餐飲管理制度 (一)

餐飲管理制度

餐飲管理制度1

第一章總則

第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工

飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度.

第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食

品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容.

第三條本制度適用于公司餐飲管理.

第二章食品衛(wèi)生安全管理

第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求

第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，取得健康

證方可上崗.

從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法

規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓(xùn).

從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可繼

續(xù)從事餐飲工作.

第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者）、活

動性肺結(jié)核、

化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，

應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位.

從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作.

第二節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理

第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣

服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣.

第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供

餐時必須戴好口罩、手套.

第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內(nèi)吸煙，隨地吐

痰，嚴(yán)禁在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品.

第三節(jié)食品采購索證管理

第九條

食品原料必須定點(diǎn)采購，采購定型包裝食品時，必須認(rèn)真檢查廠

名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可

證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等.

第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明.嚴(yán)防采購腐爛、變

質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)

的食品.

第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品

出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須

符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求.

第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數(shù)

量、價格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，

向后勤保障中心反映.

第十七條必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料，不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原

料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品.

第五節(jié)食品加工管理

第十八條

食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，

按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消

毒5T0分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘.

第十九條

蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放貉兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立

即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉；大米要多次淘洗直至白凈,

無砂粒才能進(jìn)蒸柜；瓜果要去皮、洗凈.

第二十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開.成品與半成品分開.食

品與雜物分開.食品與藥物分開.

第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)

程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).

第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆

放雜物、垃圾.廢棄物、沿水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完

畢.

第六節(jié)食品品嘗留樣

第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值

廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé).若發(fā)生疑似食物中毒等情況時，可及

時提供樣品.

第二十四條食品留樣必須鉆入獨(dú)立干燥密閉的容器，注明日期和

加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物

品分隔開.

第二十五條食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處

理.并做好記錄.嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品.

第二十六條食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽

字確認(rèn)，嚴(yán)禁問題食品售出.

第七節(jié)餐具管理

第二十七條餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五

保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān).

第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好

相關(guān)記錄.

第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等

必須做到使用一次，清洗消毒一次.不得重復(fù)使用一次性餐飲

具.

第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放

其他物品，并對存放柜定期進(jìn)行清洗消毒.

第八節(jié)冰箱冰柜管理

第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周

兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清

潔衛(wèi)生.

第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分

類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱.所有冰柜、冰箱必須貼

有標(biāo)簽，標(biāo)明儲藏食品名稱.

第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，

無變味變質(zhì).

第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理

第三十四條

食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計(jì)劃地消滅蒼蠅、嶂螂，要有消

殺記錄.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)

要標(biāo)明，指定專人管理.

第三十五條食堂剩坂菜和垃圾要及時清運(yùn).

第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清

運(yùn)公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥?，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可

跟蹤查明其用途.

處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及

參加人員等.

第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法

行為，立即匯報或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報.

第三章工作餐管理

第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經(jīng)綜合管理部審

核，由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐.

第三十九條

各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按本車間當(dāng)天實(shí)

際上班人數(shù)訂餐.周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長（或指定

負(fù)責(zé)人）按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐.

第四十條食堂按各車間上報訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)

餐簽字確認(rèn)，匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部

審核簽字.

第四十一條

后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過大要及時與生產(chǎn)

運(yùn)行部核實(shí).綜合管理部隨機(jī)抽查各車間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是

否一致，并列入考核.

第四十二條

各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負(fù)責(zé)人在食堂

工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字.餐盒確認(rèn)丟失或損毀，車

間負(fù)責(zé)追償，賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購價為準(zhǔn).

第四章公務(wù)接待

第四十三條公司級公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認(rèn)，綜

合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)公務(wù)接待餐審批單.

第四十四條

各部門、車間級的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合

管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)，報公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)公

務(wù)接待餐審批單.

第四十五條

為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺秘書應(yīng)與后勤保障中心

溝通，5人以下應(yīng)在開餐一小時前下達(dá)公務(wù)接待餐審批單，5人

以上應(yīng)提前一天下達(dá)公務(wù)接待餐審批單.

第五章應(yīng)急與信息報送

第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時，立即逐級匯

報，必要時可越級請示.視情況輕重緩急，啟動應(yīng)急預(yù)案.

第四十七條對可疑食品控制處理.封存可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場.追

回已售出可疑食品.

第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場

地，加工人員也需消毒.

第六章附則

第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋.第五十條本

制度自發(fā)布之日起執(zhí)行.

餐飲管理制度2

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托

人代打考勤.

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名.

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后

應(yīng)離開工作地.

4、上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無

關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友

到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào).

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并

出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)

定者，按曠工或早退處理.請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后

方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位.電話請假一律無

效.

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班

或計(jì)時銷假處理.

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定.

9、本制度適用于廚政部的所有員工.

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證.

服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服.

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋.

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣.

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域

之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳.

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳.

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行.

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除.

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙

應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免螳螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出.

3、定期清洗抽油煙設(shè)備.

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止

殘留食物腐蝕.

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、

菜墩、抹布等必須保持清清潔、衛(wèi)生.

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包

緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將

食物在生活常溫中暴露大久.

7、凡易變質(zhì)的食物，應(yīng)儲藏在。度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的

食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)

均不得與地面或污垢接觸.

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潴水桶，湘水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔

夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，湘水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持

干凈.

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，

工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺

子等工具取用.

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要

避開食物.

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清

浩.

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)

集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理.

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋

屐、或亂放雜物等.

15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作.

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，

合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用.

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用.其它原料同樣做到按

量使用，物盡其用.

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪

費(fèi)行為.

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料.對原料做到

先入先出，隨時檢查.

5、不得將變質(zhì)的菜品和食品提供給客人.

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品.處理變質(zhì)原料，需

經(jīng)批準(zhǔn).

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜

品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則.

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖

私利.

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作.

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量

要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料.

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)

現(xiàn)問題時如何處理.如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人

員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任.

12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報告，備存或交給相關(guān)部

門的相關(guān)人員.

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按

酒店處罰制度執(zhí)行.

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不

定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工.

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)

備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料

節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)

情況.

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行.

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度.

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)

生.

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適

當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正.

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬

于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)

的經(jīng)濟(jì)處罰措施.

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加

重處罰，直到辭退.

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事.每次參加檢查

的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及

時與部門和個人利益掛鉤.

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班.

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班.

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班

日志，方可離崗.

4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容.

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工

作崗位，不得做與工作無關(guān)的事.

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品.

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清

潔衛(wèi)生工作.

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫,

及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙.

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄.

七、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會議：

(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、

計(jì)劃衛(wèi)生；

⑵生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)

量、菜品創(chuàng)新；

⑶廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)

律；

⑷設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù).

⑸每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)

日突發(fā)事件.

(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作.

(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通.

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并

告知開會時間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容.

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，

會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作.

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時

到會者，應(yīng)事先向總廚清假.會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途

不得隨意離開會場.

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白.如需發(fā)

言，應(yīng)等待合適時間.

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間.

7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜.

8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)

費(fèi)時討論，不可糾纏不休.

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會

后不亂議論，會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，

其結(jié)果應(yīng)主動報上.

餐飲管理制度3

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的評價，是餐

飲管理中最重要的內(nèi)容之一.

(一)、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管

理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必

須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

⑴點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程;

(2)自助餐服務(wù)規(guī)程；

⑶咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

⑷酒吧服務(wù)規(guī)程；

⑸餐酒用具的清洗消毒規(guī)程.

（二）、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作.

⑴搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

⑵準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

⑶檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時糾正；

⑷召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況,

分工組織，查儀容儀表.

（三）、開餐時的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，

保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)；

2、控制上菜順序和時間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就

餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作;

4、及時處理顧客對菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對開餐中出現(xiàn)的問題及

時總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平.

（四）、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素

質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的

基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施.內(nèi)容一般有：

1、思想意識及職業(yè)道德；

2、禮節(jié)禮貌；

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識;

4、服務(wù)技能技巧;

5、菜點(diǎn)酒水知識；

6、衛(wèi)生及安全常識；

7、疑難問題處理.

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品.在滿足客人需要

的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制.

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標(biāo)，就必須加強(qiáng)

餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營管理

水平具有十分重要的意義.

（一）樹立成本控制意識

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費(fèi)10元錢比賺10元錢

要容易的多.因?yàn)?，作為一名餐飲管理者?yīng)加強(qiáng)對下屬員工進(jìn)行

成本控制教育.通過設(shè)立一系列的激勵措施（另案），獎勵成本控

制做得出色的員工，對浪費(fèi)原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員

工進(jìn)行成本控制的自覺性.

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強(qiáng)對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成

本控制，其主要內(nèi)容有：1、采購控制;2、驗(yàn)收控制;3、庫存控

制;4、發(fā)料控制；5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控制;8、

餐廳銷售控制.

（三）加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日報表制度

等，并定期對餐飲成本進(jìn)行比較分析.如計(jì)劃與實(shí)際的對比、同

期的對比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成

本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因.從而找出降低成本的措施方

法.

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定

（一）加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過平時的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進(jìn)行考核培訓(xùn)，不

斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍.培訓(xùn)

工作既有針對個人的現(xiàn)場督導(dǎo)，也有針對全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而

不斷提高工作效率.

（二）合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式，他的勞動強(qiáng)度不大，但營業(yè)的

時間較長，同時，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的

人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證

餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則.

（三）提高員工的積極性

要求高勞動效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵原理（另案），激發(fā)

員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動，在工作過程中實(shí)

現(xiàn)自身價值.

第二節(jié)對外營銷管理

九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動脈，身系民眾的肚

子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和

招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐

廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且

周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風(fēng)呢？

其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做

大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，

一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢?舉個簡單的例子：我們

可以緊扣當(dāng)前社會熱點(diǎn)，那就是關(guān)注弱勢群體，我們可以將顧客

結(jié)帳的消費(fèi)額尾數(shù)當(dāng)場投入愛心箱，當(dāng)月積款全部捐與所援助的

對象.當(dāng)然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞