泡菜做法大全.ppt

1、一、四川泡菜,材料：白蘿卜、胡蘿卜各250克。 調(diào)料：野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各適量。 做法：1、白蘿卜、胡蘿卜分別洗凈，瀝干，切成條狀。 2、壇中倒入大半壇涼開水，再放入野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，攪勻。 3、將白蘿卜條、胡蘿卜條均勻放入壇中，蓋好蓋，腌23天后撈出即可。 提示：第一次做泡菜一定要用蘿卜，它易使泡菜的汁水變酸，使之更具有泡菜風(fēng)味, yyy,二、韓國(guó)泡菜,材料：白菜300克，紅辣椒3個(gè)。 調(diào)料：蒜末、料酒、韓式辣椒醬、鹽、白砂糖、味精各適量。 做法：1、白菜洗凈，切大片；紅辣椒洗凈，去蒂及子，切塊。 2、盆中放入白菜片和鹽，腌10分鐘后，用

2、涼開水沖洗，瀝干。 3、缸中放入白菜片、紅辣椒塊、蒜末、料酒、韓式辣椒醬、白砂糖、味精，拌勻，加蓋密封3天即可。 提示：白菜和辣椒洗凈后，一定要先瀝干水分再放入壇中，否則容易使泡菜水變質(zhì)，失去香味。,三、朝鮮泡菜,材料：白菜一棵，梨、蘋果各半個(gè)。 調(diào)料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各適量。 做法：1、將罐子洗凈，擦干；白菜剖成兩半，在其表面均勻抹鹽，放置一夜后擠干水份；梨、蘋果洗凈，切塊。 2、粉碎機(jī)中放入蘋果、梨、姜片、蒜瓣，加入少許白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉攪勻，制成辣醬。 3、將辣醬抹在白菜上，放入罐中密封好，放置35天即可。 提示：白菜抹鹽放置一夜再腌制，口感更爽脆。,四、傳統(tǒng)泡菜,材

3、料：圓白菜半個(gè)，水蘿卜、胡蘿卜、黃瓜各1根。 調(diào)料：鹽、白酒、花椒粒、白砂糖各適量。 做法：1、圓白菜、胡蘿卜、水蘿卜、黃瓜分別洗凈，切塊。 2、罐子洗凈擦干，放入花椒粒、鹽、白砂糖，倒入適量涼開水，攪勻，放入切好的各種蔬菜，再加入少許白酒，密封，放置35天即可。 提示：也可根據(jù)個(gè)人口味加入其它蔬菜，好菜花。,五、泡紅辣椒,材料：紅辣椒5000克。 調(diào)料：白酒、鹽水各適量。 做法：1、紅辣椒去蒂、子，洗凈瀝干，切塊曬干。 2、壇中放入曬干的紅辣椒塊，倒入鹽水，使鹽水淹沒(méi)紅辣椒塊，再倒入適量白酒，密封好壇口，腌1個(gè)月。 3、取適量腌好的紅辣椒塊裝盤即可。 提示：選用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，

4、辣味更濃。,六、泡嫩芥菜,材料：芥菜5000克。 調(diào)料：鹽、紅糖、干紅辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各適量。 做法：1、芥菜去老莖、枯葉，洗凈，曬至八成干。 2、取干凈紗布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。 3、壇內(nèi)一層一層放入芥菜，逐層撒鹽，并用重物壓緊，腌1天后取出瀝干。 4、原壇洗凈放入芥菜，倒入適量水，再放入鹽、紅糖、干紅辣椒和香料包，壓實(shí)后蓋上壇蓋。 5、在壇沿上倒?jié)M水，泡2天。 6、取出適量腌好的芥菜切段，裝盤即可。 提示：芥菜顏色越深味道越苦，因此，如果不喜歡苦味可選用淺色的共菜來(lái)做泡菜。,七、泡酸白菜,材料：白菜5000克，胡蘿

5、卜1000克，梨2個(gè)。 調(diào)料：干紅辣椒、蒜末、姜末、鹽、白砂糖、醋各適量。 做法：1、白菜去根、黃葉，洗凈，縱切成兩半，焯后過(guò)涼水。 2、梨去皮洗凈，切碎，胡蘿卜洗凈切絲。 3、盆中放入梨末、胡蘿卜絲、干紅辣椒、蒜末、姜末、鹽、白砂糖和醋，拌勻成調(diào)味料。 4、將白菜刀口向上，逐層放入壇中，每層白菜上都均勻地撒上調(diào)味料，加蓋，腌制1015天。 5、取適量腌好的白菜切絲，裝盤即可。 提示：焯白菜時(shí)，用捏住葉梢，把菜梗伸進(jìn)沸水中，再把葉梢放入，這樣才不會(huì)使菜葉焯得太爛，失去鮮嫩口感。,八、椒鹽泡菜,材料：白菜500克。 調(diào)料：鹽、花椒粉各適量。 做法：1、白菜去根、老葉，縱切成四瓣，洗凈。 2、用沸

6、水將白菜燙至柔軟透明、菜幫呈乳白色時(shí)撈出瀝干、放涼。 3、壇內(nèi)一層一層放入處理好的白菜，并在每層白菜上撒上鹽、花椒粉。 4、往壇中倒入適量水，使水面沒(méi)過(guò)菜面10厘米左右壓上重物，泡制10天。 5、取適量腌好的白菜切塊，裝盤即可。 提示：白菜不要焯過(guò)，以保持爽脆口感。,九、紅汁山藥泡菜,材料：山藥200克。 調(diào)料：紅辣椒末、蒜泥、鹽、白砂糖、辣豆瓣醬、醋、香油各適量。 做法：1、山藥洗凈，去皮切片，放鹽拌勻，腌30分鐘，沖洗瀝干。 2、盆中放紅辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣醬、醋、香油拌勻。 3、加入山藥片，拌勻腌1天即可。 提示：吃時(shí)可淋入辣椒油。,十、黃瓜泡菜,材料：黃瓜1根，韭菜100克。

7、調(diào)料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、蝦醬、鹽、粗鹽、辣椒粉各適量。 做法：1、黃瓜洗凈，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗鹽，腌制1小時(shí)，用清水沖洗干凈，擠出多余水分。 2、韭菜洗凈，切成1厘米左右的段。 3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，攪成糯米糊。 4、炒鍋燒熱，倒入糯米糊，攪至黏稠出鍋。 5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、蝦醬、鹽、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌勻成泡菜餡。 6、將泡菜餡塞入黃瓜頂端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外發(fā)酵后再食用。 提示：把黃瓜中的多余水分?jǐn)D出，可使黃瓜更脆爽。,十一、蘿卜泡菜,材料：蘿卜2000克，芥菜、香蔥各300克。 調(diào)料：鹽水、糯米粉

8、、鹽、蒜泥、姜末、醬鰣魚汁、蝦醬、白砂糖、辣椒粉各適量。 做法：1、蘿卜去皮洗凈，用鹽水腌過(guò)后取出，沖洗瀝干切塊。 2、香蔥洗凈，切絲；芥菜洗凈，用鹽水腌過(guò)后取出，沖洗瀝干。 3、鍋內(nèi)倒入適量水，放入糯米粉，熬成糊狀，放鹽調(diào)味，取出放涼，成糯米漿糊。 4、盆中放入糯米漿糊、醬鰣魚汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、蝦醬和白砂糖，調(diào)成稍稠，成腌料。 5、壇內(nèi)放入蘿卜塊、香蔥絲、芥菜、腌料，拌勻腌至入味，取適量腌好的蘿卜芥菜裝盤即可。 提示：蘿卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生蘿卜的辛辣味。,十二、茄子泡菜,材料：茄子500克，胡蘿卜200克，水芹菜30克。 調(diào)料：濃度為60%的鹽水、蔥段、糯米粉、辣椒粉、魚露

9、、蒜末、姜末、白砂糖各適量。 做法：1、茄子洗凈，先切厚片，再橫刀從中間片一刀，但不切斷，做成茄夾，放入鹽水中浸泡至入味，取出擠凈水分 。 2、胡蘿卜洗凈，去皮切絲；水芹菜洗凈，切段，瀝干。 3、鍋中放糯米粉，加適量水，小火煮成糊，放涼。 4、盆中放入胡蘿卜絲、辣椒粉、魚露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，攪勻，再放入水芹菜段、蔥段，調(diào)成餡料。 5、將餡料塞入茄夾內(nèi)，剩余餡料涂于茄夾表層，放至茄子軟化入味，然后取適量茄子裝盤即可。 提示：茄子用鹽水浸后，應(yīng)擠出黑水，不僅能夠避免影響整道菜的色澤，口感也更滑嫩, yyy,十三、香蔥泡菜,材料：香蔥3000克，洋蔥500克，紅辣椒300克。 調(diào)料：濃度

10、3%的鹽水、醬鰣魚汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各適量。 做法：1、香蔥去根，洗凈，用濃度3%的鹽水浸泡10分鐘，撈出瀝干；洋蔥洗凈切絲；紅辣椒去子，洗凈切絲。 2、盆中放入粘米粉，加少量水，調(diào)成糊狀，加入鰣魚汁、蒜末、姜末、辣椒粉，攪勻，成腌料。 3、另取一盆，放入香蔥、腌料，拌勻，加入洋蔥絲、紅辣椒絲、攪勻后全部倒入壇中，壓上重物，腌至入味。 4、取適量腌好的香蔥切段，裝盤，放入腌制過(guò)的洋蔥絲、紅辣椒絲，拌勻即可。 提示：食用前可淋入香油，香氣更濃郁。,十四、醋泡白菜胡蘿卜,材料：白菜葉4片，胡蘿卜1根。 調(diào)料：鹽、白砂糖、醋精、花椒粒、干紅辣椒段、姜絲各適量。 做法：1、白菜葉洗凈，切塊

11、，焯熟；胡蘿卜去皮，洗凈、切片、焯熟。 2、將焯熟的蔬菜取出，瀝干，放冷，放入一大盆，加入姜絲、干紅辣椒段、花椒粒、鹽、白砂糖、醋精拌勻，腌制2小時(shí)左右，即可食用。 提示：不喜歡吃辣，可用完整的干紅辣椒，不用辣椒粉。,十五、紫蘇泡菜,材料：紫蘇葉600克，蘋果1個(gè)，韭菜50克。 調(diào)料：鹽、蝦醬、紅辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、魚露各適量。 做法：1、紫蘇葉洗凈瀝干，加鹽腌制12小時(shí)，洗凈瀝水。 2、蘋果洗凈，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗凈切末。 3、盆中放入鹽、蝦醬、紅辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、魚露、蘋果，拌勻成腌料。 4、壇中放入紫蘇葉、腌料，拌勻，腌3天。 5、取適量腌好的紫蘇，

12、裝盤即可。 提示：韭菜末也可用現(xiàn)成的瓶裝韭菜花代替。,十六、什錦泡菜,材料：圓白菜、蒜臺(tái)、洋蔥、萵筍、黃瓜、新鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆各250克。 調(diào)料：蒜瓣、干紅辣椒、花椒粒、老姜、鹽、白酒、紅糖各適量。 做法：1、圓白菜洗凈，切塊；蒜臺(tái)洗凈切段；洋蔥去皮切瓣；萵筍、蘿卜去皮切塊。 2、黃瓜洗凈，切段；紅辣椒洗凈，去蒂、子；扁豆去兩頭，焯熟。 3、鍋中倒入清水，放入干紅辣椒、花椒粒、老姜、紅糖、白酒、蒜瓣、鹽，大火燒沸，盛出放涼，成泡菜水。 4、壇消毒，洗凈，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好壇口，腌漬710天。 5、取適量腌好的泡菜裝盤即可。 提示：姜要選老的，香氣更濃郁。,十七、芝香泡菜

13、,材料：小黃瓜300克，熟芝麻20克。 調(diào)料：鹽、芝麻醬、糖水、醬油、水淀粉、辣椒粉各適量。 做法：1、小黃瓜去頭尾，洗凈切成長(zhǎng)條。 2、盆中放芝麻醬、糖水、醬油、水淀粉、辣椒粉，攪勻成調(diào)味醬。 3、另取一盆，放入小黃瓜條、鹽拌勻，腌10分鐘，沖水瀝干。 4、原盆洗凈，放入腌好的小黃瓜條，加入調(diào)味醬，拌勻，再撒上熟芝麻即可。 提示：挑選小黃瓜時(shí)，外表刺越多、體型越細(xì)越好，而且越直的小黃瓜越清脆。,十八、枸杞水泡菜,材料：圓白菜300克，枸杞子、紅棗各25克。 調(diào)料：紅辣椒絲、蒜片、蔥段、鹽各適量。 做法：1、圓白菜洗凈，切小片；枸杞子洗凈；紅棗去核洗凈。 2、鍋中放入紅辣椒絲、蒜片、蔥段、枸杞

14、子、紅棗、水，煮10分鐘，撈出放涼，成腌料。 3、盆中放圓白菜，均勻撒鹽，倒入適量水，腌20分鐘，撈出沖洗，瀝干。 4、原盆洗凈，放入圓白菜片、腌料、鹽，拌勻，放進(jìn)冰箱冷藏2天即可。 提示：腌料煮制時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，以免失去香味。,十九、韓式總匯泡菜,材料：白菜泡菜500克，芥菜葉、章魚、牡蠣肉各100克，栗子、芹菜、水發(fā)香菇各50克，銀杏10克，熟松仁5克。 調(diào)料：蔥絲、鹽各適量。 做法：1、泡菜稍洗，瀝干；芥菜葉洗凈，切絲；章魚、牡蠣肉用鹽搓洗，沖凈，瀝干，章魚切片。 2、栗子洗凈切塊；芹菜去葉，洗凈切絲；香菇洗凈，去蒂，切絲，銀杏洗凈。 3、炒鍋中放入銀杏，小火炒至青綠色后盛出，放涼。 4、盆中放入所有材料、調(diào)料，拌勻即可。 提示：若不想吃生食，也可將章魚、牡蠣用水焯過(guò)再吃。,二十、元?dú)鈪⒅莶?材料：新鮮人參500克，胡蘿卜、蘿卜、蘆筍各50克。 調(diào)料：紅辣椒段