膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價-膳食調(diào)查與營養(yǎng)結果評價

家庭3日膳食調(diào)查（稱重法）食品營養(yǎng)與配餐—*——*——*—《中國食物成分表》的查閱1什么是稱重法2目錄頁CONTENTSPAGE稱重法的應用3家庭3日膳食調(diào)查（稱重法）41《中國食物成分表》如何查閱《中國食物成分表》？—*—《中國食物成分表》—*—《中國食物成分表》—*—《中國食物成分表》—*—《中國食物成分表》—*—《中國食物成分表》2稱重法稱重法是一種常用的膳食調(diào)查方法。是將被調(diào)查單位（或個人）調(diào)查期間每日每餐所消耗的各種食物量，烹調(diào)前的生重，烹調(diào)后的熟重和吃剩的熟重都加以稱量記錄的方法。3稱重法的應用稱重法調(diào)查步驟稱重記錄表的設計—*—稱重法的應用稱重法調(diào)查步驟準確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱準確稱量計算生熟比和每日實際消耗的食物量記錄每餐的就餐人數(shù)計算每人每日的食物消耗量按《中國食物成分表》計算平均每人每日的營養(yǎng)素攝入量可食部（EP）=【食物質(zhì)量（W）—廢棄部分質(zhì)量（W1）】/食物質(zhì)量（W）食品去掉不可食部分之后的剩余物為可食部（EP）可食部數(shù)值表示每100克食物中可以食用部分占該食物的比例。生熟比=生食物質(zhì)量/熟食物質(zhì)量原料質(zhì)量=食物的熟重質(zhì)量/生熟比—*—稱重法的應用記錄表的設計稱重記錄表的設計原則餐次分開項目完整、清晰足夠的記錄空間—*—稱重法的應用記錄表的設計稱重記錄表的設計方法確定調(diào)查對象，是個體還是群體，以及調(diào)查對象的基本情況確定調(diào)查目的和內(nèi)容確定膳食記錄的天數(shù)，即調(diào)查時間段確定調(diào)查的地點，即食物的消耗地確定調(diào)查記錄表的選用，有開放式和封閉式記錄表可以選擇—*—稱重法的應用記錄表的設計稱重記錄表的設計程序設計表頭設計家庭編號和家庭地址設計食物編碼和食物名稱設計要記錄的食物的各種量設計通過計算得到的3日實際消耗量設計給每個變量加上編碼檢查設計的表格注意事項表1稱重記錄表（家庭3日食物消耗量）1食物編碼2食物名稱3結存量第一日4購進量或自產(chǎn)量5廢棄量第二日6購進量或自產(chǎn)量7廢棄量第三日8購進量或自產(chǎn)量9廢棄量3日合計103日購進量或自產(chǎn)量113日廢棄量12剩余總量13實際消耗量注：此表中包括油和調(diào)味料（如鹽、糖、醬油等）的消費量，并且請先記錄油和調(diào)味料的消耗量。餐別食物名稱原料名稱生重/g熟重/g生熟比熟食剩余量/g實際攝入量就餐人數(shù)/人熟重/g生重/g早餐米飯粳米114.0309.00.3757.0252.093.21肉炒豆芽綠豆芽150.0160.00.9420.0140.0131.6豬肉30.00.1926.6午餐晚餐表2稱重法食物攝入量記錄表教師3日膳食攝入情況調(diào)查（詢問法）食品營養(yǎng)與配餐—*——*—詢問法

1.膳食史回顧法

2.24h回顧法—*—24h回顧法1膳食史回顧法2目錄頁CONTENTSPAGE教師3日膳食調(diào)查（回顧法）3124h回顧法調(diào)查者詢問被調(diào)查者前一天的食物消耗情況，稱為24h膳食回顧法—*—24h回顧法24h回顧法的原理24h回顧法的特點24h回顧法技術要點通過詢問的方法，使被調(diào)查對象回顧和描述在調(diào)查時刻以前24h內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算和評價。原理—*—24h回顧法24h回顧法的原理24h回顧法的特點24h回顧法技術要點特點

主要優(yōu)點是簡便。所用時間短、應答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況。缺點是誤差較大。應答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴格培訓，不然調(diào)查者之間的差別很難標準化?！?—24h回顧法24h回顧法的原理24h回顧法的特點24h回顧法的技術要點一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。調(diào)查員要有熟練的專業(yè)技巧。技術要點

24h回顧調(diào)查法一般要求在15~40min完成，對于回憶不清楚的老人和兒童，可以詢問其看護人。在實際工作中，一般選用與膳食史相結合的方法，或者采用3天連續(xù)調(diào)查方法。只要做好質(zhì)量控制，應用連續(xù)3天24h膳食回顧法調(diào)查的食物攝入量基本接近真實的攝入量。

24h一般是指從最后一餐吃東西開始向前堆24h。食物量通常參照家用量具、食物模型或食物圖譜進行估計。設計相應合理的調(diào)查表是關系到膳食調(diào)查質(zhì)量的關鍵因素。24h回顧法設計24h膳食回顧調(diào)查表（1）食物名稱主食、菜名、水果、小吃等名稱（2）原料名稱（3）原料編碼指食物成分表中各種原料的編碼（4）原料質(zhì)量實際攝入量（g）（5）進餐時間分為早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃（6）進餐地點在家、單位/學校、飯館/攤點等24h回顧法姓名：性別：住址：電話：餐次食物名稱原料種類原料編碼原料質(zhì)量進餐時間進餐地點早餐中餐晚餐序號：

調(diào)查日期：注：進餐地點選擇，1.在家；2.單位/學校；3.飯店/攤位；4.親戚/朋友家；5.幼兒園。食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標準碗751.5碗直徑12cm1大標準碗1503碗直徑16cm大米粥1小標準碗300.61大標準碗501饅頭1個1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標準碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標準碗501面條（干切面）1小標準碗751.5干面條按面粉重量計算1大標準碗1002食物重量折算參照表食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：3～4個/兩餃子平均6個501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個70～801.4～1.6炸糕1個501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個501面粉35g，紅小豆15g元宵3個501每個含糖3g燒餅1個501200g150g200g模型（實物）100g50g50g24h食物回顧個人人日數(shù)換算人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，1個人吃早、中、晚三餐為1個人日數(shù)個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和24h回顧法24h食物回顧個人人日數(shù)換算例如在某托兒所調(diào)查，早餐有20名兒童進餐、午餐有30名，晚餐有25名，人日數(shù)計算如下：（1）確定餐次比：一般為30%、40%、30%；也可按照兒童的三餐能量比各占三分之一計算。

（2）計算群體總?cè)巳諗?shù)若以三餐比各占能量的三分之一為例，

則總?cè)藬?shù)：（30+40+29）×1÷3=33人

若該托兒所三餐能量分配比例為早餐20%，午餐40%，晚餐40%，

則總?cè)藬?shù)計算為30×0.2+40×0.4+29×0.4=33.6人日。24h回顧法注意事項不適合年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲以上老人；調(diào)味品的資料采用稱重法獲得調(diào)味品的數(shù)據(jù)；3天回顧法調(diào)查通常選擇兩個工作日和一個休息日；24h回顧法多用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查。24h回顧法2膳食史回顧法膳食史法為Bruke所創(chuàng)立，他鑒于人體生長發(fā)育受到長期飲食習慣的影響，此法可獲得調(diào)查對象通常的膳食模式和食物攝入的詳細情況。—*—膳食史回顧法膳食史回顧法的原理膳食史回顧法的特點膳食史回顧法表格設計它與24h膳食回顧法的不同之處在于不只是詢問昨天或前幾天的食物消耗情況，而是詢問過去一段時間一般的膳食模式，即長時期的膳食習慣。原理—*—膳食史回顧法膳食史回顧法的原理膳食史回顧法的特點膳食史回顧法表格設計特點優(yōu)點是可以進行具有代表性膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大，費用低，使用人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習慣和進餐方式。與24h回顧法相比，膳食史法是一種抽象的方法，需要營養(yǎng)專家的指導?！?—膳食史回顧法膳食史回顧法的原理膳食史回顧法的特點膳食史回顧法表格設計第一部分是詢問歷史第二部分是反復核對最后一部分是被調(diào)查者記錄當前3天的食物攝入量，可以用24h膳食回顧法表格設計要求注意事項膳食攝入量的漏報或低估；對食物大小或多少進行估計；調(diào)查對象的主觀因素。膳食史回顧法兩種調(diào)查方法結合使用能較全面地反映出人群膳食調(diào)查的結果，并發(fā)揮詢問調(diào)查法的優(yōu)勢。3教師3日膳食調(diào)查（回顧法）設計24h回顧調(diào)查表填寫教師3日膳食攝入情況查閱《中國食物成分表》計算并教師3日膳食攝入中能量及營養(yǎng)素攝入情況姓名：性別：住址：電話：餐次食物名稱原料種類原料編碼原料質(zhì)量進餐時間進餐地點早餐中餐晚餐序號：

調(diào)查日期：注：進餐地點選擇，1.在家；2.單位/學校；3.飯店/攤位；4.親戚/朋友家；5.幼兒園。學校食堂食物消耗量調(diào)查（記帳法）膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價第47

頁稱重法

記賬法食物品頻率法

詢問法化學分析法膳食調(diào)查膳食調(diào)查—*—什么是膳食記賬法1如何進行食堂食物消耗量調(diào)查2目錄頁CONTENTSPAGE計記賬法調(diào)查表的設計與使用3學校食堂膳食合理嗎？4—*—1什么是膳食記賬法過渡頁TRANSITIONPAGE第50

頁食物消耗量進餐人數(shù)食物攝入量膳食記賬法是調(diào)查對象或研究者稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗量，研究者通過這些記錄并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，就能計算出每人每天食物的攝入量。什么是膳食記賬法—*—膳食記賬法的原理原理根據(jù)購買食物的賬目、就餐人數(shù)的記錄得到各種食物消耗總量、就餐人數(shù)計算出每人每日食物消耗量什么是膳食記賬法膳食記賬法的特點膳食記賬法的特點操作簡單、適合于大樣本適用面廣調(diào)查時間長短靈活

結果為人均膳食攝入量什么是膳食記賬法—*—

稱重法+記賬法什么是膳食記賬法—*—2如何進行食堂食物消耗量調(diào)查被調(diào)查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可靠膳食賬目計算出調(diào)查期間消耗的食物總量如何進行食堂食物消耗量調(diào)查第56

頁

儲蓄的食物購入的食物

計算出調(diào)查期間消費的食物總量剩余食物如何進行食堂食物消耗量調(diào)查—*—注意事項1.不同季節(jié)，開展多次短期調(diào)查2.自制的食物要注意登記原料、數(shù)量不要忽略各種小雜糧和零食3.

記錄各種食物的可食部分4.

6.如被調(diào)查單位人員性別、年齡相差較大，應計算出”標準人

5.記賬法一般不能記錄各種調(diào)味品如何進行食堂食物消耗量調(diào)查標準人的計算VS折合系數(shù)

×人日數(shù)標準人日平均每人每日營養(yǎng)素攝入————————————混合系數(shù)

總標準人日數(shù)—————總?cè)巳諗?shù)混合系數(shù)標準人的平均每日營養(yǎng)素攝入量如何進行食堂食物消耗量調(diào)查—*—3記賬法調(diào)查表的設計與使用過渡頁TRANSITIONPAGE—*—①食物消耗量查表的設計與使用過渡頁TRANSITIONPAGE—*—

表1食物消耗量表

每種食物消耗量=食物結存量+購進食物總量—廢棄食物總量-剩余總量食物名稱大米玉米

蝦魚類白菜豬肉購入食物××月××日剩余數(shù)量廢棄數(shù)量實際總消耗量備注結存數(shù)量記賬法調(diào)查表的設計與使用—*—②總?cè)巳諗?shù)登記表的設計與使用過渡頁TRANSITIONPAGE—*—

表2調(diào)查期間總?cè)巳諗?shù)登記表

男女早中晚早中晚平均每日總?cè)巳諗?shù)成人PAL輕中重60歲PAL輕中重記賬法調(diào)查表的設計與使用—*—4學校食堂膳食合理嗎？過渡頁TRANSITIONPAGE家庭每種食物實際消耗量=實物結存量+購進食物總量-廢棄食物總量-剩余總量1食物實際消耗量計算家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量/家庭總?cè)巳諗?shù)2.每人每日食物攝入量計算相關計算學校食堂膳食合理嗎？平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量=家庭某營養(yǎng)素攝入量/家庭總?cè)巳諗?shù)3.平均每人每日各種營養(yǎng)素攝入量計算相關計算食物中某營養(yǎng)素的含量=食物量（g）/100×可食部分比例×每百克食物中營養(yǎng)素含量3.平均每人每日各種營養(yǎng)素攝入量計算家庭某種營養(yǎng)素的總攝入量=家庭攝入所有食物中的營養(yǎng)素的量增加3.平均每人每日各種營養(yǎng)素攝入量計算學校食堂膳食合理嗎？肥胖人群膳食攝入情況調(diào)查（食物頻率法）膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價—*—肥胖—*—通過詢問某些食物的攝入頻率和數(shù)量，分析各種食物的日常攝入量，研究膳食習慣與肥胖的關系，對于肥胖的治療具有重要意義?！?—什么是食物頻率法1如何應用食物頻率法2目錄頁CONTENTSPAGE頻率調(diào)查表的設計與使用3看看胖子的膳食調(diào)查結果4—*—過渡頁TRANSITIONPAGE1什么是食物頻率法食物頻率法的原理食物頻率法的特點—*—什么是食物頻率法1.原理2.特點食物頻率法是估計被調(diào)查者在一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率和數(shù)量的一種方法JanuaryFebruary………..………..肉類：5次、共600g雞蛋：20次、共1500g酒類：3次、共500ml牛奶：25次、共500ml水果蔬菜：20次、共2000g—*—什么是食物頻率法1.原理2.特點食物攝入量及種類膳食營養(yǎng)素攝入量對營養(yǎng)素攝入量進行分析—*—什么是食物頻率法1.原理2.特點1.操作簡單，結果基本可靠；優(yōu)點：2.既適于群體膳食調(diào)查，也可用于了解個人飲食情況；3.食物頻率法經(jīng)常使用在膳食與健康相關的流行病調(diào)查研究中；缺點：1.要對過去較長時間內(nèi)的食物進行回憶，可能會導致攝入量估計偏高。2.當前的膳食結構可能影響對過去膳食的回顧?！?—過渡頁TRANSITIONPAGE2如何應用食物頻率法食物頻率法的技術要點—*—如何應用食物頻率法1.技術要點技術要點1編制、驗證食物頻率調(diào)查表的可能性和科學性十分重要，應該多次討論和安排一定的次數(shù)驗證，以保證被調(diào)查對象常食用的食物種類均包括其中?！?—如何應用食物頻率法1.技術要點技術要點2使用食物頻率法調(diào)查和分析出的信息只能反映一定時期內(nèi)的飲食習慣，而不能提供每天飲食的變異信息，所以在選擇方法時要注意調(diào)查的內(nèi)容?！?—如何應用食物頻率法1.技術要點技術要點3調(diào)查時應考慮具有特定文化習俗地區(qū)人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品種和食用頻率等。—*—如何應用食物頻率法1.技術要點技術要點4進行定量食物頻率法調(diào)查時，研究者常常提供標準的食物份額大小的參考品，供受試著在應答時作為估計食物量的參考。—*—過渡頁TRANSITIONPAGE3頻率調(diào)查表的設計與使用調(diào)查表內(nèi)容定性調(diào)查表定量調(diào)查表—*—頻率調(diào)查表的設計與使用1.調(diào)查表內(nèi)容2.定性調(diào)查表3.定量調(diào)查表調(diào)查表內(nèi)容

1.食物名稱食物名稱的確定應根據(jù)調(diào)查目的