中式面點師（初級）考試題庫及答案

中式面點師（初級）考試題庫及答案1、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（

A

）A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德2、【單選題】()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（

A

）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.33、【單選題】()是以善惡為評價標準。（

D

）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德4、【單選題】()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。（

C

）A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿D、電器皿5、【單選題】()是熱水面坯制作而成的。（

B

）A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子6、【單選題】()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。（

B

）A、細菌B、化學農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲7、【單選題】()的一般要求是，下刀準確，規(guī)格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（

A

）A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬8、【單選題】()適合于做烙餅。（

B

）A、熱水面團B、溫水面團C、冷水面團D、冰水面團9、【單選題】()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。（

D

）A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學膨松10、【單選題】《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。（

C

）A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡11、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（

B

）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品12、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是()。（

D

）A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃13、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水14、【單選題】下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。（

C

）A、安全電壓B、警示標識C、電氣設(shè)備的漏電保護裝置D、電氣設(shè)備的絕緣15、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。（

C

）A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》16、【單選題】下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。（

D

）A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品17、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（

B

）A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表18、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素19、【單選題】為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（

D

）A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液20、【單選題】產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。（

C

）A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高21、【單選題】化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。（

B

）A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺22、【單選題】化學膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。（

C

）A、海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀23、【單選題】卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。（

B

）A、松B、緊C、散D、亂24、【單選題】發(fā)酵粉在化學膨松面坯中的使用量一般以()為宜。（

B

）A、0.01B、3%~5%C、6%~8%D、0.125、【單選題】以下關(guān)于鋼絲繩的使用注意事項中,正確的是()。（

B

）A、起升鋼絲繩特殊情況下可以斜吊B、嚴禁超載起吊,應(yīng)安裝超載限制器或力矩限制器加以保護C、在使用中偶爾的突然沖擊震動是被允許的D、舊鋼絲繩吊裝時發(fā)生從內(nèi)向外徑走油現(xiàn)象,檢查無危險可繼續(xù)使用26、【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。（

D

）A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種27、【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。（

C

）A、面的軟硬B、品種的要求C、不同季節(jié)D、水溫28、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。（

B

）A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)29、【單選題】在成品“荷花酥”表面，撒放一點粉紅色或白色白糖的是屬于()裝飾方法。（

A

）A、點綴式B、整齊式C、隨意式D、圖案式30、【單選題】女面點師錯誤著裝做法之一，圍裙工服太臟，()。（

D

）A、臉不干凈B、頭發(fā)不干凈C、耳朵不干凈D、廚師鞋不干凈31、【單選題】對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。（

B

）A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑32、【單選題】工作臺清洗時先將案臺上的面粉用()，并將面粉過羅倒回面桶。（

A

）A、掃帚清掃干凈B、刮板刮干凈C、抹布擦干凈D、清水沖洗干凈33、【單選題】常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。（

D

）A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法34、【單選題】當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。（

C

）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉35、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。（

C

）A、可燃氣體B、蒸氣C、介質(zhì)D、明火36、【單選題】微波加熱具有()升溫的特點。（

B

）A、恒久B、瞬時C、勻速D、慢速37、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。（

B

）A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費38、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（

D

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.539、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。（

D

）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量40、【單選題】揉面時必須()著力而且力度適當。（

D

）A、手指B、手心C、手掌D、手腕41、【單選題】搓條的基本要求是：()、粗細一致。（

B

）A、條圓B、條圓光潔C、光潔D、長短42、【單選題】搓條的面劑()。（

A

）A、可粗可細B、大小一樣C、粗細一樣D、以上均可43、【單選題】整齊式裝盤，要求點心成品()。（

A

）A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊44、【單選題】木薯膠質(zhì)較多，()。（

A

）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉45、【單選題】模具這種成型方法，它具有既()，又有效果好看的特點。（

C

）A、隨意創(chuàng)造B、形態(tài)美觀C、操作簡單D、用途廣泛46、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。（

C

）A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度47、【單選題】油酥大餅的風味特點是()。（

D

）A、外酥內(nèi)軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內(nèi)軟48、【單選題】烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和()。（

B

）A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度49、【單選題】熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理()后再用作餡心。（

B

）A、加調(diào)料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制50、【單選題】玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和()玉米三,安全生產(chǎn)模擬考試一點通,種。（

C

）A、紅色B、黑色C、雜色D、綠色51、【單選題】玉米的胚特別大，約占總體積的()。（

C

）A、0.2B、0.1C、0.3D、0.0552、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

A

）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉53、【單選題】競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。（

A

）A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模54、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。（

A

）A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原55、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起｛.XZ｝。（

A

）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病56、【單選題】營養(yǎng)強.安全生產(chǎn)模擬考試一點通.化劑遇()一般不會被破壞。（

A

）A、水B、熱C、光D、氧57、【單選題】蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。（

B

）A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃58、【單選題】貼餅子的面團如()，不宜成型，口感也欠佳。（

C

）A、太軟B、太稀C、太硬D、糊狀59、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。（

C

）A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內(nèi)心信念D、共同約定60、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（

D

）A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念61、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。（

D

）A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉62、【單選題】隨意式是()的裝盤形式。（

C

）A、最形象B、最復雜C、最簡單D、最整齊63、【單選題】面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露'安全生產(chǎn)模擬考試一點通'發(fā)跡，系好風紀扣。（

D

）A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔64、【單選題】面點間的()必須保證每班次清潔一次。（

D

）A、桌面B、盆C、墩子D、地面65、【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。（

A

）A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費用66、【單選題】高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。（

D

）A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味67、【單選題】高粱米粥的質(zhì)量標準是粘稠()有棗香味。（

B

）A、清香B、綿爛C、甜軟D、香甜68、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。（

A

）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E69、【單選題】黑米又稱()、墨米、血糯等。（

A

）A、紫米B、機米C、小米D、大米70、【判斷題】()為方便職工，面點操作間有時也可存放一些私人物品。（

×

）71、【判斷題】()人體是寄生蟲的宿主。（

√

）72、【判斷題】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（

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）73、【判斷題】()企業(yè)只有、最新解析、降低成本才能獲得更多的利潤。（

√

）74、【判斷題】()卷的特點是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。（

√

）75、【判斷題】()咸餡原料一般以細碎為好。（

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）76、【判斷題】()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。（

√

）77、【判斷題】()圖案式的裝盤是根據(jù)成品的形狀進行組合裝飾的。（

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）78、【判斷題】()在不同的社會道德反映著不同的階級利益。（

√

）79、【判斷題】先復后固的原則指遇有心跳呼吸驟停又有骨折者，應(yīng)首先用口對口呼吸和胸外按壓等技術(shù)使心、肺、腦復蘇，直至心跳呼吸恢復后，再進行固定骨折。（）（

√

）80、【判斷題】()對于自動點火的燃氣設(shè)備，若數(shù)次點火不成功，則要檢查燃燒器。（

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）81、【判斷題】()對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。（

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）82、【判斷題】()將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。（

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）83、【判斷題】()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。（

√

）84、【判斷題】()當人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。（

√

）85、【判斷題】()成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。（

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）86、【判斷題】()搓形時將面坯搓成拱圓形。（

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）87、【判斷題】()整齊式裝盤，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。（

√

）88、【判斷題】()無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。（

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）89、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（

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）90、【判斷題】()模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。（

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）91、【判斷題】()油酥大餅由油酥和水調(diào)”安全生產(chǎn)模擬考試一點通”面制成。（

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）92、【判斷題】()溫水面團適合于做烙餅等品種。（

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）93、【判斷題】()生雞肉餡中加入清湯后必須朝一個方向?qū)珨嚾肴鈨?nèi)，否則久置雞肉餡會出湯。（

√

）94、【判斷題】(