zhihu live sz 2nd知乎直播深圳號(hào)

LIVE即將開始……首先測(cè)試網(wǎng)速

語(yǔ)音、圖片…大家也可都發(fā)發(fā)呀冒個(gè)泡看看網(wǎng)速好不好啤話LIVE

BeerTalkLive張惟一的知乎Live-第二期11/11/2016提高本次『啤話Live』的體驗(yàn)的小建議『啤話LIVE』不會(huì)僅像TEDTalk一樣一言堂，我堅(jiān)信好的LIVE的核心是全部參與者的互動(dòng)，所以請(qǐng)大家踴躍發(fā)言、提問(wèn)、點(diǎn)贊、調(diào)侃、接下茬、調(diào)戲主持人等。LIVE后45分鐘-90分鐘便是我預(yù)計(jì)的自由發(fā)言時(shí)間，這時(shí)更是可以火力全開暢所欲言，我會(huì)挑選我認(rèn)為有趣的話題進(jìn)行展開，其他參與者也歡迎在對(duì)問(wèn)題有看法的同時(shí)暢所欲言。『啤話LIVE』不推薦同學(xué)在收聽的同時(shí)做筆記，LIVE收聽次數(shù)沒(méi)有限制，有漏掉的內(nèi)容現(xiàn)場(chǎng)結(jié)束再去翻也不遲。歡迎各位來(lái)到『啤話LIVE』！『啤話Live』S01E02活動(dòng)提綱和知友在家釀酒（本次主題）釀酒原理釀啤酒酒的基本步驟

配方采購(gòu)糖化煮沸發(fā)酵裝瓶喝！釀酒釀酒根本就沒(méi)有你們想的那么神秘高端……把四種原料中的有用物質(zhì)（糖、阿爾法酸、蛋白質(zhì)、酒花油等）轉(zhuǎn)化成啤酒的物理/化學(xué)過(guò)程麥芽（提供糖分、蛋白質(zhì)）啤酒花（提供阿爾法酸、貝塔酸、酒花油）酵母（負(fù)責(zé)和以上倆個(gè)原料提供的物質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)）水（載體）發(fā)酵是釀酒過(guò)程中一個(gè)很重要的（生物？化學(xué)？）反應(yīng)今天的目標(biāo)，就是囫圇吞棗，讓大家對(duì)釀酒有一個(gè)直觀的概念釀酒原理（圖示）釀酒類似于……腌咸菜晾火腿知識(shí)就是力量進(jìn)入分步講解……工欲善其事，必先利其器先給大家一個(gè)器材清單釀酒日：煤氣灶/煤氣爐糖化桶/煮沸鍋發(fā)酵罐氣鎖攪拌勺篩子/過(guò)濾網(wǎng)/麥芽袋溫度計(jì)/液體比重計(jì)冷卻盤管（可選）/冰浴虹吸管/小偷量杯/錐形燒瓶（可選）裝瓶日：啤酒瓶/瓶蓋封蓋器虹吸管/管子小鍋裝瓶器拖把/抹布等清潔用品糖化桶/煮沸鍋冷卻盤管攪拌勺發(fā)酵桶麥芽袋溫度計(jì)/比重計(jì)/虹吸管糖化桶/煮沸鍋?zhàn)詭囟扔?jì)和水龍頭第一步：選配方選擇釀酒方式麥芽提取物釀造（簡(jiǎn)單）麥芽提取物及麥芽混合釀造（普通）全麥芽釀造（復(fù)雜）選擇啤酒口味/種類個(gè)人喜好原料采購(gòu)難易（淘寶？）挑選配方找網(wǎng)上現(xiàn)成配方（易）BeerSmith（中）自行設(shè)計(jì)（難）BeerSmith的界面本次配方：SMaSHIPASmaShIPA:Singlemalt（一種麥芽）,Singlehops（一種酒花）IPA選擇原因：你們投票的結(jié)果復(fù)雜配方的代價(jià)簡(jiǎn)單SMaSH配方的優(yōu)點(diǎn)易于采購(gòu)味道構(gòu)成清晰便于分批實(shí)驗(yàn)（同一批麥芽，分批次嘗試投入不同酒花）極好的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)SMaSHIPA配方（原料篇）麥芽：MarisOtter12磅酒花：1盎司馬賽克（mosaic）酒花（阿爾法酸含量12%，煮沸60分鐘，貢獻(xiàn)苦度IBU：36.1）1.5盎司馬賽克酒花（煮沸15分鐘，貢獻(xiàn)29.6苦度）1.5盎司馬賽克酒花（滅火時(shí)投入）2盎司干投馬賽克酒花（為期5天，投入時(shí)間：發(fā)酵10天后，可選）酵母：WhiteLabs#WLP00液體加州艾爾酵母酵母、酒花、麥芽及輔料（酵母活化粉）SMaSHIPA配方（步驟篇）種類：全麥芽釀造，成品預(yù)計(jì)6加侖（23升），煮沸體積9.5加侖數(shù)據(jù)：預(yù)計(jì)起始比重OG1.052SG，完成比重1.010SG，預(yù)計(jì)酒精度5.6%，總苦度65.6IBUs，顏色5.5SRM金黃（見SRM圖表）糖化方法：BIAB（袋中煮麥芽）+少許熱水洗麥（sparging）糖化：150華氏度（65.5攝氏度）下浸泡75分鐘煮沸：60分鐘煮沸期間酒花投放：3次60分鐘，1盎司15分鐘，1.5盎司（同時(shí)投入麥汁澄清片Whirlfloctablet1片）0分鐘，1.5盎司本次配方真相第二步：采購(gòu)請(qǐng)自行淘寶……知乎是中立平臺(tái)沒(méi)法老推薦地方……目前國(guó)內(nèi)似乎買不到液體酵母，請(qǐng)化學(xué)/生物系的同學(xué)想想辦法第一次買設(shè)備的同學(xué)，建議直接買大一點(diǎn)的鍋，省下以后升級(jí)的麻煩家釀商店第三步：清潔/殺菌清潔(cleaning)、消毒(sanitizing)、滅菌(sterilizing)

Brewer:“Jokeisthatbrewingis90%cleaningand10%paperwork.Exceptthatit’snotajokeatall.”（釀酒師之間有個(gè)梗說(shuō)釀酒是90%清潔，10%的記錄。可這說(shuō)法真不是開玩笑的。）清潔：注意洗掉設(shè)備上的殘余物，可以采用隔夜浸泡的方式。左圖PBW非常有效，推薦消毒：用StarSan溶液浸泡5分鐘后倒干，免沖洗，并不會(huì)影響啤酒口感。滅菌：家釀環(huán)境下基本做不到……第四步：糖化糖化是一個(gè)將水和研磨碎的麥芽（越碎提取率越高）在一定溫度下浸泡，將淀粉分解為可發(fā)酵（也有不可發(fā)酵）糖的過(guò)程先將水加熱到超過(guò)目標(biāo)溫度再混入麥芽，以達(dá)到目標(biāo)溫度水溫加熱程度是由水的體積、以及麥芽的重量決定的，有網(wǎng)站可以進(jìn)行簡(jiǎn)單計(jì)算

在150華氏度（65.5攝氏度）下浸泡75分鐘糖化溫度/時(shí)間對(duì)酒體影響不換桶糖化法/保溫桶糖化法BIAB、洗槽及其他麥汁相關(guān)每一滴麥汁都是錢……所以要盡可能的把麥汁全部弄出來(lái)洗槽的意義就是用熱水把殘留在麥芽中的麥汁（因?yàn)轲ぃ┙o沖洗出來(lái)用BIAB糖化的……直接上手?jǐn)D吧兩種方式：一次性加滿水給Sparging的熱水留出空間第五步：煮沸煮沸可以給麥芽汁消毒酶去活蛋白質(zhì)與其他多肽成分與反應(yīng)顏色：麥汁內(nèi)糖的焦糖化->煮沸時(shí)間越長(zhǎng)，酒體顏色越深

注意?。。。∮浀每粗c(diǎn)鍋，新手煮沸基本一定會(huì)撲鍋的……（煮沸之后的HOTBREAK反應(yīng)相當(dāng)劇烈，有時(shí)候絕對(duì)來(lái)不及反應(yīng)就撲鍋了）煮沸啤酒花的作用：煮沸加苦阿爾法酸的異構(gòu)化、溶解干投加香酒花精油提供香氣和味道Whirlfloctablet麥汁澄清片的作用澄清酒體，幫助酒體內(nèi)渾濁蛋白質(zhì)凝結(jié)加入這個(gè)片后，很多雜質(zhì)會(huì)沉降在鍋底煮沸->冷卻快速冷卻十分重要建議使用冷卻盤管，一勞永逸使用前記得給冷卻盤管洗凈消毒小竅門是：在煮沸最后10分鐘時(shí)將盤管放入鍋內(nèi)一起煮這是一個(gè)簡(jiǎn)單的熱交換過(guò)程沒(méi)有盤管的可以用冰浴記得測(cè)量初始比重OG并記錄冷卻到68華氏度（20攝氏度）左右就可以投放酵母了發(fā)酵第六步-發(fā)酵在煮沸過(guò)后的麥汁轉(zhuǎn)桶時(shí)，我是采用暴力傾倒的方法優(yōu)點(diǎn)：省事、同時(shí)融合進(jìn)去了很多氧氣（有利酵母活動(dòng)）缺點(diǎn)：有污染的可能如果是用粉狀酵母：建議培養(yǎng)個(gè)酵母starter以免酵母活力不足這個(gè)屬于進(jìn)階技巧……我把鏈接放在ppt里了有興趣的自己看氣塞很重要……用高濃度酒精或Starsan溶液液封氣塞最好用個(gè)導(dǎo)管以防氣塞被頂開（見前一張的圖）酵母活化得當(dāng)?shù)那闆r下，投放6-12小時(shí)內(nèi)氣塞應(yīng)該會(huì)有明顯冒泡的反應(yīng)每天查看一下發(fā)酵情況，前三天會(huì)有劇烈反應(yīng)查看發(fā)酵完成，可以通過(guò)測(cè)量最終比重FG是否還在變化來(lái)實(shí)現(xiàn)（我就看還冒泡不）裝瓶這個(gè)步驟是最容易把家里弄臟的，所以建議家里地方小的同學(xué)先墊上塑料布以免引起家庭矛盾……鄰里矛盾記得測(cè)量最終比重FG算出酒精濃度公式：ABV=(OG-FG)*131.25裝瓶準(zhǔn)備好：瓶子、瓶蓋、虹吸