中式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論模擬練習(xí)題+答案

中式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論模擬練習(xí)題+答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變()，使主坯顯得潔白。A、松散B、小C、大D、細(xì)密正確答案：D2、河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、腸管、眼睛、卵巢、血液B、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢C、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉D、鰓部、眼睛、卵巢、血液正確答案：B3、調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，()待用。A、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍B、放入盆中餳后C、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍D、蓋上濕布正確答案：A4、選擇一組正確的句子()A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好B、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口D、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅(jiān)實(shí)正確答案：C5、()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、化學(xué)農(nóng)藥污染B、微生物C、昆蟲污染D、食品添加劑污染正確答案：A6、松質(zhì)糕()、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。A、多孔有彈性韌性B、堅(jiān)實(shí)有彈性韌性C、堅(jiān)實(shí)無彈性韌性D、多孔無彈性韌性正確答案：D7、()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、250～300℃B、120～140℃C、200～240℃D、100～120℃正確答案：C8、不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、飲料C、蔬果原料D、日常食用調(diào)味品正確答案：C9、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。A、70℃B、50℃C、80℃D、60℃正確答案：C10、旋律是在()的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強(qiáng)弱起伏、緩急動(dòng)靜的優(yōu)美情調(diào)。A、統(tǒng)一B、節(jié)奏C、向心D、邊線正確答案：B11、通過高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。A、蛋泡面坯B、松酥面坯C、生化膨松面坯D、蛋水面坯正確答案：A12、為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、防腐劑B、氧化劑C、拮抗劑D、驅(qū)蟲劑正確答案：C13、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、10～15%B、13～13.5%C、1～5.5%D、6～12%正確答案：B14、制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油()克，香草粉少許。A、1000B、35C、300D、500正確答案：B15、保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、基本條件B、重要條件C、一般條件D、關(guān)鍵條件正確答案：A16、使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。A、工藝更簡(jiǎn)單、效率更高B、工藝較復(fù)雜、效率更高C、工藝較復(fù)雜、效率較低D、工藝更簡(jiǎn)單、效率較低正確答案：A17、調(diào)制物理膨松面坯，使用()，其工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)。A、蛋糕乳化油B、黃油C、大油D、色拉油正確答案：A18、麻蓉餡中的面粉應(yīng)是()。A、熟面粉B、糯米粉C、生面粉D、玉米粉正確答案：A19、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、麥芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、乳糖正確答案：A20、谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、礦物質(zhì)B、水C、維生素D、微生物正確答案：A21、用()制得的飴糖，色黃、質(zhì)量好。A、大米B、白薯C、麥芽D、土豆正確答案：A22、不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、致畸、致癌、致突變C、內(nèi)分泌腺紊亂D、造成急、慢性中毒正確答案：C23、豆類面坯既()，也無延伸性。A、無流散性、韌性B、無流散性C、無彈性、流散性D、無彈性、韌性正確答案：D24、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、技術(shù)水平B、衛(wèi)生水平C、工作水平D、原料鑒別水平正確答案：A25、用大米制得的飴糖，色黃、()。A、質(zhì)量一般B、質(zhì)量好C、質(zhì)量差D、甜度高正確答案：B26、綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤()，肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、棕紅B、暗紅C、淡紅D、鮮紅正確答案：B27、請(qǐng)選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。A、金魚餃、梅花包B、千層糕、小雞酥C、麻花、小籠包D、千層糕、擘酥角正確答案：D28、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)B、病人家屬C、病人親屬D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門正確答案：D29、()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、糖類B、脂肪C、水D、蛋白質(zhì)正確答案：A30、煉乳是牛乳經(jīng)()而成。A、消毒、濃縮、均質(zhì)B、濃縮、均質(zhì)C、濃縮、噴霧干燥D、消毒、濃縮、噴霧干燥正確答案：A31、太極對(duì)稱還廣泛地運(yùn)用于各種盤飾，給人以()的感覺。A、熱烈B、有節(jié)奏的C、多樣統(tǒng)一D、規(guī)整條理、穩(wěn)重平和正確答案：D32、層酥面坯是由兩塊()完全不同的面坯組成。A、口味B、性質(zhì)C、形狀D、軟硬正確答案：B33、生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A、20℃B、10℃C、30℃D、5℃正確答案：C34、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)守則B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)關(guān)系D、社會(huì)生活正確答案：C35、調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油()、光滑即成。A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻正確答案：D36、制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，()即可。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌正確答案：A37、仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、球B、條C、粒D、梭正確答案：D38、制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。A、溫水B、泡達(dá)粉C、溶化后的堿水D、雞蛋正確答案：C39、在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿()克、清水300克。A、20B、10C、30D、25正確答案：B40、在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、不等于B、小于C、大于D、等于正確答案：C41、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、個(gè)人理想B、集體約定C、國家法律D、內(nèi)心信念正確答案：D42、食品容器不能用于盛放()。A、即將換洗的衣物B、食品原料C、半成品D、即將入口的食品正確答案：A43、食用苦杏仁前必須反復(fù)用()，去掉苦味。A、蒸制B、熱水煮C、冷水浸泡D、水煮，冷水浸泡正確答案：D44、捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。A、拇指和中指B、拇指和食指C、食指和中指D、拇指和小指正確答案：B45、選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程()。A、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型B、調(diào)制糕漿→抽打蛋液→熟制→成型C、抽打蛋液→成型→調(diào)制糕漿→熟制D、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成型→熟制正確答案：A46、用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品()。A、容易變形B、不易變形C、容易走形D、不易成形正確答案：B47、烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、140℃B、160℃C、180℃D、120℃正確答案：C48、建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、采購單據(jù)B、生產(chǎn)記錄C、銷售記錄D、原始記錄正確答案：D49、用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。A、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對(duì)堿→下劑→成型→熟制B、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制C、和面→對(duì)堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制D、和面→發(fā)酵→對(duì)堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制正確答案：D50、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、救死扶傷B、為人師表C、公正廉潔D、一視同仁正確答案：C51、中式面點(diǎn)制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鵝蛋B、鴿蛋C、鴨蛋D、鵪鶉蛋正確答案：C52、水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、調(diào)和、折疊B、搓擦、折疊C、搓擦、摔撻D、折疊、摔撻正確答案：C53、中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、魚、蝦類B、蔬果類C、油脂類D、奶類、豆類正確答案：C54、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。A、200B、50C、100D、500正確答案：D55、制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、300B、25C、75D、10正確答案：C56、()中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。A、菜花B、西紅柿C、洋白菜D、小白菜正確答案：A57、采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于()分鐘。A、10B、5C、30D、15正確答案：D58、維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、無機(jī)化合物B、化合物C、碳水化合物D、有機(jī)化合物正確答案：D59、炒制蓮蓉餡時(shí)，火力應(yīng)用()，否則蓮子易糊底。A、始終慢火B(yǎng)、旺火改慢火C、慢火改旺火D、始終旺火正確答案：B60、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、家禽類B、蔬果類C、海產(chǎn)類D、家畜類正確答案：B61、先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個(gè)劑子B、一次下三個(gè)劑子C、一次下十個(gè)以上劑子D、一次只能做出一個(gè)劑子正確答案：D62、芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為()點(diǎn)心。A、夏、秋季B、春、夏季C、秋、冬季D、冬、春季正確答案：A63、制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)()，否則飯粒不易粘連。A、降溫后搓擦B、趁熱揉捏C、趁熱搓擦D、涼后再揉正確答案：C64、滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈()。A、細(xì)粉狀B、小顆粒狀且顆粒的大小一致C、大粒狀D、小顆粒狀且顆粒的大小有別正確答案：B65、米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀B、原料C、性質(zhì)D、口味正確答案：C66、某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率150%B、原料成本15元C、價(jià)格75元D、成本毛利率40%正確答案：C67、扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點(diǎn)。A、松酥，口味清香B、軟糯，口味清香C、有咬勁，口味清香D、堅(jiān)實(shí)，口味清香正確答案：B68、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、光線B、營養(yǎng)C、水分D、濕度正確答案：B69、鹽具有()的作用，使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)密。A、增強(qiáng)可塑性B、鹽析C、增加筋力D、滲透壓正確答案：D70、下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)B、滅火器C、水龍帶D、消防槍正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、()炒制豆沙餡時(shí)，可加適量的面粉，來增加硬度。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、()廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、()制作海綿蛋糕的配料一般為：高筋面粉1000克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、()黃油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、()動(dòng)物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、()維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、()制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)要依次加水、扎面。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、()榧子形似栗子，去殼、去衣后為榧子仁。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、()職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、()制作鮮肉包時(shí)應(yīng)做到，皮勻餡正、提褶均勻、不漏湯汁。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、()制作玫瑰酥時(shí)，搓條要粗細(xì)均勻，卷雙卷時(shí)兩卷大小一致。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、()作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時(shí)間越長，人就越危險(xiǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、