《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》及其編制與設(shè)計(jì)原則 附標(biāo)準(zhǔn)菜譜文本格式

《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》及其編制1所謂標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指酒店根據(jù)經(jīng)營(yíng)和菜品質(zhì)量水平的需要，對(duì)每一種菜品的原料標(biāo)準(zhǔn)、圖片這里所說(shuō)的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并不是指書店里出售，由專門人員編寫的各地廚師在烹飪時(shí)必標(biāo)準(zhǔn)菜譜是廚房控制菜品生產(chǎn)的重要工具，也是廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化控制的重要環(huán)節(jié)。同時(shí)每標(biāo)準(zhǔn)菜譜和普通菜譜有著明顯的區(qū)別。普通菜譜的主要內(nèi)容包括：加工餐飲產(chǎn)品的原料標(biāo)準(zhǔn)菜譜的編寫格式有多種多樣，每個(gè)酒店或餐飲企業(yè)可以根據(jù)自己的需要，設(shè)計(jì)編標(biāo)準(zhǔn)菜譜文本格式之一 ））千克）1．2．3．案例：干貝扒火雞：1白扒NO：12原料名稱））千克）9．2干貝5058．2火腿2535．0大蔥152．0生姜104．0濕淀粉251．0植物油256．0雞精312．0白糖52．0料酒51．0精鹽50．066）1．））2．3．標(biāo)準(zhǔn)菜譜文本格式之二 日期日期原料用2003年5月6日年月日進(jìn)食使用名稱單 價(jià)成本單價(jià)成本工藝流程方法餐具量(元/千元)(元/ 元)克千克案例：鴛鴦火鍋：：鍋335507840日期原料 用 2003年5月6日日期年月日進(jìn)食使用名稱單價(jià)成本單價(jià)成本工藝流程方法餐具量(元/克)(元千克元)豬肉片10．1．501．準(zhǔn)備調(diào)料：先在客人可一隔為牛肉片10．1．以按不二的火60．9．同的口鍋一目魚丸60．9．味，將個(gè)，蟹肉5012．6．目調(diào)料分40cm豆腐10．魚丸然別投入盤一粉絲82．后再在盤中放上切鴛鴦火個(gè)，小生菜40．鍋各一碟兩香菜5060．蔥絲紅邊，涮個(gè)。干紅椒5040．熟后蘸蔥絲5020．2．準(zhǔn)備調(diào)味：在小調(diào)味料沙爹醬2520．0．植食用。淡奶24．蒜茸汁20．3．湯鍋準(zhǔn)備：鴛鴦合計(jì) 35．

后色 ： ： 圖片稱 單位 數(shù)量 單）金）備 注制作流程合合 計(jì)：：： 分量： 盛器： 8：639： 1： 圖片準(zhǔn) 制作流程1．將豬肉切成柳葉片，用料酒、精鹽喂制一下，用雞蛋、濕2．炒勺內(nèi)加入植物油，燒至五成熱時(shí)，將上漿的肉片下入油3油0克，把肉片下勺煎成兩面姜絲、紅辣椒絲、料酒、精鹽、白糖、醬油、食醋等調(diào)味，加合 計(jì)6．單位數(shù)量單）千克金）備注豬肉克10．2．克50．0．克2012．2．植物油克5010．0．醬油克50．0．白糖克25．0．雞蛋個(gè)1．0．雞精克220．0．食醋克10．0．料酒克10．0．香油克1012．0．精鹽克3．0．蔥克10．0．姜克10．0．2（1

魚香肉絲

X（2（3廚房生產(chǎn)設(shè)備的優(yōu)劣與齊備程度、廚師的技術(shù)水平對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)有直接影響。決策（4因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)雖然內(nèi)容很多，但其中最主要的內(nèi)容是食品原料。食品原料的供（5市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)期，食品原料因供求關(guān)系的變化、季節(jié)的變化、淡旺季的不同、生產(chǎn)量的（6標(biāo)準(zhǔn)菜譜，雖說(shuō)不能經(jīng)常變動(dòng)，但設(shè)計(jì)時(shí)還是以求新求變?yōu)樵瓌t，注意各種菜品、各3（1（2菜肴質(zhì)量的好壞和價(jià)格的高低很大程度上取決于烹調(diào)菜肴所用的主料、配料和調(diào)味料提供（3規(guī)范烹調(diào)程序是對(duì)烹制菜肴所采用的烹調(diào)方法和操作步驟、要領(lǐng)等方面所做的技術(shù)性炊具（4廚房烹制的菜肴多數(shù)是一份一份單獨(dú)進(jìn)行的，有的也是多份一起烹制的。標(biāo)準(zhǔn)菜譜對(duì)（5標(biāo)準(zhǔn)菜譜對(duì)每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本做出規(guī)定，就能夠?qū)Ξa(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)行有效地成本控制，可（6通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜對(duì)用料、工藝等的規(guī)范，保證了成品的質(zhì)量，標(biāo)準(zhǔn)菜譜為此對(duì)出品的質(zhì)（7只有使用優(yōu)質(zhì)的原料，才能加工烹制出好的菜肴。標(biāo)準(zhǔn)菜譜中對(duì)所有用料的質(zhì)量做出4名稱、（1由于餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)的品種眾多，標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計(jì)的第一步是先確定菜肴名稱。菜肴名稱看后惑力。（2根據(jù)餐飲品種的不同，確定菜肴、面點(diǎn)一次加工時(shí)的份數(shù)。份數(shù)的確定要從確保成品（3這是標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計(jì)過(guò)程中最細(xì)致，也是最復(fù)雜的工作環(huán)節(jié)。原料的種類可以根據(jù)普通菜譜對(duì)某種菜肴用料的規(guī)定來(lái)確定，但用量則必須根據(jù)自己飯店的生產(chǎn)情況和銷售價(jià)格規(guī)（4再（5工藝流程的確定是根據(jù)烹調(diào)方法的工藝要求確定的。在確定工藝流程和操作步驟時(shí)，（6將以上各項(xiàng)設(shè)計(jì)制定出具體指標(biāo)后，作出詳細(xì)記錄，然后加以整理，通過(guò)草表的形式調(diào)整。（7將調(diào)整確定的各項(xiàng)指標(biāo)用正式的文字形式規(guī)定下來(lái)，并請(qǐng)廚師據(jù)此烹制出標(biāo)準(zhǔn)菜肴，（85（1這是很關(guān)鍵的一步，它確定了產(chǎn)品的基調(diào)，決定了該產(chǎn)品的主要成本。數(shù)量的確定有確。（2調(diào)味料品種、牌號(hào)要明確，因?yàn)椴煌瑥S家、不同牌號(hào)的質(zhì)量差別較大，價(jià)格差距也較（3隨著市場(chǎng)行情的變化，單價(jià)、總成本會(huì)不斷變化，而每項(xiàng)核算都必須認(rèn)真全面負(fù)責(zé)進(jìn)行。（4將必須的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)語(yǔ)，精練明白即可。（5根據(jù)菜肴的形態(tài)與原料的形狀，確定盛裝菜肴餐具的規(guī)格、樣式、色彩等，并根據(jù)餐（6標(biāo)準(zhǔn)菜譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確（7（8從七《調(diào)味醬、汁、油調(diào)制規(guī)格書》用用料調(diào)名 蔥辣花蔥蔥明番用 味稱 油椒椒姜油油茄量 汁油油油油用用料調(diào)名 煲黑蒜辣甜用 味稱 仔椒茸豆豆量 汁 醬醬醬醬醬用用料鎮(zhèn)江白糖芝麻梅子茄汁咭汁調(diào)名 煎素精白罾西魚五燒京用 味稱 封芡鹵鹵汁汁汁香烤都量 汁 汁汁汁汁汁汁汁八、常用主、配料與料頭切割規(guī)格表切制規(guī)格丁大丁50.5方塊2~3粗條1.5方5細(xì)條13粗絲動(dòng)物類56細(xì)絲植物類2長(zhǎng)6厘米。長(zhǎng)方片厚2寬5長(zhǎng)5用 料切制規(guī)格蔥花大蔥5~1蔥段大蔥長(zhǎng)2粗1蔥絲大