全國導游基礎知識---第八章-中國飲食文化PPT.ppt

1、第一節(jié) 中國主要菜系,八大菜系 菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國的菜肴流派。我國的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。菜肴在烹飪中有許多流派。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了我國的“八大菜系”。,形成因素 習俗原因 當?shù)氐奈锂a(chǎn)和風俗習慣 如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南方多產(chǎn)水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，則長于海產(chǎn)品

2、做菜。 氣候原因 各地氣候差異形成不同口味 一般說來，中國北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主；中國華東地區(qū)氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。 烹飪方法 各地烹飪方法不同 形成了不同的菜肴特色。如山東菜，北京菜擅長爆、炒、烤、熘等；江蘇菜擅長蒸、燉、燜、煨等；四川菜擅長烤、煸炒等；廣東菜擅長烤、焗、炒、炸等,形成原因,山東菜簡稱魯菜，有北方代表菜之稱，是中國著名的八大菜系之首，亦為四大菜系之首，也是黃河流域烹飪文化的代表。它對北京、天津、華北、東北地區(qū)烹調(diào)技術的發(fā)展影響很大。原料多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調(diào)方法，偏重于醬、蔥、蒜調(diào)

3、味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮。,魯菜,酸菜魚,德州扒雞,概述 魯菜又叫山東菜，歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分。作為中國八大菜系之一，因其對其他菜系形成有重要影響而被絕大多數(shù)人認為是八大菜系之首。以味鮮咸脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海內(nèi)外。善于以蔥香調(diào)味，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等。 形成和發(fā)展,魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習俗有關。山東是中國古文化發(fā)祥地之一。其地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達。其糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品

4、質(zhì)優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。,魯菜風味山東菜可分為淄博博山風味菜、濟南風味菜、膠東風味菜、濟寧菜和其他地區(qū)風味菜，并以淄博博山菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。,醬牛肉,糖醋鯉魚,著名菜肴 九轉(zhuǎn)大腸；色澤紅潤，大腸軟嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味。此菜系山東傳統(tǒng)風味。 糖醋黃河鯉魚：此菜選用黃河鯉魚烹制而成，成菜后外焦里嫩，香酥、酸甜、稍咸。德州扒雞：雞皮光亮，色澤紅潤，肉質(zhì)肥嫩，熱吃時，手提雞骨一抖，骨肉隨即分離，香氣撲鼻，味道鮮美，是德州傳統(tǒng)風味。,川菜,簡介 四川菜系，分為以川西成都樂山為中

5、心的上河幫、川東重慶為中心的下河幫、川南自貢為核心的小河幫。四川菜系各地風味比較統(tǒng)一，主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國漢族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系。 特色 著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、川式粉蒸肉、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(咸燒白、甜燒白)、魚香系列(肉絲、茄子)、鲃泥鰍系列(石鍋鲃泥鰍)、鹽煎肉、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨雪、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、簡陽羊肉湯、干燒巖鯉、干燒桂魚、雅安雅魚全席宴等，

6、涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香、冷鍋魚，干鍋有盆盆蝦、盆盆雞等。川北綿陽廣元的飲食風格與成都樂山完全兩樣。 近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創(chuàng)制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚；以四川山珍為主的山珍川菜，譬如 石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。,上河幫 川菜中的高檔精品菜基本集中在上河幫蓉派，其中被譽為川菜之王，名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制的高級清湯菜，常常用于比喻廚師廚藝最高等級的開水白菜便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府養(yǎng)生菜”，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、

7、劉公雅魚等等。,上河幫,小河幫 以川南自貢為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢和內(nèi)江菜為主；其特點是大氣，怪異，高端其原因是鹽商。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風味和品位。,小河幫,下河幫 以重慶、達州、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱，

8、俗稱江湖菜。達州南充川菜以傳統(tǒng)川東菜為主，如酸蘿卜老鴨湯、燒公雞。重慶川菜則結(jié)合了川東精品川菜的影響，加上長江邊碼頭文化，生發(fā)出不拘一格的傳揚風格。同時，受到了民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響，部分重慶菜口味相對四川川菜，帶有淮揚菜和上海菜濃油赤醬的特點。部分渝派川菜易學易做，開胃下飯，因其平民和能大開胃口的特點，近幾年來在全國范圍內(nèi)大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。 其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列。,

9、下河幫,粵菜簡介 即廣東菜，是中國漢族八大菜系之一，發(fā)源于嶺南，由廣州菜、潮州菜、東江客家菜發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人，特別是廣東人，認為粵菜是華南的代表菜系?；洸思虾?、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有

10、“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁?；洸酥牟它c有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝等。,粵菜特色 天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為”螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，令美食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”。 粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。,蘇菜，

11、中國四大名菜之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。,蘇菜,起始于南北朝、唐宋時，經(jīng)濟發(fā)展，推動飲食業(yè)的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺柱之一。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發(fā)展更為迅速。沿海的地理優(yōu)勢擴大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。 蘇菜由揚州菜、淮安菜、南京菜、常州菜、蘇州菜、鎮(zhèn)江菜組成。其味

12、清鮮，咸中稍甜，注重本味。在國內(nèi)外享有盛譽。,蘇菜簡介,蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮(zhèn)揚三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。 江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴，見于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。 著名的菜肴有：清湯火方、鴨包魚翅、水晶肴蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚

13、、雞汁煮干絲等。,蘇菜特色,霸王別姬,方羊藏魚,素湯,閩菜是中國八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成。閩菜是以福州菜為基礎，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。福建人民經(jīng)過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。,閩菜,閩菜風韻根據(jù)閩侯縣甘蔗鎮(zhèn)恒心村的曇石山新石器時代遺址中保存的新石器時期福建先民使

14、用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區(qū)在5000年之前就已從烤食進入煮食時代了。旅外華僑從海外引進的新品種食品和一些新奇的調(diào)味品，對豐富福建飲食文化，充實閩菜體系的內(nèi)容，也曾發(fā)生過不容忽略的影響。,七星魚丸,福建省位于中國東南部，面臨大海，背負群山，氣候濕和，雨量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區(qū)海岸線漫長，淺海灘涂遼闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原，則盛產(chǎn)稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。,浙江菜，簡稱浙菜，是我國漢族八大菜系之一，其地山清水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙江省位于我國東海之濱，北部水道成網(wǎng)，索有江南魚

15、米之鄉(xiāng)之稱。西南丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味。東部沿海漁場密布，水產(chǎn)資源豐富，有經(jīng)濟魚類和貝殼水產(chǎn)品500余種，總產(chǎn)值居全國之首，物產(chǎn)豐富，佳肴自美，特色獨具，有口皆碑。 浙菜概述浙江，東瀕大海1，有千里長的海岸線，盛產(chǎn)海味，如著名的舟山漁場的黃魚、帶魚、石斑魚、錦繡龍蝦及蠣、蛤、蝦、蟹，還有淡菜、三門青蟹、溫州蝤蛑和近年發(fā)展的養(yǎng)殖蝦等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南臨湖州，淡水魚名貴品種，如鱖魚、鯽魚、青蝦、湖蟹等以及四大家魚產(chǎn)量極盛。又是大米與蠶桑的主要產(chǎn)地，素有“魚米之鄉(xiāng)”的稱號。西南為叢山峻嶺，山珍野味歷來有名，像慶元的香菇、景寧的黑木耳。中部為浙江盆地金衢盆地，即金

16、華大糧倉，聞名中外的金華火腿就是選用全國瘦肉型名豬之一的“金華兩頭烏”制成的。加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹飪中不可缺少的上乘原料。,浙菜簡介,浙菜特色,叫花雞,苔菜小方烤,素湯,湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風味菜。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當高的水平。湖南地處我國中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱魚米之鄉(xiāng)。在史記中曾記載了楚地地勢饒食，無饑饉之患。,湘菜,五元神仙雞,臘味合蒸,湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風

17、味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當高的水平。湖南地處我國中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱魚米之鄉(xiāng)。在史記中曾記載了楚地地勢饒食，無饑饉之患。,湘菜特色,冰糖相連,祖庵魚翅,徽菜是中國八大菜系之一，僅僅指徽州菜，而不能等同于安徽菜?；詹藖碜曰罩?，離不開徽州這個特殊的地理環(huán)境提供的客觀條件?；罩?，今安徽黃山市、績溪縣及江西婺源縣?；罩菀蛱幱趦煞N氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產(chǎn)特別豐富。黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動物，棲山而息，徽州是山區(qū)，種類就更多。山珍野味，構(gòu)成了徽菜主佐料的獨到之處。主要名菜有火腿燉甲魚，紅燒果子貍、腌鱖魚鮮、黃山燉鴿等上百種。 當年的徽菜，由于紅燒是一大類，而紅燒的紅，表現(xiàn)在使用醬油上。徽州的醬油是黃豆制成的，保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾