《西餐烹調(diào)基礎(chǔ)》 課件 第一章 導論

第一章導論1010203第一節(jié)西餐的發(fā)展第二節(jié)西餐主要菜式及特色第三節(jié)西餐工藝概述2學習目標1.了解西餐的發(fā)展歷史2.初步掌握西餐的主要菜式及特色3.了解西餐工藝的特點3第一節(jié)西餐的發(fā)展4根據(jù)資料記載，西餐發(fā)展至今已有數(shù)千年歷史。古代巴比倫人用象形文字記錄了當時西餐的菜式和烹調(diào)方法。西餐的發(fā)展歷史分3個階段，即古代西餐、中世紀和文藝復興時期西餐、近現(xiàn)代西餐。一、西餐發(fā)展簡史1.古代西餐歐洲是西餐的主要發(fā)源地。根據(jù)資料記載，西餐發(fā)展歷史可追溯到古巴比倫時代。當時的貴族不但有酒喝，有乳酪吃，而且已經(jīng)開始使用青銅制的煎鍋制作菜肴和使用刀叉等餐具用餐。5（1）古埃及古埃及是由法老統(tǒng)治的王國，法老吃的食物要經(jīng)過精心制作，種類十分豐富。法老每天進餐5次，每次有2種奶、4種啤酒、1種無花果酒、4種葡萄酒及23種佳肴。那時尼羅河流域土地肥沃，盛產(chǎn)糧食，面包和蛋糕制作技術(shù)得到了空前的發(fā)展。據(jù)說，當時的平民百姓把面包和蛋糕做成動物形狀，以取代用活的動物祭神。當時一些富人還出資獎勵那些在烘焙方面有所創(chuàng)新的人。據(jù)統(tǒng)計，當時面包和蛋糕的品種可達16種之多。6（2）古希臘古希臘受古埃及文化的影響，貴族對食物也很講究，日常食物已經(jīng)有山羊肉、綿羊肉、牛肉、魚肉、奶酪、大麥面包、蜂蜜面包和芝麻面包等。同時，古希臘人還發(fā)明了芝士蛋糕，此時蜂蜜也得到了廣泛的使用。據(jù)稱，古希臘是世界上最早在食品加工中使用甜味劑的國家。古希臘人在烹調(diào)方法上也很講究，煎、炸、烤、燜、蒸、煮、炙、熏等烹調(diào)方法此時均已出現(xiàn)，技術(shù)高超的廚師很受人們尊敬。在廚房里，每個人都有各自負責的具體工作，如購買糧食、燒飯、服侍等，這已經(jīng)接近了如今廚房與餐廳的分工形式。7（3）古羅馬公元200年，古羅馬的文化和社會高度發(fā)達，西餐文化也有了新的風格。古羅馬的烹調(diào)方法汲取了古希臘烹調(diào)方法的精華，宮廷膳房分工細致，廚師不再是奴隸，廚師總管擁有一定的社會地位，身份與貴族大臣相同。在哈德良皇帝統(tǒng)治時期，古羅馬帝國在帕蘭丁山建立了廚師學校，發(fā)展西餐烹調(diào)技術(shù)。據(jù)記載，在公元4世紀，古羅馬還成立了專門的烘焙協(xié)會。由于古羅馬帝國的強盛，其貴族在吃的方面十分講究排場，食物的耗費量、餐具的豪華程度都是人們地位高低的標志。8古羅馬人烹調(diào)西餐的食品原料相當豐富，有西班牙的泡菜、法國的火腿、利比亞的石榴、英國的牡蠣、印度尼西亞的香料等，可以說是應有盡有，連蝸牛都是用牛奶喂養(yǎng)催肥的。當時，調(diào)味品及香料的用法也大有進步，許多貴族還在自己家中試做調(diào)味品，每種調(diào)味品都由多種原料復合而成。例如，由蛋黃、植物油、檸檬、胡椒粉、芥末等調(diào)和而成的調(diào)味品，就是如今的蛋黃醬；有的貴族還用家族的名字命名調(diào)味品，以顯示自己家族的權(quán)威。9在古羅馬，吃不僅是為了滿足生理上的需求，也是為了滿足社交、體現(xiàn)人生價值等精神方面的需求。凱撒大帝的助手安東尼將軍為表揚成功舉辦埃及女王克里奧佩特拉宴會的廚師，賞賜其一座城市。一般的奴隸主，平時沒有雇用技藝精湛的廚師，只有在舉辦大型宴會時，才聘請高級廚師進行烹調(diào)，此舉被認為是極為榮耀的事情。古羅馬帝國疆域遼闊，各種烹調(diào)方法都在帝國內(nèi)流傳與融合。當時地中海沿岸遍植橄欖樹，因此以橄欖入菜大為盛行。隨著古羅馬帝國的衰亡，古羅馬飲食文化逐漸沒落。取代美食烹調(diào)方法的是各種保存食物的方法，如煙熏及鹽腌豬肉和魚肉、加工內(nèi)臟、制作乳酪和面包等。歐洲各地的修道院在此時發(fā)揮了極大的影響力，不僅栽種蔬菜、飼養(yǎng)家畜，還發(fā)展了釀制葡萄酒和制作乳酪的技術(shù)。102.中世紀和文藝復興時期西餐1066年，定居法國北部的諾曼人入侵了英格蘭，他們的征服和占領(lǐng)使當時的英格蘭人在生活習慣、語言、烹調(diào)方法等方面都受到法國人的影響，如英語的小牛肉、牛肉和豬肉等詞都是從法語演變過來的。查理六世還雇用了有“法王的偉大廚師”之稱的泰優(yōu)凡作為自己的廚師。泰優(yōu)凡用法文寫了一本烹飪書，書里有許多珍貴的食譜，菜品豐富且制作原料中有各式香料，使英國人改變了傳統(tǒng)、單一的烹調(diào)方法。1183年，倫敦出現(xiàn)了第一家小餐館，出售以魚類、牛肉、鹿肉、家禽為原料的西餐菜肴。1115世紀中葉是歐洲文藝復興時期，西餐同文藝一樣，以意大利為中心發(fā)展起來，在貴族舉行的宴會上涌現(xiàn)出各種名菜、細點，空心面就是那時出現(xiàn)的。1533年，意大利佛羅倫薩貴族梅德契家族的卡德麗娜公主嫁給法國國王亨利二世，這是西餐發(fā)展的一大轉(zhuǎn)折點。當時法國宮廷非常奢華，晚餐有十幾道菜，但進食方法仍停留在用手抓的階段，餐桌上的餐具還不完備，餐刀、餐叉、湯匙、餐巾等都沒有出現(xiàn)?？ǖ蔓惸裙鲝囊獯罄麕Я嗽S多隨從，包括廚師、仆人、種菜及飼養(yǎng)家畜的農(nóng)人、設(shè)計爐灶的工匠等，同時也將經(jīng)過文藝復興洗禮的飲食文化帶入法國。從那時起，法國宮廷用餐開始使用刀叉，冰激凌等也開始出現(xiàn)在餐桌上。15世紀末，哥倫布發(fā)現(xiàn)了美洲大陸，美洲大陸的香料、番茄、玉米等食物被帶到西班牙，其中還包括從墨西哥帶回的巧克力。當時的巧克力被當作飲料飲用，相當珍貴。123.近現(xiàn)代西餐1650年，英國牛津出現(xiàn)了第一家咖啡廳，到1700年僅倫敦就有200余家咖啡廳。1765年，伯郎格在法國巴黎開設(shè)了第一家真正的法國餐廳，這家餐廳在各方面已經(jīng)和如今的西餐廳相似。1789年的法國大革命使得奢華無度的宮廷文化落幕，宮廷貴族雇用的廚師失去工作，為了生活而陸續(xù)在市區(qū)開設(shè)餐廳。在這之前，餐廳還不是什么高級的去處，但由于這些廚師的出現(xiàn)，餐廳的餐飲品質(zhì)逐漸提升。同時，新興勢力法國資產(chǎn)階級及歐洲各國的王室由于難以忘懷昔日的美食，紛紛雇用優(yōu)秀的法國廚師。13到19世紀，西餐發(fā)展到一個嶄新的階段，瓷器餐具遍及歐洲，餐桌用餐的供餐形式是每人一份，餐桌上的規(guī)矩與如今大致相同，瓷器餐具的擺放及使用方法都有嚴格的規(guī)定。直到19世紀末和20世紀初，法國菜在奧古斯特?·艾斯考菲爾的努力下才得到簡化，因此他被譽為“20世紀西餐烹飪之父”。他最大貢獻是對傳統(tǒng)法國菜的簡化和廚房的重新組織。14此外，18世紀法國還出現(xiàn)了一位飲食鑒賞家讓?·安塞爾姆?·布里亞?·薩瓦里。他在《品嘗解說》中對各種菜肴做出了評價，并以百科全書的形式綜述了菜肴與飲料。1855年在巴黎舉辦了萬國博覽會，當時巴黎出現(xiàn)了許多招待外國顧客的知名飯店和餐廳。1900年法國出版了《米其林指南》，此書專門介紹重要的法國餐廳和飯店。1920年，美國開始了汽車窗口飲食服務，1950年以后，西餐快餐業(yè)先在美國發(fā)展起來，而后在世界各國快速發(fā)展。20世紀是西餐發(fā)展的鼎盛時期。1970年，法國的保羅?·伯吉斯與喬耶?·羅賓遜等多位廚師開始新飲食運動，他們舍棄傳統(tǒng)注重醬汁風味的烹調(diào)風格，開始注重展現(xiàn)食物原味。自此，廚師們不再受傳統(tǒng)束縛，將烹調(diào)視為藝術(shù)，自由地創(chuàng)作與革新，西餐烹調(diào)開始向回歸傳統(tǒng)與追求創(chuàng)新兩個方向發(fā)展。15二、西餐在我國的發(fā)展兩千年前，波斯古國和西亞各地的燦爛文化通過“絲綢之路”傳入我國，其中就包括膳食。在13世紀，意大利旅行家馬可?·波羅到中國旅行，也曾將某些歐洲菜肴的制作方法傳到我國。17世紀中葉，到我國經(jīng)商的外國船只逐漸增多，一些傳教士和外交官將西餐制作技術(shù)帶到了我國。據(jù)記載，明代天啟二年（1622年），德國傳教士湯若望在京曾用由“蜜面”和“雞卵”制成的“西洋餅”來招待我國官員，食用者皆“詫為殊味”。清代初期，宮廷官員與西方人交往密切，逐漸對西餐產(chǎn)生興趣，偶爾也食用一些西餐。但當時這些簡單的西餐只是在家庭餐桌上出現(xiàn)，我國的西餐行業(yè)還沒有形成。16西餐正式進入我國是在鴉片戰(zhàn)爭之后。當時，我國封閉的國門被打開，西方列強大量涌入，把西方的生活方式、飲食習慣及西餐烹調(diào)技術(shù)帶到了我國。到了清朝的后期，西方人在我國的一些大城市如上海、北京等開辦了不少西餐廳（當時叫番菜館），經(jīng)營各式西餐。從此，我國有了西餐行業(yè)。據(jù)清末史料記載，當時最早開辦的番菜館是上海福州路的“一品香”，而后又出現(xiàn)了“海天春”“一家春”“江南春”等。北京最早出現(xiàn)的番菜館是“醉瓊林”“裕珍園”等。1900年，2名法國人在北京開辦了北京飯?店，1903年法國人在北京開辦了得利面包房，此后，西班牙人又開辦了三星飯店，德國人開辦了寶珠飯店，希臘人開辦了正昌面包房，俄國人開辦了石根牛奶廠等。1720世紀20年代初，上海的西餐行業(yè)也得到了迅速發(fā)展，出現(xiàn)了幾家大型的西式飯店，如禮查飯店（現(xiàn)浦江飯店）、匯中飯店（現(xiàn)和平飯店南樓）、大華飯店等；進入30年代，上海又相繼出現(xiàn)了國際飯店、都城飯店、上海大廈等西式飯店。這些西式飯店除接待住宿以外，都以經(jīng)營西餐為主；此外，廣州的哥倫布餐廳、天津的維克多利西餐廳、哈爾濱的馬迭爾西餐廳等也都很有名氣。當時許多西式飯店和西餐廳的廚師長都由外國人擔任，我國廚師參與西餐烹調(diào)，這樣西餐烹調(diào)技術(shù)就逐漸為我國廚師所掌握。到了20世紀40年代，西餐在我國已有較大的發(fā)展，以上海為例，大型西式飯店和西餐廳到處可見，其繁華程度遠遠超出當時的東京。181949年新中國成立后，我國西餐行業(yè)又有了新的發(fā)展。20世紀50年代，北京的莫斯科餐廳、友誼賓館、新僑飯店及北京飯店西樓等都設(shè)有西餐廳。20世紀五六十年代我國與蘇聯(lián)及東歐國家交往密切，我國西餐主要發(fā)展了俄式菜和其他一些東歐菜。改革開放以來，我國西餐行業(yè)發(fā)展進入了一個新時期。隨著我國對外開放政策的實施、對外交往的擴大、經(jīng)濟的發(fā)展、旅游業(yè)的崛起，外商投資的飯店相繼在我國各大中城市開辦，著名的希爾頓、喜來登、洲際等新型飯店集團也相繼在我國開辦了飯店。這些飯店大都聘用外國廚師，帶來了現(xiàn)代化的西餐烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代化的西餐廳管理方法。19第二節(jié)西餐主要菜式及特色20每個國家的菜肴都有著自己的特點。法國、意大利、美國、英國、俄羅斯、希臘、德國、西班牙、葡萄牙、荷蘭、瑞典、丹麥、匈牙利、奧地利、波蘭等國家的菜肴都很著名。其中影響較大的西餐菜式有法國菜、意大利菜、英國菜、德國菜、俄羅斯菜、北美（美國、墨西哥）菜。一、法國菜1.背景法國菜在西餐中擔任主要角色。國際性宴會上經(jīng)常供應精致的、類似宮廷菜的法國菜，高檔飯店和餐廳的菜單菜肴組合也都是以法國菜為藍本。法國廚師以其高超的烹調(diào)技術(shù)享譽世界。21法國是公元476年西羅馬帝國滅亡后在其廢墟上逐漸建立起來的國家，在此之前它是古羅馬的一個省——外高盧。當時，法國聚集了一些雅典和古羅馬的名廚，他們奠定了法國菜的基礎(chǔ)。16世紀，意大利公主卡德麗娜嫁給法國國王亨利二世，隨行的意大利名廚將意大利名菜的制作方法和烹調(diào)技藝傳到了法國，使法國菜更加豐富。法國自然條件優(yōu)越，農(nóng)牧業(yè)發(fā)達，物產(chǎn)豐富，糧食、水果、肉類均可自足并還有部分可供出口，是世界第二大農(nóng)產(chǎn)品出口國。222.特點（1）用料講究，取材廣泛，制作精細法國菜用料十分講究，肉類要求按檔取料，水產(chǎn)品要求鮮活，蔬菜、水果都要求新鮮；肉類、魚類、禽類、菌類、貝類等均可入菜，經(jīng)常使用的有牛排、羊排、比目魚、鵝肝、黑菌、牡蠣、蝸牛、鴿子、洋薊、鮮蠶豆、奶制品等。法國菜取材廣泛且制作十分精細，追求裝飾，色彩搭配高雅。23（2）原汁原味，鮮嫩，營養(yǎng)均衡法國菜講究原汁原味，重視基礎(chǔ)湯汁的制作和運用，烹調(diào)什么菜就用什么原料的基礎(chǔ)湯汁，最大限度地突出原料的特殊風味。（3）有酒香味法國菜在烹調(diào)時重視酒的使用，這是因為法國盛產(chǎn)酒，酒的品種多、質(zhì)量佳。（4）注重香料的使用法國菜在烹調(diào)時注重使用香料，常用帶有特殊香味的天然香料，如百里香、大蒜、迷迭香、香葉、鼠尾草、歐芹等，其獨特的香味增加了菜肴的風味。香料的使用也是有規(guī)定的，如菜和香料搭配、香料的用量等。24二、意大利菜1.背景意大利菜同樣也是西餐的重要流派，對許多其他國家菜式有深遠影響。由于意大利半島南北狹長，其南北部地區(qū)風土人情有著很大的差異，每個地區(qū)都有很多獨特的地方菜。而且，在19世紀中葉，意大利各地方自立成邦，這也是其地方菜綻放異彩的重要原因。25談到意大利菜，有人會想到加了大量番茄醬和橄欖油的菜肴，這主要是意大利南部地區(qū)菜肴的特色。在意大利邊境和靠近法國的西北部地區(qū)，也有很多加了奶油等乳制品的菜肴。此外，在被稱為里維埃拉海岸的地中海沿岸，有很多菜肴和法國南部的普羅旺斯的菜肴一樣，加了很多香草和橄欖油。意大利菜被稱為“歐洲大陸烹飪之始祖”，意大利內(nèi)陸地區(qū)的菜肴以肉類居多，沿海地區(qū)的菜肴以海鮮居多，而文藝復興中心佛羅倫斯以貴族菜肴的發(fā)祥地而聞名。此外，在西西里島等南部地區(qū)，到現(xiàn)在還有受阿拉伯影響的菜肴。262.特點（1）原料自身的味道突出意大利菜在烹調(diào)時講究突出原料自身的味道，例如，在制作沙拉時，經(jīng)常只使用兩三種調(diào)味品直接調(diào)味，以突出原料的鮮美；而在制作肉類菜肴時，多用紅燴、煎、扒等烹調(diào)方法，肉類菜肴也多做至六七成熟，并喜歡用奶酪；制作米飯、面條一般習慣做至七八成熟，使其有一定硬度。27（2）用谷類做菜，品種豐富意大利菜以面食著稱，面條類菜肴品種有數(shù)百種，制作方法多樣、口味豐富，面食菜肴一般分為兩類：一類是面條或面片；另一類是帶餡的面食，如餃子、夾餡面片等。意大利菜的代表菜有生腌牛柳、海鮮冷拼、意大利蔬菜湯、培根青豆湯、釀魷魚、米蘭式豬排、比薩餅、肉醬意大利面、奶油火腿通心粉、提拉米蘇蛋糕、無花果紅莓蛋糕等。28三、英國菜1.背景英國是在西羅馬帝國滅亡、日耳曼民族遷徙至英倫三島后逐漸建立起來的國家。公元1066年，法國的諾曼底公爵繼承了英國王位，帶來了法國和意大利的飲食文化，為英國菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。英國受自然條件所限，農(nóng)業(yè)不發(fā)達，英國人也不像法國人那樣喜歡美食，因此英國菜相對來說比較簡單。英國菜在烹調(diào)時選料局限性比較大，英國雖屬于島國，但漁場不多，所以英國人很少吃海鮮，比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、野味、蔬菜等。292.特點（1）口味清淡，量小而精英國菜普遍較為清淡、少油，有些菜肴采用清湯煮的烹調(diào)方法，烹調(diào)時不太重視調(diào)味品的使用，調(diào)味品（鹽、胡椒粉、芥末醬等）一般放在餐桌上供食用者自取、調(diào)味，菜肴烹調(diào)追求鮮嫩。（2）用料局限，制作方法較為簡單英國菜在烹調(diào)時通常不采取太復雜的加工方式，肉類、禽類、野味等大都整只或加工成大塊進行烹調(diào)，烹調(diào)方法也很簡單，菜肴裝飾少。30四、德國菜1.背景德國也是在古羅馬帝國滅亡后由日耳曼諸部落逐漸建立起來的國家，在中世紀一直處于分裂狀態(tài)，直至1870年才真正統(tǒng)一。德國人喜愛運動，食量較大，保留著以肉食為主的日耳曼人的飲食習慣。312.特點（1）口味咸酸，用料有局限性德國菜以肉類菜為主，烹調(diào)時海鮮原料使用較少，豬肉原料使用較多，這是德國菜與其他國家菜式的主要區(qū)別。（2）烹調(diào)技法簡單，裝飾樸實無華德國菜烹調(diào)方法比較簡單，菜肴裝飾少，通常只是土豆泥和酸椰菜配上主料，并且菜量較大。（3）常用啤酒調(diào)味德國的啤酒消費量居世界前列，一些菜肴在烹調(diào)時常用啤酒調(diào)味。32五、俄羅斯菜1.背景俄羅斯橫跨歐亞大陸，地域遼闊，有100多個民族。俄羅斯菜受法國菜的影響較大，同時也吸收了意大利、奧地利、匈牙利等國菜式的特點，在本土的飲食習慣的影響下，逐漸形成了自己的風格。332.特點（1）醇厚多油，品種多樣俄羅斯地處寒帶，氣候寒冷，人們需要經(jīng)常補充能量，所以傳統(tǒng)菜肴的用油量較大，不過近年來受其他國家影響，俄羅斯菜也向口味清淡發(fā)展。（2）加工技巧復雜，烹調(diào)方法多樣俄羅斯菜注重加工技巧，有些菜肴加工技巧十分復雜，例如，加工黃油雞卷就需要運用大量的刀工才能完成。它的烹調(diào)方法多為炸、烤、燴、燜、煎等，蒸和煮使用較少。34六、北美菜1.背景北美菜以美國和墨西哥的菜肴為主，由于美國南部地區(qū)與墨西哥北部地區(qū)接壤，菜肴烹調(diào)方法相互借鑒，所以許多菜肴具有相同的特點。2.美國菜的特點美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上，兼具法國、意大利等各國菜式的特點，并結(jié)合本地特產(chǎn)發(fā)展起來的新菜式。美國因盛產(chǎn)水果而常用水果做菜肴的配料。美國菜口味咸中帶甜，樣式新穎，烹調(diào)時重視營養(yǎng)。另外，美國人善于利用當?shù)刎S富的農(nóng)牧產(chǎn)品，并結(jié)合印第安人的生活、飲食習慣創(chuàng)新菜肴，創(chuàng)造了獨特的美國餐飲文化。35美國菜的特點主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）營養(yǎng)健康美國菜大多營養(yǎng)豐富，烹調(diào)時多采用綠色、無污染的原料，并有眾多供素食主義者食用的菜肴。（2）口味多樣美國菜在吸收歐洲各國菜的口味和許多墨西哥菜的烹調(diào)方法的基礎(chǔ)上，形成了自己的特點，即甜、咸、辣、鮮。美國菜開創(chuàng)了以火雞烹調(diào)菜肴的先河。火雞本為北美洲的野生動物，其低脂、味美、營養(yǎng)價值高，烤火雞是感恩節(jié)、圣誕節(jié)的必備菜肴。363.墨西哥菜的特點墨西哥菜是墨西哥本地菜式與歐洲菜式和美國菜式有機結(jié)合的產(chǎn)物。它是以墨西哥本地特產(chǎn)為原料，運用西餐烹調(diào)方法制作出的具有鮮明特點的菜式。墨西哥菜的特點主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）辣味突出，口味各異墨西哥盛產(chǎn)辣椒，辣椒品種很多，烹調(diào)不同的菜肴用不同的辣椒，十分講究。（2）用料本土化，特色鮮明墨西哥菜在烹調(diào)時大量使用地域鮮明的原料，如仙人掌、玉米、花生、鱷梨等；調(diào)味品喜用孜然，常用香菜輔助調(diào)味，極具地方特點。37第三節(jié)西餐工藝概述38一、西餐工藝的內(nèi)容西餐工藝是研究西餐制作方法和程序的一門學科，它主要以西餐制作流程中的各個環(huán)節(jié)為研究對象，研究西餐原料轉(zhuǎn)變?yōu)槌善返倪^程、方法和規(guī)律，其基本內(nèi)容由以下幾部分構(gòu)成：1.西式廚房的組織與設(shè)備、工具西式廚房是西餐工藝的操作場地，借助它將各種各樣的西餐原料制成具體的西餐菜肴。2.西餐原料的選用原料是西餐工藝的物質(zhì)基礎(chǔ)，要想準確地實施西餐工藝，必須依據(jù)食用意圖和具體西餐菜肴品種，科學選擇和合理運用各種類型的西餐原料，包括主配料和調(diào)輔料等。393.原料加工工藝原料加工工藝是西餐工藝的重要組成部分，它為后續(xù)的烹調(diào)工藝提供所需的成型原料，具體包括西餐原料的初加工工藝、部位分卸工藝、剔骨出肉工藝、刀工工藝、整理成型工藝等。4.烹調(diào)工藝烹調(diào)工藝是西餐工藝的主要內(nèi)容，它主要研究不同類型的西餐菜肴的具體烹調(diào)過程，包括各種西餐菜肴的制作方法、分類和具體的烹調(diào)工藝及其烹調(diào)原理。40二、西餐工藝的特點1.設(shè)備、工具先進西式廚房的設(shè)備、工具高效節(jié)能，安全衛(wèi)生，有微波爐、電磁爐、可調(diào)節(jié)性電油鍋、自動炒菜鍋、智能機器人廚師等。2.原料營養(yǎng)搭配科學嚴格西餐烹調(diào)時要求原料營養(yǎng)、搭配科學，要使用統(tǒng)一原料配方、統(tǒng)一原料規(guī)格，以使菜肴營養(yǎng)均衡，同一菜肴的風味質(zhì)量不受制作數(shù)量和制作速度的影響。413.烹調(diào)方法別具一格西餐工藝常用的烹調(diào)方法有煎、炸、燴、烤、熏、焗、鐵扒、鐵板煎等，其中鐵扒、焗、烤更具西餐烹調(diào)特色。4.注重肉類菜肴的鮮嫩程度西餐烹調(diào)時注重肉類，特別是牛肉、羊肉的鮮嫩程度。服務員在接受點菜時，必須問清顧客的要求，廚師應按照顧客的要求進行烹調(diào)。一般肉類有5種不同的成熟度，即全熟（well?done）、七成熟（medium?well）、五成熟（medium）、三成熟（medium?rare）、一成熟（rare）。42三、西餐工藝發(fā)展趨勢1.設(shè)備更先進隨著科技的進步，不斷有更為先進的廚房設(shè)備面世。現(xiàn)代化廚房設(shè)備改進了許多原料的加工方法，先進的冷卻、冷凍和加熱設(shè)備可以使廚房的準備工作大大提前，準備能力大大提高。一個大的中央廚房就可以為多個單位準備好所需的全部半成品，并且可以按各個單位的用量分別進行包裝、冷凍冷藏、加熱和烹調(diào)。一些廚師把現(xiàn)代化的廚房設(shè)備看作是一種威脅，他們害怕這些設(shè)備最終會威脅到他們的生存。432.食品保鮮技術(shù)快速發(fā)展現(xiàn)代化的冷凍設(shè)備、快捷的運輸使人們的飲食習慣發(fā)生了巨大改變?，F(xiàn)代人可以全年不分季節(jié)地吃到各種新鮮蔬菜、瓜果和魚肉，來自異域的各式美味佳肴也可以以最佳狀態(tài)出現(xiàn)在人們的餐桌上。食品保鮮技術(shù)的發(fā)展還有另外一個作用，那就是