白酒釀造過(guò)程中的質(zhì)量控制指標(biāo)考核試卷

白酒釀造過(guò)程中的質(zhì)量控制指標(biāo)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種原料不適合用于白酒釀造？（）

A.玉米

B.大米

C.馬鈴薯

D.小麥

2.白酒釀造過(guò)程中的糖化劑主要是什么？（）

A.麥芽

B.酵母

C.大曲

D.小曲

3.在白酒釀造過(guò)程中，哪個(gè)階段的微生物最為活躍？（）

A.糖化

B.發(fā)酵

C.陳釀

D.滅菌

4.下列哪種物質(zhì)是白酒中的主要呈香物質(zhì)？（）

A.乙酸乙酯

B.乳酸

C.乙醇

D.醋酸

5.白酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵溫度一般控制在多少度左右？（）

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

6.在白酒釀造過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)會(huì)影響酒質(zhì)？（)

A.氨基酸

B.糖類

C.酵母

D.重金屬

7.白酒中的雜醇油含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致什么現(xiàn)象？（）

A.酒體渾濁

B.酒香變淡

C.口感苦澀

D.頭痛、惡心

8.下列哪種方法可以降低白酒中的甲醇含量？（）

A.提高發(fā)酵溫度

B.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

C.增加糖化劑的用量

D.選用優(yōu)質(zhì)原料

9.在白酒釀造過(guò)程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)微生物污染？（）

A.原料處理

B.發(fā)酵

C.陳釀

D.灌裝

10.白酒中的總酸含量對(duì)酒質(zhì)有何影響？（）

A.總酸含量越高，酒質(zhì)越好

B.總酸含量越低，酒質(zhì)越好

C.總酸含量與酒質(zhì)無(wú)關(guān)

D.總酸含量適中時(shí)，酒質(zhì)較好

11.下列哪種指標(biāo)可以反映白酒的口感？（）

A.酒精度數(shù)

B.總酸含量

C.氨基酸態(tài)氮含量

D.醇酯總量

12.白酒釀造過(guò)程中，哪種物質(zhì)會(huì)影響酒體的澄清度？（）

A.纖維素

B.淀粉

C.蛋白質(zhì)

D.乙醇

13.下列哪種方法可以增加白酒的陳香味？（）

A.提高酒精度

B.增加發(fā)酵時(shí)間

C.降低儲(chǔ)存溫度

D.使用橡木桶儲(chǔ)存

14.在白酒釀造過(guò)程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)影響酒體的口感？（）

A.原料處理

B.發(fā)酵

C.陳釀

D.滅菌

15.下列哪種物質(zhì)是白酒中的有害物質(zhì)？（）

A.乙酸乙酯

B.甲醛

C.乳酸

D.醇類

16.白酒釀造過(guò)程中，如何控制酒體的酸堿度？（）

A.調(diào)整原料配比

B.調(diào)整發(fā)酵溫度

C.添加酸性物質(zhì)

D.添加堿性物質(zhì)

17.下列哪種方法可以檢測(cè)白酒中的有害物質(zhì)含量？（）

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.紫外可見(jiàn)光譜法

D.原子吸收光譜法

18.在白酒釀造過(guò)程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)氧化現(xiàn)象？（）

A.原料處理

B.發(fā)酵

C.陳釀

D.灌裝

19.下列哪種方法可以提高白酒的香氣？（）

A.增加糖化劑的用量

B.提高酒精度

C.使用優(yōu)質(zhì)原料

D.延長(zhǎng)陳釀時(shí)間

20.白酒釀造過(guò)程中的質(zhì)量管理主要包括哪些方面？（）

A.原料質(zhì)量管理、生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)

B.原料質(zhì)量管理、設(shè)備維護(hù)、產(chǎn)品包裝

C.生產(chǎn)計(jì)劃管理、設(shè)備維護(hù)、產(chǎn)品銷售

D.原料采購(gòu)管理、產(chǎn)品研發(fā)、市場(chǎng)推廣

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪些因素會(huì)影響白酒的口感？（）

A.酒精度數(shù)

B.總酸含量

C.氨基酸態(tài)氮含量

D.糖分含量

2.白酒釀造過(guò)程中，哪些方法可以提升酒的香氣？（）

A.使用優(yōu)質(zhì)原料

B.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

C.降低發(fā)酵溫度

D.陳釀過(guò)程中使用特定容器

3.以下哪些是白酒釀造過(guò)程中的關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)？（）

A.酒精度

B.總酸

C.總酯

D.甲醇含量

4.哪些條件有利于白酒發(fā)酵過(guò)程中酵母的生長(zhǎng)繁殖？（）

A.適宜的溫度

B.適當(dāng)?shù)乃釅A度

C.充足的氧氣

D.適量的糖分

5.以下哪些方法可以減少白酒中的雜醇油含量？（）

A.控制原料中的蛋白質(zhì)含量

B.調(diào)整發(fā)酵過(guò)程中的溫度

C.增加糖化劑的用量

D.選擇合適的酵母菌株

6.白酒陳釀過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響酒的品質(zhì)？（）

A.儲(chǔ)存容器的材質(zhì)

B.儲(chǔ)存環(huán)境的溫度

C.儲(chǔ)存環(huán)境的濕度

D.陳釀時(shí)間

7.以下哪些物質(zhì)是白酒中的有益成分？（）

A.氨基酸

B.醇類

C.酯類

D.乳酸

8.哪些操作可能導(dǎo)致白酒釀造過(guò)程中的微生物污染？（）

A.原料不潔凈

B.發(fā)酵設(shè)備不消毒

C.灌裝過(guò)程不衛(wèi)生

D.陳釀容器密封不嚴(yán)

9.以下哪些方法可以用于白酒的質(zhì)量檢測(cè)？（）

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.紫外可見(jiàn)光譜法

D.品嘗評(píng)定法

10.白酒釀造過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響酒的澄清度？（）

A.酵母細(xì)胞的數(shù)量

B.淀粉的分解程度

C.蛋白質(zhì)的溶解度

D.酸堿度

11.以下哪些措施有助于提高白酒的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.控制酒精度

B.保持適當(dāng)?shù)乃釅A度

C.避免光照

D.避免溫差過(guò)大

12.在白酒釀造過(guò)程中，哪些環(huán)節(jié)需要特別注意衛(wèi)生管理？（）

A.原料處理

B.發(fā)酵

C.陳釀

D.灌裝

13.以下哪些物質(zhì)可能導(dǎo)致白酒出現(xiàn)異味？（）

A.乙酸

B.丙酸

C.丁酸

D.乙醛

14.白酒釀造過(guò)程中的質(zhì)量控制包括哪些方面？（）

A.原料質(zhì)量控制

B.工藝流程控制

C.設(shè)備維護(hù)

D.成品酒質(zhì)量檢測(cè)

15.以下哪些條件有利于提高白酒的發(fā)酵效率？（）

A.適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵溫度

B.適量的酵母接種量

C.良好的氧氣供應(yīng)

D.控制發(fā)酵液的pH值

16.白酒中的哪些成分可以影響其風(fēng)味？（）

A.醇類

B.酯類

C.酸類

D.糖類

17.以下哪些方法可以用于白酒的除雜？（）

A.活性炭吸附

B.膜分離

C.蒸餾

D.酶處理

18.哪些因素會(huì)影響白酒的陳釀效果？（）

A.陳釀時(shí)間

B.陳釀容器的材質(zhì)

C.儲(chǔ)存環(huán)境的濕度

D.酒體本身的成分

19.以下哪些是白酒釀造過(guò)程中需要控制的物理指標(biāo)？（）

A.酒精度

B.總酸

C.澄清度

D.體積

20.白酒釀造過(guò)程中的微生物管理主要包括哪些方面？（）

A.酵母的選擇和培養(yǎng)

B.發(fā)酵設(shè)備的消毒

C.環(huán)境衛(wèi)生管理

D.防止雜菌污染

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.白酒的主要成分是__________，其含量決定了白酒的酒精度。

2.在白酒釀造過(guò)程中，__________是將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖的關(guān)鍵酶。

3.白酒的發(fā)酵過(guò)程主要依靠__________的代謝活動(dòng)。

4.為了提高白酒的香氣，通常會(huì)進(jìn)行__________處理。

5.儲(chǔ)存白酒時(shí)，應(yīng)避免__________直射，以免影響酒質(zhì)。

6.白酒中的__________含量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致飲用后出現(xiàn)頭痛、惡心等不適。

7.常用于檢測(cè)白酒中微量成分的方法是__________。

8.白酒釀造過(guò)程中的__________環(huán)節(jié)是決定酒質(zhì)的關(guān)鍵。

9.為了保證白酒的澄清度，釀造過(guò)程中需要控制__________的生成。

10.在白酒的質(zhì)量控制中，__________是衡量酒體穩(wěn)定性的重要指標(biāo)。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.白酒釀造過(guò)程中，原料的粉碎細(xì)度越細(xì)，糖化效果越好。（）

2.在白酒的發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

3.白酒中的乙酸乙酯是決定酒體香氣的主要成分之一。（）

4.白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，其酒精度會(huì)隨著時(shí)間的推移而逐漸降低。（）

5.優(yōu)質(zhì)的白酒在釀造過(guò)程中不需要進(jìn)行過(guò)濾處理。（）

6.白酒中的雜醇油含量越低，酒質(zhì)越好。（）

7.在白酒釀造中，所有的微生物對(duì)酒質(zhì)都有積極影響。（）

8.白酒的質(zhì)量檢驗(yàn)只需要對(duì)成品進(jìn)行，不需要對(duì)釀造過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控。（）

9.陳釀白酒時(shí)，使用玻璃容器比使用陶瓷容器更能保持酒質(zhì)穩(wěn)定。（）

10.白酒中的甲醇主要來(lái)源于原料中的果膠物質(zhì)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述白酒釀造過(guò)程中，如何通過(guò)控制發(fā)酵工藝來(lái)保證酒質(zhì)？

2.描述白酒陳釀過(guò)程中，儲(chǔ)存環(huán)境（如溫度、濕度、光照等）對(duì)酒質(zhì)的影響，并提出相應(yīng)的儲(chǔ)存建議。

3.在白酒質(zhì)量控制中，為什么需要檢測(cè)甲醇和雜醇油等有害物質(zhì)？請(qǐng)列舉幾種降低這些物質(zhì)含量的方法。

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，闡述如何進(jìn)行白酒釀造過(guò)程中的微生物管理，以防止雜菌污染和提高酒質(zhì)。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.B

4.A

5.C

6.D

7.D

8.D

9.A

10.D

11.B

12.C

13.D

14.A

15.B

16.A

17.A

18.D

19.D

20.A

二、多選題

1.ABC

2.BD

3.ABCD

4.ABCD

5.AD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.乙醇

2.淀粉酶

3.酵母

4.陳釀

5.光照

6.甲醇

7.氣相色譜法

8.發(fā)酵

9.沉淀物

10.酒體穩(wěn)定性

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.通過(guò)控制發(fā)酵溫度、時(shí)間、接種量等參數(shù)，以及定期檢測(cè)發(fā)酵過(guò)