《西式面點工藝》 課件 10.模塊四-項目一

模塊四：蛋糕制作工藝西點技術(shù)CONTENTS12

蛋糕的分類蛋糕制作實例目錄DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材

蛋糕的分類DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材蛋糕（cake）是一種古老的西點，最早起源于西方，后來才慢慢的傳入中國。蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料，經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種像海綿的點心。蛋糕的主要成分是面粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質(zhì)，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。蛋糕的種類很多，按其使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑，通?？煞譃橐韵聨最悺?/p>

蛋糕的分類DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材

乳沫類蛋糕戚風類蛋糕(ChiffonCake)重油蛋糕（PoundCake）奶酪蛋糕（CheeseCake）慕斯蛋糕（MousseCake）乳沫類蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，海綿蛋糕完全靠打發(fā)蛋（全蛋或是分蛋）來形成蛋糕組織里的孔隙，典型的海綿蛋糕里只有蛋、面粉、糖。口感比較結(jié)實、綿密，吃的時候容易覺得噎喉嚨（和戚風相較來說）。全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時候，要把蛋清和蛋黃分開后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成的。天使蛋糕于19世紀在美國開始流行起來。天使蛋糕的外形酷似小天使頭上閃閃發(fā)亮的光環(huán)，所以人們才將其稱為天使蛋糕。和平常所做的蛋糕甜點有很大不同，天使蛋糕不含油、沒有蛋黃，完全靠硬性發(fā)泡的蛋清來支撐起蛋糕，口味、質(zhì)感都很輕巧，和果汁是絕妙搭配。具有色澤潔白,口感選軟香甜的特點。戚風類蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材戚風蛋糕：是改良的海綿蛋糕的做法，是一個美國廚師發(fā)明的，里面除了蛋、面粉、糖，還放了植物油、水增加組織濕度，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，使口感蓬松且濕潤。產(chǎn)品特點：戚風蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質(zhì)地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕面糊與戚風蛋糕的面糊同時烘烤，那么戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。重油蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材重油蛋糕：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經(jīng)過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。具有內(nèi)部組織扎實細膩，奶香濃郁，口感潤澤的特點。主要原料依次為糖、油、面粉，其中油脂的用量較多，并依據(jù)其用量來決定是否需要加入或加入多少的化學(xué)膨松劑。其主要膨發(fā)途徑是通過油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入的空氣，而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。主要品種：瑪芬蛋糕、哈雷蛋糕、紅棗蛋糕等。哈雷蛋糕奶酪蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材奶酪蛋糕，又叫芝士蛋糕和起司蛋糕，奶酪蛋糕味道香甜可口，是非常受歡迎的一種蛋糕。具有做法百變，風味百變，顏色也更加亮麗誘人的產(chǎn)品特點。常見的奶酪蛋糕可以分為輕奶酪蛋糕、重奶酪蛋糕和凍奶酪蛋糕。（一）重奶酪蛋糕：重奶酪蛋糕中的奶油量和黃油含量更高，吃起來甜度更高，還有一點點油膩感，非常適合比較愛吃甜食的朋友。（二）輕奶酪蛋糕：是使用含有奶油量比較少的奶酪制作而成，味道的甜度和奶香味適中，吃進嘴里后口感輕盈，入口即化，是最普遍的一種奶酪蛋糕。（三）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，由明膠片、熱牛奶、蛋黃、奶油奶酪等食材經(jīng)過冷藏定型制作而成的一款蛋糕。輕奶酪蛋糕慕斯蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材慕斯蛋糕是一種奶凍式的甜點，可以直接吃或做蛋糕夾層，通常是加入奶油與凝固劑來造成濃稠凍狀的效果。慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國巴黎，最初大師們在奶油中加入起穩(wěn)定作用和改善結(jié)構(gòu)、口感和風味的各種輔料，使之外型、色澤、結(jié)構(gòu)、口味變化豐富，更加自然純正，冷凍后食用口感更佳，成為蛋糕中的極品。它的出現(xiàn)符合了人們追求精致時尚，崇尚自然健康的生活理念，滿足人們不斷對蛋糕提出的新要求，慕斯蛋糕也給大師們一個更大的創(chuàng)造空間，大師們通過慕斯蛋糕的制作展示出他們內(nèi)心的生活悟性和藝術(shù)靈感，在西點世