2019中式烹調師（中級）中式面點師（中級）西式面點師（中級）理論實操考試操作證書題庫（四）

2019中式烹調師（中級）中式面點師（中級）西式面點師（中

級）免費在線理論實操考試操作證書查詢報考題庫（四）

第1題、【判斷對錯】（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理

想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能.

A、正確B、錯誤

正確答案，A

第2題、【判斷對錯】（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀

念、強化職業(yè)道德、提高思想水平。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第3題、【判斷對錯】（）成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方

法.

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第4題、【判斷對錯】。成本核算就是成本計算。

A、正確B、錯誤

正確答案:B

第5題、【判斷對錯】（）成本核算的任務就是要獲得利潤，

A、正確B、錯誤

正確答案:B

第6題、【判斷對錯】（）成本毛利率又稱成本率。

A、正確B、錯誤

正確答案:B

第7題、【判斷對錯】（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關。

Ax正確B、錯誤

正確答案：B

第8題、【判斷對錯】（）所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。

A、正確B、錯誤

正確答案；B

第9題、【判斷對錯】。所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第10題、【判斷對錯】（）抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

A%正確B、錯誤

正確答案：A

第11題、【判斷對錯】（）拍粉、粘皮的要領：1、粉料必須干燥.2、一定

要將粉料按實。3、柏粉后的原料宜長時間放置。

As正確B、錯誤

正確答案：B

第12題、【判斷對錯】（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十

分均勻6

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第13題、【判斷對錯】（）掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干

燥，否則調糊時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第14題、【判斷對錯】（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為

主配料、調味料和佐助料三大類。

A、正確B、錯誤

正確答案，A

第15題、【判斷對錯】（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為

主配料、調味料和礦物性原料三大類。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第16題、【判斷對錯】（）損耗率是指加工前的毛料質量和加工中的損耗

質量的百分比。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第17題、【判斷對錯】（）推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第18題、【判斷對錯】（）放養(yǎng)的禽與圈養(yǎng)的禽相比，前者紅肌纖維的數(shù)

量比后者多，其肌纖維的直徑也比后者粗。

A、正確B、錯誤

正確答案:B

第19題、【判斷對錯】（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質.

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第20題、【判斷對錯】。日本膳食模式為“三高一低〃類型.

As正確B、錯誤

正確答案：B

第21題、【判斷對錯】（）果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量

不同，因而摻粉的比例也不同6

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第22題、【判斷對錯】（）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/

千克，此料的成本系數(shù)是0.6。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第23題、【判斷對錯】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應為

3250克。

A、正確B、錯誤

正確答案，B

第24題、【判斷對錯】（）某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重

量應為3250克.

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第25題、【判斷對錯】（）某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈

重250克，此料的凈料單位成本應為100元/千克。

A、正確B、錯誤

正確答案:B

第26題、【判斷對錯】（）根菜類蔬菜產量高，富含蛋白質等營養(yǎng)物質。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第27題、【判斷對錯】（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1?1。5克碳酸氫

鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。

A、正確B、錯誤

正確答案iA

第28題、【判斷對錯】（）湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第29題、【判斷對錯】（）油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經過

加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第30題、【判斷對錯】（）波浪批又稱抖刀批，菊花變蛋就是采用的這種

刀法。

A、正確B、錯誤

正確答案，A

第31題、【單項選擇題】葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的

濃度和（）。

A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時

間

正確答案:D

第32題、【單項選擇題】吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營

養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、糠類

正確答案;C

第33題、【單項選擇題】各種醬品中所含的呈咸味成分是（）。

A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀

正確答案:C

第34題、【單項選擇題】含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生

油脂的酸敗。

A、醛B、醇C、酸D、微生物

正確答案;D

第35題、【單項選擇題】含碘豐富的食物是（）。

A、黑魚B、海帶C、鯨魚D、鯉魚

正確答案:B

第36題、【單項選擇題】味精在（）鮮味呈味程度最高。

A、溫水中B、強酸溶液中C、堿性溶液中D、弱酸

溶液中

正確答案：D

第37題、【單項選擇題】味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮

味。

A、甜味調味料B、成味調味料C、酸味調味料D、