2019中式面點師（中級）模擬考試系統(tǒng)及模擬題庫（二）

2019中式面點師（中級）在線模擬考試系統(tǒng)及模擬題庫App

第1題、【判斷對錯】0大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉黏性差，與面粉

摻和后可制成團子糕餅等.

A、正確B、錯誤

正確答案，A

第2題、【判斷對錯】（）天然的食物藍色的較多。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第3題、【判斷對錯】（）太極圖中的S形對稱構(gòu)圖，具有一定動感。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第4題、【判斷對錯】（）對制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握

基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第5題、【判斷對錯】（）對稱是一種等形等量、有秩序的排列。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第6題、【判斷對錯】（）對角對稱這種裝盤方法使整盤點心顯得典雅而莊

重6

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第7題、【判斷對錯】（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服

困難去完成職責(zé)。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第8題、【判斷對錯】（）層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋

150克、水約300克。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第9題、【判斷對錯】（）市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包

裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。

A%正確B、錯誤

正確答案：A

第10題、【判斷對錯】。干粉滅火器使用時，人要在下風(fēng)處，將滅火器噴

口對準著火處，拔去保險銷，按下手柄。

As正確B、錯誤

正確答案:B

第11題、【判斷對錯】（）引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素有自然分解、氧化作

用。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第12題、【判斷對錯】。當人們看到白色，可聯(lián)想到嚴肅、純潔、活力

等等.

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第13題、【判斷對錯】（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù).

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第14題、【判斷對錯】（）擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細一

致，形象美觀，形狀整齊。

A、正確B、錯誤

正確答案:B

第15題、【判斷對錯】（）按是用手掌跟或食指、中指、無名指將面劑

壓扁，使面劑符合成品的質(zhì)感要求。

A、正確B、錯誤

正確答案，B

第16題、【判斷對錯】（）捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多

變，動作也多種多樣，

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第17題、【判斷對錯】。控制蒸制時間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈

活掌握。

A、正確B、錯誤

正確答案iA

第18題、【判斷對錯】（）欖仁是南方伍仁餡原料之一。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第19題、【判斷對錯】（）正確運用烤制的火力，可以保正烤制品的外

觀。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第20題、【判斷對錯】（）水可以調(diào)節(jié)人體體溫.

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第21題、【判斷對錯】（）水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125

克、水275克的比例，招原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而

不粘手的面坯.

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第22題、【判斷對錯】。淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作

用。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第23題、【判斷對錯】（）滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒

的大小一致.

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第24題、【判斷對錯】（）炒制豆沙餡時，可加適量的面粉，來增加硬度.

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第25題、【判斷對錯】（）炒制豆沙餡時，花生油分數(shù)次加入，不可一次

加足。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第26題、【判斷對錯】（）烘烤中對流傳熱作用最大。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第27題、【判斷對錯】。烙可以分為水烙和油烙兩種。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第28題、【判斷對錯】（）烤制品的主要特點是，爐溫較高，制品受熱均

勻，成品表面色澤鮮明，形態(tài)美觀。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第29題、【判斷對錯】（）烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入140c的烤箱中，約烤

制20分鐘左右。

A、正確B、錯誤

正確答案，B

第30題、【判斷對錯】（）燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料.

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第31題、【單項選擇題】五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后。

A、切碎B、剝?nèi)ネ庖虑兴镃、烤熟D、炸熟

正確答案：B

第32題、【單項選擇題】亞硝酸鹽的致死量是（）克.

Ax1B、2C、3D、4

正確答案：C

第33題、【單項選擇題】人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、

糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物B、肉食C、糧食D、飲水

正確答案：A

第34題、【單項選擇題】人體攝入。毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

As5?10B、10"15C、15220D、20?25

正確答案：A

第35題、【單項選擇題】人體每日攝入的（），應(yīng)占進食總熱量的10?

15%。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水

正確答案：A

第36題、【單項選擇題】仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁.

A、梭B、球C、粒D、條

正確答案:A

第37題、【單項選擇題】從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

正確答案，D

第38題、【單項選擇題】以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、

糖精

正確答案：1)

第39題、【單項選擇題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物

的繁殖D、滿足食品加工工藝需要

正確答案：B

第40題、【單項選擇題】價格是原料成本與()的和。

A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額

正確答案：C

第41題、【單項選擇題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高

O和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本

正確答案：C

第42題、【單項選擇題】優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍

暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮

嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，

有清香味

正確答案，C

第43題、【單項選擇題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、

無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲

害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

正確答案：B

第44題、【單項選擇題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有

細密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好的特點.

A、工藝更簡單、效率更高B、工藝較復(fù)雜、效率更高C、

工藝較復(fù)雜、效率較低D、工藝更簡單、效率較低

正確答案：A

第45題、【單項選擇題】使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的()和機械部

分進行檢查.

A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣

正確答案：D

第46題、【單項選擇題】使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是.

A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽抱桿菌屬D、變

形菌屬

正確答案:B

第47題、【單項選擇題】保護接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)

的零線相接。

A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性

點不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、

1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

正確答案：A

第48題、【單項選擇題】保護接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。

A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的

大電阻

正確答案：C

第49題、【單項選擇題】保證加工制作的(),是保證成本核算工作順

利進行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標

準尺度

正確答案：D

第50題、【單項選擇題】先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包

酥。

A、按劑量下出多個劑子B、一次下三個劑子C、一次下十

個以上劑子D、一次只能做出一個劑子

正確答案:D

第51題、【單項選擇題】光皮綿核桃主要產(chǎn)于（）九月中旬成熟。

A、河北B、河南C、山東D、山西汾陽

正確答案:B

第52題、【單項選擇題】八寶飯的風(fēng)味特點；。

A、清香甜糯，美觀大方。B、棉軟細潤，膨松香甜。C、

酥香膨松，美觀大方。D、酥脆膨松，夏秋涼點。

正確答案：A

第53題、【單項選擇題】凍禽在冷藏時被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色.

A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌

屬

正確答案；B

第54題、【單項選擇題】凈料單位成本計算的基本條件有（）.

A、1條B、4條C、3條D、2條

正確答案:D

第55題、【單項選擇題】出材率與的和等于100%。

A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成

本率

正確答案：C

第56題、【單項選擇題】出材率是表示原材料程度的指標。

A、采購B、消耗C、需求D、利用

正確答案:D

第57題、【單項選擇題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。

A、500B、400C、300D、200

正確答案：A

第58題、【單項選擇題】制作1000克白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時加水（）

克.

A、3000B、4000C、5000D、6000

正確答案：A

第59題、【單項選擇題】制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉0

克。

A、50B、150C、250D、300

正確答案：B

第60題、【單項選擇題】制作500克豌豆的豌豆黃,所需瓊脂加入（）

水，蒸化過羅備用。

A、1000B、800Cs250D、100

正確答案：C

第61題、【單項選擇題】制作500克面粉的李連貴大餅應(yīng)加（）調(diào)成面

坯。

A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、

400克清水

正確答案:B

第62題、【單項選擇題】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小蘇

打適量、溫水（）克.

A、400B、250C、200D、150

正確答案:B

第63題、【單項選擇題】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡

＜）克.

A、100B、300C、400D、500

正確答案：B

第64題、【單項選擇題】制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（）調(diào)成油

面。

A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油

正確答案：C

第65題、【單項選擇題】制作伍仁酥條，應(yīng)用0調(diào)制松酥面坯。

A、揉的手法B、搓的手法C、復(fù)疊的手法D、揉搓

的手法

正確答案：C

第66題、【單項選擇題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉

150克，綿白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20

克，青梅10克，金糕條1?？耍橛?0克，糖桂花10克，水適量.

A、1000B、800C、500D、350

正確答案：D

第67題、【單項選擇題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉

150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20

克，青梅10克，金糕條1?？?，麻油（）克,糖桂花10克，水適量。

A、150B、20C、200D、100

正確答案iB

第68題、【單項選擇題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉

150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20

克，青梅10克,金糕條10克，麻油20克，糖桂花?？耍m量。

A、100B、50C、10D、40

正確答案：C

第69題、【單項選擇題】制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200

克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬（）克。

A、1000B、800C、500D、200

正確答案：D

第70題、【單項選擇題】制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將

蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊（）分鐘，然后去掉白紙，

A、1B、3C、10D、50

正確答案:C

第71題、【單項選擇題】制作奶黃餡時，蒸制時應(yīng)用（）°

A、先用旺火、后用文火B(yǎng)、旺火C、先用文火，后用旺

火D、火力不宜太旺

正確答案：D

第72題、【單項選擇題】制作家常包的原料有:面粉500克、面肥200

克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、

精鹽、花椒水等調(diào)料。

A、100B、300C、500D、600

正確答案:B

第73題、【單項選擇題】制作家常包的工藝流程是:和面一一成型一成

熟。

A、揉面一搓條一下劑一上焰B、發(fā)酵一揉面一搓條一下

劑Cs發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一下劑Ds發(fā)酵一對堿一搓

條一下劑一上餡

正確答案：A

第74題、【單項選擇題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾

涼，冷卻過程中（）.

A、不能晃動B、輕輕攪動C、均勻攪拌D、快速攪

拌

正確答案：A

第75題、【單項選擇題】制作果脯餡時，應(yīng)注意()的搭配。

A、口味、質(zhì)量B、色澤、質(zhì)量C、口味、色澤D、

營養(yǎng)、口味

正確答案:C

第76題、【單項選擇題】制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100

克、白糖500克、熟面()克、板油75克.

A、50B、200C、100D、300

正確答案：B

第77題、【單項選擇題】制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100

克、白糖500克、熟面200克、板油()克。

A^10B、25C、75D、300

正確答案:C

第78題、【單項選擇題】制作每個皮坯35克的豆沙包在上餡時,應(yīng)包入

豆沙餡克.

A、30B、50C、60D、10

正確答案：A

第79題、【單項選擇題】制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯

搓條、下劑、用()圓皮。

A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成

正確答案：B

第80題、【單項選擇題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：0f成熟一成

型。

A、調(diào)制糕漿一抽打蛋液B、抽打蛋液一調(diào)制糕漿C、抽打

蛋液一加入白糖D、調(diào)制糕漿一加入黃油

正確答案：B

第81題、【單項選擇題】制作海綿蛋糕的工藝流程為;抽打蛋液一()一成

型。

A、調(diào)制糕漿一成熟B、調(diào)制糕漿一偽發(fā)C、物發(fā)調(diào)制一糕

漿D、調(diào)入面粉一馀發(fā)

正確答案：A

第82題、【單項選擇題】制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉()。

A、核B、皮C、皮、核D、蒂

正確答案：C

第83題、【單項選擇題】制作白皮酥時要注意()，餡要包叫。

A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤

潔白

正確答案:B

第84題、【單項選擇題】制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入0克的餡心。

A、10B、15C、20D、30

正確答案：D

第85題、【單項選擇題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙

餡400克，芝麻250克。

A、50B、100C、200D、500

正確答案：D

第86題、【單項選擇題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙

餡()克，芝麻250克.

A、100B、150C、400D、800

正確答案：C

第87題、【單項選擇題】制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，

搓成直徑5厘米的長條后，壓扁成()厘米寬的片。

A、10B、15C、20D、25

正確答案;B

第88題、【單項選擇題】制作蕓豆卷,案臺上鋪一塊長方形白布,放上蕓

豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。

A、面杖B、餡尺子C、刮板D、刀

正確答案：D

第89題、【單項選擇題】制作荔浦秋芋餃，炸制時油溫為()時，下入生

坯。

A、120~140℃B、130?150℃C、160~170CD、

180?190℃

正確答案：C

第90題、【單項選擇題】制作荔浦秋芋餃，生坯不耍停放時間過長，否

則().

A、容易反軟影響起發(fā)B、不易炸制成熟C、容易干

硬D、變形

正確答案：A

第91題、【單項選擇題】制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200

克、食用堿5