醬油、食醋的發(fā)酵過(guò)程優(yōu)化與控制考核試卷

醬油、食醋的發(fā)酵過(guò)程優(yōu)化與控制考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種微生物是醬油發(fā)酵過(guò)程中的主要菌種？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.曲霉

D.大腸桿菌

2.食醋發(fā)酵過(guò)程中，醋酸菌生長(zhǎng)的最佳溫度是多少？（）

A.15-20℃

B.25-30℃

C.30-40℃

D.40-50℃

3.醬油發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)階段需要進(jìn)行加鹽處理？（）

A.發(fā)酵初期

B.發(fā)酵中期

C.發(fā)酵后期

D.成熟期

4.下列哪個(gè)因素對(duì)醬油發(fā)酵過(guò)程中醬油顏色的影響最大？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.原料種類

D.鹽的用量

5.在食醋發(fā)酵過(guò)程中，醋酸菌的新陳代謝類型是什么？（）

A.厭氧型

B.需氧型

C.微需氧型

D.兼性厭氧型

6.下列哪種物質(zhì)可以促進(jìn)醬油發(fā)酵過(guò)程中的醬油味道？（）

A.氨基酸

B.糖類

C.有機(jī)酸

D.醇類

7.下列哪種方法可以有效地控制醬油發(fā)酵過(guò)程中的雜菌污染？（）

A.提高發(fā)酵溫度

B.增加鹽的用量

C.嚴(yán)格原料篩選和設(shè)備消毒

D.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

8.食醋發(fā)酵過(guò)程中，醋酸菌對(duì)氧氣的需求量是多少？（）

A.需要高濃度氧氣

B.需要低濃度氧氣

C.不需要氧氣

D.與氧氣濃度無(wú)關(guān)

9.下列哪個(gè)因素會(huì)影響醬油發(fā)酵過(guò)程中醬油的口感？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.原料配比

D.以上都對(duì)

10.下列哪種微生物可能導(dǎo)致醬油發(fā)酵過(guò)程中的變質(zhì)？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.曲霉

D.沙門氏菌

11.食醋發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)階段醋酸菌的生長(zhǎng)速度最快？（）

A.產(chǎn)酸前期

B.產(chǎn)酸中期

C.產(chǎn)酸后期

D.成熟期

12.下列哪種方法可以優(yōu)化醬油發(fā)酵過(guò)程中的菌種組合？（）

A.添加單一菌種

B.添加多種菌種

C.增加發(fā)酵溫度

D.減少鹽的用量

13.下列哪個(gè)因素對(duì)食醋發(fā)酵過(guò)程中醋酸菌的產(chǎn)酸能力影響最大？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.氧氣供應(yīng)

D.原料種類

14.在醬油發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)階段需要進(jìn)行翻醬操作？（）

A.發(fā)酵初期

B.發(fā)酵中期

C.發(fā)酵后期

D.成熟期

15.下列哪種物質(zhì)可以調(diào)節(jié)醬油發(fā)酵過(guò)程中的pH值？（）

A.鹽

B.糖

C.醋酸

D.氨基酸

16.下列哪個(gè)因素可能導(dǎo)致食醋發(fā)酵過(guò)程中的醋酸菌死亡？（）

A.高溫

B.低溫

C.高鹽

D.低鹽

17.下列哪種方法可以檢測(cè)醬油發(fā)酵過(guò)程中微生物的數(shù)量？（）

A.顯微鏡觀察

B.重量法

C.稀釋涂布平板法

D.比重法

18.食醋發(fā)酵過(guò)程中，醋酸菌的適宜pH值范圍是多少？（）

A.3-5

B.5-7

C.7-9

D.9-11

19.下列哪個(gè)因素會(huì)影響醬油發(fā)酵過(guò)程中醬油的香氣？（)

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.原料種類

D.以上都對(duì)

20.下列哪種方法可以加快食醋發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)酸速度？（）

A.提高發(fā)酵溫度

B.降低發(fā)酵溫度

C.減少醋酸菌的接種量

D.增加鹽的用量

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.醬油發(fā)酵過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響醬油的色澤？（）

A.原料種類

B.發(fā)酵時(shí)間

C.發(fā)酵溫度

D.光照條件

2.以下哪些條件有利于醋酸菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)酸？（）

A.適宜的溫度

B.高鹽環(huán)境

C.充足的氧氣

D.適宜的pH值

3.醬油發(fā)酵過(guò)程中的微生物主要包括哪些？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.曲霉

D.乳酸菌

4.優(yōu)化醬油發(fā)酵過(guò)程的方法有哪些？（）

A.選擇合適的菌種

B.控制發(fā)酵溫度

C.調(diào)整原料配比

D.增加發(fā)酵時(shí)間

5.以下哪些情況可能導(dǎo)致醬油發(fā)酵失??？（）

A.發(fā)酵溫度過(guò)高

B.發(fā)酵時(shí)間過(guò)短

C.雜菌污染

D.鹽的用量不足

6.食醋發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)有哪些？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.氧氣供應(yīng)

D.醋酸菌的接種量

7.以下哪些措施可以減少醬油發(fā)酵過(guò)程中的雜菌污染？（）

A.嚴(yán)格原料篩選

B.設(shè)備消毒

C.控制發(fā)酵環(huán)境

D.使用抗生素

8.影響食醋發(fā)酵過(guò)程中醋酸菌產(chǎn)酸能力的因素包括哪些？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.醋酸菌的種類

D.原料的種類和比例

9.醬油發(fā)酵過(guò)程中的香氣成分主要來(lái)源于哪些物質(zhì)？（）

A.氨基酸

B.醇類

C.酚類

D.醛類

10.以下哪些方法可以用于檢測(cè)食醋發(fā)酵過(guò)程中的醋酸菌數(shù)量？（）

A.顯微鏡觀察

B.重量法

C.稀釋涂布平板法

D.生物發(fā)光法

11.食醋發(fā)酵過(guò)程中，醋酸菌的生長(zhǎng)需要哪些條件？（）

A.適宜的溫度

B.充足的氧氣

C.適宜的pH值

D.一定的鹽分

12.以下哪些因素會(huì)影響醬油的口感？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.原料中的淀粉含量

D.醬油的鹽分

13.醬油發(fā)酵過(guò)程中，哪些微生物能夠促進(jìn)醬油的香氣形成？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.曲霉

D.乳酸菌

14.以下哪些方法可以優(yōu)化食醋的發(fā)酵過(guò)程？（）

A.選擇適當(dāng)?shù)木N

B.控制發(fā)酵溫度

C.調(diào)整發(fā)酵時(shí)間

D.增加醋酸菌接種量

15.在醬油發(fā)酵過(guò)程中，翻醬操作的主要目的是什么？（）

A.均勻混合原料

B.提供氧氣

C.控制溫度

D.促進(jìn)微生物生長(zhǎng)

16.以下哪些情況可能導(dǎo)致食醋發(fā)酵過(guò)程中的醋酸菌失活？（）

A.高溫

B.低溫

C.高鹽

D.缺氧

17.醬油發(fā)酵過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響醬油的微生物多樣性？（）

A.原料種類

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.鹽的用量

18.以下哪些物質(zhì)可以通過(guò)調(diào)整醬油發(fā)酵過(guò)程中的pH值來(lái)控制？（）

A.鹽

B.糖

C.醋酸

D.氨基酸

19.以下哪些因素會(huì)影響食醋發(fā)酵過(guò)程中醋酸的產(chǎn)量？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.醋酸菌的種類

D.原料的種類

20.以下哪些方法可以用于提高醬油發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)醬油率？（）

A.增加原料的利用率

B.控制發(fā)酵過(guò)程中的溫度和濕度

C.優(yōu)化菌種組合

D.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.醬油發(fā)酵過(guò)程中，主要的發(fā)酵微生物是______。

2.食醋發(fā)酵過(guò)程中，醋酸菌在______條件下生長(zhǎng)最佳。

3.醬油的顏色主要受到______和發(fā)酵時(shí)間的影響。

4.食醋的酸度主要由______的含量決定。

5.醬油發(fā)酵過(guò)程中，鹽的加入有助于______。

6.醋酸菌的新陳代謝類型是______。

7.在醬油發(fā)酵過(guò)程中，______是調(diào)節(jié)pH值的重要手段。

8.食醋發(fā)酵過(guò)程中，醋酸菌的適宜pH值范圍是______。

9.醬油的風(fēng)味物質(zhì)主要在______階段形成。

10.優(yōu)化食醋發(fā)酵過(guò)程，可以通過(guò)______來(lái)提高醋酸產(chǎn)量。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.醬油發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

2.食醋發(fā)酵過(guò)程中，醋酸菌可以在無(wú)氧條件下生長(zhǎng)。（）

3.醬油中的氨基酸含量越高，醬油的口感越好。（）

4.在食醋發(fā)酵過(guò)程中，醋酸菌的接種量越多，產(chǎn)酸速度越快。（）

5.醬油發(fā)酵過(guò)程中，鹽可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)。（√）

6.食醋發(fā)酵過(guò)程中，醋酸的生成與發(fā)酵時(shí)間成正比。（）

7.醬油的香氣主要來(lái)源于原料中的糖類物質(zhì)。（）

8.在醬油發(fā)酵過(guò)程中，翻醬操作的目的是為了提供氧氣。（）

9.食醋發(fā)酵過(guò)程中，醋酸菌的最適溫度與醬油發(fā)酵的相同。（）

10.醬油和食醋的發(fā)酵過(guò)程都可以通過(guò)優(yōu)化菌種組合來(lái)提高產(chǎn)品質(zhì)量。（√）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述醬油發(fā)酵過(guò)程中，如何通過(guò)控制發(fā)酵條件來(lái)優(yōu)化醬油的風(fēng)味和色澤？

2.在食醋發(fā)酵過(guò)程中，如果出現(xiàn)產(chǎn)酸速度慢或醋酸含量低的問(wèn)題，可能的原因有哪些？并提出相應(yīng)的解決措施。

3.請(qǐng)描述醬油發(fā)酵過(guò)程中，鹽的作用及其對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響。

4.針對(duì)食醋發(fā)酵過(guò)程，如何選擇和培養(yǎng)適合的醋酸菌菌種？請(qǐng)結(jié)合發(fā)酵條件進(jìn)行說(shuō)明。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.B

3.B

4.A

5.B

6.A

7.C

8.C

9.D

10.D

11.A

12.B

13.C

14.C

15.A

16.A

17.C

18.A

19.D

20.A

二、多選題

1.ABC

2.AC

3.AC

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.AC

11.ABC

12.ABCD

13.AC

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.曲霉

2.充足的氧氣、適宜的溫度和pH值

3.原料種類

4.醋酸

5.抑制有害微生物生長(zhǎng)

6.需氧型

7.鹽

8.3-5

9.發(fā)酵后期

10.調(diào)整發(fā)酵條件

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.通過(guò)控制發(fā)酵溫度、時(shí)間、鹽的用量和原料種類來(lái)優(yōu)化