中式面點師（中級）模擬題+答案

中式面點師（中級）模擬題+答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.果仁蜜餞餡的主要特點是：()、香甜，具有多種果料的特殊香味。A、松脆B、松軟C、松嫩D、松爽正確答案：D2.蛋類中所含的()主要集中在蛋黃中，而蛋清中只有少量的核黃素。A、蛋白質(zhì)B、水分C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案：D3.廣西桂林產(chǎn)的薏米特點是種子純、()。A、顆粒大B、顆粒少C、顆粒小D、顆粒多正確答案：A4.捏的方法一般是用()操作，方法靈活多變。A、拇指和食指B、拇指和小指C、食指和中指D、拇指和中指正確答案：A5.燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅或冒煙時，說明爐具進風(fēng)量小，應(yīng)()。A、關(guān)閉風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、不調(diào)風(fēng)門D、調(diào)大風(fēng)門正確答案：D6.平衡膳食又稱()膳食、健康膳食。A、合法B、合格C、合理D、合情正確答案：C7.酵面層酥制品的特點是，層次清楚，但可塑性()。A、一般B、較強C、較好D、較差正確答案：D8.米粉面坯按()可分為米糕類面坯、米粉類面坯、發(fā)酵米漿類面坯。A、性質(zhì)B、形狀C、口味D、原料正確答案：A9.下列對煎制工藝注意事項表述錯誤的是()。A、隨時轉(zhuǎn)動鍋體B、掌握火候和油溫C、碼放生坯要先四周后中心D、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋體正確答案：D10.下列對男面點師儀容儀表要求表述正確的是()。A、不留胡須B、工作服整潔C、指甲短而干凈D、以上都是正確答案：D11.餐飲成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A、以銷計耗B、以存計銷C、以耗計銷D、以存計耗正確答案：D12.制作鮮肉包的面坯以()為最佳。A、酵肥面坯B、化學(xué)面坯C、物理面坯D、酵母面坯正確答案：A13.木耳最適宜()泡發(fā)。A、堿水B、熱水C、冷水D、開水正確答案：C14.秋莜麥色淡黃，夏至播種生長期為()。A、160天B、140天C、130天D、135天正確答案：A15.菜點總成本的計算公式是()。A、菜點單位成本×菜點數(shù)量÷100%B、菜點單位成本÷菜點數(shù)量C、菜點單位成本×菜點數(shù)量D、菜點單位成本÷菜點數(shù)量×100%正確答案：C16.青稞炒面是將青稞先()然后再磨粉。A、搟碎B、曬干C、晾曬D、炒熟正確答案：D17.包制面點品種時，應(yīng)將餡心放在皮中間，收口時()。A、用力要輕B、用力要重C、不要太緊D、用力要均勻正確答案：D18.勞動合同的解除分為法定解除和()。A、直接解除B、自行解除C、自然解除D、約定解除正確答案：D19.鯉魚每千克12元，出材率為60%，其凈料單位成本是()。A、12元/千克B、15元/千克C、10元/千克D、20元/千克正確答案：D20.購入禽蛋的衛(wèi)生要求是：()，完整無損，略感粗糙，有光澤。A、外表整潔B、外表光滑C、外表干燥D、外表整齊正確答案：A21.發(fā)酵米漿類面坯的特性是：()，有細小的蜂窩，口感黏軟適口。A、體積很小B、體積可稍大C、體積增大D、多孔正確答案：B22.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品()、發(fā)砂。A、發(fā)烊B、脫漿C、味淡D、變色正確答案：A23.先下劑子后包酥，一次只能做出()個劑子的開酥方法，稱為小包酥。A、3B、2C、1D、4正確答案：C24.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是()作用。A、微生物的代謝B、鹽的代謝C、水的代謝D、糖的代謝正確答案：A25.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、蛔蟲B、肝吸蟲C、囊蟲D、姜片蟲正確答案：D26.用下列蔬菜制餡時不用脫水的是()。A、蘿卜B、黃瓜C、茄子D、白菜正確答案：C27.鍋貼的風(fēng)味特點是：底皮()，表皮軟糯，皮薄餡大。A、爽口B、酥脆C、脆嫩D、鮮香正確答案：B28.干油酥又稱油酥面，可用于()的酥心。A、擘酥面B、水油面C、糖油面D、蛋油面正確答案：B29.下列屬于違反廚師基本安全習(xí)慣行為的是()。A、在過道、樓梯堆放貨物B、穿工裝C、不在廚房打鬧D、不用刀具指向他人正確答案：A30.蛋白質(zhì)基本構(gòu)成單位是()。A、脂肪酸B、多肽C、葡萄糖D、氨基酸正確答案：D31.炸制油炸糕的油溫過高，糕面會出現(xiàn)()、裂口露餡現(xiàn)象。A、夾生B、起泡C、花紋D、斑點正確答案：B32.制作青稞面饅頭，青稞面與面粉的比例以()為宜。A、9：1B、1：3C、1：2D、1：1正確答案：A33.開酥機工作時，如遇緊急故障應(yīng)()停機，以保證面點師操作安全。A、直接斷電B、離開現(xiàn)場C、及時維修D(zhuǎn)、按紅色按鈕正確答案：D34.油煎法是把平鍋()灑油，放入生坯，先煎一面，再煎另一面的方法。A、洗凈B、燒熱C、平放D、置火上正確答案：B35.脂肪有助于()的吸收。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素B2正確答案：C36.()是由兩塊不同質(zhì)感的面坯組成的。A、溫水面坯B、層酥面坯C、冷水面坯D、熱水面坯正確答案：B37.凈料是指能直接()成菜點的原料。A、配料B、配制C、調(diào)料D、主料正確答案：B38.成熟后的薏米為()。A、紅色B、黑色C、黃色D、白色正確答案：B39.人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電，稱之為()觸電。A、兩相B、跨步電壓C、接觸電壓D、單相正確答案：C40.擘酥層酥的特性之一是層次清楚，但()較差。A、酥脆性B、造型性C、可塑性D、分層性正確答案：C41.下列對女面點師發(fā)飾要求表述正確的選項是()。A、頭發(fā)可盤于腦中間B、頭發(fā)可盤于腦前C、短發(fā)用發(fā)夾固定D、頭發(fā)不作要求正確答案：C42.下列蔬菜制餡不用脫水的是()。A、韭菜B、茄子C、茄香D、以上均是正確答案：D43.蕎麥的品種很多，主要有甜蕎、苦蕎等()種。A、9B、4C、7D、8正確答案：B44.調(diào)制黑芝麻蓉餡需將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿混合，搓擦均勻，至有()時即成。A、彈性B、韌性C、光澤D、黏性正確答案：D45.男面點師的的指甲應(yīng)()而干凈。A、每天剪B、短C、可不剪D、長正確答案：B46.制作油酥大餅的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以()為宜。A、5：1B、3：1C、4：1D、2：1正確答案：D47.制作桂花白糖餡的板油泥、熟面粉、白糖要()。A、調(diào)拌均勻B、攪拌均勻C、搓擦均勻D、調(diào)和均勻正確答案：C48.禽肉在-30℃～-25℃相對濕度80%～90%下冷凍，保存期以不超過()為宜。A、6個月B、1個月C、2個月D、3個月正確答案：A49.制作生肉餡吃漿的時機是在加入()之前進行。A、醬油B、調(diào)味料C、味精D、鹽正確答案：B50.職業(yè)道德有形式上()的特征。A、多樣性B、形象性C、個體性D、一致性正確答案：A51.某毛料加工前原料重850克，出材率70%，加工后原料的質(zhì)量是()克。A、595B、500C、495D、600正確答案：A52.禽肉中含有較多的不飽和脂肪酸，利于人體()和吸收。A、消化B、利用C、使用D、食用正確答案：A53.預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染食品的措施是()。A、滅活處理B、避免高溫烹調(diào)C、多攝入蔬菜水果D、以上都是正確答案：D54.患有()病癥的人，不得從事面點師職業(yè)。A、高血壓B、病毒性肝炎C、心臟病D、糖尿病正確答案：B55.蒸制法的基本流程是：蒸鍋加水，碼放生坯，()，控制時間，成熟出鍋。A、調(diào)制面坯B、制作生坯C、檢查水量D、沸水蒸制正確答案：D56.直接鑲嵌是在糕餅面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、上面B、下面C、里面D、左面正確答案：A57.小蘇打是()性膨松劑。A、堿B、甜C、復(fù)合D、酸正確答案：A58.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。A、米面等B、雜糧類C、米類D、面粉類正確答案：A59.中式面點師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴禁濫用()。A、食品添加劑B、植物性原料C、調(diào)味料D、動物性原料正確答案：A60.用糖桂花餡制作烤制品，餡內(nèi)可多加些()，以免漏糖。A、板油B、紅糖C、熟面粉D、生面粉正確答案：C61.小窩頭成形似塔，底直徑為3cm，高4.5cm，壁厚以()cm為宜。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.25正確答案：D62.食品污染的途徑包括()。A、烹調(diào)加工不當B、運輸、銷售過程C、通過食物鏈吸收富集D、以上都是正確答案：D63.牛肉的()最適宜制作肉餡之用。A、脖頭B、肋條肉C、短膀D、底板正確答案：B64.煮元宵點冷水，是為了促使元宵快速成熟，防止()。A、不熟B、爆裂C、生D、變形正確答案：B65.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，就是當月菜點的成本。A、預(yù)定B、保管C、采購D、領(lǐng)用正確答案：D66.調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是()。A、鹽B、香油C、蔥D、糖正確答案：D67.制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用()打餡（吃漿）。A、花椒水B、清水C、一般清湯D、高級清湯正確答案：A68.餡心按()劃分可分為：生餡、熟餡。A、原料加工B、制作方法C、調(diào)味方法D、口味特色正確答案：B69.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。A、晾制B、烘干C、煮制D、蒸制正確答案：C70.單手杖搟水餃上的方法為()搟。A、旋轉(zhuǎn)B、平展C、壓推D、直接正確答案：A71.煮的方法一般是先將水燒開，然后才能將面點()放入鍋內(nèi)煮。A、大米B、面條C、餃子D、生坯正確答案：D72.炸是將成型的面點生坯，放入一定溫度()的油鍋中，利用油脂的熱對流作用，使生坯成熟的方法。A、小油量B、溫油中C、熱油量D、多油量正確答案：D73.下列是用小包酥制作的面點品種是()。A、小雞酥、酥餃B、眉毛酥、酥盒子C、黃橋燒餅、玫瑰酥D、如意酥盒、白皮酥正確答案：B74.莜面餃子的成熟方法是()制法。A、煮B、煎C、蒸D、烙正確答案：C75.茉莉白糖餡的原料是：茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水。A、熟面粉B、糯米粉C、玉米粉D、米粉正確答案：A76.玉米既可以制粉，也可以制()。A、酒B、糖C、米D、油正確答案：D77.發(fā)酵米漿面坯是用()發(fā)酵而成的。A、粳米粉B、秈米粉C、糯米粉D、山芋粉正確答案：B78.調(diào)制小窩頭面坯，應(yīng)逐次加入溫水慢慢揉和，致面坯()為好。A、軟硬適度B、粗中有細C、松發(fā)粘糯D、柔韌有勁正確答案：D79.()面坯可分為水油皮類層酥、擘酥和酵面類層酥三類。A、半暗酥B、暗酥C、明酥D、層酥正確答案：D80.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()。A、合理宰殺B、加強衛(wèi)生檢驗C、宰后冷凍保存D、以上都是正確答案：D81.“泡心法”適合于濕磨粉和()粉團的調(diào)制。A、干磨粉B、秈米粉C、水磨粉D、糯米粉正確答案：A82.下列與講究公德相違背的行為是()。A、明碼標價B、以次充好C、嚴把質(zhì)量D、童叟無欺正確答案：B83.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)是()。A、多環(huán)芳烴B、氯乙烯單體C、多氯聯(lián)苯D、鉛正確答案：C84.河豚魚體內(nèi)毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、魚皮B、卵巢C、腎臟D、血液正確答案：B85.下列行為中()屬于不道德行為。A、大企業(yè)吞并小企業(yè)B、孝敬父母C、缺斤少兩D、夫妻恩愛正確答案：C86.蒸是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、濕度B、氣度C、粘度D、熱度正確答案：A87.()餐飲具不可重復(fù)使用。A、不銹鋼B、一次性C、玻璃D、磁器正確答案：B88.層酥面坯是由()性質(zhì)不同的面坯組成的。A、2塊B、5塊C、3塊D、4塊正確答案：A89.()膨松面坯的特征是：疏松多孔，呈海綿狀或蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)。A、擘酥B、化學(xué)C、物理D、層酥正確答案：B二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()莜面餃子需用慢火蒸才能達到皮柔餡鮮的要求。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()用鮮海參制餡心時，應(yīng)去海參腸，洗凈泥沙，切成蠅頭小丁備用。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()生粉團是先成形后成熟的粉團。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()烤制面點時，烤箱內(nèi)的溫度按部位可分為底火、面火、大火、小火四類。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()切是指用刀具將面坯分割成一定形態(tài)的技法。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()餡心是指將制餡原料，調(diào)制拌和