六大茶類品質(zhì)特點(diǎn)和加工工藝

我國(guó)茶葉的分類方法:,二、茶的功能成分,三、六大茶類介紹,1、綠茶（不發(fā)酵茶）,綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類，占世界茶葉市場(chǎng)綠茶貿(mào)易量的80%左右?！咎攸c(diǎn)】清湯綠葉【干茶】顏色為碧綠、翠綠或黃綠，久置或與熱空氣接觸易變色【茶湯】呈黃綠色【原料】為嫩芽嫩葉，及時(shí)加工，不適合久置【香型】有清香、毫香、栗香、豆香、花香等【滋味】味清爽回甘【茶性】較寒涼【代表茶】龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖、安吉白茶等【加工】鮮葉殺青揉捻干燥【概念解釋】關(guān)鍵工序是殺青：用高溫殺死酶的活性，使鮮葉失去一部分水分。,綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，因此較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚，兒茶素，葉綠素，咖啡堿，氨基酸，維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營(yíng)養(yǎng)成份，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，比其它茶類稍強(qiáng)一些。,2、紅茶（全發(fā)酵）,）【特點(diǎn)】紅湯紅葉【干茶】顏色為黑色【茶湯】呈朱紅色【原料】大、中、小葉都有。分為條紅茶、紅碎茶和小種紅茶【香型】具有甜香、蜜香、花果香等【滋味】濃厚略帶澀味【茶性】溫和，興奮神經(jīng)效能較低，暖胃【代表茶】湖紅、祁紅、滇紅、寧紅、宜紅、金駿眉、信陽(yáng)紅等【加工】鮮葉萎凋揉捻發(fā)酵干燥【概念解釋】關(guān)鍵工序是發(fā)酵：經(jīng)揉捻工序后，細(xì)胞內(nèi)酶液滲出，在溫、濕、氧的作用下與茶葉中多酚類反應(yīng)進(jìn)行發(fā)酵。,紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特點(diǎn)主要是經(jīng)過(guò)“發(fā)酵”形成的。所謂發(fā)酵，其實(shí)質(zhì)是茶葉中原先無(wú)色的多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了紅色的氧化聚合物紅茶色素。這種色素一部分能溶于水，沖泡后形成了紅色的茶湯，一部分不溶于水積累在葉片中，使葉片變成紅色。,紅茶甘溫，可養(yǎng)人體陽(yáng)氣;紅茶中含有豐富的蛋白質(zhì)和糖，生熱暖腹，能增強(qiáng)人體的抗寒能力，還可助消化、去油膩。在我國(guó)一些地方，也有將紅茶加糖、奶、芝麻飲用的習(xí)慣，這樣既能生熱暖腹，又可增添營(yíng)養(yǎng)、強(qiáng)身健體。冬天喝茶以紅茶為上品。,3、青茶（半發(fā)酵：10%70%）,【特點(diǎn)】綠葉紅邊【干茶】砂綠色或青褐色【茶湯】綠黃色或蜜黃色【原料】對(duì)夾二、三葉，枝葉連理【香型】具有花香果味【滋味】醇厚回甘【茶性】中性偏涼【代表茶】鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶（大紅袍）、閩北水仙等【加工】曬青晾青搖青殺青包揉干燥【概念解釋】關(guān)鍵工序是搖青：茶葉經(jīng)過(guò)搖動(dòng)后檫傷葉緣，葉緣細(xì)胞被破壞輕度氧化，形成綠葉紅邊,青茶也叫烏龍茶，是介于不發(fā)酵茶(綠茶)與全發(fā)酵茶(紅茶)之間的一類茶，其外形色澤青褐。烏龍茶沖泡后，葉片上有紅有綠，傳統(tǒng)工藝的烏龍茶，葉片中間呈綠色，葉緣呈紅色，素有“綠葉紅鑲邊”之美稱。湯色橙黃，有天然花香，滋味濃郁，具有獨(dú)特的韻味。烏龍茶主要產(chǎn)自福建、廣東、臺(tái)灣三省，因品種上的差異，烏龍茶分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍四類。,秋天最宜喝烏龍茶，既能消除體內(nèi)余熱，又能恢復(fù)津液。烏龍茶性味介于綠、紅茶之間，不寒不熱，溫?zé)徇m中，既能消除體內(nèi)余熱，又能恢復(fù)津液。因此有潤(rùn)膚、潤(rùn)喉、生津、清除體內(nèi)積熱的作用，鐵觀音茶葉能清熱降火：茶湯中含有茶多酚類、糖類、氨基酸、果膠、維生素等與口腔中的唾液起了化學(xué)反應(yīng)，滋潤(rùn)口腔，所以能起到生津止渴的作用。大紅袍具有保護(hù)牙齒、提神益思、生津利尿、解暑殺菌、減肥美容、預(yù)防癌癥、降脂降壓、抵抗衰老等功效。鳳凰單從:振奮精神，強(qiáng)化思維，提高工作效率，促進(jìn)血液循環(huán)，具有止咳化痰功效，幫助消化，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)健康水平，消毒殺菌，起到保肝護(hù)臟的作用，吸附重金屬及減輕吸煙對(duì)身體的危害,陳年巖茶與藥用武夷巖茶為皇家御品，保存好的陳茶年數(shù)越長(zhǎng)，藥用價(jià)值也更高。古人云：“陳年巖茶貴似金”。品質(zhì)好的陳茶，具有咖啡及堅(jiān)果香、蜜香、果味等。每次沖泡取812g用100度水沖泡，10秒鐘內(nèi)斟杯，口感潤(rùn)透，回甘，耐泡，沉香凝韻，飲后令人心曠神怡。常飲陳年巖茶可降血壓、化痰、暖胃、淸腸、防老年血管硬化、排除自由基、防癌等保健效果。,4、白茶（輕微發(fā)酵：10%左右）,【特點(diǎn)】綠葉紅筋【干茶】色白隱綠，外表披滿白毫，茶湯呈象牙白【原料】福鼎大白茶種的芽葉【香型】清香，【滋味】清鮮爽口、甘醇【茶性】寒涼，有退熱祛暑作用【代表茶】白毫銀針、白牡丹、壽眉等【加工】鮮葉萎凋干燥【概念解釋】關(guān)鍵工序?yàn)槲?，萎凋時(shí)間長(zhǎng)，干燥分自然陰干和烘干,白茶是一種輕微發(fā)酵茶，選用白毫較多的芽葉，以不經(jīng)揉炒的特異精細(xì)的方法加工而成。白茶的鮮葉要求“三白”，即嫩芽及兩片嫩葉均有白毫顯露。成茶滿披茸毛，色白如銀，故名白茶。白茶因茶樹品種、采摘的標(biāo)準(zhǔn)不同，分為芽茶(如白毫銀針)和葉茶(如貢眉)。采用單芽為厚料加工而成的為芽茶，稱之為銀針;采用完整的一芽一二葉葉背具有濃密的白色茸毛加工而成的為葉芽，稱之為白牡丹。張家界白元帥、白仙子為白茶新產(chǎn)品，品質(zhì)很好。,白茶加工是將剛采下的鮮葉薄薄地?cái)偡旁谥裣现糜谖⑷蹶?yáng)光下，或置于通風(fēng)透光效果好的室內(nèi)，讓其自然萎凋。晾曬至七、八成干時(shí)，再用文火慢慢烘干即可，由于制作過(guò)程簡(jiǎn)單，以最少的工序進(jìn)行加工，因此，白茶在很大程度上保留了茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分。在原產(chǎn)地的老百姓自古就有用白茶下火清熱毒消炎癥、發(fā)汗去濕舒滯避暑、治風(fēng)火牙疼高燒麻疹等雜疾。,白茶的保健機(jī)理1.白茶自由基含量最低。多余的自由基是人體衰老病變的重要原因，其他茶類的自由基是白茶的1.6143倍。2.白茶黃酮含量最高。黃酮具有極強(qiáng)的抗氧化效果，白茶在加工過(guò)程黃酮含量提高16.2倍，是其他茶類工藝的14.221.4倍。3.白茶能調(diào)節(jié)血糖水平。對(duì)防治糖尿病有較好的效果。4.白茶能顯著提高實(shí)驗(yàn)小鼠血清EPO水平，提高幅度是5%，是西洋參的1.41.8倍，對(duì)紅細(xì)胞生成起關(guān)鍵作用。5.白茶能延長(zhǎng)細(xì)胞壽命、增加RNA和蛋白質(zhì)合成。,6、下火清熱消炎癥、發(fā)汗祛濕舒滯避暑、治風(fēng)火牙疼、退燒等,5、黃茶（微發(fā)酵：20%左右）,【特點(diǎn)】黃湯黃葉【原料】帶有茸毛的芽或芽葉【香型】香氣清純【滋味】甜爽【茶性】溫涼【代表茶】君山銀針、黃芽等【加工】鮮葉殺青揉捻燜黃干燥【概念解釋】關(guān)鍵工序?yàn)闋F黃：把茶堆成一堆，比渥堆時(shí)間短，由濕熱引起物質(zhì)變化,黃茶是我國(guó)特產(chǎn)，其按鮮葉老嫩又分為黃小茶和黃大茶。如蒙頂黃芽、君山銀針、溈山毛尖、平陽(yáng)黃湯等均屬黃小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山所產(chǎn)的一些黃茶則為黃大茶。湖南岳陽(yáng)為中國(guó)黃茶之鄉(xiāng)。,黃茶在燜黃的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的消化酶，對(duì)脾胃最有好處，消化不良，食欲不振、懶動(dòng)肥胖、都可飲而化之。黃茶成分能穿入脂肪細(xì)胞，使脂肪細(xì)胞在消化酶的作用下恢復(fù)代謝功能，將多余脂肪化除。,黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)防治食道癌有明顯功效。此外，黃茶鮮葉中天然物質(zhì)保留有85%以上，而這些物質(zhì)對(duì)防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果，為其他茶葉所不及。黃茶還有興奮解倦，消食祛痰，解毒止渴，利尿明目，抗氧化、抗衰老等功效。,6、黑茶（后發(fā)酵：隨時(shí)間會(huì)變化）,【干茶】青褐色【湯色】橙黃、褐色、琥珀【原料】多為大葉種成熟芽葉【香型】具有陳香、菌香、糯香等【滋味】醇厚回甘【茶性】溫和、養(yǎng)胃【代表茶】三磚三尖、六堡、普洱等【毛茶加工】鮮葉殺青初揉渥堆復(fù)揉干燥【概念解釋】關(guān)鍵工序?yàn)殇锥选?經(jīng)過(guò)渥堆過(guò)程微生物的參與所形成的黑茶，因其內(nèi)含成分與紅、綠茶有極大差異，其功能也不同。在降血脂、降血壓、降糖、減肥、預(yù)防心血管疾病、抗癌等方面具有顯著功效。黑茶特殊保健功效與其含有較豐富的茶多糖有關(guān)。,黑茶是一種較溫和的茶，既能消食，且茶堿含量又遠(yuǎn)低于綠茶，晚上飲用一些，也不必?fù)?dān)心睡不著覺。另外，黑茶還能去油膩，以牛羊肉為食的邊疆少數(shù)民族人民就將黑茶奉為生命之茶。對(duì)于整天大魚大肉的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，會(huì)把物質(zhì)儲(chǔ)存于體內(nèi)，極易長(zhǎng)胖。多飲黑茶，不但可消除油膩，還能清掃血脂，保護(hù)血管，清除體內(nèi)“垃圾”，防止肥胖。不過(guò)黑茶雖消食，但茶中都含有鞣酸，可與蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生沉淀，影響蛋白質(zhì)吸收，還會(huì)干擾胃腸蠕動(dòng)，引起便秘，因此不宜飯后馬上飲用，一小時(shí)后再喝最佳。,黑茶中含有多種有利于人體健康的有效成分，中國(guó)西北民眾素有“寧可三日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶”之說(shuō)。,普洱茶：同時(shí)具有清熱、消暑、解毒、消食、去肥膩、利水、通便、祛痰、祛風(fēng)解表、止咳生津、益力氣、延年益壽等功效。又由于普洱茶經(jīng)歷了生茶到熟茶的轉(zhuǎn)變過(guò)程，其生茶具有祛風(fēng)解表、清頭目等功效，而熟茶又有下氣、利水、通便等沉降功效。,茶葉的科學(xué)儲(chǔ)藏,茶葉在儲(chǔ)存過(guò)程中，其色、香、味會(huì)不斷地陳化而降低品質(zhì)，這是由于茶葉受溫度、濕度、光照和氧氣等因素影響造成的。現(xiàn)將茶葉的5種儲(chǔ)藏方法介紹如下：一、防潮濕，干燥儲(chǔ)存水分是茶葉發(fā)生化學(xué)變化的介質(zhì)，當(dāng)茶葉含水量高時(shí)，其內(nèi)含物氧化反應(yīng)加快，所釋放的能量可增加茶葉溫度，從而加速其化學(xué)反應(yīng)，茶葉品質(zhì)就隨之下降。因此，茶葉必須干燥后（含水量在6%以下）進(jìn)行儲(chǔ)存，儲(chǔ)存容器中必須放入適量的石灰塊或干木炭等吸濕劑，以防茶葉返潮而加速陳化作用。,二、防高溫，低溫儲(chǔ)存茶葉在低溫時(shí)陳化緩慢，溫度高時(shí)則品質(zhì)下降快。試驗(yàn)證明，茶葉在0時(shí)香氣最濃，5時(shí)香氣降低，10時(shí)微有香氣，常溫下則有陳氣；05時(shí)茶葉可較長(zhǎng)時(shí)間保持原色，1015時(shí)色澤減退較慢，在常溫下的色澤易變化：因此，必須在低溫處儲(chǔ)存茶葉，也可把用容器密封好的茶葉放入冰箱內(nèi)儲(chǔ)存。,三、防光照，避光儲(chǔ)存光照對(duì)茶葉有破壞作用，光線中的紅外輻射可轉(zhuǎn)化成熱能，使茶葉升溫；光線中的紫外線可引起茶葉老化作用，使茶葉加劇化學(xué)變化，從而加速茶葉的陳化和變質(zhì)：因此，必須避免在強(qiáng)光下儲(chǔ)存茶葉，并且要避免用全透光的容器裝儲(chǔ)茶葉。如需用玻璃瓶或透光塑料袋裝儲(chǔ)茶葉，以選茶色者為好。,四、防氧化，密封儲(chǔ)存茶葉中類脂物質(zhì)的氧化會(huì)產(chǎn)生陳味，氨基酸的氧化可導(dǎo)致鮮味下降，多酸類氧化會(huì)使茶味變淡。如果斷絕氧氣，就可以抑制茶葉氧化變質(zhì)，因此，茶葉必須進(jìn)行隔氧密封儲(chǔ)存。可用鐵罐、陶缸、保溫瓶、食品袋等可密封的容器進(jìn)行裝儲(chǔ)。容器中最好內(nèi)襯無(wú)毒塑料膜袋，儲(chǔ)存期間應(yīng)盡量減少容器開啟時(shí)間。封口時(shí)要擠出襯袋內(nèi)空氣，以減少氧化。最好用抽氧充氮袋裝儲(chǔ)茶葉，可保持35年不變質(zhì)，色、香、味均好。,五、防吸附，單獨(dú)儲(chǔ)存茶葉本身質(zhì)地松而孔隙多，具有很強(qiáng)的吸附性能。沒有包裝的茶葉與香皂、汽油、樟腦等有氣味散發(fā)的物品放在一起，可馬上吸附這些物品的氣味。因此，茶葉必須單獨(dú)儲(chǔ)存，儲(chǔ)存茶葉的庫(kù)房不宜混儲(chǔ)其他物資，不得用有揮發(fā)氣味的容器（如樟木箱等）或已吸附其他異味的容器裝儲(chǔ)茶葉。,黑茶儲(chǔ)藏三要點(diǎn)通風(fēng)、溫度、濕度。一、保持空氣的流通流通的空氣中有較多的氧份，有利于黑茶中一些微生物的繁衍，因而可加速茶葉變化；要注意周圍環(huán)境不要有異味，否則茶葉是會(huì)變味的。二、保持恒定的溫度黑茶放置的溫度不可太高或太低，溫度應(yīng)以當(dāng)?shù)丨h(huán)境為主，不用刻意地人為創(chuàng)造溫度，正常的室內(nèi)溫度就好了，最好是長(zhǎng)年保持在攝氏2030度之間，太高的溫度會(huì)使茶葉加速發(fā)酵變酸。相對(duì)來(lái)說(shuō)，春、夏、秋三季的變化會(huì)比冬天變化快，無(wú)論什么時(shí)候，黑茶不可被太陽(yáng)照射，在陰涼處為好。,三、保持適當(dāng)?shù)臐穸壬系绕焚|(zhì)的黑茶均講究“干倉(cāng)”存放，“干倉(cāng)”就是指在干爽的環(huán)境中存放，忌受潮。太干燥的環(huán)境會(huì)令藏茶的陳化變得緩慢，所以要有一定的濕氣。在較為干燥的環(huán)境里，可以在存放茶葉的旁邊擺放一小杯水，令空氣中濕度稍微增大。但是太過(guò)潮濕的環(huán)境會(huì)導(dǎo)致黑茶的快速變化，這種變化往往是“霉變”，令茶葉不可飲用。濕度應(yīng)人為相應(yīng)控制，年平均濕度不要高于80，由于沿海一帶溫暖的海洋性氣侯，濕度在梅雨季節(jié)會(huì)高于80，所以更應(yīng)注意及時(shí)開窗通風(fēng)，散發(fā)水份（有條件的可安放除濕機(jī)）。黑茶無(wú)窮的魅力在于在存放的過(guò)程中，隨著年齡的增長(zhǎng)，給您帶來(lái)的不同新鮮感。,茶葉感官審評(píng)-是通過(guò)人們的視覺、嗅覺、味覺、觸覺對(duì)茶葉色、香、味、形進(jìn)行評(píng)審鑒定的一種方法。茶葉品質(zhì)是依靠人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺等感覺來(lái)評(píng)定的。而感官評(píng)定是否正確，除評(píng)茶人員需要敏銳的感官審評(píng)能力外，也要有良好的環(huán)境條件、設(shè)備條件及有序的評(píng)茶方法。,二、茶葉感官審評(píng),一：評(píng)茶的設(shè)備與要求,一、評(píng)茶室的要求感官審評(píng)室要求光線均勻、充足、避免陽(yáng)光直射。光線：自然光（陰天可用模擬日光的標(biāo)準(zhǔn)光管），充足均勻，避免直射光，評(píng)茶室周圍無(wú)其他顏色光（面北坐南）。溫度：恒溫（205）、恒濕（705）室內(nèi)墻壁最好為白色或乳白色保持地面清潔，遠(yuǎn)離異味源如藥品庫(kù)、衛(wèi)生間、食堂）,干評(píng)臺(tái)規(guī)格高90-100cm，寬50-60cm用以放置樣茶罐、樣茶盤，用以審評(píng)茶葉外形的形態(tài)與色澤。,濕評(píng)臺(tái)長(zhǎng)140cm，寬36cm，高88cm，臺(tái)面鑲邊高5cm用以放置審評(píng)碗，沖泡審評(píng)內(nèi)質(zhì)用。,樣茶柜架審評(píng)室要配制適量的樣茶柜和樣茶架，用于存放樣茶罐。,評(píng)茶用具評(píng)茶用具是專用品，按國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制備，規(guī)格一致，質(zhì)量上乘，并且要備足數(shù)量。,1.審評(píng)盤也稱樣盤或樣茶盤，用硬質(zhì)薄木板制成。用于審評(píng)茶葉外形。分正方形（長(zhǎng)23cm、寬33cm、高3cm）和長(zhǎng)方形（長(zhǎng)25cm、寬16cm、高3cm）兩種。審評(píng)毛茶一般用蔑制圓形樣匾，直徑50cm，邊高4cm。,2.審評(píng)杯用于審評(píng)茶葉香氣和泡茶。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)杯規(guī)格：容量一般為150ml，高65mm、內(nèi)徑62mm、外徑66mm,杯柄內(nèi)緣的小缺口(深3mm、寬25mm)齒形；杯蓋上面外徑為72mm、下面內(nèi)徑為61mm，杯蓋上面有一個(gè)小孔。毛茶審評(píng)杯容量200ml（高72mm、外徑74mm、內(nèi)高64mm、內(nèi)徑68mm、）,審評(píng)烏龍茶用倒鐘形杯（110ml、高52mm、上口內(nèi)徑80mm、底徑45mm）具蓋。壓制茶審評(píng)杯（高76mm、外徑85mm、內(nèi)徑81mm、容量310ml）杯蓋上有一個(gè)小孔，在柄的對(duì)面一側(cè)的杯口上緣有一呈鋸齒形的小缺口（深3mm、寬25mm）。,3、審評(píng)碗用于審評(píng)湯色和滋味，毛茶用審評(píng)碗容量為250ml、精茶為150ml、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的為外徑95mm、內(nèi)徑86mm、高52mm。烏龍茶（高50mm、上口外徑90mm、內(nèi)徑容量110ml）,壓制茶（高60mm、上口外徑117mm、內(nèi)徑109mm、容量380ml）。,4.葉底盤審評(píng)葉底用，有正方形（10cm、邊高2cm）和長(zhǎng)方形（12cm、8.5cm、2cm），盤的一側(cè)有缺口，涂無(wú)反射光的乳白色。評(píng)茶匾：用竹編成圓形直徑500mm、邊高40mm。,其他用具樣茶秤或天平,計(jì)時(shí)器（沙時(shí)計(jì)或定時(shí)鐘）,網(wǎng)匙,茶匙,湯杯,吐茶筒,燒水壺，消毒柜等。,二：茶葉扦樣,定義扦樣又稱取樣、抽樣或采樣，是從一批茶葉中取能代表本批茶葉品質(zhì)的最低數(shù)量的樣茶，作為審評(píng)品質(zhì)優(yōu)次與理化檢驗(yàn)其指標(biāo)的依據(jù)。,色澤干嗅茶香茶葉的含水量粉末茶的比例最后，用于感官審評(píng)的茶樣用食指、拇指和中指抓取茶樣，一次抓夠，寧可有余茶，不可多次抓茶。,三、評(píng)茶用水,茶的內(nèi)質(zhì)是通過(guò)沖泡或煮漬后來(lái)鑒賞的，泡茶用水、水質(zhì)、水溫、茶水比例、沖泡時(shí)間等對(duì)評(píng)定茶葉質(zhì)量有較大的影響。評(píng)茶用水水質(zhì)：天然泉水雨水湖水自來(lái)水井水。,造成水質(zhì)差異的原因:礦物質(zhì)含量不同水中礦物質(zhì)的影響，干擾著茶葉的內(nèi)含物的發(fā)揮、表現(xiàn)。礦物質(zhì)滋味的對(duì)影響礦物質(zhì)茶湯中的含量ppm影響氧化鐵0.1湯色變壞發(fā)暗鋁0.2味苦鈣2燙暗、帶澀鎂2味變淡4味苦錳0.1-0.2微苦0.3-0.4苦,泡茶的溫度水溫標(biāo)準(zhǔn)是100。沸滾過(guò)度或不到100的開水用來(lái)泡茶，都不能達(dá)到評(píng)茶的良好效果。嘗湯味一般為50左右，溫聞香一般55左右。,不同水溫對(duì)茶葉主要成分泡出的影響,.泡茶的時(shí)間茶葉湯色的深淺明暗和湯味的濃淡爽澀，與茶葉中水浸出物的數(shù)量特別是主要呈味物質(zhì)的泡出量和泡出率有密切的關(guān)系。一般為5分鐘。沖泡5分鐘后，浸出物主要為多酚類化合物殘余的澀味較重的酯型兒茶素，湯色深，味感差。不足5分鐘，湯色淺，滋味淡，紅茶湯色不明亮。,不同沖泡時(shí)間對(duì)茶葉主要成分泡出的影響,茶水的比例審評(píng)的用茶量和沖泡的水量多少，對(duì)湯味濃淡和液層厚薄很有關(guān)系。評(píng)茶量多而水少，葉難泡開，并過(guò)分濃厚。反之，茶少水多，湯味就過(guò)淡薄。紅、白、綠茶3克，150毫升水，茶水比為1：50；青茶一般為5克：110毫升；茶水比為1：22壓制茶：（沖泡法為1：50），煮漬法1：80,四：評(píng)茶程序,茶葉品質(zhì)好壞，等級(jí)的劃分，價(jià)值的高低，主要根據(jù)茶葉的外形、香氣、滋味、湯色、葉底等項(xiàng)目的評(píng)定來(lái)確定。但對(duì)這些項(xiàng)目評(píng)定的先后秩序有一定的規(guī)定或只有按一定的順序進(jìn)行才能正確評(píng)定。感官審評(píng)分為干茶審評(píng)和開湯審評(píng)，俗稱干看和濕看。茶葉感官審評(píng)按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進(jìn)行。既把盤、開湯、嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評(píng)葉底。,1.把盤俗稱搖樣匾和搖樣盤，雙手持樣匾的邊緣，運(yùn)用手勢(shì)做前后左右的回旋轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣匾里的茶葉均勻的按輕重、大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)等不同有次序的分布的過(guò)程。毛茶需250-550克，毛茶評(píng)外形時(shí)，看三段茶的順序是上中下，上段茶多，茶條粗松，身骨輕。下段茶多，茶條短碎，注意是否是本茶本末。精茶200-250克。評(píng)精茶外形一般先看面裝和下身，然后看中段茶（衡量身骨輕重）。,2.開湯俗稱泡茶和沏茶。是評(píng)內(nèi)質(zhì)的重要步驟，開始時(shí)把杯碗清洗干凈、擦干，按號(hào)碼次序放在濕評(píng)臺(tái)上。稱取樣品，精茶（紅、黃、綠、白）3克，100150ml沖泡5分鐘（以泡好第一杯開始計(jì)時(shí)）。毛茶5克，100250ml，5分鐘。,3.嗅香氣嗅香氣應(yīng)一手拿倒出茶湯的審評(píng)杯，一手揭開杯蓋，靠近杯沿輕嗅和深嗅。嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行，熱嗅看香氣正常與否及特殊香氣，溫嗅看香氣的高低優(yōu)次，冷嗅了解香氣的持久程度。審評(píng)茶葉香氣的最適葉底溫度為55。,4.看湯色茶葉開湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在水中所成的色彩，稱湯色，又稱水色，俗稱湯門和水碗。湯色易受光線強(qiáng)弱、茶碗規(guī)格、容量、排列位置、沉淀物多少、沖泡時(shí)間長(zhǎng)短的影響。注意事項(xiàng)：看湯要及時(shí)各碗體積一致碗內(nèi)不能有茶渣綠茶先看湯色后嗅香氣。,5、嘗滋味茶湯溫度要適宜，一般以50左右為好。在審評(píng)前不能吃有異味的食物、不能抽煙。,6.評(píng)葉底評(píng)葉底是將沖泡過(guò)的茶葉倒入葉底盤或?qū)徳u(píng)蓋的反面。評(píng)葉底時(shí)，用手感覺葉底的軟硬、厚薄，再看芽頭和嫩葉的含量、葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度。,一般茶葉審評(píng)共八大因子。了解各個(gè)因子間的相互聯(lián)系，求得正確的審評(píng)結(jié)果。八大因子：外形：形狀（條索）、色澤、整碎、凈度內(nèi)質(zhì)：香氣、湯色、滋味、葉底。,五：審評(píng)項(xiàng)目和審評(píng)因子,外形審評(píng)嫩度是外形的主要品質(zhì)因子，是審評(píng)外形的重點(diǎn)。1嫩度好，芽與嫩葉的比例大，含量高、嫩葉可溶性成分含量高，飲用價(jià)值高。2鋒苗芽葉的銳度。條索緊結(jié)、芽頭完整、鋒利并顯露，則表明鋒苗多、嫩度好（炒青）。3毫量：白毫、金好多，茶葉嫩度好（烘青）。4光糙度：茶條表面粗糙的程度，茶葉軟、茶汁多易成條，則表面平狀光滑。,條索-葉片卷成的條，是區(qū)別茶葉等級(jí)和種類的依據(jù)。1長(zhǎng)條形茶的條索松緊：條細(xì)空隙度小、體積小、重實(shí)，反之空隙大的則為松條。彎直：圓渾緊直的好。壯瘦：葉肉厚、芽肥壯而長(zhǎng)的茶，身骨重品質(zhì)好。圓扁：指長(zhǎng)度/寬度為幾倍的，橫截面接近圓形的條目。輕重：用于衡量茶條的重量、打手感覺。,2扁片形茶的條索規(guī)格：龍井茶形扁平、平整挺直、尖削似寶劍，直條中間微拱（長(zhǎng)度在3cm以下）。3園珠形顆粒松緊：芽葉卷成顆粒，粒小緊實(shí)而完整。（園緊結(jié)）勻正-各段茶品質(zhì)符合要求，拼配適當(dāng)。輕重-顆粒緊實(shí)，葉質(zhì)肥厚，身骨重稱為重實(shí)?？諏?shí)-圓整而緊實(shí)為實(shí)，粒粗大或樸快狀-空。,色澤色度：比顏色的深淺（茶葉的顏色的深淺程度）光澤度：比潤(rùn)枯、鮮暗、勻雜。（是茶葉接受外來(lái)光線后，一部分被吸收，一部分被反射出來(lái)，形成茶葉色面的亮暗程度。）紅茶：黑潤(rùn)、棕黑、褐黑、棕紅。綠茶：深綠、翠綠、黃綠、灰綠。黃茶：黃綠、綠黃、黃金黃。烏龍茶：三節(jié)色、青蒂、綠腹、砂綠潤(rùn)、蛤蟆皮色。,1深淺：正常的茶類色澤，高級(jí)茶，色深，隨著級(jí)別降低而逐漸淺。2潤(rùn)枯：茶色一致，似帶油光，色面反光強(qiáng)-潤(rùn)有色而無(wú)光澤-枯3鮮暗：“鮮”色澤鮮艷、鮮活，給人以新鮮感?！鞍怠北硎静枭钣譄o(wú)光澤。紫芽種制成的綠茶，色澤帶黑發(fā)暗.過(guò)度深綠的鮮葉制成紅茶，色青暗或?yàn)醢怠?勻雜：勻-表示色調(diào)和一致，給人們正常感。雜-色不一致，參差不齊茶中黃片、青條、筋梗等多為雜。,整碎指外形的勻整程度。毛茶的整碎：要求保持原鮮葉的自然狀態(tài)，一般以完整為好，斷碎為差，下腳茶看是否本茶本末，精茶的整碎主要評(píng)比各孔茶的拼配比例是否恰當(dāng)，要求篩號(hào)茶勻稱不脫檔。上中下三段茶互相銜接。,凈度是指茶的干凈與夾雜程度，不含夾雜物的凈度好，反之則凈度差。茶類夾雜物：茶梗（嫩梗、老梗、木質(zhì)梗）,嫩梗-半木質(zhì)化梗,茶籽、茶樸、茶片、茶末、毛衣。非茶類夾雜物：雜草、樹葉、泥砂、石子、石灰、竹葉、竹片等。,內(nèi)質(zhì)審評(píng)湯色是指茶葉沖泡后溶解在熱水中的溶液所呈現(xiàn)的色澤。審評(píng)湯色要快，湯中多酚類與空氣接觸，容易氧化，使綠茶湯變黃變深，青茶湯色變紅，紅茶湯變暗，尤其綠茶變化快。湯色主要比較色度、亮度和清濁度。,1色度：指茶湯的顏色。評(píng)比正常色、劣變色、陳變色。正常色：正常采制加工而成的茶，沖泡后的湯色。（名茶：湯淺明亮、明凈、晶瑩）。劣變色：鮮葉處理不當(dāng)，加工不合理，導(dǎo)致的湯色不正。（綠茶湯變黃變紅，紅茶發(fā)酵過(guò)度湯深暗）。陳變色：茶葉陳致一段時(shí)間后，湯色所發(fā)生的變化。由于湯色易變，綠茶內(nèi)質(zhì)審評(píng)應(yīng)先看湯色，再嗅香氣以及看湯要及時(shí)。,2亮度是亮暗程度。亮是指光線射入通過(guò)茶湯后，吸收的少，被反射出來(lái)的多。暗則相反。3清濁度是指茶湯清澈或混濁程度。清:湯色純凈透明，無(wú)混雜，一眼見底。濁、混、渾含義相同:湯不清且糊涂，視線不易透過(guò)湯層，難見碗底，湯中有沉淀物或細(xì)小懸浮物。冷后渾或“乳凝現(xiàn)象”:是咖啡堿與多酚類的絡(luò)合物。它溶入熱水，不溶入冷水。這與濁是不同的。劣變與陳變產(chǎn)生的茶湯易產(chǎn)生混濁不清。,香氣除辨別香型外，主要比純異，高低和長(zhǎng)短。1純異是指某茶應(yīng)有的香氣，異是指茶香中夾有其他的氣味。純要區(qū)別三種情況-茶類香，地域香，附加香。茶類香：綠茶:清香;紅茶:甜香;黑茶:松煙香;黃大茶:鍋巴香、微甜;（烏龍茶）青茶:花香、果香;白茶:毫香;川紅工夫:桔糖香;滇紅:花香:茯磚:菌花香。,地域香：地方特色，同是一類茶在不同的茶地具有不同的香氣，土壤、氣候、海拔高度、生態(tài)環(huán)境等。廣東英紅、祁紅工夫等具有地域性香。品種香：不同茶樹品種香氣不同，如花香；栽培香：栽培管理影響茶葉品質(zhì)和香氣，尤其是施肥；工藝香：加工技術(shù)產(chǎn)生的香氣；異氣是指