功能間操作規(guī)程樣本

功能間操作規(guī)程目錄1、烹調(diào)間操作規(guī)程2、備餐及供餐操作規(guī)程3、面點(diǎn)制作操作規(guī)程4、粗加工與切配操作規(guī)程5、采購驗(yàn)收入庫操作規(guī)程6、食品添加劑使用操作規(guī)程7、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程8、食品留樣操作規(guī)程9、貯存操作規(guī)程10.機(jī)器設(shè)備安全操作規(guī)程？烹調(diào)間操作規(guī)程（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其她感官性狀異常，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（二）需要熟制加工食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（三）食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生規(guī)定進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁直接放入口中品嘗。（四）學(xué)校食堂禁止加工涼菜和海鮮類食品，不準(zhǔn)出售野生菌、皮蛋，不準(zhǔn)干煸四季豆。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不適當(dāng)過多，要翻鏟均勻，使其燒熟煮透。（五）加工后熟食品放在通過消毒熟食容器內(nèi)，與半成品、食品原料分開存儲(chǔ)，并有明顯區(qū)別標(biāo)記，禁止用配菜盆盛放熟食。煮熟飯菜要及時(shí)進(jìn)入備餐間。在烹飪后至食用前食品存儲(chǔ)不得超過2小時(shí)。（六）需要冷藏熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。（七）用于烹飪調(diào)料器皿要分類擺放，宜每天清潔，使用后隨后加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。（八）廚師要依照不同食物特性，采用合理烹調(diào)方式，盡量不破壞食物營養(yǎng)價(jià)值。烹調(diào)菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。（九）不得將回收后食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（十）操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生規(guī)定操作，加工食品時(shí)不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏等，便后要洗手。未經(jīng)食堂管理人員容許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。備餐及供餐操作規(guī)程（一）在備餐間內(nèi)操作應(yīng)符合下列規(guī)定：1、備菜人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。2、備餐間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。使用紫外線燈消毒，應(yīng)在無人工作時(shí)啟動(dòng)30分鐘以上，并做好記錄。3、專間內(nèi)應(yīng)使用專用設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其她感官性狀異常，不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（四）分派菜肴用品使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。（五）盡量縮短食品烹飪后至出售時(shí)間，規(guī)定不得超過2小時(shí)，若超過2小時(shí)供應(yīng)，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃條件下存儲(chǔ)。（六）未經(jīng)容許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非備餐間工作人員，在出售時(shí)不得隨意出入備餐間。（七）領(lǐng)取飯菜教師和學(xué)生不得進(jìn)入備餐間，飯菜應(yīng)由備餐間工作人員傳送。面點(diǎn)制作操作規(guī)程1、面食操作間應(yīng)實(shí)行封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設(shè)施，易污染輔料（如果醬、肉餡等）應(yīng)與其他原料分開存儲(chǔ)，防止交叉污染。每餐工作前半小時(shí)應(yīng)使用紫外線燈對空氣消毒。2、面食制作臺(tái)應(yīng)當(dāng)使用不銹鋼材料或其他易清洗、消毒材料，并設(shè)立專用半成品或成品盛放架。3、加工面粉必要有QS標(biāo)記，經(jīng)檢查確認(rèn)無發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)等狀況下方可使用。4、制作面點(diǎn)前先把臺(tái)面、刀、砧板、工具、用品、容器清洗干凈，并清洗雙手。制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)食用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》。5、成品放在經(jīng)消毒清潔容器內(nèi)，并存儲(chǔ)在專用熟食櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。工作結(jié)束后將刀、砧板、容器、用品、臺(tái)面、攪拌機(jī)等食品機(jī)械洗刷干凈。6、從業(yè)人員應(yīng)依照當(dāng)天面點(diǎn)加工量，每天到食品庫房領(lǐng)取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內(nèi)，加蓋保存。7、未用完點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存儲(chǔ)期限內(nèi)使用。8、奶油類原料應(yīng)冷藏存儲(chǔ)。水分含量較高含奶、蛋點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃條件下貯存。粗加工與切配操作規(guī)程（一）預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整潔存儲(chǔ)。采買回來和未加工完蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。（二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)跡象或者其她感官性狀異常，不得加工和使用。植物性原料粗加工工藝流程為：除去外皮及粗老、腐爛組織→浸泡清洗（漲發(fā)）→裝盆→切配（腌制）→盛裝備用動(dòng)物性原料粗加工工藝流程：凍結(jié)原料解凍→清洗→去骨、修整→切配→裝盆備用（三）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。加工肉類（涉及水產(chǎn)品）操作臺(tái)、用品和容器必要與加工蔬菜操作臺(tái)、用品、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)記，防止交叉污染。（四）冰凍水產(chǎn)品、畜禽肉類須徹底解凍。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（五）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存儲(chǔ)時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（六）切配好半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存儲(chǔ)，并應(yīng)依照性質(zhì)分類存儲(chǔ)。（七）切配好半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定期間內(nèi)使用。（八）用于盛裝食品容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。盛裝過肉類（涉及水產(chǎn)品）容器，不得盛裝蔬菜和加工好食品。(九)加工用容器、工具應(yīng)符合餐飲具規(guī)定規(guī)定。生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。(十)加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器消毒、清洗、晾干，保持清潔，垃圾及時(shí)入桶。采購驗(yàn)收入庫操作規(guī)程（一）采購索證索票1、食堂采購人員采購原材料時(shí)，必要實(shí)行定點(diǎn)采購并索證。2、不采購不符合食品衛(wèi)生原則食品和原料。不采購無衛(wèi)生允許證食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)食品及原材料。3、采購農(nóng)貿(mào)市場食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按食用人數(shù)合理采購，禁止購買病死畜禽等動(dòng)物食品。4、采購食品，必要向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、食品流通允許證和食品檢查合格證復(fù)印件。（二）入庫驗(yàn)收1、食物采購?fù)戤吅?，必要要有三人以上?yàn)收、簽字、登記方可入庫。凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收簽字記錄，均視為不符合衛(wèi)生原則食品，食堂不得加工、使用。2、驗(yàn)收內(nèi)容應(yīng)涉及：包裝上內(nèi)容與否與檢查報(bào)告內(nèi)容相符；保質(zhì)期與否已過期及生產(chǎn)日期等；包裝上與否有廠名、廠址；食物包裝有無破損、污損、變形；食物與否有雜物、霉變等現(xiàn)象。3、嗅氣味，與否有異味；手感與否有異樣等；蔬菜與否保持新鮮。（三）庫房保管1、儲(chǔ)存庫房應(yīng)分為主食庫房和副食庫房。2、庫房必要保持清潔、干燥、通風(fēng)，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。3、庫房應(yīng)有專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。4、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)記有序存儲(chǔ)，食品與非食品不得混放或混裝，食品必要隔墻15厘米，離地面20厘米。5、在庫房內(nèi)，不得存儲(chǔ)有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存儲(chǔ)在庫房內(nèi)。6、食品原材料進(jìn)出庫必要有完整記錄。保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。食品添加劑使用操作規(guī)程（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量。（二）食品添加劑存儲(chǔ)應(yīng)有固定場合（或櫥柜）并上鎖，標(biāo)記“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑使用應(yīng)符合國家關(guān)于規(guī)定，采用精準(zhǔn)計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程一、餐用品洗消程序公用餐具、容器、用品在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制定操作規(guī)范及衛(wèi)生規(guī)定，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行解決。第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理或者化學(xué)辦法殺滅餐具上殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生清水沖洗掉餐具上殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后餐具、容器、用品移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒慣用辦法幾種慣用餐具消毒辦法重要衛(wèi)生規(guī)定：1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。2、蒸汽消毒法。這是較慣用辦法之一，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，普通規(guī)定消毒溫度在80℃上，保持30分鐘方可。3、藥物消毒法。消洗靈或84消毒液用自來水按比例配制成消毒液，將洗凈餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出用清水清洗后備用，配制均用自來水，不得用熱水。三、注意事項(xiàng)（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存儲(chǔ)，保持清潔。消毒后餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。（二）接觸直接入口食品餐用品用熱力辦法進(jìn)行消毒。蒸汽消毒保持100℃，不少于15分鐘。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施與否處在良好狀態(tài)。（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生原則》規(guī)定。（五）不得重復(fù)使用一次性餐用品。（六）已消毒和未消毒餐用品應(yīng)分開存儲(chǔ)，保潔設(shè)施內(nèi)不得存儲(chǔ)其她物品。（七）盛放留樣及調(diào)味料器皿應(yīng)定期清洗消毒。食品留樣操作規(guī)程1.留樣品種應(yīng)涉及所有加工制作食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品應(yīng)標(biāo)注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間（××年××月××日××?xí)r）。2.留樣采集和保管應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒專用取樣工具用品和樣品存儲(chǔ)專用冷藏箱。3.留樣食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終結(jié)時(shí)食品，不得特殊制作。4.不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染。留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒保證清潔，樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。每個(gè)品種留樣量不得少于100g。5.留樣樣品保存。留樣樣品采集完畢后應(yīng)及時(shí)存儲(chǔ)在5℃左右冷藏條件下，保存48小時(shí)以上，不得冷凍保存。6.留樣樣品提供。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合有關(guān)監(jiān)督部門進(jìn)行調(diào)查解決工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)留樣樣品，影響或干擾事故調(diào)查解決工作。貯存操作規(guī)程（一）貯存場合、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存儲(chǔ)有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存儲(chǔ)，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，變質(zhì)和過期食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。（三）冷藏、冷凍溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范疇規(guī)定。1．冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存儲(chǔ)。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)別標(biāo)記。2．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3．冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以保證冷藏、冷凍溫度達(dá)到規(guī)定并保持衛(wèi)生。機(jī)具設(shè)備安全操作規(guī)程蒸飯車（柜）操作規(guī)程1、應(yīng)由熟悉工作原理，經(jīng)安全教誨培訓(xùn)合格人員操作。2、作業(yè)前穿戴好防護(hù)用品，禁止戴手套，圍裙、袖口、衣角要扎緊，不得有飄拂。女工將發(fā)辮挽入護(hù)發(fā)帽內(nèi)。3、工作前，先檢查供水水閥與否打開，水壓與否正常，再檢查柜內(nèi)水面高度與否超過發(fā)熱管。確認(rèn)后，將待加工材料放入柜中，關(guān)閉柜門，啟動(dòng)電源送電。4、打開柜門時(shí)，應(yīng)先關(guān)閉電源開關(guān)，5—10分鐘后，確認(rèn)柜內(nèi)蒸汽壓力已下降到安全限值，站在柜門側(cè)面打開蒸飯柜門。5、使用完畢后及時(shí)切斷電源，關(guān)閉進(jìn)水閥，以免水壓過高損壞球閥。6、保持清潔。每天工作結(jié)束后，排除水箱內(nèi)余水，清洗干凈。清洗時(shí)輕啟電熱管與浮球閥，用力平穩(wěn)，以免損壞部件。7、每周至少一次使用除垢劑除垢。清洗外部時(shí)，用抹布擦洗，禁止用水沖洗，避免導(dǎo)致?lián)p壞設(shè)備或發(fā)生觸電事故。8、金屬外殼必要可靠接地。貨運(yùn)電梯（貨運(yùn)升降機(jī)）操作規(guī)程1、操作人員必要通過安全培訓(xùn)合格，獲得操作證后方可上崗。2、作業(yè)前應(yīng)檢查廳門、轎廂啟動(dòng)與否靈活，有無卡阻現(xiàn)象，轎廂與否保持在平層區(qū)域內(nèi)。電梯上下試運(yùn)營多次無異常現(xiàn)象，各層站按鈕完好，層顯精確，額定載重批示正常，確認(rèn)安全后方可開始作業(yè)。3、運(yùn)載物品時(shí)，將物品放置在箱體中央位置，保持箱體平衡穩(wěn)定。開關(guān)轎廂門、廳門及按動(dòng)電鈕時(shí)用力適度，防止轎門、廳門反彈傷人。4、貨運(yùn)電梯禁止載人，禁止超載運(yùn)營，禁止運(yùn)載易燃、易爆物品。5、啟動(dòng)電梯前先將轎廂門、廳門關(guān)閉到位。運(yùn)營過程中發(fā)生失控或停運(yùn)時(shí)，及時(shí)告知專業(yè)維修人員解決。6、浮現(xiàn)異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)停電，告知專業(yè)維保人員檢修。7、使用完畢后，需將轎廂停于基站，關(guān)閉廳門和電鎖。合面機(jī)（25Kg以上）操作規(guī)程1、應(yīng)由熟悉工作原理，經(jīng)安全教誨培訓(xùn)合格人員操作。2、作業(yè)前穿戴好防護(hù)用品，禁止戴手套，圍裙、袖口、衣角要扎緊，不得有飄拂。女工將發(fā)辮挽入護(hù)發(fā)帽內(nèi)。3、開機(jī)前檢查機(jī)具各部位與否完好，確認(rèn)安全可靠后，送電作業(yè)。運(yùn)轉(zhuǎn)過程中發(fā)現(xiàn)異常時(shí)，及時(shí)停止作業(yè)，請專業(yè)人員檢修。4、運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，禁止將手伸入料桶內(nèi)。確需取放原料時(shí)，應(yīng)斷電、停機(jī)。5、禁止在料桶內(nèi)儲(chǔ)放酸性或堿性物質(zhì)，不得將料桶用著加堿發(fā)酵器具。6、作業(yè)結(jié)束后，拉下電閘、切斷電源后，對機(jī)具進(jìn)行清理、擦拭并加罩。7、停送電源時(shí)，要先將手擦拭干凈，保持干燥。禁止?jié)袷纸佑|開關(guān)。8、金屬外殼要可靠接地。絞肉機(jī)操作規(guī)程1、應(yīng)由熟悉工作原理，經(jīng)安全教誨培訓(xùn)合格人員操作。2、作業(yè)前穿戴好防護(hù)用品，禁止戴手套，圍裙、袖口、衣角要扎緊，不得有飄拂。女工將發(fā)辮挽入護(hù)發(fā)帽內(nèi)。3、開機(jī)前檢查機(jī)具與否完好，進(jìn)料口及料斗內(nèi)有無雜物，確認(rèn)安全可靠后，送電作業(yè)。作業(yè)中發(fā)現(xiàn)異常時(shí)，及時(shí)停止作業(yè)，請專業(yè)人員檢修。4、待加工肉類原料厚薄均勻，肉皮、骨頭（涉及脆骨）必要剔除干凈。人工送料時(shí)不準(zhǔn)戴手套或?qū)⑹种苯由烊肓峡?，保持安全距離，以免絞傷。5、停送電源時(shí)，要先將手擦拭干凈，保持干燥。禁止?jié)袷纸佑|開關(guān)。6、作業(yè)結(jié)束后，先切斷電源，再進(jìn)行清理和維護(hù)保養(yǎng)。7、金屬外殼要可靠接地。切絲（片）機(jī)操作規(guī)程1、應(yīng)由熟悉工作原理，經(jīng)安全教誨培訓(xùn)合格人員操作。2、作業(yè)前穿戴好防護(hù)用品，禁止戴手套，圍裙、袖口、衣角要扎緊，不得有飄拂。女工將發(fā)辮挽入護(hù)發(fā)帽內(nèi)。3、工作前先檢查設(shè)備與否完好，料口有無異物，確認(rèn)安全后方可送電。4、加工過程中投料要均勻、適中，手部不得接觸料口或伸入料斗內(nèi)。運(yùn)轉(zhuǎn)中禁止用手直接取原料。5、使用過程中，機(jī)具浮現(xiàn)異常要及時(shí)斷電，排除故障后再使用。6、工作完畢，及時(shí)拉下電源開關(guān)切斷電源，做好清潔和保養(yǎng)。7、金屬外殼必要可靠接地。