原酒管理與基酒管理

白酒一級品酒師培訓(xùn),-原酒與基酒 王（2016.2.62016.3）,原酒與基酒-目錄,一、定義與區(qū)別二、原酒釀造工藝（略）三、風(fēng)味化學(xué)知識四、白酒中香味物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)理-怎么形成的？五、香味物質(zhì)呈香呈味原理-如何表現(xiàn)的？六、原酒的定級分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)-該怎么做？七、特級酒和調(diào)味酒的感官特征（特殊的原酒與基酒）八、基酒的陳釀九、新酒與陳酒的感官品嘗鑒定,一、定義,原酒酒基新酒陳酒原酒新酒、陳酒與基酒的關(guān)系原酒與基酒的區(qū)別,原酒：原度酒的簡稱。已發(fā)酵的酒醅經(jīng)蒸餾得到的臨時入庫暫存待定級的半成品酒。經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾后得到，即將入庫陳釀的半成品酒。它是具各種感官特征的個性酒、多面孔酒。,基酒：基礎(chǔ)酒的簡稱。已定級分類的需較長時間庫內(nèi)陳釀的半成品酒。原酒經(jīng)定級、分類后，將進(jìn)行組合入庫陳釀，庫房陳釀的原酒即為基酒。它是具有某種感官特征（同一級別）的酒（一類酒）。酒基：指某個酒的基礎(chǔ)（質(zhì)量水平），如：酒的基礎(chǔ)高低或好與不好。,新酒：發(fā)酵酒醅經(jīng)蒸餾得到的臨時入庫暫存待定級的半成品酒原酒。,陳酒：新酒經(jīng)過陳釀老熟，“新酒味”完全消除了的酒即為陳酒。特點(diǎn)是是香氣正、無明顯異雜香，刺激感和辛辣感會明顯降低，味柔和諧調(diào)或醇和或醇甜，無嚴(yán)重邪雜味。 品嘗陳酒時，陳香、入口綿軟是體現(xiàn)白酒陳釀老熟后的重要標(biāo)志。 有資料介紹：陳酒是具有明顯特點(diǎn)的原酒經(jīng)過3年以上陳釀的酒，也稱為“老陳酒”。,原酒、新酒、陳酒與基酒的關(guān)系 原酒肯定是新酒，新酒可以是原酒也可以是基酒；基酒可以是新酒也可以是陳酒，陳酒肯定是基酒。原酒（新酒）經(jīng)過定級分類入庫陳釀開始至到期錄用待用結(jié)束止成為基酒；原酒（新酒）經(jīng)過長期陳放老熟成為陳酒（基酒）。,原酒與基酒的區(qū)別 原酒：剛蒸餾出來、由釀酒班組工人完成摘酒、臨時入庫、暫時陳釀（貯存）、未定待定級。 基酒：已入庫滿壇、由專業(yè)嘗評人員品評定級分類、組合、長期陳釀或待（組合）錄用。,二、原酒釀造工藝（略）,三、風(fēng)味化學(xué)知識,（一）風(fēng)味與風(fēng)味化學(xué)（二）白酒的基本味覺（三）白酒的其它味覺（四）風(fēng)味物質(zhì)特點(diǎn)（五）白酒的風(fēng)味物質(zhì)（六）白酒的風(fēng)格特征與香型（七）白酒香型的發(fā)展（八）香味變遷與味間作用,（一）風(fēng)味與風(fēng)味化學(xué),1、食品的味：食品進(jìn)口后的感覺，“可口”、“不可口”；2、香氣與香味：用鼻嗅到的稱為香氣，在口內(nèi)咀嚼時可以感覺到的稱為香味；3、食品的風(fēng)味：香氣與香味，是思想、味覺和咀嚼時所感受的氣味-風(fēng)味。4、食品的味覺：食品通過口腔進(jìn)入消化道的感受過程。 5、風(fēng)味化學(xué)：一門研究食品風(fēng)味組分的化學(xué)本質(zhì)、分析方法、生成及變化途徑的科學(xué)。,食品的味覺：心理味覺：指一種食品的外觀（色澤、形狀、光澤）和用食環(huán)境等因素對人們味覺的心理影響。 酒色：透明、混濁、失光； 混濁：理應(yīng)混濁或不應(yīng)混濁之分，或可逆和不可 逆之分。,物理味覺：“口感”、“咀嚼感”、“軟硬”、“粗細(xì)”等物理特性。 機(jī)械特性： 硬度、凝結(jié)性、粘性、彈性、附著性，以及第二次感覺的脆性、咀嚼性、膠性等，如酒的粘度，或叫酒體掛杯等； 幾何特性：食品顆粒大小形態(tài)或微粒排列方面的有關(guān)性質(zhì)； 觸覺特性：指含水量、油性、硬度、柔軟性、平滑性、脆性、彈性等。,化學(xué)味覺：指化學(xué)物質(zhì)作用于感覺器官而引起的味覺和嗅覺?；疚队X：甜、酸、苦、咸、鮮味（鮮味被定為基本味是后來的事），另外還有澀味、辣味。,（二）白酒的基本味覺,白酒的基本味覺：甜、酸、苦、咸、鮮 基本味覺通過唾液中酶進(jìn)行傳達(dá)： 舌尖茸狀乳頭對甜味咸味敏感（堿性磷酸酶作用）； 舌邊葉狀乳頭對酸味敏感（氫離子脫氫酶作用）； 舌根輪狀乳頭對苦味味敏感（核糖核酸氫酶作用）。,1、甜味：食品的最基本口味。甜味的強(qiáng)弱取決于氫鍵數(shù)、氫鍵強(qiáng)度及有無疏水基隔斷。食品中的甜味：除糖以外還有糖醇、氨基酸、肽、磺酸等各類物質(zhì)；白酒中的甜味：醇類，特別是多元醇（醇類都含有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)（如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇(赤癬醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等）；雙乙酰和醋酉翁（蜂樣甜香味，都賦予酒以特殊的濃厚感）；D-氨基酸大多有強(qiáng)的甜味。,醇類甜味規(guī)律：醇類的甜度隨羥基數(shù)增加而加強(qiáng)。 乙醇乙二醇丙三醇丁四醇(赤癬醇)戊五醇(阿拉伯醇)甲酸乳酸草酸鹽酸； 有機(jī)酸無機(jī)酸。 飲料中有較多的緩沖物質(zhì)，雖然游離氫離子濃度不大(但滴定總酸大)，飲料在口腔中不斷解離出H+，此時酸感就較持久。,酸的分類： 揮發(fā)酸：甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，分子量越大口味越軟，分子量越小，刺激性越強(qiáng)；蒸餾時通過揮發(fā)、汽化作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)。 蒸餾餾分中，其分布是酒尾酒身酒頭。不揮發(fā)酸：乳酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、葡萄糖酸等。增加酒的醇厚感。,3、苦味：苦味物質(zhì)在風(fēng)味上具有獨(dú)立的價值，苦味對感覺是不愉快的?？辔段镔|(zhì)的作用：適當(dāng)?shù)目辔?，能增加食品的滋味，微量的苦味能起到豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的作用； 酒中少量的苦味，能增加陳味和增長厚味； 過強(qiáng)的苦味會導(dǎo)致其他味覺暫時被淹沒，使味覺靈敏度降低。 甜、酸味中添加一些苦味，會使食品風(fēng)味更為復(fù)雜，具有提高嗜好性的意義，苦味一般在低濃度下，感覺靈敏；,白酒的苦味物質(zhì)：過量的高級醇、過量的琥珀酸、少量的單寧、較多的酚類和糠醛所引起的。另外異丁醇、正丙醇、酪醇和生物堿等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味?？辔段镔|(zhì)結(jié)構(gòu)：一般含有N02、N、SH、S一、=C=S、S03H等基團(tuán)，無機(jī)離子Mg2+、NH4+、I-也呈苦味?？辔段镔|(zhì)來源：生物堿、L-氨基酸、某些低肽、酚類化合物及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精、焦糖等?？辔段镔|(zhì)的閾值：閾值很低，人的味覺對苦味特別靈敏?？辔赌苁刮队X感受器受到強(qiáng)有力的刺激作用，能促進(jìn)感覺器官的活躍及各種味覺感受的強(qiáng)化。,正?？辔叮壕圃诳谇恢型Ａ魰r呈愉快的苦味，咽下后，苦味應(yīng)立即消失(瞬時苦味)，不殘留苦味；不正?？辔叮喝艟蒲氏潞?，苦味持續(xù)殘留在口腔和舌根(即后苦)，則是酒的缺點(diǎn)，會導(dǎo)致酒感粗糙、不柔和。,4、咸味：咸味物質(zhì)的作用：微量的鹽類如氯化鈉，能促使味覺的靈敏度，使酒味顯得濃厚。咸味物質(zhì)：堿金屬中性鹽類，尤以鈉為最強(qiáng)，鹵族元素的負(fù)離子均呈咸味，尤以CI-為最強(qiáng)，因此NaCI呈最典型、強(qiáng)的咸味。金屬鎂、鈣的中性鹽也有咸味。 咸味物質(zhì)：NaCI、KCI、NH4CI、NaI 咸中帶苦物質(zhì)：KBr、NH4I 苦中帶咸物質(zhì)：MgCl2，MgS04。KI 咸中帶甜物質(zhì)：CaCl2 中性鹽類中正負(fù)離子價數(shù)愈大，愈具有咸中帶苦的傾向。鈉的中性鹽均呈咸味，而且其負(fù)離子價數(shù)愈大，咸味愈小。,咸味物質(zhì)來源：蒸餾時由水蒸汽霧沫夾帶入酒中； 后熟陳釀容器溶解； 勾兌水中帶入。咸、甜關(guān)系： 加糖，咸味減少（如在l一2氯化鈉中加710倍蔗糖，咸味大致相抵）； 加鹽，甜味增大（如10糖加0.15食鹽，可使甜味增大）。,咸、酸關(guān)系： 咸味因加入少量醋酸而加強(qiáng)； 咸味因加入多量醋酸而減少； 酸味添加少量食鹽，酸味也會加強(qiáng)，添加多量食鹽，酸味也會變?nèi)?。咸、苦關(guān)系：苦味因添加食鹽而減少 白酒若能感受到明顯咸味，會導(dǎo)致酒味不諧調(diào)、粗糙，是酒的缺點(diǎn)。微量呈咸味鹽類存在(O.2g/l)能使味覺展開，酒體活潑，它也是酒必需的口味物質(zhì)。,5、鮮味：也是基本味覺，由谷氨酸鈉所呈現(xiàn)的風(fēng)味，肌苷酸、鳥苷酸都是組合鮮味的主要物質(zhì)。,（三）白酒的其它味覺,6、辣味：物理味覺，是辣味物質(zhì)刺激口腔和鼻腔黏膜形成的灼熱和痛感（痛覺）的綜合就成辣味。白酒嗜好者也習(xí)慣和喜歡有一定沖辣感的酒，稱之為“有勁”。辣味物質(zhì)來源：白酒中的辣味可能主要來自醛類（甲、乙、丁、戊、己醛、糠醛、甘油醛、縮醛等）、高級醇也具有刺激性的辛辣昧，它們強(qiáng)烈刺激神經(jīng)，使之產(chǎn)生辛辣感。辣味物質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：化學(xué)結(jié)構(gòu)中具有酰胺基、酮基、醛基、異腈基、S、NCS等官能團(tuán)的強(qiáng)疏水性化合物呈強(qiáng)烈辛辣味。白酒中的辣味和食品中的花椒、胡椒、辣椒、芥子類的辛辣味有明顯不同。,7、澀味：物理味覺，澀味本不能成為味覺，它是某些物質(zhì)刺激舌頭的粘膜而產(chǎn)生收斂感的一種反應(yīng)，酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味（比例失調(diào)）三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的，澀味一般都與苦味相伴而出現(xiàn)澀苦。澀味物質(zhì)來源：酚類、呋喃化合物化合物，其中尤以單寧的澀味更強(qiáng)烈； 發(fā)酵溫度過高，酪氨酸經(jīng)酵母水解脫氨、脫羧形成2,5-二羥基苯乙醇(酪醇)； 過多的乙醛、糠醛、乳酸；其他有些氨基酸、高級醇也呈現(xiàn)澀味； 無機(jī)離子中Fe3+、Mn2+也有澀味。,澀味的產(chǎn)生：澀味是物質(zhì)通過澀味位置和舌味蕾細(xì)膜、口腔黏膜蛋白質(zhì)結(jié)合，使之變性，暫時凝固，在感覺上形成強(qiáng)烈的收斂性，使味蕾和口腔黏膜缺乏滑潤感，在舌苔的后部和咽喉好象被拉住，這種不舒服感就是澀味。輕度的澀味(收斂性)是紅葡萄酒的特點(diǎn)，明顯的澀味是白酒的缺點(diǎn)。,（四）風(fēng)味物質(zhì)特點(diǎn),1、風(fēng)味物質(zhì)：體現(xiàn)食品風(fēng)味的化合物；一種食品的風(fēng)味物質(zhì)往往很多，有幾種化合物起著主導(dǎo)作用。2、特征化合物或關(guān)鍵化合物：以一個或幾個化合物來代表其特定食品的某種風(fēng)味，這幾個化合物便稱為該食品的特征化合物或關(guān)鍵化合物。3、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)：種類繁多，相互影響含量極微，效果顯著穩(wěn)定性差，易被破壞風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性風(fēng)味物質(zhì)還具有易受濃度、介質(zhì)等外界條件影響風(fēng)味物質(zhì)大多為非營養(yǎng)物質(zhì),（五）白酒的風(fēng)味物質(zhì),白酒香氣成分有數(shù)百種，包括醇類、酸類、羰化物、硫化物等。這些物質(zhì)在恰當(dāng)?shù)谋壤陆M成了各具風(fēng)味的白酒的特殊芳香。 （色譜峰：茅963可定性873、濃674可定性342、清484可定性178；濃香342中酯55/羰基55/含氮38/醇36/酚27/醚14/呋喃7/含硫6/其它3）。 （常量成分98%、微量成分2%（骨架成分1mg/100ml占2%的99-95%/25種、復(fù)雜成分1mg/100ml占2%的1-5%）。,1、醇類化合物乙醇、高級醇：白酒香氣成分中最為大量的一類物質(zhì)。 乙醇通過糖類的酒精發(fā)酵而生成。 丙醇、丁醇、異丁醇、戊醉、異戊醇等化合物（高級醇)，是形成白酒獨(dú)特風(fēng)味的重要成分之一，尤其是異戊醇，它的香氣值(F.U)接近于1，有一種獨(dú)特香氣，與其他成分之間存在有相乘效果，這些高級醇一般由原料中的氨基酸發(fā)酵而生成。 高級醇的含量與比例，除蛋白質(zhì)外，還和酵母種類、發(fā)酵溫度、工藝操作等因素有關(guān)。,2、酯類化合物 最主要的香味物質(zhì)，偶數(shù)碳原子的脂肪酸所形成的乙酯和乳酸乙酯，由乙酸與異戊醇、異丁醇或-苯乙醇所形成的乙酸酯。 酯類化合物形成的途徑有二：生物合成：首先是酵母的生物合成（主要途徑）化學(xué)反應(yīng)：白酒在蒸餾和陳釀過程中發(fā)生的酯化反應(yīng)。在常溫下酯化反應(yīng)的速度很慢，需十幾年才能達(dá)到平衡。,3、酸類化合物酒中的有機(jī)酸種類很多，含量較大的是乙酸和乳酸；其次是己酸、丁酸、丙酸、戊酸、甲酸等；還發(fā)現(xiàn)有二元酸、三元酸、羥基酸和羰基酸等，含量一般較微。酸類化合物本身對酒香的直接貢獻(xiàn)不大，但具有維持酯的香氣、調(diào)整酒的風(fēng)味的作用。,4、羰基化合物羰化物也是白酒中較為重要的香氣成分。茅臺酒中的羰化物成分最多，主要有乙縮醛、丙醛、糠醛、異戊醛、丁二酮等大多數(shù)羰化物是由微生物酵解生成酒中含有的乙縮醛是由乙醛與醇類通過羧醛縮合反應(yīng)生成。很多醇類如乙醇、異戊醇、仲戊醇等，都可以通過上述反應(yīng)形成乙縮醛。乙縮醛具有柔和的香氣。除上述主要生成途徑外，少數(shù)羰化物還可以在酒的蒸餾和貯藏過程中，通過Maillard反應(yīng)和醇類的氧化反應(yīng)而生成。,5、酚類化合物某些白酒中含有微量的酚類，如4-乙基苯酚、愈創(chuàng)木酚等香氣成分。這此酚類化合物一方面由原料中的成分在酵母和微生物發(fā)酵中生成。另一方面是貯酒的本質(zhì)容器中的某些成分，如香蘭素等溶于酒中經(jīng)過氧化還原反應(yīng)產(chǎn)生。,（六）白酒的風(fēng)格特征與香型,中國白酒有十大香型 基本香型：濃清醬米； 派生香型：濃醬兼香、濃清兼香、濃清醬特、以醬為基的芝麻香、以米為基的豉香、以濃加藥的藥香），每種香型又有各自風(fēng)格特征的產(chǎn)品，原料、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵工藝、發(fā)酵設(shè)備四個方面決定了白酒的香型，以及釀造環(huán)境、水土、陳釀條件、組合調(diào)味的不同形成不同的風(fēng)格流派。,1、原輔料-香氣的最初來源 白酒釀酒原料主要有：高粱、大米、玉米、小麥、糯米、青裸、豌豆等它們都具有各種獨(dú)特的香氣含有多種易揮發(fā)的微量香氣成分?！案吡划a(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒糙”。各種糧食其揮發(fā)性成分組成是不同的，并且不同品種、不同產(chǎn)地，新糧與陳糧之間也有很大的變化差異。小麥的揮發(fā)性成分有醛、酮、醇、酯等30多種；大麥也有65種揮發(fā)性成分被檢測出；稻谷及大米中分別檢測出了73種和170種揮發(fā)性成分；,在高粱、米飯中檢測出甲醇、乙醇、乙醛、丁酮、乙酸乙酯、環(huán)戊酮等幾十種成分；玉米的揮發(fā)成分有：乙醛、壬醛、甲醛等幾十種，對玉米種皮分析，檢測出了56種成分；不同品種的玉米其含量又有較顯著的差別米糠檢測分析發(fā)現(xiàn)，含有的揮發(fā)成分在250種以上，其中170種物質(zhì)已做了鑒定。,2、糖化發(fā)酵劑與釀酒工藝-白酒香氣的主要來源 相同的制曲、釀酒工藝，因工藝條件、地域環(huán)境、水土氣候等的差異，白酒中微量成分含量及比例也將產(chǎn)生差異3、發(fā)酵設(shè)備及陳釀容器發(fā)酵設(shè)備：材料（泥土窖池、陶缸、磚（水泥）池、石材窖池）、結(jié)構(gòu)、大小、形狀對白酒香氣成分和質(zhì)量風(fēng)格都有直接影響。 泥土窖池：濃香型酒的典型發(fā)酵設(shè)備。 陶土地缸專（水泥）池：清香型酒的發(fā)酵容器。 石材窖池（泥底墻石）：醬香型酒的典型發(fā)酵設(shè)備。 磚（水泥）池：芝麻香型酒的發(fā)酵設(shè)備。 同是濃香型酒的多糧五與劍、單糧瀘與水或沱洋古等，它們的窖香也不同。,陳釀容器：濃清醬等高檔大曲酒多以陶壇為陳釀容器，有利于吸附、氧化、酯化，促進(jìn)酒的老熟。各種酒的陳釀過程中，由于微生物或酶已無法存活，因而沒有微生物及酶的活動，剩下的僅是物理和化學(xué)變化，那么該過程生成的微量成分可稱為“合成酯或合成酸等，即在新灑陳釀過程中，仍在緩慢而持久地發(fā)生著各種物理或化學(xué)變化。,（七）白酒香型的發(fā)展,1、香型現(xiàn)狀 發(fā)展三階段：20世紀(jì)60，S初，工藝試點(diǎn)為香型確立打下基礎(chǔ)；20世紀(jì)70，S末，正式提出和確立濃清醬米；20世紀(jì)80，S末90，S初，提出“四大、六小”概念；之后，確立“五大、五小”，鳳型確立進(jìn)入“五大”中。還在發(fā)展中2、原料及配比調(diào)整（多糧釀造）3、發(fā)酵工藝相互借鑒（濃清醬互借）4、酒體設(shè)計方案的優(yōu)化（香間融合）,（八）香味變遷與味間作用,1、香味的變遷香味變遷：香味強(qiáng)度（香味單位或香味）的變化。受濃度、溫度、溶媒、易位、復(fù)合香的影響。（1）濃度（2）溫度（3）溶媒（4）易位（5）復(fù)合香,2、影響味的各種因素（1）對比作用：味強(qiáng)弱的變化同時對比繼時對比（2）變調(diào)作用：味質(zhì)量的變化變調(diào)作用變調(diào)作用和對比作用都是先味影響后味（3）相乘作用（4）相抵作用,四、白酒中香味物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)理-怎么形成的？,（一）組分與來源（二）主要香味物質(zhì)的形成機(jī)理,（一）組分與來源1、微量香味成分組分：醇、醛、酸、酯、酮、芳香族等有機(jī)化合物，以及少量的含氮化合物、含硫化合物等（占12左右）。2、微量香味成分來源：大部分是在酒精發(fā)酵的同時，眾多的微生物的協(xié)同作用下，經(jīng)復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)生成。,1、醇類物質(zhì) 醇類的生成主要是由微生物對葡萄糖、氨基酸、果膠等物質(zhì)的作用糖生成醇氨基酸、蛋白質(zhì)經(jīng)微生物脫羧，脫氨形成高級醇果膠生成甲醇醋醋酉翁、雙乙酰、2，3-丁二醇的生成/葡萄糖產(chǎn)期桿菌，某些芽孢桿菌的作用下，經(jīng)丙酮酸脫羧，縮合生成醋酸，后者再還原成2，3-丁二醇，在堿性環(huán)境中醋醐易被氧化成雙乙酰，丁二醇也可以直接還原成雙乙酰。,2、有機(jī)酸 絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都有有機(jī)酸：醋酸：醋酸菌將葡萄糖發(fā)酵成醋酸/也可以由酵母菌酒精發(fā)酵生成醋酸/還可以由乙醇、乙醛氧化為醋酸乳酸：乳酸菌將葡萄糖發(fā)酵成乳酸 同型乳酸發(fā)酵，即全部產(chǎn)物為乳酸。 異型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)物除乳酸外還有乙酸、乙醇、CO2、H2等。丁酸：丁酸菌將葡萄糖或含氮化合物生成丁酸,高級脂肪酸合成： 低級脂肪酸合成高級脂肪酸 脂肪分解形成高級脂肪酸如棕櫚酸、亞油酸、油酸、丁酸等 酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。很多提高大曲酒質(zhì)量的措施都是提高母糟的酸度，即“無酸不成酯”。,3、酯類物質(zhì)形成時期：一般是在發(fā)酵的后期形成形式：微生物的作用和化學(xué)作用(自然酯化)形成條件：生物化學(xué)作用必須以一定濃度的酸和醇、微生物、適宜的溫度為條件前驅(qū)物質(zhì)：酸和醇參與的微生物：生香酵母和黃曲霉等濃香型酒中的四大酯：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯 酯化作用生成酯的通式： RCOOH+R0H RCOOR +H20,4、醛類物質(zhì)醇的氧化相應(yīng)的酸還原糖的酵解醛和醇縮合生成乙縮醛,雙乙酰 由糖代謝中間產(chǎn)物丙酮酸與焦磷酸硫胺素(TPP)結(jié)合轉(zhuǎn)化成活性丙酮酸，經(jīng)脫羧后生成活性乙醛，然后與丙酮酸縮合成a-乙酰乳酸，經(jīng)非酶氧化生成雙乙酰，雙乙酰經(jīng)酵母還原可生成2，3-丁二醇。 在發(fā)酵和陳釀過程中，乙醛和醋酸相作用，經(jīng)過縮合而生成雙乙酰醋酉翁 （又名乙偶姻，3-羥基丁酮） 在發(fā)酵過程中，乙醛經(jīng)過縮合而生成醋酉翁 雙乙酰和乙醛經(jīng)過氧化還原作用生成醋酉翁 由丙酮酸縮合生成醋酉翁 由雙乙酰生成醋酉翁 ，同時生成乙酸 醋酉翁經(jīng)過酵母的還原作用可以生成2，3-丁二醇。,6、芳香族化合物 芳香族化合物來源：大多在麥曲制作過程產(chǎn)生在麥曲中形成中間產(chǎn)物，再經(jīng)酒發(fā)酵而成木質(zhì)素、單寧等芳香族化合物間相互轉(zhuǎn)化,五、香味物質(zhì)呈香呈味原理-如何表現(xiàn)的？,白酒的風(fēng)味特征影響因素：香味組分的種類、含量、比例，白酒香味組分的感官特征、組成特點(diǎn)以及它們之間的相互作用結(jié)果決定了白酒的風(fēng)味特征。單一香味組分特點(diǎn)：具有自身固有的感官特征，但在多香味組分體系中其固有的感官特征受在體系中濃度、自身的閾值大小、體系中其它組分或條件對它的影響因素。,單一香味組分在多香味組分體系中的作用： 呈獻(xiàn)出原有組分的感官特征或類似原有組分的感官特征 不會完全保持原有的感官的特征，它會與其它組分相互作用形成一種新的復(fù)合感官特征 不會呈現(xiàn)出原有的感官特征 既不呈現(xiàn)出原有的感官特征，也不會發(fā)揮明顯的或本質(zhì)的作用,（一）有機(jī)酸類化合物的呈香呈味原理（二）醇類化合物的呈香呈味原理（三）酯類化合物的呈香呈味原理（四）羰基類化合物的呈香呈味原理（五）酚類化合物的里香里味原理（六）雜環(huán)類化合物的呈香呈味原理（七）含硫化合物的呈香呈味原理,（一）、有機(jī)酸類化合物的呈香呈味原理 呈味物質(zhì)，呈味作用呈香作用；多數(shù)揮發(fā)酸既是呈香物質(zhì)又是呈味物質(zhì)，不揮發(fā)酸只是呈味物質(zhì)。 酸類是形成白酒口味的重要成分，是重要的協(xié)調(diào)成分，適量的酸能增強(qiáng)白酒的口感和味道（酸的助甜作用）。含量：1416呈香作用表現(xiàn)：多組分中單一組分不明顯（因與其它組分相比較沸點(diǎn)較高），單一組分而言，它主要呈現(xiàn)出酸刺激氣味、脂肪臭和脂肪氣味。,呈味作用主要表現(xiàn)：貢獻(xiàn)的H+使人感覺到酸味覺，并同時有酸刺激感覺； 電離強(qiáng)度、沸點(diǎn)、水溶性、呈香呈味作用表現(xiàn)與碳鏈的長度有關(guān)。 （1）含量較高較易揮發(fā)的有機(jī)酸：酒體中酸味的主要供體 （2）含量中等的有機(jī)酸（3）含量較少的有機(jī)酸：調(diào)和體系口味、穩(wěn)定體系香氣,（二）醇類化合物的呈香呈味原理 呈香呈味作用都很重要。高級醇是醇甜和助香的主要物質(zhì)，也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)，是香與味的連接紐帶（起呈香和呈味的橋梁作用）。含量：12，含量較多的是一些小于6個碳的醇，一般較易揮發(fā)，表現(xiàn)出輕快的麻醉樣氣味和微弱的脂肪氣味或油臭。呈香作用表現(xiàn)：助香作用（比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，揮發(fā)過程中“脫帶”其它組分的分子一起揮發(fā)），隨碳原子的增加，氣味漸由麻醉樣氣味向果實氣味和脂肪氣味過渡，沸點(diǎn)也漸增高，氣味也漸持久。,呈味作用主要表現(xiàn)：醇類的味覺作用在白酒中相當(dāng)重要。它是構(gòu)成白酒相當(dāng)一部分味覺的骨架。這主要表現(xiàn)出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，有時也賦于酒體一定的苦味。飲酒的嗜好性大概與醇的刺激性、麻醉感和入口微甜、帶苦有一定的聯(lián)系。含量：12，含量較多的是一些小于6個碳的醇，一般較易揮發(fā)，表現(xiàn)出輕快的麻醉樣氣味和微弱的脂肪氣味或油臭。,（三）酯類化合物的呈香呈味原理 呈香物質(zhì)，呈香作用呈味作用（呈味作用不可忽視）。 酯類是含量：60存在形式：多以乙酯形式，香氣的主體成分（起呈香的主導(dǎo)作用），低分子的酯類都帶有特殊的芳香，含量和比例影響酒體的典型風(fēng)格。，與其他組分相比較絕對含量較高，而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較強(qiáng)的化合物。因此，表現(xiàn)出較強(qiáng)的氣味特征。,呈香作用表現(xiàn)：單一組分形成酯的那種酸的碳原子數(shù)的多少，呈現(xiàn)出不同強(qiáng)弱的氣味。（1）含量較高的酯類：表現(xiàn)出原有的感官氣味特征。（2）含量中等的酯類：對酯類的主體氣味進(jìn)行“修飾”、“補(bǔ)充”，使整個酯類香氣更豐滿、濃厚。（3）含量較少或甚微的酯類：起到使香氣持久和穩(wěn)定香氣的作用。這也就是酯類化合物的呈香作用。呈味作用表現(xiàn)：一般表現(xiàn)為微甜、帶澀，并帶有一定的刺激感，有些酯類還表現(xiàn)出一定的苦味。,（四）羰基類化合物的呈香呈味原理 呈香物質(zhì)，呈味作用呈香作用。 乙醛、乙縮醛等對香氣協(xié)調(diào)和味的凈爽起重要的修飾作用。含量：68（與其他組分相比較，絕對含量不占優(yōu)勢）。存在形式：主要是一些低碳鏈的醛、酮類化合物。呈香作用表現(xiàn)：自身的感官氣味表現(xiàn)出較弱的的芳香氣味，以刺激性氣味為主，“提揚(yáng)”香氣和“提揚(yáng)”入口“噴香”的作用（低碳鏈的羰基化合物因不能在分子間形成氫鍵，沸點(diǎn)極低，極易揮發(fā)，隨碳原子的增加沸點(diǎn)逐漸增高；具有較強(qiáng)的刺激性氣味，隨著碳鏈的增加，它的氣味逐漸由刺激性氣味向青草氣味、果實氣味、堅果氣味及脂肪氣昧過渡）。,呈味作用主要表現(xiàn)：低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺上，它使酒體賦于較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。這也說明酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以刺激性和辣感。,（五）酚類化合物的里香里味原理 呈香物質(zhì)，呈味作用呈香作用含量：2（甚微）存在形式：羥基直接連接在苯環(huán)上的芳香族化合物。 小麥中含有少量的阿魏酸、香草酸及香草醛； 在使用小麥制曲時，曲塊升溫至60以下，小麥皮能產(chǎn)生阿魏酸； 木質(zhì)素可在微生物產(chǎn)生的酚氧化酶(漆酶)的作用下，變?yōu)榭扇苄猿煞?；再在?xì)胞色素有關(guān)的氧化酶類作用下，進(jìn)一步生成阿魏酸、香草醛、香草酸、香豆酸等產(chǎn)物； 小麥及小麥曲不含丁香系統(tǒng)的成分。而高粱中的單寧經(jīng)酵母菌發(fā)酵后生成 丁香醛及丁香酸等芳香族化合物。,呈香作用表現(xiàn)：似藥草氣味，辛香氣味及煙熏氣味，具有較強(qiáng)烈的芳香氣味(芳香化合物沸點(diǎn)較高，比相應(yīng)的脂肪酸沸點(diǎn)還高，氣味弱)，而且感覺閾值極低。原有的感官特征氣味明顯而具特殊性，易與其他類香氣復(fù)合，或補(bǔ)充、修飾其它類香氣形成更具特色的復(fù)合香氣；或被其它類香氣修飾形成類似它原有氣味特征的香氣。呈味作用主要表現(xiàn)：呈味作用正在研究中,（六）雜環(huán)類化合物的呈香呈味原理 呈香物質(zhì)，呈味作用呈香作用含量：2（與其他組分相比較，絕對含量不占優(yōu)勢）存在形式：化學(xué)上將具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)，且構(gòu)成環(huán)的原子除碳原子外還包含有其它原子的化合物稱為雜環(huán)化合物，常見的氧、氮和硫三種原子。呋喃：含O，1%噻吩：含S其它：含N和兩個其它原子,1、呋喃類化合物 通過碳水化合物和抗壞血酸的熱分解、葡萄糖和氨基酸相互作用產(chǎn)生，存在于所有食品香味中。主要是糠醛，其次還有醇基糠醛（糠醇）和甲基糠醛等呋喃衍生物。呈香：伴以似焦糖氣味，水果氣味，堅果氣味，焦糊氣味的印象, 氣味特征較明顯，香氣感覺閾值極低，很容易被人覺察。如：糠醛。呈味：主要體現(xiàn)在糠醛的微甜、帶苦的味覺特性上。其它呋哺化合物含量太低；在味覺上構(gòu)不成很大的呈味作用。,2、吡嗪類化合物 通過氨基酸的斯特克爾(Strecker)降解反應(yīng)和美拉德反應(yīng)(Maillard)產(chǎn)生的各種類型的吡嗪類化合物，已經(jīng)鑒別出的吡嗪類化合物有幾十種，但絕對含量很少。 在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，吡嗪類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。這說明吡嗪類化合物的氣味特征影響著白酒的香氣類型和風(fēng)格特征。呈香：一般具有堅果氣味，焙烤香氣，水果氣味和蔬菜氣味等特征 ，極低的香氣感覺閾值，極易被察覺，并香氣持久難消。,（七）含硫化合物的呈香呈味原理 呈香物質(zhì)，呈味作用呈香作用含量：極微存在形式：鏈狀和環(huán)狀的含硫碳水化合物，蔥、蒜、蘑菇等食品中的含硫化合物較多。呈香作用表現(xiàn)：香氣閾值極低，很微量的存在就能察覺它的氣味； 氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。 在濃度較稀時，氣味表現(xiàn)為較能令人接受，有蔥蒜樣氣味； 極稀濃度時，則有咸樣的焦糊氣或蔬菜氣味。,六、原酒的定級分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)-該怎么做？,（一）定義（二）制定適宜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（三）認(rèn)識原酒的感官質(zhì)量特征（四）原酒的定級分類（五）各種香型原酒的定級分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),（一）定義原酒：原度酒的簡稱。已發(fā)酵的酒醅經(jīng)蒸餾得到的臨時入庫暫存待定級的半成品酒。經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾后得到，即將入庫陳釀的半成品酒。它是具各種感官特征的個性酒，多面孔酒。,（二）制定適宜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),（二）制定適宜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要性（2）制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目的（3）制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要考慮的因素：分級標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)生產(chǎn)的實際，結(jié)合成品酒酒體設(shè)計和新產(chǎn)品研發(fā)的戰(zhàn)略規(guī)劃的具體需求恰當(dāng)確定等級；摘取數(shù)量：視酒醅發(fā)酵的窖池、層次、質(zhì)量，確定各級原酒摘取的數(shù)量范圍；感官描述：確定各級原酒的感官質(zhì)量評語，簡單容易記、通俗易懂好溝通；感官理化權(quán)重：感官為主，理化為輔，感官與理化相結(jié)合；酒精濃度：確定各級原酒的酒精度范圍；理化指標(biāo)：主要理化指標(biāo)要求等。,（三）認(rèn)識原酒的感官質(zhì)量特征,（1）影響原酒質(zhì)量的因素：原料：單一原料、多種原料及原料產(chǎn)地、結(jié)構(gòu)、品質(zhì)；工藝：工藝條件不同微生物代謝的產(chǎn)物的絕對量和比例也不同；環(huán)境：地域、氣候、氣溫、水質(zhì)、土壤；設(shè)備：廠房、設(shè)備、場地、窖池、工具；操作者：身體生理因素、檢出與鑒別能力。,（2）原酒的感官質(zhì)量特征辛、辣、沖、怪、雜：剛蒸餾出來表現(xiàn)出來是新酒的特征，低沸點(diǎn)物質(zhì)（醛、烯、炔類及硫化氫等）較多、分之間低締合度，新酒的刺激性、辛辣味和怪雜味較為突出。香、濃、醇、甜、凈、爽：由于影響原酒質(zhì)量的因素太多，香、味、格個性表現(xiàn)非常突出。青、嫩、泥、嘔、乳、悶、糊、醛、霉、腥、苦、澀：由于生產(chǎn)工藝控制和管理等失控等因素，是濃香型酒特別容易出現(xiàn)的香不正、味不凈或風(fēng)格偏離質(zhì)量問題。,（四）原酒的定級分類（1）定級分類的原因（2）定級分類的方式量質(zhì)摘酒分級（自檢自定）：釀酒蒸餾時，摘酒工人根據(jù)流酒過程餾分的變化規(guī)律，通過感官判斷，邊摘邊嘗，對原酒按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求分段分級摘取。按質(zhì)分級并壇（自檢自定）：摘酒工人對原酒按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，將可能符合某個質(zhì)量等級標(biāo)準(zhǔn)的原酒并入對應(yīng)等級的酒壇內(nèi)。專業(yè)驗收定級（專檢專定）：通過品酒師感官品嘗，將感官質(zhì)量、風(fēng)格相同或相近的原酒按各級原酒的感官標(biāo)準(zhǔn)判定為同一個級別，歸為同一類，以便于組合和陳釀。,（五）各種香型原酒的定級分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）定級分類方法：按色香味格：調(diào)味、特級、優(yōu)級、普級或特級、一級、二級、三級；按餾分段落：酒頭、前、中、后段，尾酒、尾水；按發(fā)酵輪次：一、二、三；按窖內(nèi)層次：上、中、下層，面糟、中層干糟、底層濕糟；按窖齡：老窖、新窖、中齡窖。,（2）原酒的品評定級：現(xiàn)場直接逐壇品評（壇邊直接逐壇品評、庫內(nèi)集中逐壇品評和多壇比較品評）：簡單快捷的定級方法，定級后封壇待轉(zhuǎn)運(yùn)陳釀（或整壇轉(zhuǎn)運(yùn)單壇陳釀或轉(zhuǎn)酒不轉(zhuǎn)壇組合陳釀）；取樣封壇集中品評：品評環(huán)境較好，干擾少，準(zhǔn)確性較高，環(huán)節(jié)較多有一定的管理難度和風(fēng)險，定級后封壇待轉(zhuǎn)運(yùn)陳釀（或整壇轉(zhuǎn)運(yùn)單壇陳釀或轉(zhuǎn)酒不轉(zhuǎn)壇組合陳釀）。,（3）各種香型原酒的定級分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)濃香型酒：兩型：單糧型和多糧型。兩派：“川派”和“江淮派”(皖、蘇、魯、豫)。四個等級：調(diào)味、特級、優(yōu)級、普級或特級、一級、二級、三級。三大標(biāo)準(zhǔn)：感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（色、香、味、格）； 理化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（酒精度、總酸、總酯、己酯或四大酯）； 衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（甲醇、氰化物、Pb、Mn、食品添加劑）。原酒質(zhì)量等級的確定：以感官品評為主，理化指標(biāo)為輔；也就是說首先通過原酒品評員對原酒進(jìn)行感官品評確定等級后，再根據(jù)理化、衛(wèi)生指標(biāo)情況，是否符合相應(yīng)等級的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，若理化指標(biāo)不符合應(yīng)降級使用，若衛(wèi)生指標(biāo)不符合應(yīng)采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。,、江淮派/醬香型原酒/四特酒原酒/汾型原酒/米香型原酒（略）,七、特級酒和調(diào)味酒的感官特征（特殊的原酒與基酒）,（一）特級酒和調(diào)味酒定義（二）調(diào)味酒具調(diào)味作用的精華酒（三）各種香型調(diào)味酒的標(biāo)準(zhǔn),（一）特級酒和調(diào)味酒定義1、特級酒：采用特殊釀酒工藝生產(chǎn)（特殊：特殊的發(fā)酵工藝條件和特殊的蒸餾摘酒方法），具有特別典型的風(fēng)格和特別鮮明的個性特征的原酒，在某個方面或某些方面特別突出，具有良好的酒基，它是原酒中的精華酒，是調(diào)味酒的基礎(chǔ)酒，可用于豐富和完善酒體的香和味或其它特殊用途。2、調(diào)味酒：特級原酒或其它個性原酒經(jīng)過陳釀老熟后，選擇具有典型風(fēng)格和鮮明個性特征的陳酒（基酒）經(jīng)過組合調(diào)整而成，在酒體設(shè)計時主要用于豐富和完善酒體的香和味，解決基酒的某個或某些缺陷。 調(diào)味酒擁有自己的獨(dú)特個性，根據(jù)其獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)，可將調(diào)味酒分為不同的類型，各類型的調(diào)味酒各自具有不同的感官特點(diǎn)。,（二）調(diào)味酒具調(diào)味作用的精華酒1、調(diào)味作用的原酒精華酒：酒頭調(diào)味酒、酒尾調(diào)味酒、雙輪調(diào)味酒、陳年調(diào)味酒、老酒調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒和酯香調(diào)味酒等。2、調(diào)味酒與基酒（陳酒）的區(qū)別：調(diào)味酒與基酒（陳酒）都經(jīng)過了“陳釀”或“老熟”過程，調(diào)味酒的陳釀老熟時間更長。,（1）概念： 調(diào)味酒具有某一或幾方面獨(dú)特感官特性的酒； 基酒（陳酒）具有某一級別酒感官特性的酒。（2）感官風(fēng)格： 調(diào)味酒具有特香、特濃、特陳、特綿、特甜、特酸、曲香、窖香突出、酯香突出等獨(dú)特風(fēng)格，不一定是一個完美的酒，可能存在其它方面的不足。 基酒（陳酒）經(jīng)過了較長時間或長時間的老熟，“新酒味”完全消失，感官上往往有很大改善或更加完美，如香氣更柔和、味道更綿軟、更濃厚、更諧 調(diào)等?；撅L(fēng)格已經(jīng)具備，還存在某些方面的不足或缺陷。,（3）用途： 調(diào)味酒的使用是利用其獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，如特陳、特酸等，達(dá)到提高、突出成品酒某方面的優(yōu)點(diǎn)，或消除、改善成品酒相應(yīng)方面的不足。 基酒（陳酒）盡管感官上有了明顯的改善，但不一定能做調(diào)味酒使用，其主要的作用還是為成品酒提供良好的感官基礎(chǔ)。（4）用量： 調(diào)味酒使用量少，但作用大（起到“畫龍點(diǎn)睛”作用或“四量撥千斤”作用）。 基酒（陳酒）使用量大或較大，可以根據(jù)需要，將陳釀時間長的與陳釀時間短的配合起來使用，尋找平衡，使成品酒具有連續(xù)的穩(wěn)定性基礎(chǔ)。有時基酒（陳酒）也可作為調(diào)味酒使用。,4、調(diào)味酒與基酒（陳酒）主要鑒別方法：通過感官品評進(jìn)行鑒別更能反映其質(zhì)的區(qū)別。原酒和陳釀酒在理化指標(biāo)上很難區(qū)別，主要原因是：即使是同一香型的原酒會因為生產(chǎn)工藝、地理環(huán)境等因索，造成了其風(fēng)味物質(zhì)含量、量比關(guān)系的很大區(qū)別，尤其是眾多微量成分難以量化或量化的誤差較大，從而造成風(fēng)味變化的復(fù)雜性。5、基酒陳釀期間的變化：無論是原酒還是特級酒均為新酒，經(jīng)過一定時間的陳釀，通過揮發(fā)和締合作用的物理變化，以及氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)和縮合反應(yīng)等一系列化學(xué)反應(yīng)，可使酒中刺激性強(qiáng)的成分得到揮發(fā)、締合、縮合、氧化、酯化、水解等變化；同時生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒達(dá)到醇和、香濃、味凈等要求，對具有特點(diǎn)的原酒作為調(diào)味酒的候選對象，繼續(xù)單獨(dú)存放，并隨時掌握其儲存變化。,（三）各種香型調(diào)味酒的標(biāo)準(zhǔn)1、濃香型調(diào)味酒2、老白干調(diào)味酒3、二鍋頭調(diào)味酒4、江淮派調(diào)味酒 5、芝麻香型調(diào)味酒6、玉冰燒調(diào)味酒7、小曲白酒調(diào)味酒,八、基酒的陳釀,（一）定義（二）陳釀過程香味物質(zhì)的變化（三）陳釀容器對酒質(zhì)的影響（四）陳釀時間對酒質(zhì)的影響,（一）定義1、基酒：基礎(chǔ)酒的簡稱。已定級分類的需較長時間庫內(nèi)陳釀的半成品酒。原酒經(jīng)定級、分類后，進(jìn)行入庫陳釀（也有同級組合后入庫陳釀的），庫房陳釀的原酒即為基酒。它是具有某種感官特征（同一級別）的酒（一類酒）。2、陳釀、貯存：貯（儲）存是在某處存放起來，暫時不用，處于相對靜止的不變化的過程（靜止不變的狀態(tài)），不允許有質(zhì)量和數(shù)量的變化，與酒形成產(chǎn)品沒有多大關(guān)系。3、陳釀：陳釀是在特定條件下陳化老熟，在某處陳放起來，暫時不用，處于絕對運(yùn)動的變化的過程（運(yùn)動變化的狀態(tài)動態(tài)變化），允許有而且肯定有質(zhì)量和數(shù)量的變化，是酒形成產(chǎn)品不可缺少的工藝過程。,4、陳酒：陳酒是釀造后陳釀放置多年的酒；5、存酒：存酒是保存放置酒。 “陳酒是酒，存酒不是酒”。白酒(蒸餾酒)是“存的好，還是陳的好”？ 白酒(蒸餾酒)應(yīng)該是陳的好！越陳的白酒，價格越高：一定的陳釀期，可以增進(jìn)白酒質(zhì)量的提高，減少新酒的刺激感和辛辣味，怪味腥味等。 白酒強(qiáng)調(diào)有一個合理、科學(xué)的陳釀期，對于一個封閉系統(tǒng)任何物理化學(xué)反應(yīng)都有一個反應(yīng)終點(diǎn)或平衡點(diǎn)，這就意味著白酒貯存也有一個期限的問題，并不是時間越長越好。相對來講，貯存時間長，酒質(zhì)好，但損耗大、成本高。 經(jīng)過不斷的試驗研究，認(rèn)為中國白酒陳釀以一年到三年為最好，清香型白酒一年，濃香型、醬香型兩年到三年為理想，不是越存酒質(zhì)酒味越好。,（二）陳釀過程香味物質(zhì)的變化 陳釀過程香味物質(zhì)的變化速度受容器的材質(zhì)、容量、