初級中式烹調(diào)師模擬考試題庫

初級中式烹調(diào)師模擬考試題庫

1、（判斷題）（）采用推批刀法時，刀刃方向應該向外。

參考答案：錯誤

2、（判斷題）生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏

對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓是其中之一

參考答案：錯誤

3、（判斷題）當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為

硬邊。

參考答案：錯誤

4、（判斷題）（）冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。

參考答案：正確

5、（判斷題）。已知A毛料進價35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300

克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。

參考答案：錯誤

6、（判斷題）肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。

參考答案：錯誤

7、（判斷題）（）鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。

參考答案：正確

8、（判斷題）（）食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。

參考答案：錯誤

9、（判斷題）白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。

參考答案：正確

10、（判斷題）（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿〃切割”成小銀魚般面條的方法是拔。

參考答案：正確

11、（判斷題）彎刀法下還分出兩種刀法。

參考答案：正確

12、（判斷題）（）計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應計算出各種凈料的成本。

參考答案：正確

13、（判斷題）（）粳米是大米中脹性最高的。

1

參考答案：錯誤

14、（判斷題）（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。

參考答案：錯誤

15、（判斷題）（）在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風味菜品的規(guī)格標準要求，將原料

按配方比例和工藝程序進行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從

而達到菜品的預定味道，這就是調(diào)味。

參考答案：錯誤

16、（判斷題）調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀

等六大類。

參考答案：錯誤

17、（判斷題）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

參考答案：正確

18、（判斷題）（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。

參考答案：錯誤

19、（判斷題）（）損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。

參考答案：錯誤

20、（判斷題）蒜蓉炒通心菜所運用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。

參考答案：正確

21、（判斷題）蛋煎法的成品多為扁平（平扁）形。

參考答案：正確

22、（判斷題）由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。

參考答案：正確

23、（判斷題）（）白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調(diào)味。

參考答案：錯誤

24、（判斷題）（）單一原料菜肴對原料的要求不高，但必需比較新鮮，質(zhì)地細嫩,

口感較佳。如：油炳大蝦，蛀油牛柳，木須肉，清蒸鮑魚等。

參考答案：錯誤

25、（判斷題）《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)

地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗。

2

參考答案：正確

26、（判斷題）配菜時應把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放

在一起。

參考答案：正確

27、（判斷題）解肚是海鰻鰻的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。

參考答案：正確

28、（判斷題）制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。

參考答案：錯誤

29、（判斷題）（）大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。

參考答案：正確

30、（判斷題）（）湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。

參考答案：正確

31、（判斷題）電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。

參考答案：錯誤

32、（判斷題）制的原料要腌制而煽制的原料無須腌制，這是與煽兩個烹調(diào)法的一

個重要。

參考答案：錯誤

33、（判斷題）《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風

味菜點。

參考答案：正確

34、（判斷題）（）脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味,

然后才能掛糖漿。

參考答案：正確

35、（判斷題）（）高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。

參考答案：正確

36、（判斷題）（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。

參考答案：正確

37、（判斷題）0道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以

善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。

3

參考答案：正確

38、（判斷題）（）在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。

參考答案：正確

39、（判斷題）（）成本毛利率又稱成本率。

參考答案：錯誤

40、（判斷題）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

參考答案：錯誤

41、（判斷題）（）碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料

成熟后具有一定的甜度。

參考答案：錯誤

42、（判斷題）泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。

參考答案：錯誤

43、（判斷題）每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。

參考答案：正確

44、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應。

參考答案：正確

45、（判斷題）煎煽法以煽為主，煎塌結(jié)合。

參考答案：錯誤

46、（判斷題）紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。

參考答案：正確

47、（判斷題）（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：

lo

參考答案：正確

48、（判斷題）（）小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。

參考答案：錯誤

49、（判斷題）大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。

參考答案：錯誤

50、（判斷題）飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。

參考答案：正確

4

51、（判斷題）蛤士蟆油（雪蛤油）用浸塌發(fā)方法漲發(fā)。

參考答案：正確

52、（判斷題）適當加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。

參考答案：正確

53、（判斷題）0馬鈴薯中含有亞麻苦仁。

參考答案：錯誤

54、（判斷題）售價=菜肴總成本X（1+成本毛利率）。

參考答案：正確

55、（判斷題）（）鴨雙腳不動時，即可進行燙泡煨毛。冬天水溫為80—85℃,春

秋季為75-80℃。

參考答案：正確

56、（判斷題）（）單糖可以被人體直接吸收利用。

參考答案：正確

57、（判斷題）原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。

參考答案：正確

58、（判斷題）油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松脆后便可烹調(diào)。

參考答案：錯誤

59、（判斷題）（）產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。

參考答案：錯誤

60、（判斷題）（）食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復其

原有性質(zhì)。

參考答案：錯誤

61、（判斷題）（）餐具選用原則：1、依菜肴的品種定餐具。2、依菜肴的質(zhì)地定餐

具。3、依菜肴的口味、色澤定餐具。4、依菜肴的數(shù)量定餐具。

參考答案：錯誤

62、（判斷題）多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。

參考答案：正確

63、（判斷題）沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食

而發(fā)生食物中毒。

5

參考答案：正確

64、（判斷題）建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原

料初步加工的基本原則。

參考答案：正確

65、（判斷題）《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理，系一部有世

界影響的烹飪專著。

參考答案：正確

66、（判斷題）原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解

為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。

參考答案：正確

67、（判斷題）（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。

參考答案：正確

68、（判斷題）（）主料是指在菜肴中，占主導地位，起突出作用的原料，所占的比

重通常為55%以上。

參考答案：錯誤

69、（判斷題）（）食源性疾病包括食物中毒。

參考答案：正確

70、（判斷題）爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應

及時加蓋。

參考答案：正確

71、（單選題）若損耗率為2096,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗

質(zhì)量為（）千克。

A10

B1

C100

D4

參考答案：D

72、（單選題）含碘豐富的食物是0。

A黑魚

6

B海帶

C褊魚

D觸魚

參考答案：B

73、(單選題)在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。

A鐵

B鈣

C碘

D氟

參考答案：A

74、(單選題)白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應的結(jié)果。

A油脂乳化

B呈味物質(zhì)水解

C擴散對流

D蛋白質(zhì)凝固

參考答案：A

75、(單選題)煮英法工藝注意事項有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用熒量和()兩點。

A煮英應涼水下鍋

B煮英應沸水下鍋

C多用熒

D少用熒

參考答案：B

76、(單選題)粵菜中許多復合調(diào)味汁的分類一般是()進行的。

A根據(jù)味型

B根據(jù)具體菜品

C根據(jù)色澤

D根據(jù)加工方法

參考答案：B

77、(單選題)對()的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征

7

A清淡

B爽滑

C鮮味

D咸味

參考答案：C

78、（單選題）為了提高蛋白的起泡性和持泡愣蛋泡面坯工藝中有時加一點°

來調(diào)節(jié)PH值。

A食用糖

B食用鹽

C食用堿

D食用酸

參考答案：D

79、（單選題）豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是0。

A母豬肉

B公豬肉

C閹豬肉

D老母豬肉

參考答案：C_

80、（單選題）牛肋條肉的特點是°，結(jié)締組織豐富，屬二級牛肉。

A肉質(zhì)堅實

B肥肉為主

C肥瘦相間

D瘦肉為主

參考答案：C

81、（單選題）下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是0。

A土豆

B蘿卜

C胡蘿卜

D蕪菁

8

參考答案：D

82、（單選題）以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。

A小麥

B大米

C蔬菜

D魚肉

參考答案：D

83、（單選題）對傳熱介質(zhì)而言，火候表示。內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所

提供熱量的多少。

A任意時間

B加熱時間

C單位時間

D不同時段

參考答案：C

84、（單選題）水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，（）。

A淀粉45%,水55%

B淀粉50%,水50%

C淀粉55%,水45%

D淀粉60%,水40%

參考答案：C

85、（單選題）豬硬肋又稱（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

A上五花肉

B下五花肉

C扁擔肉

D梅條肉

參考答案：A

86、（單選題）佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（）而引起的。

A維生素A

B維生素D

9

C維生素E

D核黃素

參考答案：B

87、(單選題)兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質(zhì)的味，以適當?shù)谋壤嗷旌?

同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象，稱為味的()作用。

A對比

B轉(zhuǎn)換

C突出D相乘

參考答案：C

88、(單選題)響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺庵，

用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。

A食鹽

B食粉

C視水

D純視

參考答案：C

89、(單選題)食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。

A慢性疾病

B急性疾病

C嘔吐

D腹瀉

參考答案：B

90、(單選題)粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、

()形成固定的配用組合。

A原料的特點和色澤

B原料的規(guī)格和配色的需要

C原料的性味和配色的需要

D原料的屬性和規(guī)格

參考答案：C

10

91、（單選題）人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在。食品中

嚴禁使用。

A所有

B婦兒

C老年人

D嬰幼兒

參考答案：D

92、（單選題）能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是0。

A水蒸氣

B食用油

C鍋

D砂粒

參考答案：C

93、（單選題）含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A空氣中的氧氣

B醇

C酸

D醛

參考答案：A

94、（單選題）根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、銷售和。三類成

本構(gòu)成。

A財務(wù)

B營業(yè)

C管理

D服務(wù)

參考答案：D

95、（單選題）味精是鮮味劑的代表，其主