西餐課程內(nèi)容.ppt

1、西餐的由來Western origin,西餐這個(gè)詞是由于它特定的地理位置所決定的?！拔鳌笔俏鞣降囊馑肌Ｒ话阒肝鳉W各國(guó)?！安汀本褪秋嬍巢穗?。我們通常所說的西餐不僅包括西歐國(guó)家的飲食菜肴，同時(shí)還包括東歐各國(guó)，也包括美洲、大洋洲、中東、中亞、南亞次大陸以及非洲等國(guó)的飲食。 西餐一般以刀、叉、勺為餐具，以面包為主食，多以長(zhǎng)形桌臺(tái)為臺(tái)形。 西餐的主要特點(diǎn)是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等。,西餐具有的6“M”,第一個(gè)是“Menu”(菜譜) 第二個(gè)是“Music”(音樂) 第三個(gè)是“Mood”(氣氛) 第四個(gè)是“Meeting”(會(huì)面) 第五個(gè)是“Manner”(禮俗) 第六個(gè)是“Mea

2、l”(食品),西餐與中餐的區(qū)別Differentiate,菜單結(jié)構(gòu)不同(Menu) 品種與數(shù)量 用餐方式不同(Meal) 人數(shù)和個(gè)人量化 餐具用具區(qū)別(Utensils) 形狀與搭配 佐餐酒的區(qū)別( Wines) 配餐注重與時(shí)段,西餐的菜系 Western Cuisines,西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式等幾種，不同國(guó)家的人有著不同的飲食習(xí)慣，有種說法非常形象，說“法國(guó)人是夸獎(jiǎng)著廚師的技藝吃，英國(guó)人注意著禮節(jié)吃，德國(guó)人考慮著營(yíng)養(yǎng)吃，意大利人痛痛快快地吃”現(xiàn)在，我們就來看看不同西餐的主要特點(diǎn)：,西菜之首法式大餐French Cuisine,法國(guó)人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至

3、今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般以六成熟即可食用等；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。用酒來調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等。法國(guó)人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、法式洋蔥湯、法式蝸牛、雞肝牛排等。,簡(jiǎn)潔與禮儀并重英式西餐English Cuisine,英國(guó)的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。 英式菜

4、肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡 ，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮 、 燒、熏見長(zhǎng) 。 英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、愛爾蘭燴羊肉、西冷牛排、冬至布丁、明治排等。,西菜始祖意式大餐Italian Cuisine,在羅馬帝國(guó)時(shí)代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，雖然后來意大 利落后了，但就西餐烹飪來講，意大利卻是始祖，可以與法國(guó)、英國(guó)媲美。意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎 、 炸、燴等方法見長(zhǎng)。,意大利的面食意大利面食Pasta,意大利人喜愛

5、面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨(dú)到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實(shí)心面條、通心面條,批薩等。 意式菜肴：瑪格麗特批薩，芝士肉醬意大利粉。,營(yíng)養(yǎng)快捷美式菜肴 American Cuisine,美國(guó)菜是在英國(guó)菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡(jiǎn)單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜。美國(guó)人一般對(duì)辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為 配料與菜肴一起烹制，如：菠蘿焗火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國(guó)人對(duì)飲食要求并不高，只需要營(yíng)養(yǎng)、快捷。 美式菜肴的名菜有：烤火雞、華道夫沙拉、什錦鐵扒、糖醬煎餅等。,西菜經(jīng)典俄式大餐Russian Cuisine,俄式菜

6、肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單。口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色。 俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、三文魚、黃油雞卷等。,西餐的上菜順序Food Order,餐前酒-頭盤-面包-湯-沙拉-副菜-主菜-甜品-餐后酒-咖啡或茶,餐前酒：瑪格麗特，青草蜢，味美思，雪利酒 頭盤：魚子醬，意大利帕馬火腿 面包：硬包，軟包，法包 沙拉：凱撒沙拉，廚師沙拉 佐餐酒：新加坡司令，紅葡萄酒，白葡萄酒 副菜：香煎銀鱈魚，焗青口，老虎大蝦 主菜：菲力牛排，紐西蘭羊扒 甜品：提拉米蘇，意式歌劇蛋糕，德國(guó)芝士蛋糕 餐后酒：

7、水果賓治，天使之吻，甘露咖啡甜 咖啡或茶：英式紅茶，低因咖啡或特濃咖啡,西餐的服務(wù)Western Service,常采用的方法有: 法式服務(wù)(French service) 俄式服務(wù)(Russian service) 美式服務(wù)(American service) 英式服務(wù)(English service) 綜合式服務(wù)(Integrated service) 自助式服務(wù) (Self- service) 1)雞尾酒會(huì)(Cocktail-party ) 2)冷餐會(huì)(Cold-buffet),西餐宴會(huì) 座次排位圖（英式）,西餐宴會(huì) 座次排位圖（法式）,西餐宴會(huì)擺臺(tái)的要領(lǐng),注意西餐餐具擺放的順序；先擺餐

8、盤（裝飾盤）定位，后擺各種餐刀、叉、匙，再擺面包盤等，最后擺各種酒杯。餐具擺好后，在餐盤中擺上餐巾花，桌子中間擺上花瓶，胡椒粉瓶和鹽瓶，還有糖缸和蠟燭臺(tái)等。 擺臺(tái)時(shí)注意手拿瓷器的邊沿，刀叉匙的把柄，在客人右側(cè)擺刀匙，左側(cè)擺叉。銀餐具要用餐巾包著擺放或戴手套。破損或臟的餐具要及時(shí)挑出來。西餐具的擺法在各地不盡一樣，在國(guó)外又有法式、美式、俄式等之別，但基本要領(lǐng)是：餐盤正中、盤前橫匙、叉左刀右、先里后外、叉尖向上、刀口朝盤。,西餐早餐擺臺(tái)圖,法式服務(wù) French service,法式服務(wù):通常法式服務(wù)用于法國(guó)餐廳，即，扒房, 裝飾豪華和高雅，以歐洲宮殿式為特色，法式服務(wù)的餐桌上需先鋪上海綿桌墊，再

9、鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌間的滑動(dòng)，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。擺裝飾盤，裝飾盤常采用高級(jí)的瓷器或銀器等。 餐具:常采用高質(zhì)量的瓷器和銀器，酒具常采用水晶杯。 特點(diǎn): 通常采用手推車或旁桌現(xiàn)場(chǎng)為顧客加熱和調(diào)味菜肴及切割菜肴等服務(wù)。 優(yōu)點(diǎn):最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。 缺陷:法式服務(wù)節(jié)奏緩慢，需要較多的人力,用餐費(fèi)用高,餐廳的利用率低,所以現(xiàn)在很少被使用。,傳統(tǒng)的法式服務(wù)是一種最周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。其中一名為經(jīng)驗(yàn)豐富的正服務(wù)員，另一名是助理服務(wù)員。服務(wù)員在客人面前作一些簡(jiǎn)單的菜肴烹制表演或切割菜肴和裝盤服務(wù)。而她的助手用右手從右側(cè)送上每一道菜。通常，面包

10、、黃油和配菜從客人左側(cè)送上，因?yàn)樗鼈儾粚儆谝坏绬为?dú)的菜肴。從客人右側(cè)用右手斟酒或上飲料，從客人右側(cè)撤出空盤。,俄式服務(wù) Russian service,俄式服務(wù):是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法。俄式服務(wù)的餐桌擺臺(tái)與法式的餐桌擺臺(tái)幾乎相同。 餐具:使用大量的銀器類,將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。 特點(diǎn):俄式服務(wù)講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，每一個(gè)餐桌只需要一個(gè)服務(wù)員,服務(wù)的方式簡(jiǎn)單快速，服務(wù)時(shí)不需要較大的空間。使每一位顧客都能得到尊重和較周到的服務(wù)，因此增添了餐廳的氣氛。,美式服務(wù) American service,美式服務(wù):是簡(jiǎn)單和快捷的

11、餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)。大多采用不銹鋼餐具為主,無銀器類。 特點(diǎn):服務(wù)簡(jiǎn)單，速度快,餐具和人工成本都比較低，空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)率都比較高。美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和西餐宴會(huì)理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會(huì)廳。 美式服務(wù)的餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌音質(zhì)的滑動(dòng)，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。桌布的四周至少要垂下30厘米。,英式服務(wù)English-service,英式服務(wù):家庭式服務(wù),其服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動(dòng)手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人。調(diào)味品、沙司和配菜都擺放在餐桌

12、上，由顧客自取或相互傳遞。 特點(diǎn):英式服務(wù)家庭的氣氛很濃，許多服務(wù)工作由客人自己動(dòng)手，用餐的節(jié)奏較緩慢。在美國(guó)，家庭式餐廳很流行，這種家庭式的餐廳采用英式服務(wù) 。,綜合式服務(wù) Integrated service,綜合式服務(wù):是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式。許多西餐宴會(huì)的服務(wù)采用這種服務(wù)方式。 特點(diǎn):通常用美式服務(wù)上開胃品和沙拉；用俄式或法式服務(wù)上湯或主菜；用法式或俄式服務(wù)上甜點(diǎn)。不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，顧客的消費(fèi)水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯(lián)系。,自助式服務(wù)Self-service,自助式服務(wù):是把事先準(zhǔn)備好的菜肴擺在餐

13、臺(tái)上，客人可自己動(dòng)手，自由地選擇符合自己口味的菜點(diǎn)，然后拿到餐桌上用餐。這種用餐方式稱為自助餐。 特點(diǎn):一般的自助餐上所供應(yīng)的菜肴大致應(yīng)當(dāng)包括熱菜、冷菜、湯、點(diǎn)心、甜品、水果以及酒水等幾大類型,品種豐富,選擇性強(qiáng)。 餐廳服務(wù)員的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用過的餐具和酒杯，補(bǔ)充餐臺(tái)上的菜肴等。,雞尾酒會(huì)Cocktail-party,雞尾酒會(huì):是屬于一種比較自由輕松的酒會(huì),通常以酒類、飲料為主招待客人。一般酒的品種較多，并配以各種果汁，向客人提供不同酒類配合調(diào)制的混合飲料（即雞尾酒）,還備有小吃，如三明治、面包、小香腸、炸春卷,堅(jiān)果類食品等。,冷餐會(huì)Cold-buffet,冷餐會(huì)：也是自助餐中的

14、一種,是目前國(guó)際上所通行的一種非正式的西式宴會(huì) ,它的形式是不預(yù)備正餐，而由就餐者自由地在用餐時(shí)自行選擇食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨(dú)自一人地用餐,給人以自由交流與輕松的空間 ,泛用于公司聚會(huì),商務(wù)交流等場(chǎng)合。,琴源山莊西餐廳（多功能餐廳）,西餐的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目,依供餐性質(zhì)來分,套餐（Set Menu）（法文Table dHote，相當(dāng)于英文的Table of Host）：其餐食內(nèi)包含湯、魚、主菜、甜點(diǎn)、飲料等。 單點(diǎn)（法文A La Carte，相當(dāng)于英文的On the Card）：客人可依喜好點(diǎn)叫其喜好之菜肴。 自助餐（BuffetAll you can eat）：客人可自由選

15、擇取用其所喜愛之佳肴，價(jià)格也較便宜 ,其中所使用到的有長(zhǎng)形自助餐爐,圓形自助餐爐,巧克力噴泉,麥片機(jī),谷物機(jī),果汁機(jī),咖啡機(jī),批薩爐,水果塔,燒車等,食物有熱菜,冷菜,甜品,飲品,主食,刺身,批薩,壽司,冰淇淋等,品種豐富。,根據(jù)供餐時(shí)間來分,1. 早餐（Breakfast） 美式早餐：一般來說美國(guó)人是比較重視早餐的，故內(nèi)容較豐富。 a、 開胃品：果汁、新鮮或煮熟的水果等。b、 谷物類：麥片粥（Oatmeal 、Porridge）、 玉米片( Corn Flakes）等可以搭配牛奶來吃 c、 蛋類：煎蛋，炒蛋，煮蛋。 d、 肉類：培根、火腿及香腸等。e、 蔬菜類：常見的有蕃茄、蘆筍及馬鈴薯等，

16、 例如:炒蕃茄，炸薯餅f、 面包類：各式面包，有松餅（Waffle），馬芬蛋糕。 （Muffins）、薄餅（Pancake）及士司附奶油與果醬為主。g、 芝士（Cheese）：種類很多，有硬、軟及半硬軟之分。h、 飲料：咖啡、紅茶、果汁，另有巧克力飲料、牛奶等。,2. 早午餐（Brunch）：介于早餐與午餐之間。 3. 午餐（lunch）：以較簡(jiǎn)單便餐食為主。英國(guó)人常以簡(jiǎn)單的三明治、咖啡或一杯濃湯、一個(gè)烤馬鈴薯淋上醬汁（Jacket Potato）或沙拉即可成為他們的午餐。 4. 午茶（Afternoon Tea）：下午茶又稱High Tea，起源于英國(guó)，由于英國(guó)人午餐吃的少，到下午時(shí)便習(xí)慣喝下午茶食用點(diǎn)心，餐食內(nèi)容以咖啡、牛奶、佐以薄面包或小西點(diǎn)。 5. 晚餐（Dinner