèi)僅含一種核酸，核酸以單鏈或雙鏈形式存在。生活方式為專性活細(xì)胞內(nèi)寄生，病毒酶系不全，離開活體后無(wú)生命特征。病毒以復(fù)制的方式增殖,包括核酸復(fù)制、核酸蛋白質(zhì)裝配，是在分子水平上進(jìn)行的。對(duì)抗生素不敏感，對(duì)干擾素敏感。3、病毒的形態(tài)構(gòu)造及化學(xué)組成（1）、形態(tài)（2）化學(xué)組成主要由核酸和蛋白質(zhì)組成。較復(fù)雜的病毒還含有脂類、多糖等。（3）結(jié)構(gòu)

核衣殼（基本構(gòu)造）核心：由DNA或RNA構(gòu)成病衣殼：由許多衣殼粒蛋白構(gòu)成毒包膜（非基本結(jié)構(gòu)）：由類脂或脂蛋白構(gòu)成刺突（非基本結(jié)構(gòu)）衣殼粒是由一種或幾種多肽鏈折疊而成的蛋白質(zhì)亞單位，衣殼粒的排列組合方式不同，使病毒表現(xiàn)出不同的構(gòu)型和形狀。衣殼核酸包膜刺突核衣殼病毒的基本結(jié)構(gòu)：三類典型形態(tài)的病毒：廿面體對(duì)稱的結(jié)構(gòu)(球狀)螺旋對(duì)稱的結(jié)構(gòu)(桿狀)復(fù)合對(duì)稱的結(jié)構(gòu)(蝌蚪狀)

大腸桿菌的T4噬菌體是由橢圓形的二十面體頭部和螺旋對(duì)稱的尾部組合而成，是病毒中復(fù)合對(duì)稱的代表。1）螺旋狀對(duì)稱型：煙草花葉病毒（TMV）

呈直桿狀，長(zhǎng)300nm，寬15nm，中空內(nèi)徑4nm，由158個(gè)氨基酸組成一個(gè)皮鞋狀的衣殼粒，相對(duì)分子量為17500，總共2130個(gè)衣殼粒，排列成130圈螺旋，核酸核心是單鏈的RNA，相對(duì)分子質(zhì)量為260萬(wàn)，含有6390個(gè)核苷酸，每3個(gè)核苷酸與一個(gè)衣殼粒相結(jié)合，盤繞于蛋白質(zhì)的中空內(nèi)徑中。3類典型形態(tài)的病毒及其代表

二十面體具有12個(gè)角、20個(gè)面和30條棱。腺病毒的衣殼是典型的二十面體對(duì)稱，由252個(gè)衣殼組成，沒有包膜。腺病毒的核心是由線狀雙鏈DNA構(gòu)成的。其基因組的大小都約為36500個(gè)核苷酸對(duì)。2）二十面體對(duì)稱型：

T4由頭部（核心是雙鏈線狀DNA）、頸部和尾部（尾鞘、尾管、基板、刺突和尾絲）三個(gè)部