《室內(nèi)設(shè)計(jì)》 課件 第六章　餐飲空間設(shè)計(jì)

第一節(jié)餐飲空間設(shè)計(jì)概述第三節(jié)大堂設(shè)計(jì)第二節(jié)前廳設(shè)計(jì)第六章餐飲空間設(shè)計(jì)384第四節(jié)包廂設(shè)計(jì)385學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解餐飲空間的分類以及設(shè)計(jì)原則。2.了解餐飲空間的功能區(qū)及功能區(qū)劃分注意事項(xiàng)。3.能掌握前廳、大堂、包廂的設(shè)計(jì)方法。4.能對(duì)餐飲空間設(shè)計(jì)作品進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)。餐飲空間設(shè)計(jì)概述第一節(jié)386387一、餐飲空間的分類餐飲空間設(shè)計(jì)主要是指各類餐廳的內(nèi)部空間設(shè)計(jì)。餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、配套設(shè)施區(qū)、衣帽間、門廳或者休息前廳等部分構(gòu)成。餐飲空間各個(gè)組成部分按照某種關(guān)系有機(jī)地組合在一起。餐飲空間是能充分體現(xiàn)設(shè)計(jì)個(gè)性的空間之一。每個(gè)餐飲空間都有其風(fēng)格與主題，而這個(gè)主題又與餐廳經(jīng)營的菜系息息相關(guān)。充滿格調(diào)的餐飲空間能體現(xiàn)生活的哲理。如圖所示為充滿格調(diào)的餐飲空間。餐飲空間可分為中式餐廳、西式餐廳、主題餐廳、火鍋店、茶餐廳、茶館、快餐廳、燒烤店、日式餐廳、咖啡廳等。388充滿格調(diào)的餐飲空間3891.?中式餐廳中式餐廳是指提供中式菜點(diǎn)、飲料和服務(wù)的餐廳，這類餐廳主要經(jīng)營粵、川、魯、浙、湘、徽、閩、京、滬等菜系，它們除了能滿足顧客進(jìn)餐的需求外，還能為顧客提供交際應(yīng)酬、宴會(huì)、家庭聚餐等的場(chǎng)所。中式餐廳設(shè)計(jì)美觀雅致，寬敞整齊，講究主次分明、疏密有致，常采用圓形、方形餐桌，中式座椅，屏風(fēng)，花架等；空間色彩淡雅、協(xié)調(diào)統(tǒng)一，在裝飾細(xì)節(jié)上追求精雕細(xì)琢、精益求精，裝飾品常采用字畫、木雕等。中式餐廳設(shè)計(jì)不僅能夠體現(xiàn)出中國傳統(tǒng)文化的古典美，還能展現(xiàn)出中國文化的獨(dú)特魅力。390中式餐廳設(shè)計(jì)3912.?西式餐廳西式餐廳一般以刀叉為餐具，菜品以西式菜為主，多使用長(zhǎng)方形餐桌。西式餐廳的室內(nèi)空間設(shè)計(jì)風(fēng)格多為歐式風(fēng)格或現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)格。西式餐廳設(shè)計(jì)3923.?主題餐廳主題餐廳是指菜品設(shè)計(jì)和室內(nèi)空間設(shè)計(jì)均圍繞某一主題的餐廳，餐廳內(nèi)的一切都為主題服務(wù)。主題餐廳設(shè)計(jì)393二、餐飲空間設(shè)計(jì)的原則1.?提高環(huán)境的舒適性有人對(duì)到麥當(dāng)勞餐廳就餐的人做過一次調(diào)查，調(diào)查他們前來就餐的原因——是喜歡食物的味道、喜歡餐廳環(huán)境、認(rèn)為食物安全衛(wèi)生，還是另有其他原因，結(jié)果是他們大多喜歡餐廳環(huán)境。如圖所示即為麥當(dāng)勞餐廳設(shè)計(jì)。這說明，人們來到餐廳，除了要獲得物質(zhì)方面的享受，還要獲得精神方面的滿足。因此，餐廳設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)盡量創(chuàng)造出一個(gè)舒適、明快、安全、衛(wèi)生、讓人身心愉快的環(huán)境，以使客人能在令人愉悅的氛圍中從容就餐，得到休息，或者進(jìn)行交友、洽談等活動(dòng)。394麥當(dāng)勞餐廳設(shè)計(jì)3952.?符合“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)”的理念“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)”是一種新的消費(fèi)理念，其基本含義是人們?cè)谙M(fèi)中不僅能夠獲得物質(zhì)形態(tài)的商品，還能享受有趣的體驗(yàn)過程。與一般消費(fèi)理念不同的是，它不僅重視消費(fèi)的結(jié)果，還格外重視消費(fèi)的過程。說得通俗一點(diǎn)，一般消費(fèi)是“花錢買商品”，“體驗(yàn)消費(fèi)”則是“花錢買體驗(yàn)”“花錢買過程”。體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)是商品經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)、服務(wù)經(jīng)濟(jì)之外的第四種經(jīng)濟(jì)模式。它以環(huán)境為舞臺(tái)，以商品為道具，以消費(fèi)者為中心，開展讓消費(fèi)者難忘的活動(dòng)，追求讓消費(fèi)者參與其中，以使消費(fèi)者在參與中得到充分的體驗(yàn)。3963.?在滿足基本要求的前提下突出特色特色是設(shè)計(jì)的閃光點(diǎn)，也是吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵。特色可以從許多方面體現(xiàn)出來：（1）地方特色。（2）歷史特色。（3）民族特色。3974.?有創(chuàng)新意識(shí)如今，各種各樣的主題餐廳深受人們喜愛，如表現(xiàn)農(nóng)村風(fēng)光的“農(nóng)家莊”餐廳，以各式錢幣裝飾墻面的“錢幣餐廳”，用與足球有關(guān)元素裝飾的“足球酒吧”等。美國的熱帶雨林餐廳3985.?體現(xiàn)多功能性現(xiàn)代社會(huì)是一個(gè)高效率、快節(jié)奏的社會(huì)，從經(jīng)營角度出發(fā)，也從消費(fèi)者需求的角度出發(fā)，餐廳最好能有較強(qiáng)的靈活性和適用性，以便能夠滿足組織多種活動(dòng)的需求。因此，餐廳內(nèi)可設(shè)一些啟閉靈活的隔斷，必要時(shí)利用隔斷可將大餐廳劃分成大小不等的若干部分。399三、餐飲空間的布局1.?功能區(qū)劃分餐飲空間的功能區(qū)劃分是餐飲空間設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容，主要功能區(qū)包括前廳、大堂、包廂、服務(wù)區(qū)等。餐廳經(jīng)營特色不同，其功能區(qū)劃分方式不同。常德柳葉情餐廳的功能區(qū)劃分示意圖（設(shè)計(jì)師：許容萍、馮錦華）4002.?功能區(qū)劃分注意事項(xiàng)（1）餐飲空間功能區(qū)劃分時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：在總體布局時(shí)，應(yīng)把入口、前廳作為第一空間序列，大堂、包廂作為第二空間序列，衛(wèi)生間、廚房及庫房等作為最后一組空間序列。按此序列設(shè)計(jì)餐飲空間，可使其動(dòng)線清晰，能減少各功能區(qū)之間的相互干擾。（2）餐飲空間通道設(shè)計(jì)時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：一是餐飲空間的通道設(shè)計(jì)應(yīng)流暢、便利、安全，能夠方便顧客流動(dòng)。二是通道標(biāo)識(shí)要簡(jiǎn)單易懂。三是服務(wù)通道不宜過長(zhǎng)，同時(shí)應(yīng)避免服務(wù)通道穿插于用餐空間中。四是盡量避免顧客通道與服務(wù)通道交叉。五是動(dòng)線宜為直線，要避免彎折過多。六是服務(wù)通道講究高效，原則上通道越短越好，并且同一方向的通道不能太集中。401四、餐飲空間設(shè)計(jì)案例該案例展示的是東川品閣——日式餐飲空間的設(shè)計(jì)方案（設(shè)計(jì)師：戴貴毅），該餐廳消費(fèi)人群主要為商務(wù)人士、年輕人、游客等。餐飲空間設(shè)計(jì)以“木和石”為主題。功能區(qū)劃分示意圖402功能區(qū)劃分示意圖前廳設(shè)計(jì)第二節(jié)403404一、前廳設(shè)計(jì)的基本原理1.?前廳設(shè)計(jì)概述前廳是顧客進(jìn)入餐飲空間后最先接觸的地方，也是確定顧客和餐飲空間關(guān)系的地方。在顧客使用餐飲空間期間，前廳始終和顧客保持聯(lián)系。前廳是餐飲空間內(nèi)外聯(lián)系的總樞紐，顧客最先和最后接觸的都是前廳；餐飲空間的進(jìn)出流量由前廳控制，前廳工作人員負(fù)責(zé)顧客的接待工作。前廳是餐飲空間的門面擔(dān)當(dāng)，肩負(fù)著給顧客留下深刻的第一印象的重要使命。405某餐飲空間的前廳設(shè)計(jì)4062.?前廳設(shè)計(jì)的內(nèi)容（1）視感。視感設(shè)計(jì)包括標(biāo)識(shí)和立面的亮度、空間的色彩、視覺空間（通過鏡面或隔斷的移動(dòng)、固定來增大或減小空間）、天花板的高度、藝術(shù)墻、窗簾飾品、餐桌位置等的設(shè)計(jì)，如圖所示。前廳視感設(shè)計(jì)407（2）聽感。聽感設(shè)計(jì)包括混音系統(tǒng)、隔音墻的設(shè)計(jì)。（3）觸感。觸感設(shè)計(jì)包括地板質(zhì)感（采用大理石、瓷磚、地毯或木地板等）、餐椅質(zhì)感（木質(zhì)、金屬、皮革或織物材質(zhì)）的設(shè)計(jì)，桌面、玻璃器皿、餐具等的選用。（4）動(dòng)線。動(dòng)線設(shè)計(jì)包括從前廳到餐桌的路線、前廳排隊(duì)等候線等的設(shè)計(jì)，如圖所示。408前廳動(dòng)線設(shè)計(jì)409二、前廳設(shè)計(jì)的方法1.?迎賓臺(tái)中等或大型的餐廳內(nèi)都會(huì)設(shè)置迎賓臺(tái)，迎賓人員的任務(wù)就是招呼顧客并將其引到座位上。迎賓臺(tái)設(shè)在餐廳主入口處，有雨篷時(shí)或在南方地區(qū)，可以設(shè)在餐廳入口外；無雨篷時(shí)或在北方地區(qū)，可以設(shè)在餐廳入口內(nèi)。迎賓臺(tái)體量一般較小，往往只在其上擺放一些鮮花和紙巾等即可，它的主要作用是引起顧客注意，也是迎賓崗位的標(biāo)志。4102.?休息區(qū)前廳是餐廳入口和大堂之間的一個(gè)過渡空間，一般餐廳會(huì)在前廳設(shè)置休息區(qū)，供顧客暫時(shí)休息、等待座位或等待尚未到達(dá)的同伴。前廳休息區(qū)的大小和座位的多少視餐廳的大小而定，可有幾個(gè)座位，也可有幾十個(gè)座位。休息區(qū)常用的家具是沙發(fā)與茶幾組成的沙發(fā)組。作為一個(gè)過渡空間，也作為顧客最先接觸的空間，前廳中應(yīng)有一些裝飾品，可以擺放一些具有特色的工藝品，也可以設(shè)計(jì)噴泉、水池等自然景物。當(dāng)餐廳占有幾個(gè)樓層時(shí)，前廳還應(yīng)緊靠樓梯與電梯。411前廳與大堂之間可設(shè)置裝飾性較強(qiáng)的普通門，也可設(shè)置全景門、落地罩或附帶博古架的門洞等。某餐廳的前廳設(shè)計(jì)412三、前廳設(shè)計(jì)案例該案例展示的是深圳市某私房菜館的前廳設(shè)計(jì)。該私房菜館的面積為400m2，采用中式設(shè)計(jì)風(fēng)格，前廳中大量的中式元素和現(xiàn)代裝飾材料有機(jī)融合，散發(fā)著濃厚的中國傳統(tǒng)文化的韻味。從該私房菜館入口進(jìn)入，可以看到一條過道，過道盡頭是前臺(tái)，過道的天花采用斜面吊頂，過道位置的墻面水墨層巒，暗藏的燈帶發(fā)出氤氳的光，充滿意境，如圖所示。413某私房菜館的前廳設(shè)計(jì)大堂設(shè)計(jì)第三節(jié)414415一、大堂設(shè)計(jì)的基本原理大堂空間是餐飲空間的重要組成部分，是可以滿足多人同時(shí)就餐需求的空間。大堂空間設(shè)計(jì)要充滿格調(diào)和品位，能夠給人以舒適感，讓人賞心悅目。拾味館的大堂設(shè)計(jì)4161.?大堂的區(qū)域劃分大堂是餐飲空間中為顧客提供就餐服務(wù)的空間，包括桌椅之間的空間、餐桌之間的空間、就餐時(shí)顧客與顧客之間的空間等。大堂的就餐區(qū)可以分為卡座區(qū)、散座區(qū)。（1）卡座區(qū)，也稱雅座區(qū)，主要用于滿足顧客就餐時(shí)盡端趨向的心理需求。（2）散座區(qū)是指布置在大堂中，用以滿足大量零散顧客就餐需要的區(qū)域，各個(gè)就餐單元的容量、大小設(shè)置應(yīng)考慮顧客就餐時(shí)的活動(dòng)空間，以達(dá)到各個(gè)就餐單元之間互不干擾的目的。4172.?大堂設(shè)計(jì)的要求（1）應(yīng)以多種有效的手段（利用綠化、半隔斷等）來劃分和界定不同類型的就餐區(qū)。（2）就餐區(qū)的裝飾風(fēng)格、餐桌椅的布置方式應(yīng)與就餐區(qū)的功能相適應(yīng)。（3）應(yīng)有宜人的空間和良好的通風(fēng)、采光等。（4）大堂應(yīng)緊靠廚房，但廚房的出入口應(yīng)設(shè)置得比較隱蔽，避免廚房的氣味和油煙進(jìn)入大堂。（5）大堂的色彩設(shè)計(jì)應(yīng)與餐廳的裝飾風(fēng)格相契合，同時(shí)，大堂色彩設(shè)計(jì)時(shí)還應(yīng)考慮采用能增進(jìn)人們食欲的色彩。418大堂設(shè)計(jì)419二、大堂設(shè)計(jì)的方法1.?天花設(shè)計(jì)大堂天花設(shè)計(jì)應(yīng)該根據(jù)餐飲空間設(shè)計(jì)的風(fēng)格而定，如歐式風(fēng)格餐廳的天花可以設(shè)計(jì)成向內(nèi)凹的圓形，以凸顯富貴、氣派；自然風(fēng)格餐廳的天花可以采用紋理清晰的桑拿板或竹節(jié)元素，以營造出樸素、休閑的氛圍。大堂天花設(shè)計(jì)還可以采用灰鏡，利用鏡面的反射作用，打造奇特的裝飾效果。420大堂天花設(shè)計(jì)4212.?墻面設(shè)計(jì)大堂墻面設(shè)計(jì)以主要背景墻設(shè)計(jì)為中心，它是大堂立面設(shè)計(jì)的重點(diǎn)，它的造型應(yīng)與餐飲空間的風(fēng)格相協(xié)調(diào)。大堂墻面多利用裝飾材料進(jìn)行外飾處理，常用的裝飾材料有大理石、壁紙、拋光磚、飾面板、乳膠漆等。此外，大堂墻面上還可懸掛一些暖色調(diào)的裝飾畫等，以打造溫馨、優(yōu)雅的氣氛，增進(jìn)人們食欲。422大堂墻面設(shè)計(jì)4233.?地面設(shè)計(jì)大堂地面因?yàn)檩^容易沾染油污，所以應(yīng)選用表面光潔、易清潔的裝飾材料，如大理石、拋光地磚、木地板等。為防止單調(diào)，可將地面做拼花處理，甚至可以使用鋼化玻璃，以展現(xiàn)獨(dú)特的裝飾效果。大堂地面設(shè)計(jì)4244.?燈具選用與照明設(shè)計(jì)大堂的燈具主要是餐燈，其造型應(yīng)簡(jiǎn)潔明了，但燈光要足夠亮。大堂內(nèi)最好安裝方便實(shí)用的上下拉動(dòng)式燈具，采用這種可調(diào)控?zé)艟邥r(shí)可以根據(jù)人們用餐時(shí)的氛圍需求和用餐規(guī)模的大小合理設(shè)置燈光的亮度和照射面積。大堂燈光的顏色應(yīng)以柔和、淡雅的暖色為主，利用柔和的漫反射光線，烘托大堂的就餐氣氛。425大堂燈具選用與照明設(shè)計(jì)4265.?裝飾品的選用裝飾品的選用是大堂設(shè)計(jì)中不可缺少的一部分，好的裝飾品可以增添大堂的情趣。使用裝飾品的大堂4276.?尺寸設(shè)計(jì)大堂的尺寸設(shè)計(jì)主要包括就餐區(qū)的尺寸設(shè)計(jì)以及通道的尺寸設(shè)計(jì)。大堂通道的尺寸設(shè)計(jì)可參考下圖，就餐區(qū)桌椅、通道尺寸設(shè)計(jì)可參考下圖。大堂通道的尺寸a）就餐區(qū)的服務(wù)通道b）帶休閑功能的通道1428大堂通道的尺寸c）帶休閑功能的通道2d）洗手池邊的通道e）帶展示功能的通道f）帶等待功能的通道1g）帶等待功能的通道2429就餐區(qū)桌椅、通道的尺寸430三、大堂設(shè)計(jì)案例該案例為湊湊火鍋店的大堂設(shè)計(jì)實(shí)例，該火鍋店設(shè)計(jì)風(fēng)格為新中式風(fēng)格。湊湊火鍋店大堂設(shè)計(jì)431大堂色調(diào)設(shè)計(jì)以東方底色調(diào)渲染人間煙火氣，利用光影的韻律打造氛圍感。大堂裝飾材料以混搭原木、冷軋鋼板等為主，利用它們打造復(fù)古感和現(xiàn)代感兼?zhèn)涞木筒涂臻g，同時(shí)利用園林式的裝飾增加空間的層次感。大堂天花上波瀾起伏的鏤空金屬板柔和地反射出點(diǎn)點(diǎn)光輝，像波光粼粼的水面，如圖所示。湊湊火鍋店大堂天花設(shè)計(jì)432大堂客座區(qū)設(shè)計(jì)借鑒了中式建筑的設(shè)計(jì)方法，采用金屬網(wǎng)和藤編隔斷打造了半私密的就餐空間。在多人客座區(qū)，設(shè)計(jì)師用木質(zhì)材料搭建出流線型的鏤空隔斷，巧妙地呼應(yīng)了“山巒”和“河川”的意象，打造了半開放的就餐空間，如圖所示。湊湊火鍋店大堂客座區(qū)設(shè)計(jì)包廂設(shè)計(jì)第四節(jié)433434一、包廂設(shè)計(jì)的基本原理包廂是指餐飲空間中相對(duì)獨(dú)立的封閉式空間，能滿足4名以上顧客同時(shí)就餐的需求，具有一定的私密性，如圖所示。包廂435從內(nèi)部使用功能的角度來說，普通包廂除應(yīng)具有滿足群體顧客就餐需求的基本功能外，還應(yīng)具有滿足群體顧客放置物品、掛衣、會(huì)談、休息等需求的功能；VIP包廂中一般設(shè)有衛(wèi)生間、備餐間、表演臺(tái)等，它能最大限度地滿足顧客的基本需求和對(duì)私密性的需求。包廂墻壁和天花應(yīng)使用隔聲材料裝飾，以避免噪聲的干擾。2.?包廂的類型包廂按面積大小不同可分為小型包廂、中型包廂、大型包廂。436二、包廂設(shè)計(jì)的方法1.?空間布局要合理利用建筑空間，包廂最好設(shè)置在有窗戶、層高較高的空間內(nèi)，以避免包廂空間太小而影響顧客的就餐情緒。包廂門不要正對(duì)著餐桌，否則包廂內(nèi)的情況會(huì)被過道上的人看到，顧客會(huì)有隱私被泄露的感覺，在不得已情況下可以用屏風(fēng)等遮擋包廂入口。437西安文景觀園餐廳包廂的空間布局（設(shè)計(jì)師：許容萍、馮錦華）4382.?風(fēng)格包廂的風(fēng)格設(shè)計(jì)方式有兩種：一種是創(chuàng)造比大堂更加舒適、優(yōu)越的環(huán)境，這類包廂的風(fēng)格不會(huì)脫離餐廳的整體風(fēng)格，反而會(huì)強(qiáng)化餐廳的整體風(fēng)格，讓餐廳整體看起來更加舒適，檔次看起來更高；另一種是根據(jù)特定的主題為各個(gè)包廂打造一系列不同的風(fēng)格，但設(shè)計(jì)原則依舊是包廂環(huán)境要比