《農(nóng)產(chǎn)品倉儲管理》課件-2.3.1屠宰后肉類的相關(guān)變化

屠宰后肉類的相關(guān)變化目錄叁大米倉儲的方法貳小麥粉倉儲的方法壹大米倉儲的方法肆小麥粉倉儲的方法屠宰后肉類變化屠宰后肉類變化肉的成熟肉的自溶肉的腐敗肉的失重壹肉的成熟屠宰后肉類變化肉類成熟指的是畜禽在宰殺后，生活時(shí)的正常生化平衡被打破，在動物體內(nèi)組織酶的作用下，發(fā)生一系列的復(fù)雜的生化反應(yīng)，結(jié)果產(chǎn)生外觀上的僵硬狀態(tài)（僵直）。肉的成熟屠宰后肉類變化經(jīng)過一段時(shí)間這種僵硬現(xiàn)象逐漸消失，肉質(zhì)變軟，持水力和風(fēng)味得到很大改善的變化過程。肉的成熟屠宰后肉類變化肉的成熟通常可按成熟過程肉的形狀和特點(diǎn)分為幾個階段：糖原的酵解死后僵直僵直的解除成熟屠宰后肉類變化肉的成熟糖原的酵解動物死后，心跳停止跳動，對肌肉的氧氣供給也隨之中斷，這促進(jìn)了肉體中糖的酵解過程。屠宰后肉類變化肉的成熟糖原在一系列酶系的作用下，降解產(chǎn)生乳酸，使肉的PH呈酸性，直到抑制糖酵解的活性為止。這一階段也稱為僵直前期。糖原的酵解屠宰后肉類變化肉的成熟動物在宰殺后由于酵解作用，體內(nèi)的糖原降解成乳酸，造成體內(nèi)ATP的急劇減少，使得肌肉內(nèi)的肌球蛋白和肌動蛋白發(fā)生不可逆的結(jié)合，生成肌動球蛋白，引起永久性的肌肉收縮，即死后的僵直。死后僵直屠宰后肉類變化肉的成熟動物死后僵直達(dá)到頂點(diǎn)后，保持一段時(shí)間，其后肌肉又逐漸變軟，解除僵直狀態(tài)。僵直的解除屠宰后肉類變化肉的成熟解除僵直所需的時(shí)間由動物的種類、肌肉的部位及其他外加條件的不同而有所差異。僵直的解除屠宰后肉類變化肉的成熟在2至4°C條件下僵直的解除，雞肉需2天，豬、馬肉需3至5天，牛肉則需1周到10天。僵直的解除屠宰后肉類變化肉的成熟因而肉在流通中要保持肉品質(zhì)量的新鮮，就必須把肉的成熟階段保持到消費(fèi)的最后階段。僵直的解除屠宰后肉類變化肉的成熟肉類保鮮的關(guān)鍵是延長死后僵直階段的時(shí)間，采用食品冷凍技術(shù)和冷鏈物流。僵直的解除屠宰后肉類變化肉的成熟繼僵硬之后，肌肉開始變?yōu)樗嵝苑磻?yīng)，肌肉組織柔軟嫩化，且口感好，易咀嚼，風(fēng)味增加，這一過程稱為肉的成熟。成熟屠宰后肉類變化肉的成熟一般來說10天后肉的商品價(jià)值程度最高。成熟的肉表面形成一層干燥膜，有阻擋微生物侵入內(nèi)部的作用。成熟貳肉的自溶屠宰后肉類變化肉的自溶是指牲畜屠宰后的一段時(shí)間，由于貯藏不當(dāng)，使肉內(nèi)長時(shí)間保持高的溫度，從而增強(qiáng)了組織酶的活性而發(fā)生的自體分解過程。肉的自溶屠宰后肉類變化自溶肉的特征是肌肉松弛，缺乏彈性，暗淡無光澤，呈褐紅色、灰紅色或灰綠色，具強(qiáng)酸氣味，硫化氫反應(yīng)陽性，氨反應(yīng)為陰性。肉的自溶屠宰后肉類變化當(dāng)自溶肉輕度變色變味時(shí)，應(yīng)將肉切成小塊，置于通風(fēng)處，驅(qū)散其不良?xì)馕?，割掉變色的部分，?jīng)高溫處理后可供食用，當(dāng)肉因自溶作用已發(fā)展到具有明顯的異味，并變色嚴(yán)重時(shí)，則不宜食用。肉的自溶叁肉的腐敗屠宰后肉類變化當(dāng)肉貯藏不當(dāng)時(shí)發(fā)生自溶，這時(shí)自溶所產(chǎn)的分解產(chǎn)物為微生物或細(xì)菌的生長提供了良好場所。肉的腐敗屠宰后肉類變化這時(shí)，如不改變貯藏溫度，肌肉中的酶活性將進(jìn)一步增強(qiáng)，將肌肉蛋白、脂肪等進(jìn)一步分解，產(chǎn)生甲胺、尸胺、三甲胺氧化物（魚腥味）、神經(jīng)堿以及酮酸等對人體有害物質(zhì)。肉的腐敗屠宰后肉類變化肉類的腐敗同時(shí)需有微生物或細(xì)菌進(jìn)行參與繁殖，腐敗過程才能發(fā)生。因此，在運(yùn)輸和貯藏期間，需