點(diǎn)菜的方法和技巧

點(diǎn)菜的方法和技巧點(diǎn)菜的搭配：一、按烹調(diào)的方法來搭配1、冷菜與熱菜的搭配。2、按烹調(diào)方法搭配：有炒菜、蒸、煮、爆、燒、燉、煲、扣等。3、按顏色的搭配：一桌的菜品顏色要區(qū)分開，如紅、黃、綠、白等色彩的搭配。4、按形狀的搭配：如片、條、粒、絲、茸等形狀。5、按味道的搭配：酸、甜、咸、辣、鮮等。6、按葷與素的搭配。7、按器皿的搭配。二、按就餐人數(shù)來搭配數(shù)量：1、1-2人：建議1-2道涼菜，2-3道熱菜。2、3-4人：建議1-2道涼菜，3-4道熱菜。3、5-7人：建議3-4道涼菜，6-7道熱菜。4、8-9人：建議5道涼菜，8-9人道熱菜。5、10-12人：建議6-7道涼菜，10-12道熱菜。6、14-16人：建議7-8道涼菜，12-16道熱菜。備注：點(diǎn)心、湯品除外三、點(diǎn)菜的注意事項(xiàng)：1、提前了解客人風(fēng)俗習(xí)慣（如清真、回民不吃豬肉）、口味和忌諱等；2、點(diǎn)菜前提前掌握客人用餐時(shí)間、人數(shù)、用餐性質(zhì)（如商務(wù)、家庭、朋友聚會等）；3、盡量滿足客人特殊要求、如點(diǎn)一些菜牌上沒有的菜，臨時(shí)菜等。4、點(diǎn)菜前提前熟記當(dāng)日的沽清、急推、新菜等內(nèi)容。5、應(yīng)熟記本餐廳菜牌中的各類菜式，制作方法及了解菜的味型，菜的制作時(shí)間，菜的份量，菜的裝盤與點(diǎn)綴，菜的來源與典故。6、點(diǎn)菜時(shí)注意搭配、如同味型、同做法、同器皿、同原材料的菜不能重復(fù)。7、在點(diǎn)菜時(shí)遇到客人猶豫不決時(shí)立即給客人提示確定，增強(qiáng)客人自信。8、作為點(diǎn)菜人員，切記不要強(qiáng)行推銷，為爭取高銷售額，或因一已之利而推銷。9、點(diǎn)菜時(shí)認(rèn)真仔細(xì)的觀察客人，不管是常客或是陌生客人，要通過客人的身體、表情、語言、動(dòng)態(tài)、舉止等來感覺客人的心理活動(dòng)、根據(jù)客人的表現(xiàn)出來的心理活動(dòng)進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)，達(dá)到和諧統(tǒng)一的要求。點(diǎn)菜要領(lǐng)這是我從事餐飲7年的點(diǎn)菜心德，現(xiàn)與大家交流，如有不足之處請大家給于指出。1、服務(wù)員在寫菜單時(shí)，應(yīng)主動(dòng)介紹菜式特點(diǎn)，幫助客人挑選本餐廳特色菜，特別是廚師推薦的創(chuàng)新菜，時(shí)令菜。2、在接受客人點(diǎn)菜時(shí)，常常會出現(xiàn)下面兩種情況。（1）、客人請服務(wù)員代為點(diǎn)菜，通常這類客人對餐廳所經(jīng)營的菜式品種不熟悉，對點(diǎn)食什么菜式拿不定注意，或是客人顯示富裕的一種表現(xiàn)，或是這位客人是?？停瑢Ψ?wù)員表示信任而要服務(wù)員代為點(diǎn)菜，遇到這種情況服務(wù)員應(yīng)慎重考慮，細(xì)心觀察，運(yùn)用看，聽，問的方法對客人進(jìn)行了解，根據(jù)客人的鳳俗心慣，飲食心慣，具體人數(shù)，消費(fèi)水來和口味要求，作出合理恰當(dāng)?shù)陌才?。“看”就是看年齡、性別、態(tài)度、舉止、情緒，如是老年人以軟質(zhì)精細(xì)、容易消化的飯菜為宜，年輕人以香脆、香酥和糖醋等類菜為主?！奥牎本褪锹牽谝襞袛嗥鋰⒌貐^(qū)，然后根據(jù)其他地區(qū)及民族的飲食特點(diǎn)推薦相應(yīng)的菜?！皢枴本褪窃儐柨腿擞惺裁淳唧w要求，在選配菜式時(shí)，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌，消費(fèi)水平高的可安排質(zhì)高量的風(fēng)味菜、高檔菜；消費(fèi)水平較低的可安排經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的濃厚口味菜；招待貴賓的可安排豐盛一些的菜、品種多一點(diǎn)，一般聚餐的可安排經(jīng)濟(jì)實(shí)惠可口的下飯菜，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)菜式的色、香、味、型等特點(diǎn)，特到所點(diǎn)菜式中即有爆炒菜、又有扒菜類、即有帶湯汁的菜、又有清炒的菜、葷素、干濕、顏色、貴廉、份量上搭配得當(dāng)。（2）、是客人自己點(diǎn)菜，服務(wù)員在點(diǎn)菜單時(shí)，先問清人數(shù)，是下酒菜或是下飯菜，這樣便于搭配點(diǎn)菜，發(fā)現(xiàn)有同味或品種相同的菜式時(shí)，應(yīng)有禮貌的向客人解釋，征徇客人是否換菜并推存其他類似菜式。3、客人在進(jìn)餐過程中提出加菜要求時(shí)，應(yīng)主動(dòng)了解其需要，主要原因有三個(gè)：A是菜不夠吃；B是想打包帶走；C是對某一道菜特別欣賞，想再吃。餐飯業(yè)是一種獨(dú)特性的行業(yè)，擁有自己的工作程序及專用術(shù)語，餐廳是飲食的一面透視鏡，是客人享受食物信飲酒的地方，讓客人有種賓至如歸的感覺，要使其流連忘返，再度光臨。不但要有美味可口之菜式，而且要有服務(wù)一流之侍應(yīng)人員，餐廳服務(wù)員在酒店擔(dān)當(dāng)著重要角色，客人來到酒家，第一是希望品嘗到令他垂涎三尺之可口佳肴，同時(shí)要有一個(gè)賞心悅目之優(yōu)雅環(huán)境和一流的服務(wù)水準(zhǔn)，做一個(gè)好的服務(wù)員不但要具備規(guī)范的服務(wù)水準(zhǔn)，而要有嫻熟的推銷技巧，去爭取最高的銷售額。一、熟悉本餐廳菜牌中的各類菜式，制作方法及了解菜的味型，菜的制作時(shí)間，菜的份量，菜的裝盤與點(diǎn)綴，菜的來源與典故。二、開餐前留意當(dāng)日特別介紹中推出的菜式，了解推銷食物的特色。三、熟悉點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水的知識，不同對象，不同請客場合，推銷不同檔次的商品要迎合客人的情緒、愛好和口味加以推銷。四、不要推出兩個(gè)同類菜式以及做法、味型上類似的菜介紹給客人。五、多介紹時(shí)令菜式，營養(yǎng)搭配得當(dāng)?shù)牟私o客人。六、在點(diǎn)菜時(shí)遇到客人猶豫不決時(shí)立即給客人提示，增強(qiáng)客人自信，選擇高檔的一個(gè)。七、在幫客人點(diǎn)配菜時(shí)，要以真誠和藹的態(tài)度、熱情大方的言語、穩(wěn)重耐心的介紹。謙虛傾心的聆聽、認(rèn)真記錄客人所提建議，讓客人感到你在為他著想，沒有欺騙他，客人下次來還找你點(diǎn)配菜。八、要留住?？停艘兄艿綗崆榈姆?wù)，還要記住他們喜愛的菜，并找時(shí)機(jī)推薦新的可口菜讓其品嘗和接受。對于來得次數(shù)少的“頭回客”，要成為我們的“回頭客”，除了我們的硬件設(shè)施，關(guān)鍵在我們的軟件服務(wù)和菜式，在推薦點(diǎn)配菜很重要。九、作為點(diǎn)菜人員，切記不要盲目推銷，為爭取高銷售額，把“回頭客”和“頭回客”變成“黃鶴”一去不復(fù)返，一朝被蛇咬十年怕井繩。十、作為點(diǎn)菜人員，不管是?？突蚴悄吧腿耍欢ㄒ押妹}，掌握好菜的尺度。關(guān)于新上菜程序建議先上餐前粥、水果、有助于消化一、前菜：（包括涼拌菜、刺身、燒鹵）二、頭盤：（大菜如鮑魚、龍蝦）三、熱菜：（川粵代表下酒菜）四、前湯：（名貴位上的湯，包括燉翅湯）五、名貴菜：（如位上的遼參、鮑魚、牛扒、龍蝦仔、鵝肝等）六、海鮮：（清蒸魚類）七、砂鍋、碳燒、煲仔類八、川粵小炒類九、時(shí)蔬十、位上魚翅、燕窩（叫起）十一、主食、點(diǎn)心類（叫起）十二、糖水食材功效菜品考評題庫1、什么叫魚肚？魚肚就是魚類在水中的沉浮器官魚鰾的干制品。2、世界上最好的干鮑產(chǎn)自哪里？什么叫“頭數(shù)”產(chǎn)自日本，頭數(shù)是指一斤鮑魚包含多少只的鮑魚3、請描述中國通常意義上的八大菜系？川、粵、魯、浙、閩、湘、徽、蘇4、請說出以下地區(qū)客人對菜品的喜好口味？江浙、湖北、山東、港澳和廣東地區(qū)、四川地區(qū)、日本人、美國人？江浙人：喜好鮮嫩軟滑、香醇綿糯、清爽不膩之菜式、口味偏甜、點(diǎn)菜較精致湖北人：喜酸辣、注重香辣、香鮮、口味與四川人相似山東人：味濃厚、喜生蔥生黃瓜及京蔥拌甜醬、也喜海鮮、湯菜等。港澳和廣東地區(qū)：喜好味型清淡，注重湯的營養(yǎng)搭配。四川人：喜好味濃重日本人：忌諱雞腳以及動(dòng)物的內(nèi)臟美國人：忌諱動(dòng)物的內(nèi)臟，喜好甜的菜式5、魚翅從形狀上分有哪幾種：它的功效？鮑翅與散翅。具有補(bǔ)五臟、長腰力、益氣清痰、開胃、潤胃養(yǎng)顏之功效，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)更證明鯊魚體質(zhì)具有防止腫瘤細(xì)胞生長和排斥癌細(xì)胞的作用。6、燕窩從采摘的時(shí)間上分有哪幾種?從形狀上分有哪幾種？它的功效？從采摘的時(shí)間上分有官燕、毛燕、血燕從形狀上分有燕盞、燕角、燕絲、燕條功效：養(yǎng)陰潤燥、益氣補(bǔ)中，治虛損，咳嗽痰喘，咯血吐血，久痢，含有促進(jìn)細(xì)胞分裂的激素及表皮生長因子，科刺激細(xì)胞生長及繁殖，對人體組織成長，細(xì)胞再生，以及由細(xì)胞引發(fā)的免疫功能均由促進(jìn)作用。7、請說出鮑魚的功效？鮑魚含豐富的營養(yǎng)，蛋白質(zhì)，脂肪，碘，鈣，磷。維生素A等，治補(bǔ)健身功效甚大。由治陰，平衡血壓，不肝解熱何治補(bǔ)養(yǎng)顏清熱，養(yǎng)肝明目，可治療肝腎陰虛，骨蒸老熱及視物昏暗等。8、請說出海參的功效及哪種做好！蘊(yùn)涵豐富的蛋白質(zhì)，補(bǔ)腎益精，養(yǎng)血潤燥，特別對甲狀腺患都由極大的食療功效；海參種類繁多，其中以遼東半島周圍海域出產(chǎn)者最佳。9、請說出魚肚的功效？含豐富的蛋白質(zhì)，由健腰膝，補(bǔ)腎虛，治補(bǔ)養(yǎng)精強(qiáng)身的食療功效。10、請說出大閘觸的形狀的幾大特點(diǎn)及其藥用價(jià)值？青背、白肚、黃毛、金爪；含豐富的蛋白質(zhì)，脂肪質(zhì)，碳水化合物和維生素A等，具有散熱，消食，治胃病的功效。11、什么叫雪哈膏，以及其成分和療效？雪蛤膏是雌性蛤士莫的輸卵管的干制品；主要成分是蛋白質(zhì)，脂肪，糖等，是高級治補(bǔ)的強(qiáng)品，能補(bǔ)虛，強(qiáng)精，退熱，用于體虛無力，神經(jīng)衰弱，精力不足，肺虛咳嗽，產(chǎn)后無乳及其他消耗型疾病。海鮮1、老鼠斑：產(chǎn)地菲律賓、印尼（不太好）。特點(diǎn)火：斑點(diǎn)清晰，肉質(zhì)嫩滑，魚味香濃，顏色雪白；越小越名貴(1斤左右最多不超過1斤1兩)。蒸食。2、蘇眉魚：眼睛上有一道像眉毛一樣的花紋，又叫波紋唇魚。越大越好，可以用來蒸、炒、骨頭煲湯，特點(diǎn)：翠綠清秀、雪白美觀、爽口、生長在海底。印尼（有魚鱗）。3、東星斑：產(chǎn)東沙君島，斑點(diǎn)細(xì)小，表皮光滑，一般有紅色，藍(lán)色，黃色，褐色，水位越深越紅，越名貴，受的污染越少。4、筍殼魚：外表似筍殼，鱗動(dòng)、粗糙，身體圓長，在新加坡叫懶惰魚，生活在鹽水和淡水之間，珠江三角洲。特點(diǎn)：肉厚而滑，無骨絲、味鮮美，適合做油侵，外酥內(nèi)嫩。5、桂魚：淡水魚，骨絲少，味美鮮，肉爽滑，層次分明。6、花龍蝦：也叫采龍，產(chǎn)地澳州，生活在海底爬行。特點(diǎn)：背部成花彩，殼薄，肉資雪白，鮮美。每五個(gè)爪有一個(gè)小叉為雌性。7、紅龍：美洲龍，波斯頓，肉質(zhì)鮮紅，肉多，賴養(yǎng)（好養(yǎng)）8、大響螺：380/斤，肉鮮美，養(yǎng)顏，滋陰，明目，產(chǎn)地：汕頭，甚江。（大響螺在1斤半以上才能做刺身）螺頭煲粥。9、象撥棒：380/斤，味鮮舔，肉爽脆，產(chǎn)地：加拿大，海地部的沙中。10、基圍蝦:肉質(zhì)比較嫩，回甜，微黃色，（活）微青（青草生長）。（188/斤）。龍蝦的做法：18種：油泡、四色龍蝦，蒜茸蒸，龍黃海心卷、頭尾椒鹽、凍龍蝦、刺身等等。蝦類：蒜茸開邊、醉蝦、白灼、椒鹽、石燒蝦、美極、粉絲炒、火焰蝦。11、紅蟹：紅花蟹，肉質(zhì)鮮甜，細(xì)娕。12、羔蟹：紅羔最好，干香。13、肉蟹：娕滑清香，沒萬熟之前叫水蟹。做法：清蒸、咸蛋黃炒、咖啡局、鍋?zhàn)辛_卜干煮、霸王炒、秘刺、煲粥。14、甲魚：鱉、水魚。作用：滋限壯腎，強(qiáng)狀身體，肉香濃。尾巴長有群邊的是公的。清燉、土豆燒、15、白鱔：河鰻，肉質(zhì)香滑，鍋?zhàn)兴岵唆~、吊燒烤、冰花梅醬蒸。16、帶子：豉汁蒸、蒜茸蒸、炒、雀巢松子醬炒。17、圣子：豉汁蒸、大白醬炒、XO醬爆、香辣百搭醬。18、花甲王：38/斤，豉汁蒸、蒜茸蒸19、花螺：均勻的花紋，白灼、醬爆、豉椒炒、辣酒煮20、蛇：水律蛇。眼鏡蛇王（過山風(fēng)、眼鏡蛇、金環(huán)蛇）最毒三鎖線、白花蛇和前三蛇統(tǒng)稱五蛇。作用：祛風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨、利皮膚、不怕死、不怕熱。做法：清燉、紅燒、涼拌蛇皮?；睿何寤ㄈ饣z：魚肚的一種百花：蝦膠花枝片：墨魚片紹菜：大白菜菜遠(yuǎn)：帶桿的蔬菜金銀蛋：咸蛋金銀蒜：炸的蒜和生蒜金銀菜：曬干的和新鮮的小白菜白玉：冬瓜軟玉：豆腐金銀饅頭：炸的和蒸的饅頭茄瓜：茄子香片：花茶魚椒：泡椒火腩：乳豬的邊角余料豬展：豬瘦肉豬猙：帶皮的肥肉雙雪：雪耳雪梨鮮陳腎:新鮮的鴨郡肝陳腎：曬干的鴨郡肝麒麟：指動(dòng)物，在本餐廳指形狀甘筍：紅蘿卜三色蒸蛋：雞蛋、咸蛋、皮蛋三杯：一杯料酒、一杯蜂蜜、一杯豉油者者：煲仔發(fā)出的聲音瑤柱三絲羹：三絲：鮮菇絲、木耳絲、冬筍絲翡翠：時(shí)蔬菜腩：蘿卜干翠塘：塘：指器皿、翠：指顏色金華：火腿粟米：玉米瑤柱四寶蔬：不帶葉的四種蔬菜（大白菜、芥菜膽、草菇、冬瓜）翻莎芋頭：糖炒瑤柱：干貝（曬干的帶子）冬茸：冬瓜、瑤柱香菇：北菇、冬菇草菇：鮮菇避風(fēng)塘：炸過的蒜