營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)總結(jié)

緒論

營養(yǎng)：是指機(jī)體從外界社區(qū)事務(wù)，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和代謝后，或參與構(gòu)建組織器官，

或滿足生理功能和體力活動必須的生物學(xué)過程。

營養(yǎng)學(xué)：是指研究機(jī)體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)。

食品衛(wèi)生學(xué)：是指研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對機(jī)體的作用規(guī)律

和機(jī)制。

營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容：1.食物營養(yǎng)2.人體營養(yǎng)3.公共營養(yǎng)

食品衛(wèi)生學(xué)研究內(nèi)容：

1.食品的污染2.食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問題

3.食源性疾病及食品安全評價(jià)體系的建立4.食品衛(wèi)生監(jiān)督

第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)概述

一、食物成分

（-）營養(yǎng)素種類及分類

1、營養(yǎng)素（nutrient）：為維持機(jī)體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從

外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)。

2、特點(diǎn)：I、必須從外界環(huán)境中攝??；2、能夠滿足機(jī)體的最低需求

3、營養(yǎng)素五大類：脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。

4、分類：宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素

（二）水及其他膳食成分

1、水的生理功能：1）構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分2）參與新陳代謝

3）調(diào)節(jié)體溫4）潤滑作用

2、植物化學(xué)物：在植物性食物中的生物活性成分，具有保護(hù)人體、預(yù)防心血管和癌癥等慢

性非傳染疾病的作用。

（三）合理膳食

1、合理膳食（rationaldiet）：乂稱為平衡膳食（balanceddiet）,能滿足合理營養(yǎng)要求的膳

食，從食物中攝入的能量和營養(yǎng)素在一個動態(tài)過程中，能提供機(jī)體一個合適的量，避免出現(xiàn)

某些營養(yǎng)素的缺乏或過多引起機(jī)體對營養(yǎng)素需要和利用的不平衡。

2、要求：1）提供種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的營養(yǎng)素2）保證食物安全

3）科學(xué)的烹調(diào)加工4）合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣

二、人體營養(yǎng)需要

（-）營養(yǎng)素的代謝及生理功能

1、營養(yǎng)素的代謝：是指生物體與外界環(huán)境之間物質(zhì)的交換和生物體內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)換過程。

2、營養(yǎng)素代謝的三個階段：（1）消化吸收（2）中間代謝（3）排泄

3、營養(yǎng)素的生理功能：1）提供能量2）調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動

3）構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長、發(fā)育和自我更新所需的材料

（-）人群的營養(yǎng)需要

1、合理營養(yǎng)：是指人體每天從食物中攝取的能量和各種營養(yǎng)素的量及其相互間的比例能滿

足在不同生理階段、不同勞動環(huán)境及不同勞動強(qiáng)度下的需要，并使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。

2、營養(yǎng)不良：是指由于一種或一種以上營養(yǎng)素缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異常或疾病狀

態(tài)。包括：營養(yǎng)缺乏、營養(yǎng)過剩

四大營養(yǎng)缺乏?。?、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良2、缺鐵性貧血

3、缺碘性疾病4、維生素A缺乏病

膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在推薦的每日膳食營養(yǎng)素?cái)z入量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組

每日平均膳食營養(yǎng)攝入量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。

★DRIs的四個營養(yǎng)水平指標(biāo)：

平均需要量（EAR）：是指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個體對某營養(yǎng)素需要

量的平均值

推薦攝入量（RNI）：是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個

體需要量的某種營養(yǎng)素?cái)z入水平

適宜攝入量（AD：是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量

可耐受最高攝入量（UL）：平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量

第四節(jié)蛋白質(zhì)

一、氨基酸

1、必需氨基酸（essentialaminoacid）：人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必

須從食物中直接得到的氨基酸。

分為：繳氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、

賴氨酸、組氨酸（嬰兒）

2、條件必需氨基酸：是指可減少人體對某些必須氨基酸需要量的氨基酸

3、非必需氨基酸：是指人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接供給的氨基酸。

4、氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

5、蛋白質(zhì)分類：

完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）：氨基酸種類齊全、維持健康、促進(jìn)生長發(fā)育

參考蛋白：可用來測定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白.雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

最接近，所以稱為參考蛋白。

6、限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它氨基酸在體

內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)造成其營養(yǎng)價(jià)值降低，這些相對含量較低的氨基酸稱為限制氨基

酸。

第限制氨基酸：含量最低的必需氨基酸

面粉的第一限制氨基酸是：賴氨酸

7、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充必需氨基酸不足的作用。

為了提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，人們往往將不同的食物混合食用，使各種食物所含的

必需氨基酸互相補(bǔ)償，可使混合膳食蛋白質(zhì)的氨基酸模式接近于人體要求的氨基酸模式，以

提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為互補(bǔ)作用。

二、蛋白質(zhì)的功能：1）人體組織的構(gòu)成成分2）構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)

3）供給能量4）肽類的特殊生理功能

三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

1、消化：胃

2、吸收主要場所：小腸（黏膜細(xì)胞）

3、代謝氨基酸池：吸收的氨基酸先儲存于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸。

（三）氮平衡（nitrogenbalanced）：指攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間的關(guān)系。

關(guān)系式為：氮平衡B=攝入量1-（尿素U+糞氮F+皮膚的氮損失S）

當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)為零氮平衡，即B=0,健康的成人應(yīng)該維持在零氮平衡并富裕5%

氮平衡：攝入氮=排出氮（正常成年人）

正氮平衡：攝入氮〉排出氮（兒童、青少年、孕婦、恢復(fù)期病人）

負(fù)氮平衡：攝入氮〈排出氮（蛋白質(zhì)攝入不足、消耗性疾病、吸收不良）。

四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)

（―）蛋白質(zhì)的含量

凱氏（Kjeldahl）定氮法由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)：6.25

（二）蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)消化率主要反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被消化酶分解的程度以及產(chǎn)生的

氨基酸和肽被吸收的程度。一般來說，動物蛋白質(zhì)的消化率高于植物蛋白質(zhì)的消化率。

真消化率=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）/食物氮

表觀消化率=食物氮-糞氮/食物氮

（三）蛋白質(zhì)利用率

1、生物價(jià)：蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映被消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。生物價(jià)越高，表

明食物蛋白質(zhì)中氨基酸被集體利用的程度也越高。

2、蛋白質(zhì)凈利用率NPU：表示食物蛋白質(zhì)被機(jī)體凈利用的程度，包括了食物蛋白質(zhì)被被消

化和利用兩方面的情況。

3、蛋白質(zhì)的功效比值PER：用每攝入1克蛋白質(zhì)，實(shí)驗(yàn)動物體重增加的克數(shù)表示。

★4、氨基酸評分AAS：是通過分析食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法。

五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價(jià)

（-）蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM）有兩種：

?種指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，表現(xiàn)為腹腿部水腫、虛

弱等----Kwashiorkor

另?種指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，患兒消瘦無力，因易感染其

他疾病而死亡----Marasmus

（二）蛋白質(zhì)攝入過多：首先過多的動物性蛋白質(zhì)攝入就必定伴有較多的動物脂肪和膽固醉

攝入。其次蛋白質(zhì)過多本身也會產(chǎn)生有害影響。過多的動物性蛋白攝入，會造成含硫氨基酸

攝入過多，可加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。

我國成人蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%~12%,兒童青少年為12%~14%

第五節(jié)脂類

脂類：可分為脂肪（甘油三酯：甘油和脂肪酸）和類脂（固醇類和磷脂）。

一、脂肪及其功能

1、體內(nèi)脂肪的生理功能：①貯存和提供能量②保溫及潤滑作用

③節(jié)約蛋白質(zhì)作用④機(jī)體構(gòu)成成分⑤內(nèi)分泌作用

2、食物中脂肪的功能：1、增加飽腹感2、改善食物的感官性狀3、提供脂溶性維生素

二、脂肪酸的分類及功能

1、必需脂肪酸（EFA）：是指人體不可缺少且自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

包括：亞油酸和a-亞麻酸。EPA、DHA不是必需脂肪酸。

EFA的攝入量每天應(yīng)不少于總能量的3%

生理功能：（1）是磷脂的重要組成成分；（2）前列腺素合成的前體；（3）參與膽固醇的代謝

2、短鏈脂肪酸的生理功能：1、提供機(jī)體能量2、促進(jìn)細(xì)胞膜脂類物質(zhì)合成

3、可預(yù)防結(jié)腸腫瘤4、可預(yù)防和治療潰瘍性結(jié)腸炎

5、對內(nèi)源性膽固醇的合成有抑制作用

三、類脂及其功能

（-）磷脂的功能：1、提供能量2、細(xì)胞膜成分3、乳化劑作用

4、改善心血管作用5、改善神經(jīng)系統(tǒng)功能

（-）固醇類：膽固醇！

四、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)：

脂類消化的主要場所是小腸。吸收后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運(yùn)代謝。

五、膳食脂肪的評價(jià)

1、脂肪的消化率

2、必須脂肪酸含量

3、各種脂肪酸的比例

4、脂溶性維生素的含量

六、脂類參考攝入量及食物來源

1、來源：動物脂肪組織、肉類及植物種子

1）動物脂肪：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量較多；多不飽和脂肪酸含量較少

2）植物脂肪：主要富含不飽和脂肪酸。PS：可可黃油、椰子油、棕桐油富含飽和脂肪酸

2、參考攝入量：成人脂肪攝入量應(yīng)占攝入總能量的20%~30%

第六節(jié)碳水化合物

一、碳水化合物的分類

1、糖的分類及種類：

①單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）

②雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖）

③寡糖（棉子糖、水蘇糖、低聚果糖、異麥芽低聚糖）

④多糖（糖原、淀粉、纖維）

直鏈淀粉：為卷曲螺旋形，遇碘產(chǎn)生藍(lán)色反應(yīng)，易“老化”，形成難消化的抗性淀粉

支鏈淀粉：遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)，易使食物糊化，從而提高消化率

膳食纖維（可溶和不可溶）

1）、可溶性：果膠、樹膠、粘膠和少數(shù)半纖維等；

2）、不可溶性：纖維素、多數(shù)的半纖維素和木質(zhì)素。

益生元：是指不被人體消化系統(tǒng)消化和吸收，能夠選擇性地促進(jìn)宿主腸道內(nèi)原有的一種或幾

種有益細(xì)菌生長繁殖的物質(zhì)。

食物血糖生成指數(shù)（glycemicindex,GI）生糖指數(shù)：餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)

面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比。

計(jì)算：GI=某食物在食后2小時(shí)血糖曲線下面積/相等含量葡萄糖在食后2小時(shí)血糖曲線下面

積X100

血糖生成指數(shù)在55-75之間，為中等GI

二、碳水化合物的消化、吸收及功能

1、消化、吸收：

2、功能：

①提供能量

②構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)

③血糖調(diào)節(jié)作用

④節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗生酮作用

3、膳食纖維的健康作用：1、增加飽腹感；2、促進(jìn)排便；

3、降低血糖和血膽固醇4、改變腸道菌群

4、參考攝入量：碳水化合物提供能量應(yīng)占攝入總能量的55%~65%

第七節(jié)能量

一、能量系數(shù)：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。

三大能量營養(yǎng)素的供能比例：1g碳水化合物：4kcal1g脂肪：9kcal1g蛋白質(zhì)：4kcal

二、人體的能量消耗

基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism,BM）

1、基礎(chǔ)代謝能量消耗(BEE)：是指維持人體基本生命活動所需的熱量。即人體在安靜和恒

溫(18—25°C)條件下，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗，僅用于維持體

溫、呼吸、血液循環(huán)及其它器官的生理需要。

2、影響人體基礎(chǔ)代謝能量消耗的因素：

①體型與體質(zhì)②生理狀況與病理狀況③生活與作業(yè)環(huán)境

3、體力活動：是指任何由骨骼肌收縮引起的導(dǎo)致能量消耗的身體運(yùn)動

3.1影響體力活動消耗能量的因素

1)肌肉越發(fā)達(dá)這，活動時(shí)消耗能量越多

2)體重越重者，消耗的能量越多

3)工作越不熟練者，消耗能量就越多

★4、食物熱效應(yīng)(thethermiceffectoffood,TEF)：是指攝取食物過程中，由于要對食物

進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱量的現(xiàn)象。

過去稱為食物的特殊動力作用(foodspecialdynamicaction,FDA)。

食物中不同產(chǎn)能營養(yǎng)素的食物熱效應(yīng)不同。

蛋白質(zhì)最大，30%~40%；脂肪：4%~5%；碳水化合物：5%~6%

三、人體一日能力需要量的確定

(-)計(jì)算法

1、能量消耗的計(jì)算：將勞動程度分為：輕、中、重體力活動水平

2、膳食調(diào)查

(二)測量法

1、直接測熱法

2、間接測熱法：呼吸商RQ

3、雙標(biāo)水法：穩(wěn)定放射性核素

4、行為觀察法

5、能量平衡法：氮平衡原理

第八節(jié)礦物質(zhì)

一、概述

微量元素(microelements)：體內(nèi)含量小于0.01%人體體重。

鐵、銅、鋅、硒、鉆、銘、碘、——必需微量元素

(-)礦物質(zhì)的特點(diǎn)：1、不能再體內(nèi)合成，必須從外界攝??；2、在體內(nèi)分布不均勻；

3、唯一可以通過天然水途徑獲取的營養(yǎng)素；4、之間存在協(xié)同或拮抗作用；

5、某些微量元素在體內(nèi)的生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用

二、鈣

1、生理功能：1)構(gòu)成骨骼和牙齒的成分2)維持神經(jīng)和肌肉的活動

3)促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞4)血液凝固

5)調(diào)節(jié)機(jī)體酶的活性6)維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性

2、影響鈣吸收的因素

1、機(jī)體因素：年齡越大吸收率降低，特殊生理期增加

2、膳食因素：草酸、膳食纖維、堿性藥物可降低吸收，氨基酸、乳糖增加

3、其他因素：青霉素、氯霉素可促進(jìn)鈣吸收

3、鈣缺乏：(AI為800mg/dUL2000mg/d)

1.兒童：生長發(fā)育遲緩、骨骼軟化、變形、踽齒，嚴(yán)重者可出現(xiàn)佝僂?。?/p>

2.中老年人：骨質(zhì)疏松癥；

3.其它：可能與高血壓、結(jié)腸癌、精子質(zhì)量下降及男性不育有關(guān)。

4、營養(yǎng)學(xué)評價(jià)

(1)生化指標(biāo)：①血清總鈣濃度：

②血清離子鈣濃度：

③血清[Ca]*[P]>30,低于此限為不足

④血清堿性磷酸酶：成人菩氏單位；兒童菩氏單位，超過為不足

⑤24h尿羥脯氨酸/肌好比值：

(2)骨質(zhì)的測量：

①骨礦物質(zhì)含量BMC：評價(jià)生長發(fā)育期兒童鈣水平的常用指標(biāo)

②骨礦物質(zhì)密度BMD：簡稱骨密度，是BMC除以被掃描的骨血積

三、鐵

1、生理功能：①參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程

②維持正常的造血功能③參與其他重要功能

2、影響鐵吸收的因素

①膳食鐵的存在形式：血紅素鐵(動物性食物)的生物利用高

②機(jī)體因素：胃腸道Ph

③其他膳食成分的作用：主要影響非血紅素，Vc可促進(jìn)鐵的吸收

④其他：腸道微生物的某些分解物可抑制吸收

3、鐵缺乏到缺鐵性貧血的三個階段

第一階段為儲存鐵減少期：體內(nèi)儲存鐵減少，血清鐵和血清鐵蛋白濃度下降，無臨床癥狀；

第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期：血清鐵濃度下降，轉(zhuǎn)鐵蛋白濃度降低和游離原嚇琳濃度升

高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)；

第三階段為缺鐵性貧血期IDA：血紅蛋白和血細(xì)胞比容下降，并伴有缺鐵性貧血的臨床癥狀

4、營養(yǎng)學(xué)評價(jià)

(1)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)：

①血清鐵蛋白SF：反映人體內(nèi)鐵貯存的指標(biāo)，診斷隱形缺鐵性貧血最好、最可靠的指標(biāo)。

②血清運(yùn)鐵蛋白受體sTfR：正常值：0.9~2.3mg/L,缺鐵性貧血時(shí)比正常值高3~4倍。

③紅細(xì)胞游離原葉琳FEP：

④血紅蛋白：male120~160g/L：female110~150g/L

⑤血清鐵：

四、鋅(紅色肉類)

1、生理功能：①金屬酶的組成成分或酶的激活劑②促進(jìn)生長發(fā)育

③促進(jìn)機(jī)體免疫功能④維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)

2、吸收與代謝：吸收：十二指腸、空腸，吸收率30%左右

影響鋅吸收的因素：高蛋白、中等磷酸、維生素D、葡萄糖——促進(jìn)

膳食纖維、植酸——減少

銅、鈣、亞鐵離子——抑制

2、鋅缺乏的因素：①長期膳食鋅攝入不足；②特殊生理需要量增加；

③排出增加；④機(jī)體吸收利用減少

能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈現(xiàn)活性的是：鋅

3、鋅中毒、缺乏的癥狀

缺乏癥：食欲減退、異食癖、生長發(fā)育停滯

兒童：侏儒癥

成人：性功能減退、精子數(shù)減少、胎兒畸形、皮膚粗糙、免疫力下降等

鋅過量：影響鐵、銅吸收、利用；損害免疫功能；中毒而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

4、營養(yǎng)學(xué)評價(jià)

1）臨床癥狀：生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸道疾患增加、免疫功能減退

2）功能指標(biāo)：通過酶活性、味覺、暗適應(yīng)能力等的變化對鋅功能進(jìn)行評價(jià)

五、硒（克山病）

谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分是：硒

1、生理功能

①抗氧化功能：硒是谷胱甘肽過氧化物（抗氧化功能）的組成成分。

②保護(hù)心血管和心肌的健康

③增強(qiáng)免疫功能

④有毒金屬的解毒作用

⑤其他：促進(jìn)生長、抗腫瘤

2、缺乏與過量：

缺乏：克山病、影響機(jī)體抗氧化功能

過量：中毒（頭發(fā)、指甲脫落，皮膚損傷，神經(jīng)系統(tǒng)異常）

3、來源及參考攝入量

硒最低日需要量：男性：女性：

硒生理需要量：

來源：海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟

六、銘

1、生理功能

①增強(qiáng)胰島素作用倍是體內(nèi)葡萄糖耐量因子GTF的重要組成成分，具有增強(qiáng)胰島素的作用

②促進(jìn)葡萄糖的利用及使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪預(yù)防AS

③促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育

2、倍缺乏：生長停滯、血脂升高、葡萄糖耐量異常，伴有高血糖及尿糖等

多見于老年人、糖尿病患者、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良的嬰兒、完全腸外營養(yǎng)的病人

七、碘缺乏：甲狀腺腫、克汀?。ù粜“Y）

第九節(jié)維生素

一、概述

維生素：是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。

脂溶性（四種）：維生素A、D、E、K

僅含碳、氫、氧；溶于脂肪及脂溶劑；隨脂肪經(jīng)淋巴系吸收，從膽汁少量排出；攝入后

大部分積存在體內(nèi)；缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢；不能用尿進(jìn)行分析評價(jià)，大劑量攝入（6?10

倍RNI）易引起中毒。

水溶性（十三種）：B族維生素（B卜B?、B（＞、B12、PP、葉酸、泛酸、生物素等）和VitC

除含碳、氫、氧外，有的尚含有氮、鉆或硫；溶于水；經(jīng)血液吸收過量時(shí)，很快從尿中

排泄；一般在體內(nèi)無非功能性的單純積存；缺乏癥狀出現(xiàn)較快；大多數(shù)可以通過血或/

尿進(jìn)行評價(jià)。兒乎無毒性，除非極大量。

（一）維生素缺乏：當(dāng)某種維生素長期攝入過低時(shí)會發(fā)生維生素缺乏癥。在營養(yǎng)素缺乏中以

維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個漸進(jìn)的過程。

1、缺乏原因：（1）攝入不足；（2）吸收利用降低；（3）需要量相對增加。

2、缺乏分類：（1）原發(fā)性維生素缺乏、繼發(fā)性維生素缺乏

（2）臨床缺乏、亞臨床缺乏。

維生素邊緣缺乏：維生素的輕度缺乏長不出現(xiàn)臨床癥狀，但可降低勞動效率及對疾病的抵抗力。

2、缺維生素的典型癥狀

生理功能和缺乏癥

上皮過度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜潰瘍；夜盲癥；

維生素A（視黃醉）

兒童生長發(fā)育遲緩

生理功能D3>D2；促進(jìn)鈣、磷吸收。嬰幼兒：佝僂??；

維生素D

成年人：骨軟化癥

強(qiáng)抗氧化劑：預(yù)防脂質(zhì)過氧化，減少脂褐質(zhì)形成，保持紅

維生素E（生育酚）

細(xì)胞完整性；溶血性貧血。

腳氣?。ǜ尚裕阂远喟l(fā)性神經(jīng)炎為主）；嚴(yán)重缺乏時(shí)：心

維生素B1（硫胺素）肌損傷，心臟擴(kuò)大，心率失常。

維生素B2（核黃素）口角炎、口唇炎、舌炎、陰囊皮炎、脂溢性皮炎、瞼緣炎

煙酸（尼克酸或維生素PP）主要以煙酰胺形式在體內(nèi)存在。癩皮病（皮炎、腹瀉、癡

呆一“三D”癥狀）膳食中煙酸當(dāng)量=煙酸+1/60色氨酸

維生素C（抗壞血酸）壞血病

維生素B12（鉆胺素）巨幼紅細(xì)胞貧血、神經(jīng)系統(tǒng)損害、高同型半胱氨酸血癥。

與貧血有關(guān)的維生素：葉酸、VitB6、VitBl2

參與能量代謝的維生素：VitBi、B2、B3

二、維生素A

（-）生理功能：1.維持正常視覺：VitA是構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)（視紫紅質(zhì)）的成分

2.細(xì)胞生長和分化：核激素超家族受體

3.維護(hù)上皮細(xì)胞的健康4.抑制腫瘤生長。

5.免疫功能6.抗氧化作用

（二）缺乏的表現(xiàn)

1、暗適應(yīng)能力降低、夜盲癥、干眼病、失明

兒童缺乏維生素A最重要的臨床診斷體征是畢脫斑Bitofsspots

畢脫斑：角膜上皮堆積，形成大小不等的形狀似泡沫的白斑

2、影響上皮組織正常發(fā)育的癥狀

①“毛囊角化過度癥”，出現(xiàn)皮膚干燥，狀如魚鱗，可致“毛囊丘疹”及“毛發(fā)脫落”。

②維生素A缺乏如出現(xiàn)在呼吸、消化、泌尿、生殖器官，則相應(yīng)的上皮細(xì)胞角化變性,

破壞其完整性，容易遭受細(xì)菌侵入，引起感染；

③維生素A缺乏出現(xiàn)在腺體，則H；現(xiàn)各個腺體分泌機(jī)能下降，最顯著的是干眼病；

（三）過多癥（或毒性）的表現(xiàn)

攝入大劑量VitA可引起急性、慢性及致畸毒性

①急性中毒出現(xiàn)顱壓增高癥狀，并出現(xiàn)皮膚紅腫，手掌，腳底脫皮等癥狀。當(dāng)劑量更大

是，可出現(xiàn)嗜睡，演示，少動，反復(fù)嘔吐

②慢性中毒表現(xiàn)為頭痛，疲勞，物理，食欲降低，脫發(fā)，肝大，關(guān)節(jié)痛和腫脹，長骨末

端外周部分疼痛，肌肉疼痛和僵硬，皮膚瘙癢和干燥及脫，復(fù)視，出血，月經(jīng)過多，嘔

吐和昏迷等

（四）營養(yǎng)狀況鑒定

1.血清VitA水平:參考指標(biāo)1.5-3umol/L。

2.改進(jìn)的相對劑量反應(yīng)實(shí)驗(yàn)：診斷邊緣狀態(tài)。

3.暗適應(yīng)功能測定

4.血漿視黃醇結(jié)合蛋白

5.穩(wěn)定放射性核素測定

6.眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法及眼部癥狀檢查

（五）參考攝入量及來源

推薦攝入量（RNI）,14歲以上人群男性為800ugRE/d,女性為700ugRE/d

來源：動物肝臟、魚肝油、蛋黃、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等

胡蘿卜、番茄、西蘭花、菠菜、杏子、柿子等

三、維生素D

（―）生理功能

1.促進(jìn)小腸鈣吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)2.促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收

3.骨細(xì)胞的多種作用4.參與血鈣平衡的調(diào)節(jié)5.參與機(jī)體多種功能的調(diào)節(jié)

（二）缺乏癥：小兒佝僂病、成人骨質(zhì)軟化癥、老年人骨質(zhì)疏松、手足痙攣癥

（三）參考攝入量及來源

RNI：兒童、少年、孕婦、乳母、老人：

成人：

UL：

來源：曬太陽、海水魚、肝、蛋黃、魚肝油制劑

四、維生素E

（一）生理功能：1、抗氧化作用；2、與動物的生殖功能和精子的生成有關(guān)

3、預(yù)防衰老4、調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用

（-）缺乏癥：視網(wǎng)膜退變、溶貧、肌無力、神經(jīng)退行性病變、小腦共濟(jì)失調(diào)

（三）適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14mg?

五、維生素B1

（-）缺乏癥：腳氣病

1、成人腳氣?。?）干性腳氣病:以多發(fā)性周圍神經(jīng)炎癥為主，出現(xiàn)上行性周圍神經(jīng)炎;

2）濕性腳氣?。憾嘁运[和心臟癥狀為主；

3）混合型腳氣?。杭扔猩窠?jīng)炎又有心力衰竭和水腫。

2、嬰兒腳氣病

（-）參考攝入量及來源

成人供給量：0.5mg/4.18MJ

孕婦、乳母、老人:0.5-0.6mg/4.18MJ

RNI：男性：1.4mg/d女性：1.3mg/d

UL：50mg/d

來源：谷物、豆類、干果類、動物內(nèi)臟、瘦肉、禽蛋等

六、維生素B2（核黃素）

（-）生理功能：1、參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝

2、參與煙酸和維生素B6的代謝

3、其他生理功能

（-）缺乏癥：眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)

1、眼：臉緣炎（俗稱爛眼邊）、畏光、視物模糊、流淚等，嚴(yán)重時(shí)角膜下有潰瘍

2、口腔：口角炎、唇炎、舌炎、地圖舌

3、皮膚：脂溢性皮炎

（三）參考攝入量及來源

RNI：男性1.4mg/d女性：1.2mg/d

來源：動物肝臟、腎臟、心臟、乳汁及蛋類

綠色蔬菜、豆類

七、維生素B3（煙酸）

（-）生理功能：1、參與體內(nèi)物質(zhì)和能量代謝2、與核算的合成有關(guān)

3、降血膽固醇水平4、葡萄糖耐量因子的組成成分

（二）缺乏癥：癩皮癥：“三D癥狀”——皮炎、腹瀉、癡呆

1、皮炎：裸露皮膚及易摩擦部位出現(xiàn)對稱性、日曬斑樣改變；

雙頰色素沉著呈現(xiàn)“蝴蝶樣分布”

2、腹瀉：整個消化道都有炎癥。舌炎、U腔炎及口腔粘膜潰瘍；猩紅色舌或楊梅舌；腸炎。

3、神經(jīng)精神癥狀：抑郁、記憶力減退、癡呆、狂躁、幻覺、肌肉震顫、腱反射過敏或消失

（三）過多癥：皮膚發(fā)紅、眼部不適、惡心、嘔吐、高尿酸血癥、糖耐量異常

（四）參考攝入量及來源

RNI：男性：14mgNE/d女性：13mgNE/d

UL：35mgNE/d

來源：肝、腎、瘦禽肉、魚、全谷、堅(jiān)果類

八、生物素的缺乏原因

1、飲食習(xí)慣為生吃或開水沖吃雞蛋

2、長期服用抗生素

3、長期使用全靜脈營養(yǎng)而忽略在輸液中加入生物素

4、長期費(fèi)用苯妥英、苯巴比妥等抗驚厥藥物

九、葉酸（B9）

（-）缺乏癥：1、巨幼紅細(xì)胞貧血；2、高同型半胱氨酸血癥；

3、葉酸與某些癌癥（結(jié)腸癌、前列腺癌、宮頸癌）

4、對孕婦和胎兒的影響：使孕婦先兆子癇和胎盤早剝的發(fā)生率增高，胎內(nèi)

發(fā)育不良導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)，還可引起胎兒神經(jīng)管畸形；

（二）參考攝入量：

十、維生素C

（-）生理功能：1、抗氧化作用2、作為羥化過程底物和酶的輔助因子

3、改善鐵、鈣和葉酸的利用4、促進(jìn)類固醇的代謝

5、清除自由基6、參與合成神經(jīng)遞質(zhì)7、其他作用

RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d

十一、維生素B12（鉆胺素）缺乏

1、巨幼紅細(xì)胞貧血

2、神經(jīng)系統(tǒng)損害

3、高同型半胱氨酸血癥

第二章食物中的生物活性成分

第一節(jié)概述

（一）植物化學(xué)物：來自植物中的食物的生物活性成分

（-）植物化學(xué)物的生理功能

1、抗癌作用2、抗氧化作用3、免疫調(diào)節(jié)作用

4、抗微生物作用5、降膽固醇作用6、其他

第二節(jié)類胡蘿卜素★★

一、結(jié)構(gòu)與分類

由8個異戊二烯組成，分：胡蘿卜素、葉黃素類。存在于水果和新鮮蔬菜中，B-胡蘿

卜素和a-胡蘿卜素——黃橙色蔬菜和水果；B-隱黃素——橙色水果；葉黃素——深綠色蔬

菜；番茄紅素——番茄。人體每天攝入的類胡蘿卜素約為6mg

二、生物學(xué)作用

1、抗氧化作用：番茄紅素的抗氧化活性最強(qiáng)，預(yù)防AS,有雙向調(diào)節(jié)作用

2、抗腫瘤作用：番茄紅素

3、增強(qiáng)免疫功能4、保護(hù)視覺功能

第三節(jié)植物固醇

一、結(jié)構(gòu)與分類

主要來源于各種植物油、堅(jiān)果、種子、豆類等。每日攝入量為150~400mg

二、生物學(xué)作用

1、降低膽固醇作用(主要作用)

2、抗癌作用

機(jī)制：1、阻滯細(xì)胞周期；2、影響細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)與功能；3、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡；

4、阻止腫瘤細(xì)胞轉(zhuǎn)移；5、激素樣作用；6、調(diào)節(jié)免疫；

7、減低膽酸代謝物的濃度

3、調(diào)節(jié)免疫功能

4、其他作用：抗炎

第四節(jié)皂昔類化合物

皂昔：又稱皂素，是一類廣泛存在于植物莖、葉和根中的化合物

一、結(jié)構(gòu)與分類

皂昔山皂甘元和糖、糖醛酸或其他有機(jī)酸組成。分：俗體皂苜、三砧皂甘。每H膳食攝

入量約為10mg

二、生物學(xué)作用

1、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，降低膽固醇

2、抗微生物作用

3、抗腫瘤作用

4、抗血栓作用

5、調(diào)節(jié)免疫作用

6、抗氧化作用

7、其他：

第五節(jié)芥子油昔(硫代葡萄糖昔GS/硫昔)

生物學(xué)作用

1、對腫瘤的預(yù)防和抑制作用

(1)誘導(dǎo)H相致癌物解毒酶

(2)抑制細(xì)胞色素P450酶系

(3)阻滯細(xì)胞周期、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡

2、對氧化應(yīng)激的雙向調(diào)節(jié)作用

3、抗菌作用

4、其他：調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能，抗炎，抑制組蛋白去乙酰化、微管蛋白多聚化

第六節(jié)多酚類化合物——黃酮類化合物

一、結(jié)構(gòu)與分類

分：花色素類、黃酮和黃酮醇類、黃烷醇類、二氫黃酮和二氫黃酮醇類、異黃酮和二氫

異黃酮類、雙黃酮類。主要的食物來源有咖啡、可可、酒、綠茶、各種有色水果和蔬菜、大

豆、巧克力、藥食兩用植物等

二、生物學(xué)作用

1、抗氧化作用

2、抗腫瘤作用

3、保護(hù)心血管作用

4、抑制炎癥反應(yīng)

5、抗微生物作用

6、其他作用

第七節(jié)單菇類

一、結(jié)構(gòu)與分類

分：無環(huán)單葩、單環(huán)單曲、雙環(huán)單葩

二、生物學(xué)作用

1、抗癌作用；2、抗菌、抗炎作用；3、抗氧化作用；4對神經(jīng)損傷的保護(hù)作用

5、鎮(zhèn)痛作用；

6、其他作用（香茅醛：延長睡眠時(shí)間、鎮(zhèn)靜、安眠；

薄荷醇、檸檬烯、香芹酮：促進(jìn)透皮吸收效率，添加于皮膚外用制劑中）

第八節(jié)有機(jī)硫化物

一、結(jié)構(gòu)與分類

大蒜90%以上的活性物質(zhì)都源于有機(jī)硫化物，

二、生物學(xué)作用

1、抗微生物作用

2、抗氧化作用

3、調(diào)節(jié)脂代謝

4、抗血栓作用

5、調(diào)節(jié)免疫作用

6、抗癌作用

7、其他作用：抗突變、保護(hù)肝臟、降低血糖、降血壓

第九節(jié)植酸（肌醇六磷酸）

一、結(jié)構(gòu)與分類

植酸主要分布于種籽胚層和谷皮中

二、生物學(xué)作用

1、鰲合作用2、抗氧化作用3、調(diào)節(jié)免疫作用4、抗腫瘤作用

第十節(jié)其他動物性來源的生物活性成分

一、輔酶Q：1、作為呼吸鏈組分參與ATP合成：

2、抗氧化作用：

3、保護(hù)心血管作用：

4、提局運(yùn)動能力：

5、免疫調(diào)節(jié)：

6、抗炎作用

二、褪黑素

（一）結(jié)構(gòu)與分類

又稱黑素細(xì)胞凝集素，松果體產(chǎn)生，動物性食物是褪黑素的良好來源。植物性食物：玉

米、百合、蘋果、蘿卜等高等植物

（二）生物學(xué)作用

1、調(diào)節(jié)時(shí)間生物學(xué)節(jié)律；2、抗氧化作用；3、調(diào)節(jié)免疫作用：

4、調(diào)節(jié)能量代謝作用；5、延緩衰老

第三章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值

★食物的營養(yǎng)價(jià)值nutritionalvalue：是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要

的程度。

食品品質(zhì)foodquality：是指食品的食用性能及特征符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定和滿足消費(fèi)者要求

的程度。

第一節(jié)食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)及意義

一、食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)及常用指標(biāo)

★★營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality,INQ）:指某事物中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)

需要的程度（營養(yǎng)素密度）與該食物能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的比值。

公式：INQ=營養(yǎng)密度/熱能密度

營養(yǎng)密度=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)

熱能密度=所產(chǎn)生的熱能/熱能的供給量

意義：1NQ=1,表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；

INQ>1,說明食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ>1為營養(yǎng)價(jià)值高；

INQ<1,說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能

發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，則該食物的營養(yǎng)價(jià)值低。

二、評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的意義

1、全面了解各種食物的天然組成成分；發(fā)現(xiàn)各種食物的主要缺陷，指出改造或開發(fā)新食品

的方向，解決抗?fàn)I養(yǎng)因子問題，以充分利用食物資源

2、了解在食物加工過程中食物營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的有效措施，最大限度保存

食物中的營養(yǎng)素

3、指導(dǎo)人們科學(xué)選購食物及合理配制平衡膳食，以達(dá)到促進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、延年益壽及

預(yù)防疾病的目的

第二節(jié)各類食物的營養(yǎng)價(jià)值

一、谷類

谷類有相似的結(jié)構(gòu)，最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為占谷粒絕大部分的胚乳和

--端的胚。各營養(yǎng)成分分布不均勻。

1.谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。

2.糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽。

3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。

4.胚中富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素豐富和維生素E。。

谷類的營養(yǎng)價(jià)值

①蛋白質(zhì)（多為半完全蛋白質(zhì)，含量不高但是重要來源）

②碳水化合物（含70%的淀粉，是人類最理想而經(jīng)濟(jì)的熱量來源。膳食纖維豐富）

③脂肪（脂肪含量不高，但胚芽油富含亞油酸，具有保健作用。）

④礦物質(zhì)（少量鈣、磷等礦物質(zhì)）

⑤維生素（是B族維生素的重要來源）。

蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素主要存在于谷粒表層和胚芽中，加工精度越高，營養(yǎng)素

損失越大，尤以B族維生素?fù)p失顯著。

二、大豆及其制品

（一）大豆的營養(yǎng)成分

大豆含有35~40%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人

體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品。大豆蛋白是

優(yōu)質(zhì)蛋白。

大豆含脂肪15~20%,其中不飽和脂肪酸占85%,以亞油酸為最多，達(dá)50%以上。大

豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。

大豆含碳水化物25~30%,其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,

另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水。

蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。

大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

（二）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素

1、大豆異黃酮具有多種生物學(xué)作用2、大豆皂甘具有廣泛的生物學(xué)作用

3、大豆苗醇阻礙膽固醇的吸收4、大豆低聚糖可引起脹氣

5、植酸影響礦物質(zhì)吸收

6、大豆卵磷脂對營養(yǎng)相關(guān)慢性病具有一定的預(yù)防作用

7、蛋白酶抑制劑（PI）對人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)

定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實(shí)驗(yàn)必須是陰性。

8、豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加熱1075min等方法可脫去部分豆腥味。

可為雙歧桿菌所利用并有促進(jìn)雙歧桿菌繁殖的作用，可對人體產(chǎn)生有利影響。

9、植物紅細(xì)胞凝集素為一種蛋白質(zhì)。可影響動物生長。加熱即破壞。

（三）豆制品的營養(yǎng)價(jià)值

1、豆腐

2、豆腐干

3、豆?jié){

4、粉條、粉皮、涼皮

5、發(fā)酵豆制品

6、大豆蛋白制品

三、蔬菜、水果類

（-）蔬菜及其制品的營養(yǎng)價(jià)值

1、蔬菜的營養(yǎng)素種類與特點(diǎn)

（1）蛋白質(zhì)

（2）脂肪

（3）碳水化合物

（4）礦物質(zhì)

（5）維生素

（6）膳食纖維

2、蔬菜中的特殊成分

（1）植物化學(xué)物

（2）抗?fàn)I養(yǎng)因子和有害物質(zhì)

3、蔬菜制品的營養(yǎng)價(jià)值

（二）水果的營養(yǎng)價(jià)值

1、水果的營養(yǎng)種類與特點(diǎn)

（1）碳水化合物

（2）礦物質(zhì)

（3）維生素

2、水果中的特殊成分

(1)有機(jī)酸

(2)植物化學(xué)物

(=)蔬菜、水果采摘后的作用：1、水果中的能參與的呼吸作用3、水果的后熟作用

2、蔬菜的春化作用，即蔬菜打破休眠而發(fā)生發(fā)芽或抽苔變化

四、畜、禽、水產(chǎn)品

(-)畜禽肉類的營養(yǎng)價(jià)值

1＞蛋白質(zhì)

2、脂肪

3、碳水化合物

4、礦物質(zhì)

5、維生素

(二)畜禽肉類制品的營養(yǎng)價(jià)值

(三)水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值

1＞蛋白質(zhì)

2、脂肪

3、碳水化合物

4、礦物質(zhì)

5、維生素

畜肉中含膽固醇最高的部位是：腦。

五、乳及乳制品

(-)乳類的營養(yǎng)價(jià)值

1、蛋白質(zhì)

2、脂肪

3、碳水化合物

4、礦物質(zhì)

5、維生素

6、酶類

7、有機(jī)酸

8、生理活性物質(zhì)

9、細(xì)胞成分

(二)乳制品的營養(yǎng)價(jià)值

1、巴氏殺菌乳

2、發(fā)酵乳

3、煉乳

(1)淡煉乳

(2)加糖煉乳

(3)調(diào)制煉乳

4、乳粉

5、奶油

6、奶酪

六、蛋類及其制品

蛋的的營養(yǎng)價(jià)值

1、蛋白質(zhì)

2、脂肪

3、碳水化合物

4、礦物質(zhì)

5、維生素

七、堅(jiān)果類

1、蛋白質(zhì)

2、脂肪

3、碳水化合物

4、微量營養(yǎng)素

第三節(jié)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響因素

一、加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響

我國制定的既能最大限度保留營養(yǎng)素、又能保持較好的感覺和消化吸收率的糧食加工標(biāo)準(zhǔn)

是：“九五米”和“八五面二

二、烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響

三、食物保藏對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響

快速冷凍，緩慢解凍時(shí)減少冷凍動物性食物營養(yǎng)損失的重要措施。

第四章公共營養(yǎng)

第一節(jié)公共營養(yǎng)：是通過營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)人群中存在的營養(yǎng)問題及其影響因素，

并將營養(yǎng)科學(xué)理論應(yīng)用于改善人群中營養(yǎng)問題的綜合性學(xué)科。

第二節(jié)居民營養(yǎng)狀況調(diào)查

營養(yǎng)調(diào)查：系指運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確地了解某人群或特定個體各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，以判斷其

當(dāng)前的營養(yǎng)和健康狀況，是公共營養(yǎng)的基本方法和內(nèi)容。

一、營養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容與組織

（-）目的：1、了解不同地區(qū)、年齡和性別人群的能量和營養(yǎng)素?cái)z取情況；

2、了解與能量和營養(yǎng)素?cái)z入不足、過剩有關(guān)營養(yǎng)問題的分布和嚴(yán)重程度；

3、探索營養(yǎng)相關(guān)疾病的病因和干預(yù)策略；

4、預(yù)測膳食結(jié)構(gòu)變遷及其發(fā)展趨勢；

5、提供權(quán)威性營養(yǎng)與健康狀況數(shù)據(jù)；

6、為國家或地區(qū)制定營養(yǎng)政策提供信息

（二）內(nèi)容：1、膳食調(diào)查；2、人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)；

3、人體測量資料分析；4、營養(yǎng)相關(guān)疾病臨床體征及癥狀檢查

二、營養(yǎng)調(diào)查方法：

（-）膳食調(diào)查

1、稱重法

2、記帳法

3、詢問法

4、化學(xué)分析法

5、食物頻數(shù)法

（二）人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)；

（三）營養(yǎng)相關(guān)疾病臨床檢查；

（四）人體測量資料分析

1、體質(zhì)指數(shù)BMI：是用體重公斤數(shù)除以身高米數(shù)平方得出的數(shù)字，是目前評價(jià)營養(yǎng)狀況最

常用的方法之一。表示方法：BMI=體重（kg）/身高（m）2

我國標(biāo)準(zhǔn):消瘦:＜18.5；正常范圍：18.5~23.9；超重24?27.9；肥胖》28。

WHO標(biāo)準(zhǔn):消瘦：＜18.5；正常范圍：18.5~24.9；超重25?29.9；肥胖230。

2、皮褶厚度

三、營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評價(jià)

1、膳食模式

2、能量和營養(yǎng)素?cái)z入量

3、能量、蛋白質(zhì)的食物來源

4、各餐能量分配比例：3：4：3

第三節(jié)公共營養(yǎng)檢測

營養(yǎng)檢測；是指長期動態(tài)檢測人群的營養(yǎng)狀況，同時(shí)收集影響人群營養(yǎng)狀況的有關(guān)社會經(jīng)濟(jì)

等方面的資料，探討從政策上、社會措施上改善營養(yǎng)狀況和條件的途徑。

Engel指數(shù)：食物支出占家庭總收入的比重。是衡量一個國家或地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，

是反映貧困富裕的指標(biāo)。

Engel指數(shù)=用于食品的開支/家庭總收入X100%

貧困：＞60%勉強(qiáng)度日：50%~59%小康水平：40%~49%富裕：30%~39%

第四節(jié)營養(yǎng)干預(yù)

一、營養(yǎng)教育：是營養(yǎng)干預(yù)的一種有效手段，具有容易實(shí)施、成本低、效益高、受益面廣等

特點(diǎn)，對居民營養(yǎng)狀況的改善和健康水平的提高有重要作用。

二、營養(yǎng)配餐與食譜制定

營養(yǎng)配餐：按人體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)成分的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一段時(shí)間的

食譜，使人們攝入的營養(yǎng)素比例合理，以達(dá)到平衡膳食的要求。

三、食品強(qiáng)化與新資源食品開發(fā)

★★食品強(qiáng)化：是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食品中添加營養(yǎng)素或天然食物成分，以提高

食品的營養(yǎng)價(jià)值使之更適合人類營養(yǎng)需要的種食品深加工。

食品新資源：是指在我國新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無食用習(xí)慣或僅在個別地區(qū)有食用習(xí)慣,

符合食品基本要求的物品。

四、膳食結(jié)構(gòu)對居民健康的影響

★★★（-）目前全球膳食結(jié)構(gòu)的類型、特點(diǎn)。

（1）日本膳食模式

動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)；少鹽，少汕，多海產(chǎn)品，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物

的供能比合適，有利于避免營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩病癥

（2）東方膳食模式：兩低一高（）

以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)；膳食纖維充足，但容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良，

以致體質(zhì)較弱，健康狀況不良，勞動能力降低，但有利于血脂異常和冠心病等慢性病

的預(yù)防

（3）經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家膳食模式：三高一低（）

動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)；提供高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維為主要特點(diǎn),

肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病等營養(yǎng)過剩慢性發(fā)病率上升。

（4）地中海膳食結(jié)構(gòu)

胞和脂肪低，不飽和脂肪高，膳食含大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量較高。

心腦血管病發(fā)生率很低。

★（-）膳食指南的指南

1）、食物多樣、谷類為主、粗細(xì)搭配

2）、多吃蔬菜水果和薯類

3）、每天吃奶類、大豆或其制品

4）、常吃適量魚、禽、蛋、

5）、減少烹調(diào)用油量，吃清淡少鹽膳食

6）、食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重

7）、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8）、每天足量飲水，合理選擇飲料

9）、如飲酒應(yīng)限量

10）、吃新鮮衛(wèi)生的食物

五、食品營養(yǎng)標(biāo)簽

★★★（一）營養(yǎng)標(biāo)簽：是預(yù)包裝食品標(biāo)簽上向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明，包

括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。

（二）內(nèi)容

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》

四個附錄：食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值NRV及其使用方法；營養(yǎng)標(biāo)簽格式；能量和營養(yǎng)成分

含量聲稱和比較聲稱的要求、條件及同義詞；能量和營養(yǎng)成分功能聲稱標(biāo)準(zhǔn)用語

基本要求：1、標(biāo)示的營養(yǎng)信息應(yīng)真實(shí)、客觀；2、應(yīng)使用中文

3、以一個“方框表”的形式表示；4、食品營養(yǎng)成分含量應(yīng)以具體數(shù)值標(biāo)示

5、營養(yǎng)標(biāo)簽的格式；6、最小銷售單位的包裝上應(yīng)有應(yīng)有標(biāo)簽

強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容：1、能量、核心營養(yǎng)素的含量值及其占營養(yǎng)素參考值NRV的百分比；

2、營養(yǎng)聲稱或營養(yǎng)成分功能聲稱的其他營養(yǎng)素含量及其占NRV的百分比；

3、營養(yǎng)強(qiáng)化后食品中該營養(yǎng)成分的含量值及其占NRV的百分比；

4、使用了氫化油脂時(shí)，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量

豁免強(qiáng)制標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品：

1、生鮮食品；2、乙醇含量20.5%的飲料酒類；3、現(xiàn)制現(xiàn)售的食品；

4、包裝總表面積WlOOcnf或最大表面面積＜2001?的食品；

5、包裝的飲用水；6、每日食用量W10g或10ml的預(yù)包裝食品；

7、其他法律法規(guī)規(guī)定可以不標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品

第五章特殊人群的營養(yǎng)

第一節(jié)孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食

一、孕婦

（-）妊娠期的生理特點(diǎn)

1、內(nèi)分泌系統(tǒng)：（1）人絨毛膜促性腺激素在妊娠第8-9周分泌達(dá)到頂峰

（2）人絨毛膜生長素將葡萄糖轉(zhuǎn)給胎兒，促進(jìn)蛋白質(zhì)和DNA的合成

（3）雌激素為分泌乳汁做準(zhǔn)備，增加母體骨骼更新，促進(jìn)乳房發(fā)育

（4）孕酮松弛胃腸道平滑肌細(xì)胞

2、血液：（1）血容量6-8周開始增加，32-34周達(dá)到頂峰，增加35-40%

（2）血漿總蛋白妊娠早期開始下降

3、腎臟腎小球率過濾增加約50%,腎血漿流量增加75%

4、消化系統(tǒng)牙齦肥厚，易患牙齦炎和牙齦出血，易惡心，嘔吐

5、體重平均增重約12kg

▲體重增長是反映妊娠期婦女健康與營養(yǎng)狀況的?項(xiàng)綜合指標(biāo)

（二）妊娠期的營養(yǎng)需要

1、能量

總熱能需要量增加。孕期的額外能量需要量包括胎兒體內(nèi)各區(qū)室中的蛋白質(zhì)和脂肪等的

能量需要量，加上母兒增加這些組織需要增加的能量消耗量。我國的RNI為在平衡膳食的

基礎(chǔ)上每天增加0.84MJo

2、蛋白質(zhì)

妊娠期對蛋白質(zhì)的需要量增加，以滿足母體、胎盤和胎兒生長的需要。推薦增加量在孕

早期5g/d,孕中期15g/d,孕后期為20g/do優(yōu)質(zhì)蛋白1/3以上

3、脂類

4、礦物質(zhì)

妊娠期的生理變化、血漿容量和腎小球?yàn)V過率的增加，使得血漿中礦物質(zhì)的含量隨妊娠

的進(jìn)展逐步降低。孕期膳食中可能缺乏的主要是鈣、鐵、鋅、碘。

（1）鈣：妊娠期間鈣的吸收率增加，以保證胎兒對鈣的需求，而不須動員母體的鈣。推薦

量在孕早期800mg/d,孕中期lOOOmg/d,孕后期為1200mg/d。

（2）鐵：推薦量在孕早期15mg/d,孕中期25mg/d,孕后期為35mg/d?

（3）鋅：推薦量在孕早期11.5mg/d,孕中、后期16.5mg/d。

（4）碘：孕婦碘缺乏可致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴(yán)重智力發(fā)育遲緩和生長發(fā)育

遲緩為主要表現(xiàn)的呆小癥。推薦量整個孕期為200ug/d?

5、維生素

（1）維生素A：攝入足夠的VA可維持母體健康及胎兒的正常生長，并可在肝臟中有一定

量的貯存。RNI：在孕早期為8OOugRE/d,孕中、后期900ugRE/d。

（2）維生素D：孕期缺乏維生素影響胎兒的骨骼發(fā)育，也能導(dǎo)致新生兒的低鈣血癥、手足

搐搦、嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不良及母親骨質(zhì)軟化癥。RNI：在孕早期為5ug/d,孕中、后期10ug/d。

（3）維生素B1：由于維生素B1參與體內(nèi)碳水化物代謝，且不能在體內(nèi)長期貯存，因此

足夠的攝入量十分重要。RNI：整個孕期為1.5mg/d?

（4）維生素B2：RNI：整個孕期為1.7mg/do

（5）煙酸：RNI：整個孕期為15mg/do

（6）維生素B6：對核酸代謝及蛋白質(zhì)合成有重要作用。RNI：整個孕期為L9mg/d。

（7）葉酸：為滿足快速生長胎兒的DNA合成，胎盤、母體組織和紅細(xì)胞增加等所需的葉

酸，孕婦對葉酸的需要量大大增加。孕早期葉酸缺乏已被證實(shí)是導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形的主要

原因?孕期葉酸缺乏可引起胎盤早剝或新生兒低出生體重。其RNI為：整個孕期600ug/do

（8）維生素B12：當(dāng)維生素B12缺乏時(shí);同型半胱氨酸轉(zhuǎn)變成蛋氨酸障礙而在血中蓄積，

形成同型半胱氨酸血癥，還可致市使四氫葉酸形成障礙而誘發(fā)巨幼紅細(xì)胞貧血，同時(shí)可引起

神經(jīng)損害。其AI為:2.6ug/d。

（9）維生素C：孕期母血維生素C下降50%±,為保證胎兒的需要，會消耗母體的含量。

其RNI為：在孕早期為100mg/d,孕中、后期130mg/d.

（三）妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響

1、營養(yǎng)性貧血缺鐵性貧血和缺葉酸、維生素B12引起的巨幼紅細(xì)胞貧血

2、骨質(zhì)軟化癥缺乏維生素D影響鈣的吸收

3、營養(yǎng)不良性水腫蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足

4、妊娠合并癥與妊娠期營養(yǎng)有關(guān)

（四）妊娠期營養(yǎng)不良對胎兒的影響

1、胎兒生長發(fā)育遲緩

2、先天性畸形

3、腦發(fā)育受損

4、低出生體重體重小于2500g

5、巨大兒體重大于4000g

(五)妊娠期的合理膳食原則

1、妊娠早期的合理膳食：①選擇清淡、易消化、增食欲的食物，不偏食：

②少食多餐，保證正常的進(jìn)食量；

③早孕反應(yīng)在晨起和飯后最為明顯，可在起床前吃些含水分少，

含碳水化合物豐富的食物

④建議每日服用適量葉酸和VitB12等，以預(yù)防神經(jīng)管畸形的發(fā)生

2、妊娠中、晚期的合理膳食：在懷孕第4個月起，妊娠反應(yīng)開始消失或減輕，食欲好轉(zhuǎn)，

必須增加能量和各種營養(yǎng)素，要做到全面多樣，葷素搭配。

①谷類每天350~450g,谷類是能量的主要來源并提供蛋白質(zhì)及B族維生素

②豆類及豆制品每天50~100g,提供植物來源的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和豐富的礦物質(zhì)

③肉、禽、魚等動物性食品每天50~150g,雞蛋1~2個，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素

的供應(yīng)，有條件時(shí)還可以經(jīng)常食用動物肝臟、血以增加血紅素鐵的攝入。每周至少進(jìn)食1

次海產(chǎn)品，補(bǔ)充碘、鋅等微量元素

④鮮奶每天250~500ml,提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣及維生素。也可食用酸奶

⑤蔬菜每天400~500g,水果每天100~200g,保證膳食中礦物質(zhì)、維生素及膳食纖維的供應(yīng)

⑥烹調(diào)植物油每天15~20g,鹽、糖適量

(六)哺乳期的營養(yǎng)需求

1、能量

2、蛋白質(zhì)

3、脂類

4^礦物質(zhì)

5、維生素

6、水

二、乳母

(-)乳母的營養(yǎng)需要

1、能量：需要量增加。每天需在平衡膳食的基礎(chǔ)上增加2.09MJ(500k