版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
初級(jí)中式烹調(diào)師模擬考試題庫(kù)
1、(判斷題)()采用推批刀法時(shí),刀刃方向應(yīng)該向外。
參考答案:錯(cuò)誤
2、(判斷題)生產(chǎn)部門(mén)出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多,從傷者主觀方面來(lái)分析,缺乏
對(duì)生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一
參考答案:錯(cuò)誤
3、(判斷題)當(dāng)魚(yú)體被剖成兩半時(shí),帶脊骨和魚(yú)尾的一邊稱為軟邊,另一邊稱為
硬邊。
參考答案:錯(cuò)誤
4、(判斷題)()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開(kāi)水沖洗。
參考答案:正確
5、(判斷題)。已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克,熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300
克,B料200克,單位成本12元/千克,此產(chǎn)品的總成本是9.75元。
參考答案:錯(cuò)誤
6、(判斷題)肉皮含豐富的膠原蛋白,屬于完全蛋白質(zhì)。
參考答案:錯(cuò)誤
7、(判斷題)()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。
參考答案:正確
8、(判斷題)()食品的物理性污染主要包括昆蟲(chóng)污染和食品的放射性污染兩類。
參考答案:錯(cuò)誤
9、(判斷題)白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。
參考答案:正確
10、(判斷題)()將糊狀的面坯,用筷子順盆沿〃切割”成小銀魚(yú)般面條的方法是拔。
參考答案:正確
11、(判斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。
參考答案:正確
12、(判斷題)()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本,首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。
參考答案:正確
13、(判斷題)()粳米是大米中脹性最高的。
1
參考答案:錯(cuò)誤
14、(判斷題)()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。
參考答案:錯(cuò)誤
15、(判斷題)()在菜肴制作的全過(guò)程中,根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求,將原料
按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和,使調(diào)料與主料互相影響,互相滲透,從
而達(dá)到菜品的預(yù)定味道,這就是調(diào)味。
參考答案:錯(cuò)誤
16、(判斷題)調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀
等六大類。
參考答案:錯(cuò)誤
17、(判斷題)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
參考答案:正確
18、(判斷題)()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。
參考答案:錯(cuò)誤
19、(判斷題)()損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。
參考答案:錯(cuò)誤
20、(判斷題)蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。
參考答案:正確
21、(判斷題)蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。
參考答案:正確
22、(判斷題)由沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。
參考答案:正確
23、(判斷題)()白切肉在煮制肉料時(shí),應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。
參考答案:錯(cuò)誤
24、(判斷題)()單一原料菜肴對(duì)原料的要求不高,但必需比較新鮮,質(zhì)地細(xì)嫩,
口感較佳。如:油炳大蝦,蛀油牛柳,木須肉,清蒸鮑魚(yú)等。
參考答案:錯(cuò)誤
25、(判斷題)《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠郑謩e為須知單和戒單兩章,系統(tǒng)
地總結(jié)中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。
2
參考答案:正確
26、(判斷題)配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置,尤其是主料和輔料不能混放
在一起。
參考答案:正確
27、(判斷題)解肚是海鰻鰻的干制品,呈筒型,兩頭尖,半透明,色澤黃或白。
參考答案:正確
28、(判斷題)制作菜肴的成功與失敗,就看火候運(yùn)用得好與不好。
參考答案:錯(cuò)誤
29、(判斷題)()大豆類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。
參考答案:正確
30、(判斷題)()湯汆有時(shí)視原料的老嫩來(lái)選擇水溫。
參考答案:正確
31、(判斷題)電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。
參考答案:錯(cuò)誤
32、(判斷題)制的原料要腌制而煽制的原料無(wú)須腌制,這是與煽?jī)蓚€(gè)烹調(diào)法的一
個(gè)重要。
參考答案:錯(cuò)誤
33、(判斷題)《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成,記述了326種特色風(fēng)
味菜點(diǎn)。
參考答案:正確
34、(判斷題)()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透,先用清水煮,再用白鹵水煮入味,
然后才能掛糖漿。
參考答案:正確
35、(判斷題)()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。
參考答案:正確
36、(判斷題)()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。
參考答案:正確
37、(判斷題)0道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以
善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。
3
參考答案:正確
38、(判斷題)()在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時(shí),體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。
參考答案:正確
39、(判斷題)()成本毛利率又稱成本率。
參考答案:錯(cuò)誤
40、(判斷題)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。
參考答案:錯(cuò)誤
41、(判斷題)()碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí),添加糖的作用,利用糖的折光性,使原料
成熟后具有一定的甜度。
參考答案:錯(cuò)誤
42、(判斷題)泡油也叫走油、滑油、淋油、過(guò)油、拉油等。
參考答案:錯(cuò)誤
43、(判斷題)每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。
參考答案:正確
44、(判斷題)脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。
參考答案:正確
45、(判斷題)煎煽法以煽為主,煎塌結(jié)合。
參考答案:錯(cuò)誤
46、(判斷題)紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹,以正月至清明多且質(zhì)佳。
參考答案:正確
47、(判斷題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:
lo
參考答案:正確
48、(判斷題)()小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域,在我國(guó)有悠久的栽培歷史。
參考答案:錯(cuò)誤
49、(判斷題)大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。
參考答案:錯(cuò)誤
50、(判斷題)飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價(jià)策略。
參考答案:正確
4
51、(判斷題)蛤士蟆油(雪蛤油)用浸塌發(fā)方法漲發(fā)。
參考答案:正確
52、(判斷題)適當(dāng)加入少量糖調(diào)味,使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。
參考答案:正確
53、(判斷題)0馬鈴薯中含有亞麻苦仁。
參考答案:錯(cuò)誤
54、(判斷題)售價(jià)=菜肴總成本X(1+成本毛利率)。
參考答案:正確
55、(判斷題)()鴨雙腳不動(dòng)時(shí),即可進(jìn)行燙泡煨毛。冬天水溫為80—85℃,春
秋季為75-80℃。
參考答案:正確
56、(判斷題)()單糖可以被人體直接吸收利用。
參考答案:正確
57、(判斷題)原料焯水后擠去汁水,會(huì)使大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。
參考答案:正確
58、(判斷題)油發(fā)又稱炸發(fā),就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。
參考答案:錯(cuò)誤
59、(判斷題)()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。
參考答案:錯(cuò)誤
60、(判斷題)()食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍,但不能恢復(fù)其
原有性質(zhì)。
參考答案:錯(cuò)誤
61、(判斷題)()餐具選用原則:1、依菜肴的品種定餐具。2、依菜肴的質(zhì)地定餐
具。3、依菜肴的口味、色澤定餐具。4、依菜肴的數(shù)量定餐具。
參考答案:錯(cuò)誤
62、(判斷題)多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。
參考答案:正確
63、(判斷題)沙門(mén)氏菌污染食物,一般在感官上沒(méi)有明顯的變化,因此容易誤食
而發(fā)生食物中毒。
5
參考答案:正確
64、(判斷題)建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度,確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原
料初步加工的基本原則。
參考答案:正確
65、(判斷題)《隨園食單》不只是名菜介紹,而且包括了烹飪?cè)?,系一部有?/p>
界影響的烹飪專著。
參考答案:正確
66、(判斷題)原料放在水里加熱時(shí),原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解
為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的物質(zhì),這就是烹調(diào)中的水解作用。
參考答案:正確
67、(判斷題)()羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。
參考答案:正確
68、(判斷題)()主料是指在菜肴中,占主導(dǎo)地位,起突出作用的原料,所占的比
重通常為55%以上。
參考答案:錯(cuò)誤
69、(判斷題)()食源性疾病包括食物中毒。
參考答案:正確
70、(判斷題)爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品,為防潮調(diào)味罐應(yīng)
及時(shí)加蓋。
參考答案:正確
71、(單選題)若損耗率為2096,加工前的毛料質(zhì)量為20千克,則加工中的損耗
質(zhì)量為()千克。
A10
B1
C100
D4
參考答案:D
72、(單選題)含碘豐富的食物是0。
A黑魚(yú)
6
B海帶
C褊魚(yú)
D觸魚(yú)
參考答案:B
73、(單選題)在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。
A鐵
B鈣
C碘
D氟
參考答案:A
74、(單選題)白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。
A油脂乳化
B呈味物質(zhì)水解
C擴(kuò)散對(duì)流
D蛋白質(zhì)凝固
參考答案:A
75、(單選題)煮英法工藝注意事項(xiàng)有:根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用熒量和()兩點(diǎn)。
A煮英應(yīng)涼水下鍋
B煮英應(yīng)沸水下鍋
C多用熒
D少用熒
參考答案:B
76、(單選題)粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。
A根據(jù)味型
B根據(jù)具體菜品
C根據(jù)色澤
D根據(jù)加工方法
參考答案:B
77、(單選題)對(duì)()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征
7
A清淡
B爽滑
C鮮味
D咸味
參考答案:C
78、(單選題)為了提高蛋白的起泡性和持泡愣蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)°
來(lái)調(diào)節(jié)PH值。
A食用糖
B食用鹽
C食用堿
D食用酸
參考答案:D
79、(單選題)豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān),品質(zhì)最佳的是0。
A母豬肉
B公豬肉
C閹豬肉
D老母豬肉
參考答案:C_
80、(單選題)牛肋條肉的特點(diǎn)是°,結(jié)締組織豐富,屬二級(jí)牛肉。
A肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)
B肥肉為主
C肥瘦相間
D瘦肉為主
參考答案:C
81、(單選題)下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是0。
A土豆
B蘿卜
C胡蘿卜
D蕪菁
8
參考答案:D
82、(單選題)以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。
A小麥
B大米
C蔬菜
D魚(yú)肉
參考答案:D
83、(單選題)對(duì)傳熱介質(zhì)而言,火候表示。內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所
提供熱量的多少。
A任意時(shí)間
B加熱時(shí)間
C單位時(shí)間
D不同時(shí)段
參考答案:C
84、(單選題)水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成,()。
A淀粉45%,水55%
B淀粉50%,水50%
C淀粉55%,水45%
D淀粉60%,水40%
參考答案:C
85、(單選題)豬硬肋又稱(),位于肋骨下方,脂肪與肌肉相間成五層。
A上五花肉
B下五花肉
C扁擔(dān)肉
D梅條肉
參考答案:A
86、(單選題)佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏()而引起的。
A維生素A
B維生素D
9
C維生素E
D核黃素
參考答案:B
87、(單選題)兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味,以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?
同時(shí)作用于人的味覺(jué),使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象,稱為味的()作用。
A對(duì)比
B轉(zhuǎn)換
C突出D相乘
參考答案:C
88、(單選題)響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾,敲破外殼,取出螺肉,去掉螺庵,
用()刷洗去黏液和黑衣,挖去螺腸,洗凈。
A食鹽
B食粉
C視水
D純視
參考答案:C
89、(單選題)食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。
A慢性疾病
B急性疾病
C嘔吐
D腹瀉
參考答案:B
90、(單選題)粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義,料頭定義說(shuō),料頭是根據(jù)菜式的分類、
()形成固定的配用組合。
A原料的特點(diǎn)和色澤
B原料的規(guī)格和配色的需要
C原料的性味和配色的需要
D原料的屬性和規(guī)格
參考答案:C
10
91、(單選題)人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素,在。食品中
嚴(yán)禁使用。
A所有
B婦兒
C老年人
D嬰幼兒
參考答案:D
92、(單選題)能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是0。
A水蒸氣
B食用油
C鍋
D砂粒
參考答案:C
93、(單選題)含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。
A空氣中的氧氣
B醇
C酸
D醛
參考答案:A
94、(單選題)根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì),飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和。三類成
本構(gòu)成。
A財(cái)務(wù)
B營(yíng)業(yè)
C管理
D服務(wù)
參考答案:D
95、(單選題)味精是鮮味劑的代表,其主
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 塑料襯里復(fù)合鋼管和管件結(jié)構(gòu)型式、主要尺寸及基本參數(shù) 編制說(shuō)明
- Unit 6 Would you like to take a trip?Lesson 32(教案)-2023-2024學(xué)年人教精通版英語(yǔ)四年級(jí)下冊(cè)
- 2022年廣西梧州中考滿分作文《家的味道》
- Unit 12 Do you have any money?(教學(xué)設(shè)計(jì))-2023-2024學(xué)年湘少版(三起)英語(yǔ)四年級(jí)下冊(cè)
- Unit 3 Our hobbies Topic 3 Section A 教學(xué)設(shè)計(jì) 2023-2024學(xué)年仁愛(ài)版八年級(jí)英語(yǔ)上冊(cè)
- 專題7 極值點(diǎn)偏移問(wèn)題2023-2024學(xué)年新教材高中數(shù)學(xué)選擇性必修第二冊(cè)同步教學(xué)設(shè)計(jì) (湘教版2019)
- 實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)教案 人教版
- 6 蠶的一生(教學(xué)設(shè)計(jì))-2023-2024學(xué)年三年級(jí)下冊(cè)科學(xué)教科版
- 4 改變運(yùn)輸?shù)能囕?教學(xué)設(shè)計(jì) -2024-2025學(xué)年科學(xué)六年級(jí)上冊(cè)教科版
- 古詩(shī)詞誦讀《擬行路難(其四) 》《客至》聯(lián)讀教學(xué)設(shè)計(jì) 2023-2024學(xué)年統(tǒng)編版高中語(yǔ)文選擇性必修下冊(cè)
- 機(jī)器設(shè)備評(píng)估 第2版 課件 項(xiàng)目八 成本法評(píng)估機(jī)器設(shè)備
- QCT957-2023洗掃車技術(shù)規(guī)范
- 2024-2029年中國(guó)稀土永磁材料行業(yè)市場(chǎng)分析及市場(chǎng)格局與發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)研究報(bào)告
- 木材的質(zhì)量檢測(cè)與標(biāo)準(zhǔn)
- HYT 083-2005 海草床生態(tài)監(jiān)測(cè)技術(shù)規(guī)程
- 2024年江蘇省南京市秦淮區(qū)中考物理一模試卷
- 泌尿系結(jié)石的護(hù)理查房
- 2024年浙江交工集團(tuán)招聘筆試參考題庫(kù)附帶答案詳解
- 中考?xì)v史教材知識(shí)梳理模塊七湖南地方文化常識(shí)新中國(guó)的湘籍建國(guó)元?jiǎng)着c英雄人物省公開(kāi)課一等獎(jiǎng)百校聯(lián)賽賽課微
- 公務(wù)用車車輛安全培訓(xùn)課件
- 2023年全國(guó)行業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽大賽養(yǎng)老護(hù)理員職業(yè)競(jìng)賽項(xiàng)目參考賽題庫(kù)
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論