初級(jí)中式烹調(diào)師模擬考試題庫

初級(jí)中式烹調(diào)師模擬考試題庫

1、（判斷題）（）采用推批刀法時(shí)，刀刃方向應(yīng)該向外。

參考答案：錯(cuò)誤

2、（判斷題）生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏

對(duì)生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一

參考答案：錯(cuò)誤

3、（判斷題）當(dāng)魚體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為

硬邊。

參考答案：錯(cuò)誤

4、（判斷題）（）冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。

參考答案：正確

5、（判斷題）。已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300

克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。

參考答案：錯(cuò)誤

6、（判斷題）肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。

參考答案：錯(cuò)誤

7、（判斷題）（）鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。

參考答案：正確

8、（判斷題）（）食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。

參考答案：錯(cuò)誤

9、（判斷題）白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。

參考答案：正確

10、（判斷題）（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿〃切割”成小銀魚般面條的方法是拔。

參考答案：正確

11、（判斷題）彎刀法下還分出兩種刀法。

參考答案：正確

12、（判斷題）（）計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。

參考答案：正確

13、（判斷題）（）粳米是大米中脹性最高的。

1

參考答案：錯(cuò)誤

14、（判斷題）（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。

參考答案：錯(cuò)誤

15、（判斷題）（）在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料

按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從

而達(dá)到菜品的預(yù)定味道，這就是調(diào)味。

參考答案：錯(cuò)誤

16、（判斷題）調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀

等六大類。

參考答案：錯(cuò)誤

17、（判斷題）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

參考答案：正確

18、（判斷題）（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。

參考答案：錯(cuò)誤

19、（判斷題）（）損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。

參考答案：錯(cuò)誤

20、（判斷題）蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。

參考答案：正確

21、（判斷題）蛋煎法的成品多為扁平（平扁）形。

參考答案：正確

22、（判斷題）由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。

參考答案：正確

23、（判斷題）（）白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。

參考答案：錯(cuò)誤

24、（判斷題）（）單一原料菜肴對(duì)原料的要求不高，但必需比較新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩,

口感較佳。如：油炳大蝦，蛀油牛柳，木須肉，清蒸鮑魚等。

參考答案：錯(cuò)誤

25、（判斷題）《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠郑謩e為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)

地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

2

參考答案：正確

26、（判斷題）配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放

在一起。

參考答案：正確

27、（判斷題）解肚是海鰻鰻的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。

參考答案：正確

28、（判斷題）制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好。

參考答案：錯(cuò)誤

29、（判斷題）（）大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。

參考答案：正確

30、（判斷題）（）湯汆有時(shí)視原料的老嫩來選擇水溫。

參考答案：正確

31、（判斷題）電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。

參考答案：錯(cuò)誤

32、（判斷題）制的原料要腌制而煽制的原料無須腌制，這是與煽兩個(gè)烹調(diào)法的一

個(gè)重要。

參考答案：錯(cuò)誤

33、（判斷題）《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)

味菜點(diǎn)。

參考答案：正確

34、（判斷題）（）脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味,

然后才能掛糖漿。

參考答案：正確

35、（判斷題）（）高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。

參考答案：正確

36、（判斷題）（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。

參考答案：正確

37、（判斷題）0道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以

善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。

3

參考答案：正確

38、（判斷題）（）在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。

參考答案：正確

39、（判斷題）（）成本毛利率又稱成本率。

參考答案：錯(cuò)誤

40、（判斷題）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

參考答案：錯(cuò)誤

41、（判斷題）（）碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料

成熟后具有一定的甜度。

參考答案：錯(cuò)誤

42、（判斷題）泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。

參考答案：錯(cuò)誤

43、（判斷題）每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。

參考答案：正確

44、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。

參考答案：正確

45、（判斷題）煎煽法以煽為主，煎塌結(jié)合。

參考答案：錯(cuò)誤

46、（判斷題）紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。

參考答案：正確

47、（判斷題）（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：

lo

參考答案：正確

48、（判斷題）（）小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。

參考答案：錯(cuò)誤

49、（判斷題）大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。

參考答案：錯(cuò)誤

50、（判斷題）飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價(jià)策略。

參考答案：正確

4

51、（判斷題）蛤士蟆油（雪蛤油）用浸塌發(fā)方法漲發(fā)。

參考答案：正確

52、（判斷題）適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。

參考答案：正確

53、（判斷題）0馬鈴薯中含有亞麻苦仁。

參考答案：錯(cuò)誤

54、（判斷題）售價(jià)=菜肴總成本X（1+成本毛利率）。

參考答案：正確

55、（判斷題）（）鴨雙腳不動(dòng)時(shí)，即可進(jìn)行燙泡煨毛。冬天水溫為80—85℃,春

秋季為75-80℃。

參考答案：正確

56、（判斷題）（）單糖可以被人體直接吸收利用。

參考答案：正確

57、（判斷題）原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。

參考答案：正確

58、（判斷題）油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。

參考答案：錯(cuò)誤

59、（判斷題）（）產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。

參考答案：錯(cuò)誤

60、（判斷題）（）食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復(fù)其

原有性質(zhì)。

參考答案：錯(cuò)誤

61、（判斷題）（）餐具選用原則：1、依菜肴的品種定餐具。2、依菜肴的質(zhì)地定餐

具。3、依菜肴的口味、色澤定餐具。4、依菜肴的數(shù)量定餐具。

參考答案：錯(cuò)誤

62、（判斷題）多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。

參考答案：正確

63、（判斷題）沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食

而發(fā)生食物中毒。

5

參考答案：正確

64、（判斷題）建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原

料初步加工的基本原則。

參考答案：正確

65、（判斷題）《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪?cè)恚狄徊坑惺?/p>

界影響的烹飪專著。

參考答案：正確

66、（判斷題）原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解

為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。

參考答案：正確

67、（判斷題）（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。

參考答案：正確

68、（判斷題）（）主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料，所占的比

重通常為55%以上。

參考答案：錯(cuò)誤

69、（判斷題）（）食源性疾病包括食物中毒。

參考答案：正確

70、（判斷題）爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)

及時(shí)加蓋。

參考答案：正確

71、（單選題）若損耗率為2096,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗

質(zhì)量為（）千克。

A10

B1

C100

D4

參考答案：D

72、（單選題）含碘豐富的食物是0。

A黑魚

6

B海帶

C褊魚

D觸魚

參考答案：B

73、(單選題)在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。

A鐵

B鈣

C碘

D氟

參考答案：A

74、(單選題)白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。

A油脂乳化

B呈味物質(zhì)水解

C擴(kuò)散對(duì)流

D蛋白質(zhì)凝固

參考答案：A

75、(單選題)煮英法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用熒量和()兩點(diǎn)。

A煮英應(yīng)涼水下鍋

B煮英應(yīng)沸水下鍋

C多用熒

D少用熒

參考答案：B

76、(單選題)粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。

A根據(jù)味型

B根據(jù)具體菜品

C根據(jù)色澤

D根據(jù)加工方法

參考答案：B

77、(單選題)對(duì)()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征

7

A清淡

B爽滑

C鮮味

D咸味

參考答案：C

78、（單選題）為了提高蛋白的起泡性和持泡愣蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)°

來調(diào)節(jié)PH值。

A食用糖

B食用鹽

C食用堿

D食用酸

參考答案：D

79、（單選題）豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是0。

A母豬肉

B公豬肉

C閹豬肉

D老母豬肉

參考答案：C_

80、（單選題）牛肋條肉的特點(diǎn)是°，結(jié)締組織豐富，屬二級(jí)牛肉。

A肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B肥肉為主

C肥瘦相間

D瘦肉為主

參考答案：C

81、（單選題）下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是0。

A土豆

B蘿卜

C胡蘿卜

D蕪菁

8

參考答案：D

82、（單選題）以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。

A小麥

B大米

C蔬菜

D魚肉

參考答案：D

83、（單選題）對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示。內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所

提供熱量的多少。

A任意時(shí)間

B加熱時(shí)間

C單位時(shí)間

D不同時(shí)段

參考答案：C

84、（單選題）水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，（）。

A淀粉45%,水55%

B淀粉50%,水50%

C淀粉55%,水45%

D淀粉60%,水40%

參考答案：C

85、（單選題）豬硬肋又稱（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

A上五花肉

B下五花肉

C扁擔(dān)肉

D梅條肉

參考答案：A

86、（單選題）佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（）而引起的。

A維生素A

B維生素D

9

C維生素E

D核黃素

參考答案：B

87、(單選題)兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?

同時(shí)作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的()作用。

A對(duì)比

B轉(zhuǎn)換

C突出D相乘

參考答案：C

88、(單選題)響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺庵，

用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。

A食鹽

B食粉

C視水

D純視

參考答案：C

89、(單選題)食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。

A慢性疾病

B急性疾病

C嘔吐

D腹瀉

參考答案：B

90、(單選題)粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、

()形成固定的配用組合。

A原料的特點(diǎn)和色澤

B原料的規(guī)格和配色的需要

C原料的性味和配色的需要

D原料的屬性和規(guī)格

參考答案：C

10

91、（單選題）人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在。食品中

嚴(yán)禁使用。

A所有

B婦兒

C老年人

D嬰幼兒

參考答案：D

92、（單選題）能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是0。

A水蒸氣

B食用油

C鍋

D砂粒

參考答案：C

93、（單選題）含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A空氣中的氧氣

B醇

C酸

D醛

參考答案：A

94、（單選題）根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和。三類成

本構(gòu)成。

A財(cái)務(wù)

B營業(yè)

C管理

D服務(wù)

參考答案：D

95、（單選題）味精是鮮味劑的代表，其主