洗碗間管理手冊(cè)

一、洗碗間工作準(zhǔn)則二、洗碗工工作流程 ① ①初洗：在餐具洗滌時(shí)間到來前半個(gè)小時(shí)，將洗碗機(jī)保溫水箱內(nèi)的洗滌水（含洗碗劑，Ph值在液面距離池沿不得不大于10cm；每100升水加入100ml洗滌靈，充足攪拌均勻。②機(jī)洗原則（漂洗>83-95℃,主洗55-65℃）后，方可打開洗滌開關(guān)使用。③餐具分揀碼放使用洗碗機(jī)液浸泡2小時(shí)以上，或使用純84消毒液結(jié)合百潔布擦拭干凈，再次通過洗碗三消毒應(yīng)當(dāng)使用通過北京市衛(wèi)生局發(fā)放的消毒劑衛(wèi)生許可批件84消毒液，同意文號(hào)（XXXX）XXXX禁使用過期消毒液。8484841：24中浸泡551184四保潔指餐具通過84消毒液消毒后，使用清水將餐具表面沖洗干凈的過程，應(yīng)使用三、洗碗間管理原則800*天。另首先考①我公司下屬餐廳為每名顧客提供個(gè)人餐具涉及：筷子、骨碟、湯碗、茶杯、小勺、數(shù)取6；③各檔口日均馬斗使用數(shù)=各檔口日均出菜量×3（其中不涉及上什、烤鴨、面點(diǎn)、KPI計(jì)算辦法：每月新餐具購(gòu)置費(fèi)用/每月本店總銷售額餐具完好率—每月盤點(diǎn)后整體餐具完好率減少不得超出5%，每種餐具完好率不得低于70%。洗碗間噪音—洗碗間噪音不得超出90分貝，每日噪音超標(biāo)統(tǒng)計(jì)應(yīng)由專人管理（副經(jīng)理/副廚師長(zhǎng)以上級(jí)別管理人員5040%40（店長(zhǎng)、前廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)）承當(dāng)20%，前廳、后廚全體員工（不含前廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)）承當(dāng)各20%。整體餐具完好率持續(xù)三個(gè)月降幅不超出5%時(shí)，方可考慮為洗碗間員工加薪，單一種類餐具完好率低于70%時(shí)，必須采購(gòu)?fù)愋托虏途邔⑵茡p部分完全替代。502操作洗凈餐具。平時(shí)勤洗澡、勤剪指甲，從指肉部分起所留指甲長(zhǎng)度不得超出2mm。有47kw380v55-65℃85-95℃；主洗水溫不達(dá)標(biāo)時(shí)，應(yīng)Ph10-11Ph14Ph如主洗水Ph值過低，則應(yīng)檢查與否有人工加水狀況出現(xiàn)，若無此現(xiàn)象，則應(yīng)與萬恩公司技術(shù)人員聯(lián)系，如主洗水Ph值過高，則應(yīng)檢查洗碗機(jī)出水口與否出現(xiàn)堵塞。按1：5的比率加入除垢劑，啟動(dòng)主電源，浸泡6個(gè)小時(shí)后放干主洗水箱，手工沖洗兩次全部清洗消毒后餐具應(yīng)當(dāng)符合《中華人民共和國(guó)國(guó)標(biāo)食（）具消毒衛(wèi)生原則GB14934-94841：24GB9985