食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(kù)(共30題)1.餐飲業(yè)建立和實(shí)施HACCP的12個(gè)步驟有哪些？2.輔助區(qū)3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)有害生物防制的基本要求是什么？4.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是（）A、菌落總數(shù)B、大腸菌群C、致病菌D、乳酸桿菌5.與《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對(duì)復(fù)檢工作的要求不相符合的是（）A、復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)可以為同一機(jī)構(gòu)B、異議人逾期未提出申請(qǐng)的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利C、復(fù)檢機(jī)構(gòu)由復(fù)檢申請(qǐng)人自行選擇D、復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論6.每次使用后必須清潔的物品包括（）A、加工設(shè)備B、工作臺(tái)C、加工工具D、洗滌盆7.關(guān)于食品添加劑的使用正確的是（）A、在玉米面粉中加入檸檬黃B、在豬肉中加入胭脂紅C、面點(diǎn)制品中使用膨松劑D、在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷8.關(guān)于食品原料的冷藏，說(shuō)法正確的是（）A、千萬(wàn)不要把熱的食品放到冰箱里B、不要使冷庫(kù)（冰箱）超負(fù)荷地存放食品C、冷庫(kù)（冰箱）的門(mén)應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉D、為避免交叉污染，貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹9.分離10.易腐敗的食品在10?℃至60℃條件下存放超過(guò)（），需再次利用的應(yīng)充分加熱。A、0.5小時(shí)B、1小時(shí)C、1.5小時(shí)D、2小時(shí)11.安排患有《食品安全法》第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以（）元以上（）元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。A、1000、10000B、2000、20000C、3000、30000D、5000、4000012.建筑工地食堂的餐飲服務(wù)許可審查屬于第幾類(lèi)（）A、第二類(lèi)B、第三類(lèi)C、第四類(lèi)D、第五類(lèi)13.與《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定不相符合的是（）A、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，重新加工使用B、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用C、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件D、操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生14.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)衛(wèi)生間有何要求？15.沙門(mén)菌的攜帶者無(wú)癥狀。16.餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查中要求采用人工清洗熱力消毒的，可以設(shè)有幾個(gè)專(zhuān)用水池（）A、1B、2C、3D、417.超過(guò)保質(zhì)期限的食品（）A、可降價(jià)銷(xiāo)售B、不能銷(xiāo)售C、可作處理食品銷(xiāo)售D、可作贈(zèng)送食品銷(xiāo)售18.用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品且違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處（）罰款。A、一千元以上十萬(wàn)元以下B、二千元以上五萬(wàn)以下C、五千元以上五萬(wàn)元以下D、二萬(wàn)元以上五萬(wàn)以下19.臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過(guò)（）個(gè)月。A、1B、3C、6D、920.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于（）℃或低于（）℃的條件下存放。A、60；7B、60；8C、50；8D、50；721.食品的不安全因素在于：（）A、食品自身固有B、細(xì)菌病毒的侵入并繁殖C、環(huán)境污染D、人為因素22.《食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品及食品添加劑的包裝的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)包括以下（）A、產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，成分或者配料表，生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式，保質(zhì)期，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，貯存條件，所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng)，生產(chǎn)許可證編號(hào)。B、品名、商標(biāo)、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法、說(shuō)明書(shū)。C、品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、凈含量。D、產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期23.冷凍是指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)低于（）A、－5℃B、－8℃C、－10℃D、－12℃24.微生物可能存在于下列哪些物質(zhì)中（）A、土壤B、水C、空氣D、人、畜糞便25.生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是（）A、避免采購(gòu)引起的交叉污染B、避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C、避免加工人員引起的交叉污染D、避免存放不當(dāng)引起的交叉污染26.餐飲業(yè)食品加工制作過(guò)程中，最常控制的影響細(xì)菌繁殖的因素是溫度和時(shí)間。27.盡量采購(gòu)使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應(yīng)加入顏色進(jìn)行（），并嚴(yán)格管理，防止作為白酒誤飲。A、警示B、警告C、提示D、指示28.關(guān)鍵項(xiàng)是指對(duì)食品安全有較大影響的項(xiàng)目，其違法行為具有明確的處罰依據(jù)，但性質(zhì)相對(duì)較輕，可以當(dāng)場(chǎng)給予行政處罰。29.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)于清洗消毒保潔設(shè)施有何要求？30.專(zhuān)間卷I參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: （1）組成一個(gè)HACCP小組。小組成員應(yīng)包括餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人、質(zhì)量控制人員及加工操作人員的代表，如廚師、清洗消毒人員、服務(wù)員等，必要時(shí)也可以邀請(qǐng)熟悉控制體系且具有食品衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)知識(shí)的專(zhuān)家。 （2）產(chǎn)品描述。進(jìn)行產(chǎn)品描述時(shí)要更為具體和詳細(xì)。 （3）識(shí)別、確定餐飲業(yè)食品的食用方法和消費(fèi)者。 （4）制作、確認(rèn)餐飲業(yè)生產(chǎn)流程圖。 （5）分析餐飲業(yè)生產(chǎn)流程中的危害。 （6）列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，確定控制措施。 （7）餐飲業(yè)生產(chǎn)流程關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的判定。 （8）確定CCP中的關(guān)鍵限值。 （9）確定每個(gè)CCP的監(jiān)控程序。 （10）確定每個(gè)CCP可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施。 （11）確定驗(yàn)證程序。 （12）建立記錄保存程序。2.參考答案:指辦公室、更衣區(qū)、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、衛(wèi)生間、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。3.參考答案: 1.有害生物防制應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。 2.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的墻壁、地板無(wú)縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)狻⒖照{(diào)等）與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線(xiàn)穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無(wú)縫隙。使用水封式地漏。 3.所有線(xiàn)槽、配電箱（柜）封閉良好。 4.人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門(mén)的縫隙應(yīng)小于6mm。4.參考答案:C5.參考答案:A6.參考答案:A,B,C,D7.參考答案:C8.參考答案:A,B,C,D9.參考答案:指通過(guò)在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過(guò)設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。10.參考答案:D11.參考答案:B12.參考答案:C13.參考答案:A14.參考答案: 1.衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)，不宜直對(duì)就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。 2.設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶(hù)設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)；墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔；應(yīng)設(shè)置沖水式便池，配備便刷。 3.應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施，洗手設(shè)施符合5.4.1條款要求。 4.排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外。15.參考答案:正確16.參考答案:B17.參考答案:B18.參考答案:B19.參考答案:C20.參考答案:B21.參考答案:A,B,C,D22.參考答案:A23.參考答案:D24.參考答案:A,B,C,D25.參考答案:B26.參考答案:正確27.參考答案:A28.參考答案:錯(cuò)誤29.參考答案: 1.清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專(zhuān)用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足加工制作和供餐需要。 2.食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專(zhuān)用消毒水池。 3.各類(lèi)水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 4.應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專(zhuān)用保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，易于清潔。30.參考答案:指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。卷II一.參考題庫(kù)(共30題)1.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)原料外觀查驗(yàn)有何要求？2.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)對(duì)重大活動(dòng)采購(gòu)的重點(diǎn)食品及其原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。3.發(fā)生食品安全事故之后該怎么處置？4.高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程（）至少開(kāi)展一次定期檢查A、每周B、每天C、每月D、每年5.對(duì)違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以（）A、罰款B、吊銷(xiāo)許可證C、行政拘留D、判刑6.餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查中對(duì)洗手消毒設(shè)施要求（）A、食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施B、其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域C、洗手池的材質(zhì)為不透水材料D、結(jié)構(gòu)易于清洗7.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間，超過(guò)2小時(shí)存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過(guò)2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)加熱后方可供餐。8.為規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)（）、（）和（）行為，落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，保障公眾飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》9.油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)190℃。油量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油。定期過(guò)濾在用油，去除食物殘?jiān)?。鼓?lì)使用快速檢測(cè)方法定時(shí)測(cè)試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。10.物理消毒包括：（）A、蒸汽B、煮沸C、紅外線(xiàn)D、含氯消毒藥物11.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)建筑墻壁有何要求？12.食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類(lèi)型食品原料的工具和容器可以一起使用。盛放或加工制作畜肉類(lèi)原料、禽肉類(lèi)原料及蛋類(lèi)原料的工具和容器宜分開(kāi)使用。13.半成品指原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品，不包括（）的已加工制作成成品的食品。A、貯存B、儲(chǔ)存C、保存D、存放14.所有的食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應(yīng)自行規(guī)定。15.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)（）對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。A、每三月B、每半年C、每年D、每?jī)赡?6.立克次氏體是一種微生物。17.毒餌應(yīng)由受過(guò)特別培訓(xùn)的人使用，嚴(yán)防對(duì)食品的污染。18.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014_所規(guī)定的添加劑最大使用量的單位是（）A、g/gB、mg/mgC、mg/kgD、g/kg19.復(fù)合食品添加劑配方中還應(yīng)同時(shí)標(biāo)示出各單一品種的名稱(chēng)。20.餐用具保潔區(qū)21.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的（）A、食品生產(chǎn)許可證B、人員C、加工工藝D、貯存方法22.從食品銷(xiāo)售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其（）等。A、產(chǎn)品合格B、食品生產(chǎn)許可證C、營(yíng)業(yè)執(zhí)照23.各類(lèi)工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，可使用顏色、（）等方式進(jìn)行區(qū)分。A、圖畫(huà)B、材料C、形狀D、文字24.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)作出下列哪些決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)利：（）A、吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》B、責(zé)令停業(yè)C、責(zé)令改正，給予警告D、較大數(shù)額罰款25.食品微生物污染是指食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售過(guò)程中被微生物及其毒素污染。（）26.運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施要求（）A、應(yīng)當(dāng)保持清潔B、必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒C、運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施D、以上都是27.專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)專(zhuān)用（）A、冰箱B、工用具C、消毒水池D、餐具28.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用，加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。29.每餐（或每次）使用專(zhuān)間前，應(yīng)對(duì)專(zhuān)間空氣進(jìn)行（）。A、消毒B、清潔C、滅菌30.從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。卷II參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: 1.預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。 2.冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形。 3.具有正常的感官性狀。 4.食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求。 5.食品在保質(zhì)期內(nèi)。2.參考答案:正確3.參考答案: 1.發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。 2.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品屬于不安全食品的，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，采取公告或通知的方式告知消費(fèi)者停止食用、相關(guān)供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。 3.發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)，及發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)按規(guī)定報(bào)告。4.參考答案:A5.參考答案:A,B,C,D6.參考答案:A,B,C,D7.參考答案:正確8.參考答案:索證索票；進(jìn)貨查驗(yàn)；采購(gòu)記錄9.參考答案:正確10.參考答案:A,B,C11.參考答案: 1.食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無(wú)毒、無(wú)異味、不透水。墻壁平滑、無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)積垢。 2.需