《食品化學》課程教學質量標準

《食品化學》課程教學質量標準學分：3.5學時：59，理論43，實驗16適用對象：食品科學與工程、食品質量與安全專業(yè)本科生【課程性質】專業(yè)必修課【教學形式】線下教學【課程目標】1.

素質目標（1）熱愛祖國，擁護中國共產黨的領導，具有堅定正確的政治方向。誠實守信、忠于人民，志愿為人類健康而奮斗。（2）熱愛食品事業(yè)，有遠大的理想、高尚的情操、堅定的意志，“樂學、善學、勤學”。（3）具有敬業(yè)愛崗、遵紀守法、團結合作的品質，具有良好的思想品德、社會公德和職業(yè)道德。（4）樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀。（5）具有終身學習的理念，具有自我完善意識和不斷追求卓越的精神。2.

知識目標（1）明晰該課程的性質、地位、獨立價值、研究范圍、基本框架、研究方法、學科進展和未來方向等。（2）通過本課程的學習，使學生能夠基本掌握食品中主要成分的組成、結構和性質；食品在貯藏、加工和運銷過程中可能發(fā)生的化學和物理變化；食品成分的結構和性質變化對食品質量和加工性能的影響，并通過實驗來加強學生對本科課程的理解。同時培養(yǎng)學生在學習、科研活動中態(tài)度嚴謹、實事求是的科學作風。3.

能力目標使學生具備扎實的食品化學基礎知識和基本理論、綜合分析與解決問題的能力以及較熟練的實驗操作技能，培養(yǎng)學生縝密的邏輯思維和綜合科研能力，為學生后續(xù)學習其他專業(yè)課程以及畢業(yè)后從事食品研發(fā)等工作打下堅實的理論基礎。增強學生的創(chuàng)新意識，為我國食品化學工業(yè)的發(fā)展輸送優(yōu)秀的專業(yè)人才?！菊n程考核與評價】1．課程考核目的通過本課程學習，使學生掌握水的性質、水的存在形式及水與食品保存性的關系；掌握碳水化合物、蛋白質、脂類等的結構、分類、性質、功能及在食品加工貯藏過程中的變化；掌握維生素和礦物質在食品加工貯存中的變化；掌握食品滋味、氣味的產生機理及代表性物質等內容。2．課程成績評定（包括形成性評價以及期末成績構成）形成性評價成績占30%，期末考試成績占70%。3.

課程考核形式與方法（1）考核方式：閉卷、筆試（2）評價方法形成性評價成績包括考勤、實驗報告、小測驗、課堂討論等。通過以上多元考核的評價方式，使學生對教學內容融會貫通，并及時反饋學生的學習情況。成績評定：總成績=期末考試70%+

平時成績10%+

實驗成績20%。實驗成績：根據(jù)學生的實驗出勤情況及實驗態(tài)度和實驗報告書寫情況進行評定，以百分制計分。平時成績：課堂提問、作業(yè)、小測驗等，以百分制計分?？荚嚦煽儯和ㄟ^多種題型綜合考察學生對本課程的了解與掌握程度，采取閉卷考試，以百分制計分?！緟⒖紩俊縖1]食品化學，謝筆鈞，北京：科學出版社有限責任公司，2013年，第3版。[2]食品化學，闞健全，北京：中國農業(yè)大學出版社，2003年，第1版。[3]食品化學，王璋，北京：中國輕工業(yè)出版社，1999年，第1版。第一章

緒論【課程目標】1.

素質目標（1）通過介紹食品化學在目前各個領域，特別是中藥學、藥學中的應用，使學生認識到食品化學的重要地位，調動學生學習食品化學課程的積極性；（2）通過介紹食品化學的發(fā)展動態(tài)和最新研究成果，使學生意識到該學科具有很大的發(fā)展空間，有利于培養(yǎng)學生的學習興趣。2.

知識目標（1）掌握食品化學的定義（2）了解食品化學的定義和歷史、食品化學的研究方法及食品化學在食品工業(yè)技術發(fā)展中的應用。3.

能力目標：（1）能夠建立食品化學與其它基礎學科、專業(yè)學科之間的聯(lián)系，將知識融會貫通；（2）明確食品化學在食品專業(yè)中的地位和作用。【教學時數(shù)】理論3學時【教學形式】線下教學【教學內容】1.食品化學的定義；2.食品化學的歷史；3.食品化學在食品科學中的地位；4.食品化學的研究方法；5.食品化學研究的內容、重點和范疇；6.食品中的主要化學成分；7.食品在儲藏加工過程中發(fā)生的變化和原因；8.食品化學在食品工業(yè)技術發(fā)展中的作用；9.食品化學的發(fā)展前景和研究方向?！究己酥攸c】食品化學的定義、食品中的主要化學成分、食品在儲藏加工過程中發(fā)生的變化和原因。第二章

食品中的水分【課程目標】1.

素質目標（1）通過講述水對環(huán)境和人類生活的重要性，使學生懂得珍惜大自然的饋贈，節(jié)約用水。（2）使學生明晰水在食品和藥品加工中的重要地位，科學合理地用水。2.

知識目標（1）掌握水和冰的結構、水的存在形式、水的等溫吸附曲線以及水的活度、冷凍與食品穩(wěn)定性的關系；（2）了解水和溶質的相互作用、分子移動性和食品穩(wěn)定性的關系等。3.

能力目標（1）掌握水與冰的結構對食品質量的影響，懂得在食品加工中如何選擇正確的加工方式。（2）明確水的重要性，能夠根據(jù)水和冰的性質對食品和藥品工業(yè)做出一定貢獻?！窘虒W時數(shù)】理論7學時【教學形式】線下教學【教學內容】1.食品中水與冰的結構、含量、物理性質；2.食品中水與溶質的相互作用；3.食品中水的存在狀態(tài)；4.水對食品品質的影響；5.食品中水含量的表示方法；6.水分活度與食品穩(wěn)定性的關系；7.凍藏與食品穩(wěn)定性的關系；8.食品中水分的轉移?！究己酥攸c】水和冰的結構、水的存在形式、水的等溫吸附曲線以及水的活度、冷凍與食品穩(wěn)定性的關系。第三章

食品中的糖類【課程目標】1.

素質目標（1）通過講解糖類對食品的顏色、氣味和味道的重要作用，引發(fā)學生對食品加工的學習興趣，培養(yǎng)學生嚴謹?shù)目蒲袘B(tài)度，為食品工業(yè)的發(fā)展做出貢獻。（2）使學生掌握糖類對人體健康的重要性，為以后從事保健食品和藥品加工業(yè)奠定理論基礎。2.

知識目標（1）掌握碳水化合物的結構、分類、性質、功能及在食品加工貯藏過程中的變化；（2）了解食品多糖的深加工方法和技術及食品多糖在食品中的作用。3.

能力目標（1）掌握糖的種類和性質，培養(yǎng)學生的研發(fā)興趣，使學生具有開發(fā)健康食品的能力。（2）能夠熟練操作糖類的提取、分離和鑒定?！窘虒W時數(shù)】理論5學時【教學形式】線下教學【教學內容】1.食品中糖類的定義、種類和含量；2.食品中的單糖；3.食品中的低聚糖；4.食品中的多糖。【考核重點】碳水化合物的結構、分類、性質、功能以及在食品加工貯藏過程中的變化。第四章食品中的蛋白質【課程目標】1.

素質目標（1）使學生掌握蛋白質的分類及各類蛋白質在自然資源中所占的比例，從而合理規(guī)劃飲食結構并合理設計加工方案。（2）為提高國民素質，合理利用蛋白資源。2.

知識目標通過本章的學習，使學生掌握蛋白質的結構、分類、性質、功能及在食品加工貯藏過程中的變化。3.

能力目標（1）

掌握蛋白質在加工中發(fā)生的主要變化，具備一定的食品藥品加工技能。（2）

具備蛋白質的提取、分離和鑒定能力?！窘虒W時數(shù)】理論5學時【教學形式】線下教學【教學內容】1.

食品中蛋白質的定義、特性及分類2.食品中的氨基酸；3.各類食品中的蛋白質；4.食品中蛋白質的性質；5.蛋白質的功能性質在食品加工中的應用；6.食品加工條件對蛋白質功能性與營養(yǎng)價值的影響；7.食品中的肽【考核重點】蛋白質的分類、結構、性質、功能性質；食品加工對蛋白質功能性質和營養(yǎng)價值的影響。第五章食品中的脂類【課程目標】1.

素質目標（1）通過本章學習，使學生了解脂類為人們生活帶來的感官和味覺刺激，明確脂類在生活中的重要地位，引發(fā)學生的學習興趣。（2）掌握脂類對人體健康的影響，合理控制脂類在食品中的用量，為食品和藥品工業(yè)做出貢獻。2.

知識目標通過本章的學習，學生應掌握脂類的命名、結構、分類、性質、功能及在食品加工貯藏過程中的變化。3.

能力目標具備一定的脂類提取、分離和含量測定能力?！窘虒W時數(shù)】理論5學時【教學形式】線下教學【教學內容】1.命名；2.食用油脂的分類及其組成；3.食用油脂的物理性質；4.食用油脂在儲藏加工過程中的化學變化；5.油脂的特征值及質量評價；6.油脂加工中的化學；7.油脂中的功能性成分；8.脂肪替代物。【考核重點】油脂的氧化和抗氧化知識；油脂加工中的物理化學變化。第六章食品中的酶【課程目標】1.

素質目標（1）使學生掌握酶在食品和藥品加工中的重要性，為控制食品和藥品質量做出貢獻。（2）培養(yǎng)學生嚴謹?shù)目蒲袘B(tài)度和實事求是的科學作風，合理利用酶工程為食品和藥品工業(yè)發(fā)展做出貢獻。2.

知識目標通過本章的學習，使學生掌握酶的分類、基本性質、活力測定方法、影響酶活力的因素及食用酶對食品質量的影響。3.

能力目標合理利用酶工程開發(fā)新食品和新藥品，為國家食品和藥品發(fā)展做出貢獻?！窘虒W時數(shù)】理論4學時【教學形式】線下教學【教學內容】1.食用酶的定義、命名及分類；2.影響食品中酶活力的因素；3.食品中的酶促褐變；4.食品中的重要酶類；5.食品中酶的固定化；6.食用酶對食品質量的影響；7.食用酶在食品加工中的應用。【考核重點】食品中的酶促褐變、影響食品中酶活力的因素以及食用酶對食品質量的影響；酶活力的測定；食品中的酶促褐變機理。第七章食品中的維生素與礦物質【課程目標】1.

素質目標使學生掌握維生素、礦物質的攝食過量或缺乏對人體生長和發(fā)育的重要影響，并掌握解決辦法，使學生能夠重視維生素和礦物質對人體健康的重要性。2.

知識目標掌握維生素種類及降解因素和機理；礦物質的生理功能，重點掌握它們在食品加工貯存中的變化。3.

能力目標具備提取和檢測各類維生素和礦物質的能力?！窘虒W時數(shù)】理論3學時【教學形式】線下教學【教學內容】1.維生素的定義與特性；2.食品中的脂溶性維生素；3.食品中的水溶性維生素；4.食品中維生素類似的物質；5.食品中維生素損失的常見原因；6.食品中的礦物質?！究己酥攸c】維生素和礦物質在食品加工貯存中的變化。第八章食品中的色素【課程目標】1.

素質目標通過講述色素賦予食品和藥品的視覺享受，激發(fā)學生的學習興趣，并積極尋找安全環(huán)保的新資源，為合理利用資源及保護環(huán)境做貢獻。2.

知識目標（1）

掌握色素的基本結構和性質；（2）了解在食品加工和貯藏中的變化，色素的使用安全性及使用中的注意事項。3.

能力目標具備提取天然色素和研發(fā)合成色素的能力。【教學時數(shù)】理論3學時【教學形式】線下教學【教學內容】1.食品中的天然色素；2.食品中的合成色素。【考核重點】四吡咯色素、類胡蘿卜色素、花青苷色素和黃酮類色素的基本結構和性質；食用合成色素及食用色素的安全性。第九章食品風味【課程目標】1.

素質目標使學生掌握食品風味對人們飲食和健康的作用，并了解食品風味物質的主要來源，增加學生的生活樂趣，培養(yǎng)學生積極生活的良好態(tài)度。2.

知識目標重點掌握食品的滋味、氣味的產生機理及代表性物及加工與風味控制的關系。3.

能力目標能較熟練地利用現(xiàn)代設備對食品風味物質進行檢測?！窘虒W時數(shù)】理論4學時【教學形式】線下教學【教學內容】1.食品風味的定義、特點及分類；2.食品中的香氣物質；3.食品中香氣物質形成的途徑；4.食品香氣的控制與增強；5.嗅覺的主要特性及食品氣味對身體健康的影響；6.食品味的分類；7.食品中的味感物質。【考核重點】食品的滋味、氣味的產生機理及代表性物質、加工與風味控制的關系。第十章食品添加劑【課程目標】1.

素質目標通過講解各類食品添加劑對食品工業(yè)發(fā)展的重要性，使學生樹立正確的價值觀和世界觀，不對食品添加劑進行盲目排斥，同時鼓勵學生對不法商販濫用食品添加劑以次充好，以假亂真的行為敢于批評并指正。2.

知識目標掌握食品添加劑在食品工業(yè)中的作用以及食品加工對食品添加劑的要求和選用原則，并了解食品添加劑的發(fā)展趨勢。3.

能力目標能夠利用現(xiàn)代化設備對食品添加劑進行分析和鑒定?！窘虒W時數(shù)】理論4學時【教學形式】線下教學【教學內容】1.食品添加劑的定義、分類及發(fā)展趨勢；2.

食品酸化劑；3.食品堿性劑；4.食品化學膨松劑；5.食品中緩沖液系統(tǒng)及鹽類；6.食品防腐劑(抗微生物劑)；7.食品甜味劑；8.食品乳化劑；9.食品抗氧化劑；10.食品漂白氧化劑?！究己酥攸c】各類食品添加劑的特性及對食品質量的影響。實驗課教學實驗一

柑橘皮天然果膠的提取及果凍的制備【課程目標】1.

素質目標通過持續(xù)的儀器使用訓練，增強學生對果膠酸提醇沉法的了解；提高學生的動手能力，通過實驗環(huán)節(jié)，進一步加強理論與實驗的結合；2.

知識目標通過實驗使學生重點掌握食品中多糖的提取、測定方法及應用3.

能力目標（1）使學生具備應用酸提醇沉法進行藥物分析的能力；（2）掌握實驗的規(guī)范操作?！窘虒W時數(shù)】實驗8學時【教學形式】線下教學【教學內容】1.果膠酸提醇沉法的基本原理；2.果膠在食品加工中的重要作用?！究己酥攸c】酸提醇沉法提取水果皮中果膠的原理及在食品中的應用注意事項。實驗二槐米中類黃酮色素的提取分離與鑒定【課程目標】1.

素質目標通過訓練，使學生掌握黃酮類色素的提取、分離和鑒定方法；提高學生的動手能力，通過實驗環(huán)節(jié)，進一步加強理論與實驗的結合；2.

知識目標通過實驗使學生重點掌握食品中黃酮類色素的提取、測定方法及應用3.

能力目標（1）使學生具備對黃酮類色素的分析能力；（2）掌握實驗的規(guī)范操作?！窘虒W時數(shù)】實驗8學時【教學形式】線下教學【教學內容】1.黃酮類色素的提取分離基本原理；2.黃酮類色素的基本結構及鑒定方法?！究己酥攸c】黃酮類色素的鑒定原理、滴定管的使用、分光光度計的使用。學時數(shù)分配表序號內容教學形式學時分配1第一章緒論線下教