營養(yǎng)素與美容-蛋白質(zhì)（美容營養(yǎng)學(xué)）

蛋白質(zhì)攝入量與來源蛋白質(zhì)參考攝入量與食物來源一、蛋白質(zhì)參考攝入量

以滿足氮平衡為原則。理論上：0.8g/(kgd)

我國由于以植物性食物為主，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦蛋白質(zhì)參考攝入量為：1.0-1.2g/(kgd)。

從事輕體力勞動的成人男性：75g/d，女性：65g/d；孕婦和乳母增加6-20g/d

按熱能算：蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10-15%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占蛋白質(zhì)總攝入量的30-40%蛋白質(zhì)參考攝入量與食物來源二、蛋白質(zhì)食物來源

動物性食物：蛋、奶、肉、魚等，其蛋白質(zhì)含量豐富且質(zhì)量好，均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占攝入蛋白質(zhì)總量的30%-50%。

蛋白質(zhì)生理功能蛋白質(zhì)人體中蛋白質(zhì)

含量：體重16%~19%

更新：動態(tài)平衡，不斷更新，每天約3%，腸和骨髓最快。

含碳氫氧氮等元素，由氨基酸組成

動植物來源的食物蛋白質(zhì)的含氮量平均約為16%，折算系數(shù)為6.25

蛋白質(zhì)含量=含氮量X6.25

蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的生理功能

1、構(gòu)成機體的重要成分

構(gòu)成細胞、組織器官的主要成分

具有生理功用物質(zhì)的構(gòu)成成分

2、提供能量

1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生4kcal熱量（1kcal=4.175kJ）

3、維持生命活動和調(diào)節(jié)生理功能

4、提供人體需要的氨基酸和氮源

氮平衡

機體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于合成和分解的動態(tài)變化中。體內(nèi)的蛋白質(zhì)均由碳、氫、氧、氮等元素組成，是機體氮元素的唯一來源。

體內(nèi)代謝氮的最終產(chǎn)物主要隨尿液排出，腸道中未被吸收的含氮化合物經(jīng)糞排出。因此，通常以氮平衡來測試人體蛋白質(zhì)的需要量和評價人體蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況。蛋白質(zhì)氮平衡

正氮平衡：攝入氮>排出氮，蛋白質(zhì)的合成大于分解，見于嬰幼兒、兒童、青少年、孕婦、乳母和恢復(fù)期的患者。

零氮平衡：攝入氮=排出氮，一般見于成人。

負氮平衡：攝入氮<排出氮，蛋白質(zhì)的合成小于分解，見于衰老或消耗性疾病、蛋白質(zhì)攝入不足等。

蛋白質(zhì)必須氨基酸

氨基酸（AA）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，人體蛋白質(zhì)中含有20種氨基酸，不同食物的蛋白質(zhì)含氨基酸的種類數(shù)量不盡相同。

必須氨基酸：人體不能合成，必須從食物中獲得。(成人8種，嬰兒9種)

賴氨酸色氨酸苯丙氨酸蛋氨酸亮氨酸異亮氨酸蘇氨酸纈氨酸（組氨酸）“一兩色素，本來淡些”

蛋白質(zhì)氨基酸模式

氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

限制氨基酸：與人體蛋白質(zhì)模式比較，食物蛋白質(zhì)中含量相對較低的必需AA。

蛋白質(zhì)氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價量——蛋白質(zhì)含量必需氨基酸的含量和比值（氨基酸模式）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率

蛋白質(zhì)生物價

蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評分質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價(一)蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量=含氮量X6.25各類食物中蛋白質(zhì)含量一般為：大豆30-40%肉類15-20%蛋類約15%谷類7-10%蔬菜水果<3%奶類2-4%蛋白質(zhì)常見食物蛋白質(zhì)含量(g／lOOg)食物蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)小麥粉11.2黃豆35.0秈米(標一)7.7梗米(標一)7.7綠豆21.6赤小豆20.2玉米(干)8.7花生仁24.8玉米面8.1馬鈴薯2.0小米9.0甘薯0.2蘑菇(干)21.1紫菜(干)26.7高粱米10.4豬肉(肥瘦)13.2牛肉(肥瘦)19.9羊肉(肥瘦)19.0雞19.3牛奶3.0草魚16.6蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價(二)蛋白質(zhì)消化率(2)表觀消化率（apparent-）:(1)真消化率（true-）

攝入氮—糞氮X100%

攝入氮表觀消化率（%）=

攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）X100%

攝入氮真消化率（%）=幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳87±7788896

植物性蛋白質(zhì)消化率一般低于動物性蛋白質(zhì)將食物加工、烹調(diào)可提高蛋白質(zhì)消化率。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價(三)蛋白質(zhì)利用率1、生物學(xué)價值：食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體儲留的程度。

蛋白質(zhì)生物價=儲留氮/吸收氮X100

吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）蛋白質(zhì)的生物價越高=蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高

常見食物蛋白質(zhì)的生物價蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價雞蛋蛋白質(zhì)94大米77小米57雞蛋白83小麥67玉米60雞蛋黃96生大豆57白菜76脫脂牛奶85熟大豆64紅薯72魚83扁豆72馬鈴薯67牛肉76蠶豆58花生