特色餐飲企業(yè)常用基礎知識內(nèi)容

特色餐飲企業(yè)常用基礎知識內(nèi)容第一節(jié)擺臺術語使用規(guī)定1.大碗：英雄女俠，打擾一下，小二給您上個神木鼎，待會好練功此刀只可防身，不能傷人，大俠小心修煉。慢練。4.酒盞：英雄女俠，打擾一下，人在江湖走，哪能不喝酒，一人一個江湖酒盞。大俠慢慢練。少練為妙。6.大湯勺：英雄女俠，打擾一下，小二給您上個流星錘，流星錘在手，行走江湖心不抖。第二節(jié)客人餐巾紙的供應使用規(guī)定紙進行補充，具體如下：1.第一上布根客數(shù)量如2人上2張告知人“雄俠擾一，二您抹，功力一一往練一下多易火魔”2.員工在餐中巡臺過程中要時刻關注客人餐巾紙使用情況。發(fā)現(xiàn)客人餐巾紙供應不足要及時遞上。3.客人用餐結束后，桌面多余未使用的餐巾紙，員工要第一時間回收利用，不得浪費。第三節(jié)員工通知店長給客人安排菜肴規(guī)定客人就坐后，員工要第一時間通知莊主給客人菜肴安排，流程如下：1.員工知主人齊進行排“里音主，x派請莊磋武。2.如遇到莊在其門派排菜肴，第一間告客人“俠，稍勿躁莊主遇到林高，切磋，莊切完就來跟切切”3.客人到要安菜時，二行撫“，行江要江道，人到再排”4.如果客人未到齊但執(zhí)意進行菜肴安排，要再次通知莊主進行安排。第四節(jié)員工菜肴的介紹規(guī)定菜介分部第部為定術英雄俠打一二給上功起醒客人需上的用第部分菜介xxx江湖稱xx（肴實際稱介菜點三部分固話英俠慢練。將分特菜介規(guī)如：1、大力丸傳菜部二把菜到樓，服務小二上菜“各英雄女打擾一，小給您上力，大丸，莊特色江規(guī)每僅一趁練了沒力了英女慢練（注當人大丸到碗及時把蒸拿二蒸乾挪客問二大丸否上個答俠不了規(guī)矩人僅限一，多容走入魔大想改再磋。2、粉蒸排骨打擾一下，小二給您扭轉乾坤，下面是干豆角墊底，各位英雄女俠趁熱練。3、槐樹花蒸雞蛋各位英女俠打一下小二給上功力葵花典，槐花蒸雞，高調(diào)出來趁熱練并及上小李飛各英女慢練。4、口水魚各位英雄女俠打擾一下，小二給您上功力，玉龍戲珠，招牌口水魚，微辣刺少肉嫩，英雄女俠慢慢練。5、紅棗銀耳蒸南瓜俠慢練及上李刀。6、醬香大骨頭7、干鍋手撕平包菜鍋越燒越香，各位英雄女俠慢慢練。8、風波小炒各位英雄女俠打擾一下，小二給您上功力，萬劍歸宗，風波小炒，家常炒菜，各位英雄女俠慢慢練。9、木桶羊肉慢慢（菜不把灑到人上。10、酸菜燴豬手各位英雄女俠打擾一下，小二給您上功力，酸菜燴豬手，降龍十八掌，掌掌有營養(yǎng)，各位英雄女俠慢慢練，（提客趁練當人吃一后把面骨頭理下。11、茄子炒油條涼了就沒有功力了。各位英雄女俠慢慢練。12、小青菜豆皮炒黑木耳位英雄女俠慢慢練。13、青椒炒土豆片雄女俠慢慢練。14、雞汁脆皮豆腐不入，百毒不侵，各位大俠慢慢練。15、青椒炒藕片16、蔥爆牛肉練不成了，各位大俠慢慢練著??！17、叫花雞慢慢練著??！員工在給客人介紹時要嚴格按照此類介紹方法進行介紹，菜肴介紹需完整突出菜肴特色。第五節(jié)客人加退菜肴規(guī)定菜肴客人可退換，員工在遇到客人菜肴有退換需求時，要第一時間完成。規(guī)定如下：進行退菜。山倒海，倒掉，實在不好意思，這道功力不收您銀子”并及時打退單到吧臺進行退菜。4.安排菜肴客人覺得多了，員工要及時將客人覺得多余菜肴及時端走，及時打退單到吧臺進行退菜。5.客人退菜之后要及時根據(jù)客人需求進行加菜，加菜時要告知客人菜肴口味、上菜時間等事項。第六節(jié)催菜規(guī)定核對收銀臺與客人桌面菜肴是否一致。3.通知傳菜部劃菜員加快。如果傳菜部還有未上齊菜肴，通知劃菜員與案板溝通優(yōu)先加快菜肴制作。4.如發(fā)現(xiàn)漏菜及時通知劃菜員與案板溝通，迅速解決。5.若主菜單上某道菜沒有了，劃菜員要下單通知莊主給客人換菜。6.員工有權根據(jù)客人情況適當贈送菜肴，安撫等待客人。第七節(jié)客人就餐臺面的清理規(guī)定1.桌面上客人使用過的餐巾紙較多，需要及時清理。2.桌面上客人不用多余的餐具或煙灰缸，需要及時撤出。3.桌面上客人有客人食用留下的骨頭等，需要及時進行清理。4.客人桌面上客人有飲用完剩下的酒吊或飲料瓶等，需要及時撤除。5.客人面食完多的空時及撤（知服區(qū)伴除什菜肴結好單。6.客人煙缸用，內(nèi)的頭于3時及時換（俠打下，二您彈神來個斗星。所有理面，二要告客大，一下小給整一練功，便俠續(xù)煉”第八節(jié)客人賬單的核對規(guī)定客人就餐完畢需要結賬時，小二要及時將客人賬單進行核對，操作流程如下：2.取賬單前先將客人桌面菜肴瀏覽一遍，記住客人桌面菜肴。3.去吧臺取賬單后，將客人菜肴與賬單菜肴核對，查看是否有錯誤。4.發(fā)現(xiàn)錯誤后，及時在吧臺進行更正，不可以將錯誤的賬單交給客人。品，并給客人道歉解釋：大俠，小二練功走火入魔。行5元/次/人處罰。核單責任未劃定的，則由該服務區(qū)全體員工平攤。第九節(jié)客人意見反饋單的填寫規(guī)定客人結賬完畢后，小二及時要求客人填寫意見反饋單，了解客人就餐滿意度：2.要求客人依次按照意見反饋單選項進行填寫，具體內(nèi)容如下圖：3.盡量讓客人填寫完整，便于數(shù)據(jù)統(tǒng)計完整。4.每天晚餐下班結束后將意見反饋單交給掌柜統(tǒng)計。數(shù)量為20-30張/天。店面根據(jù)需求自行要求。第十節(jié)送客術語使用規(guī)定1.青山不改，綠水長流，后會有期，恕不遠送2.行走江湖，一路順風，多多保重，慢走不送3.送君千里，終須一別，就此別過，保重保重。第十一節(jié)撤臺順序標準規(guī)定1.先將桌椅板凳放置整齊。2.將小具置餐桶（筷、盞口、灰缸小子大勺。3.將大餐具（大碗和盤子）收到餐具框內(nèi)，餐具框不能太滿，不宜超過邊沿。4.按照桌面清潔要求對桌面進行擦拭干凈。5.將地面衛(wèi)生打掃干凈6.根據(jù)桌子大小進行擺散臺。7.通知賓子理畢可以客xx門重湖。第十二節(jié)下班前客人菜肴酒水添加詢問事項的規(guī)定上午餐次的13:50,下午餐次的21:15分，服務區(qū)員工要對未