zhihu live sz 2nd知乎直播深圳號(hào)

LIVE即將開始……首先測(cè)試網(wǎng)速

語音、圖片…大家也可都發(fā)發(fā)呀冒個(gè)泡看看網(wǎng)速好不好啤話LIVE

BeerTalkLive張惟一的知乎Live-第二期11/11/2016提高本次『啤話Live』的體驗(yàn)的小建議『啤話LIVE』不會(huì)僅像TEDTalk一樣一言堂，我堅(jiān)信好的LIVE的核心是全部參與者的互動(dòng)，所以請(qǐng)大家踴躍發(fā)言、提問、點(diǎn)贊、調(diào)侃、接下茬、調(diào)戲主持人等。LIVE后45分鐘-90分鐘便是我預(yù)計(jì)的自由發(fā)言時(shí)間，這時(shí)更是可以火力全開暢所欲言，我會(huì)挑選我認(rèn)為有趣的話題進(jìn)行展開，其他參與者也歡迎在對(duì)問題有看法的同時(shí)暢所欲言?！浩≡扡IVE』不推薦同學(xué)在收聽的同時(shí)做筆記，LIVE收聽次數(shù)沒有限制，有漏掉的內(nèi)容現(xiàn)場(chǎng)結(jié)束再去翻也不遲。歡迎各位來到『啤話LIVE』！『啤話Live』S01E02活動(dòng)提綱和知友在家釀酒（本次主題）釀酒原理釀啤酒酒的基本步驟

配方采購(gòu)糖化煮沸發(fā)酵裝瓶喝！釀酒釀酒根本就沒有你們想的那么神秘高端……把四種原料中的有用物質(zhì)（糖、阿爾法酸、蛋白質(zhì)、酒花油等）轉(zhuǎn)化成啤酒的物理/化學(xué)過程麥芽（提供糖分、蛋白質(zhì)）啤酒花（提供阿爾法酸、貝塔酸、酒花油）酵母（負(fù)責(zé)和以上倆個(gè)原料提供的物質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)）水（載體）發(fā)酵是釀酒過程中一個(gè)很重要的（生物？化學(xué)？）反應(yīng)今天的目標(biāo)，就是囫圇吞棗，讓大家對(duì)釀酒有一個(gè)直觀的概念釀酒原理（圖示）釀酒類似于……腌咸菜晾火腿知識(shí)就是力量進(jìn)入分步講解……工欲善其事，必先利其器先給大家一個(gè)器材清單釀酒日：煤氣灶/煤氣爐糖化桶/煮沸鍋發(fā)酵罐氣鎖攪拌勺篩子/過濾網(wǎng)/麥芽袋溫度計(jì)/液體比重計(jì)冷卻盤管（可選）/冰浴虹吸管/小偷量杯/錐形燒瓶（可選）裝瓶日：啤酒瓶/瓶蓋封蓋器虹吸管/管子小鍋裝瓶器拖把/抹布等清潔用品糖化桶/煮沸鍋冷卻盤管攪拌勺發(fā)酵桶麥芽袋溫度計(jì)/比重計(jì)/虹吸管糖化桶/煮沸鍋?zhàn)詭囟扔?jì)和水龍頭第一步：選配方選擇釀酒方式麥芽提取物釀造（簡(jiǎn)單）麥芽提取物及麥芽混合釀造（普通）全麥芽釀造（復(fù)雜）選擇啤酒口味/種類個(gè)人喜好原料采購(gòu)難易（淘寶？）挑選配方找網(wǎng)上現(xiàn)成配方（易）BeerSmith（中）自行設(shè)計(jì)（難）BeerSmith的界面本次配方：SMaSHIPASmaShIPA:Singlemalt（一種麥芽）,Singlehops（一種酒花）IPA選擇原因：你們投票的結(jié)果復(fù)雜配方的代價(jià)簡(jiǎn)單SMaSH配方的優(yōu)點(diǎn)易于采購(gòu)味道構(gòu)成清晰便于分批實(shí)驗(yàn)（同一批麥芽，分批次嘗試投入不同酒花）極好的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)SMaSHIPA配方（原料篇）麥芽：MarisOtter12磅酒花：1盎司馬賽克（mosaic）酒花（阿爾法酸含量12%，煮沸60分鐘，貢獻(xiàn)苦度IBU：36.1）1.5盎司馬賽克酒花（煮沸15分鐘，貢獻(xiàn)29.6苦度）1.5盎司馬賽克酒花（滅火時(shí)投入）2盎司干投馬賽克酒花（為期5天，投入時(shí)間：發(fā)酵10天后，可選）酵母：WhiteLabs#WLP00液體加州艾爾酵母酵母、酒花、麥芽及輔料（酵母活化粉）SMaSHIPA配方（步驟篇）種類：全麥芽釀造，成品預(yù)計(jì)6加侖（23升），煮沸體積9.5加侖數(shù)據(jù)：預(yù)計(jì)起始比重OG1.052SG，完成比重1.010SG，預(yù)計(jì)酒精度5.6%，總苦度65.6IBUs，顏色5.5SRM金黃（見SRM圖表）糖化方法：BIAB（袋中煮麥芽）+少許熱水洗麥（sparging）糖化：150華氏度（65.5攝氏度）下浸泡75分鐘煮沸：60分鐘煮沸期間酒花投放：3次60分鐘，1盎司15分鐘，1.5盎司（同時(shí)投入麥汁澄清片Whirlfloctablet1片）0分鐘，1.5盎司本次配方真相第二步：采購(gòu)請(qǐng)自行淘寶……知乎是中立平臺(tái)沒法老推薦地方……目前國(guó)內(nèi)似乎買不到液體酵母，請(qǐng)化學(xué)/生物系的同學(xué)想想辦法第一次買設(shè)備的同學(xué)，建議直接買大一點(diǎn)的鍋，省下以后升級(jí)的麻煩家釀商店第三步：清潔/殺菌清潔(cleaning)、消毒(sanitizing)、滅菌(sterilizing)

Brewer:“Jokeisthatbrewingis90%cleaningand10%paperwork.Exceptthatit’snotajokeatall.”（釀酒師之間有個(gè)梗說釀酒是90%清潔，10%的記錄?？蛇@說法真不是開玩笑的。）清潔：注意洗掉設(shè)備上的殘余物，可以采用隔夜浸泡的方式。左圖PBW非常有效，推薦消毒：用StarSan溶液浸泡5分鐘后倒干，免沖洗，并不會(huì)影響啤酒口感。滅菌：家釀環(huán)境下基本做不到……第四步：糖化糖化是一個(gè)將水和研磨碎的麥芽（越碎提取率越高）在一定溫度下浸泡，將淀粉分解為可發(fā)酵（也有不可發(fā)酵）糖的過程先將水加熱到超過目標(biāo)溫度再混入麥芽，以達(dá)到目標(biāo)溫度水溫加熱程度是由水的體積、以及麥芽的重量決定的，有網(wǎng)站可以進(jìn)行簡(jiǎn)單計(jì)算

在150華氏度（65.5攝氏度）下浸泡75分鐘糖化溫度/時(shí)間對(duì)酒體影響不換桶糖化法/保溫桶糖化法BIAB、洗槽及其他麥汁相關(guān)每一滴麥汁都是錢……所以要盡可能的把麥汁全部弄出來洗槽的意義就是用熱水把殘留在麥芽中的麥汁（因?yàn)轲ぃ┙o沖洗出來用BIAB糖化的……直接上手?jǐn)D吧兩種方式：一次性加滿水給Sparging的熱水留出空間第五步：煮沸煮沸可以給麥芽汁消毒酶去活蛋白質(zhì)與其他多肽成分與反應(yīng)顏色：麥汁內(nèi)糖的焦糖化->煮沸時(shí)間越長(zhǎng)，酒體顏色越深

注意?。。。∮浀每粗c(diǎn)鍋，新手煮沸基本一定會(huì)撲鍋的……（煮沸之后的HOTBREAK反應(yīng)相當(dāng)劇烈，有時(shí)候絕對(duì)來不及反應(yīng)就撲鍋了）煮沸啤酒花的作用：煮沸加苦阿爾法酸的異構(gòu)化、溶解干投加香酒花精油提供香氣和味道Whirlfloctablet麥汁澄清片的作用澄清酒體，幫助酒體內(nèi)渾濁蛋白質(zhì)凝結(jié)加入這個(gè)片后，很多雜質(zhì)會(huì)沉降在鍋底煮沸->冷卻快速冷卻十分重要建議使用冷卻盤管，一勞永逸使用前記得給冷卻盤管洗凈消毒小竅門是：在煮沸最后10分鐘時(shí)將盤管放入鍋內(nèi)一起煮這是一個(gè)簡(jiǎn)單的熱交換過程沒有盤管的可以用冰浴記得測(cè)量初始比重OG并記錄冷卻到68華氏度（20攝氏度）左右就可以投放酵母了發(fā)酵第六步-發(fā)酵在煮沸過后的麥汁轉(zhuǎn)桶時(shí)，我是采用暴力傾倒的方法優(yōu)點(diǎn)：省事、同時(shí)融合進(jìn)去了很多氧氣（有利酵母活動(dòng)）缺點(diǎn)：有污染的可能如果是用粉狀酵母：建議培養(yǎng)個(gè)酵母starter以免酵母活力不足這個(gè)屬于進(jìn)階技巧……我把鏈接放在ppt里了有興趣的自己看氣塞很重要……用高濃度酒精或Starsan溶液液封氣塞最好用個(gè)導(dǎo)管以防氣塞被頂開（見前一張的圖）酵母活化得當(dāng)?shù)那闆r下，投放6-12小時(shí)內(nèi)氣塞應(yīng)該會(huì)有明顯冒泡的反應(yīng)每天查看一下發(fā)酵情況，前三天會(huì)有劇烈反應(yīng)查看發(fā)酵完成，可以通過測(cè)量最終比重FG是否還在變化來實(shí)現(xiàn)（我就看還冒泡不）裝瓶這個(gè)步驟是最容易把家里弄臟的，所以建議家里地方小的同學(xué)先墊上塑料布以免引起家庭矛盾……鄰里矛盾記得測(cè)量最終比重FG算出酒精濃度公式：ABV=(OG-FG)*131.25裝瓶準(zhǔn)備好：瓶子、瓶蓋、虹吸