《餐飲建筑設(shè)計講解》PPT課件.ppt

1、建筑設(shè)計（二）,餐飲建筑設(shè)計,迪拜伯瓷酒店,室外景觀,迪拜伯瓷酒店,室內(nèi)餐飲空間景色,正下圖：為日本某餐館外觀,右二圖:咖啡廳（店）擺設(shè),意大利某高速公路快餐店,上圖：快餐店外觀,下圖：快餐店內(nèi)部餐廳,日本和風(fēng)茶館、餐館,上：傳統(tǒng)的斜屋頂造型右：簡潔樸素的和風(fēng)建筑,上圖：簡潔的室內(nèi)擺設(shè),日本和風(fēng)茶館、餐館,右圖：創(chuàng)造園林式的外部庭院空間,第一章 飲食文化 與飲食建筑發(fā)展動向,華夏飲食文化 當(dāng)今飲食觀念的變化 我國飲食建筑發(fā)展的幾個動向,一 華夏飲食文化,中國烹飪講究食物的美 中國菜名命名富有文化色彩 中國菜肴具有鮮明的地方性 中華飲食歷來重視飲食環(huán)境和氛圍,二 當(dāng)今飲食觀念的變化,私人外出餐飲

2、的消費明顯增長 從充饑型轉(zhuǎn)向享受型、休閑型 飲食志趣多樣化 快餐化的需求,三 我國飲食建筑發(fā)展的幾個動向,重視環(huán)境及氛圍的設(shè)計 經(jīng)營特色化、多元化，要求設(shè)計個性化、類型多樣化 經(jīng)濟戰(zhàn)略大眾化，有品位的中低檔飲食店將成為設(shè)計主體 “現(xiàn)代中式快餐店”將崛起,第二章 飲食建筑設(shè)計綜述,飲食建筑的分類與分級 飲食建筑的布置類型 面積指標(biāo) 餐館與飲食店的組成 廚房設(shè)計要點 其他要求,一 餐飲建筑的分類與分級,餐飲建筑種類劃分方式有多種，按經(jīng)營內(nèi)容將飲食建筑分為：,分級與設(shè)施,一級餐館接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬敞、環(huán)境舒適、設(shè)施與設(shè)備完善 二級餐館接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位比較舒適、

3、設(shè)施與設(shè)備比較完善 三級餐館以接待零餐為主的一般餐館 一級飲食店有寬敞舒適環(huán)境的高級飲食店，設(shè)施與設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高 二級飲食店一般飲食店,（一）分級與設(shè)施具體指標(biāo)（餐館）,（二）分級與設(shè)施具體指標(biāo)（飲食店）,二 餐飲建筑的布置類型,餐館、飲食店種類多，按其布置形式、所處位置及與周圍建筑的關(guān)系，大體可分為以下三種類型： 夾縫式 綜合體式 獨立式,夾縫式：在城市商業(yè)地段或干道旁，餐館和餐飲店穿插在其他店鋪之間，其用地狀況取決于左右側(cè)或左右后三側(cè)與其毗鄰建筑的占地和形狀，餐飲店就在有限的“夾縫式”用地內(nèi)布局和發(fā)展。這類餐飲店大多為中小型，其檔次多屬于大眾消費水平。 特點：往往只有一個立面對外，在繁華商業(yè)

4、街上，要想取悅于顧客而一枝獨秀，立面設(shè)計自然重要，需要明顯的個性特征。由于空間發(fā)展制約大，設(shè)計者若能因地制宜，巧于因借，有時反而能取得獨特的效果。,綜合體式：在城市中心繁華地段，建筑往往向大型化、綜合化發(fā)展，而與人們休戚相關(guān)的餐飲業(yè)也必然躋身其中，成為綜合體的一部分。 特點：往往沒有外立面，即便有也是在服從主體的基礎(chǔ)上做標(biāo)牌廣告，重點在于室內(nèi)餐飲店入口的門臉設(shè)計及店堂內(nèi)的餐飲環(huán)境設(shè)計。,如a.國際上流行的購物中心的布局，在頂層往往設(shè)置大的美食廣場或飲食一條街，以吸引顧客向上消費。,如b.在賓館寫字樓及各類商廈內(nèi)附建的飲食店，一般有兩種布局：一是在平面上劃出相對獨立的一區(qū)，位置或在群房，或在高層

5、的頂部，經(jīng)營大多為正規(guī)的中、西餐或咖啡廳。另一種是將飲食融入綜合體的公共大空間之中。例如在中庭設(shè)咖啡廳、快餐廳、自助餐廳等，利用綠化、圍欄、水體、陽傘等從中庭里 圈出一方 餐飲空間。,獨立式：指單獨建造的餐館、飲食店，大多為底層，用地比較寬敞，左右不挨臨近建筑，門前有停車場，甚至水池、雕塑小品。大多有若干個餐廳、咖啡廳，有的還有卡拉ok、臺球等娛樂設(shè)施。 特點：多建于城市干道側(cè)、 高速公路旁、公園或旅游 度假點。,三 面積指標(biāo),在飲食建筑設(shè)計規(guī)范里規(guī)定了餐廳及飲食廳每座最小使用面積。,每座使用面積加上相應(yīng)的交通面積、公用面積及結(jié)構(gòu)面積，確定餐館的建筑面積指標(biāo)為： 一級餐館： 4.5m*m/座

6、二級餐館： 3.6m*m/座 三級餐館： 2.8m*m/座,不同規(guī)模的餐館面積分配參考表,四 餐館與飲食店的組成,餐館組成可簡單分為“前臺”和“后臺”兩部分，前臺是直接面向顧客，供顧客使用的用房；而后臺由加工部分與辦公、生活用房組成。兩者的關(guān)鍵銜接點是備餐間和付貨部。,飲食店組成與餐館類似，只是經(jīng)營內(nèi)容不同，后臺加工部分會有較大差別。,五 廚房設(shè)計要點,平面設(shè)計要點 廚房布局形式 熱加工間的通風(fēng)與排氣 地面排水 廚房設(shè)備,（一） 平面設(shè)計要點： 廚房是餐館的生產(chǎn)加工部分，功能性強，必須從使用出發(fā)，合理布局，主要注意以下幾點： a.合理布置生產(chǎn)流線，主食、副食加工流線明確分開從初加工熱加工備餐的

7、流線要簡短通暢，避免迂回。 b.原材料供應(yīng)路線接近主、副食初加工間，遠離成品并有方便的進貨入口。 c.潔污分流：原料與成品、生食與熟食，要分隔加工和存放。冷葷食品應(yīng)單獨設(shè)置帶有前室的拼配間。垂直運輸生食和熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置。 d.工作人員需先更衣再進入各加工間，更衣室、洗手、浴廁間等應(yīng)在廚房工作人員入口設(shè)置。廚師、服務(wù)員入口應(yīng)與客人入口分開，服務(wù)員不得進入加工間端取食物，應(yīng)通過備餐間傳遞食品。,廚房組成及流程,（二）廚房布局形式： a.封閉式：設(shè)置備餐間、餐具室將廚房與餐廳分隔，從客席看不到廚房從而不受其影響，顯得整潔和高檔。 b.半封閉式：從經(jīng)營角度出發(fā)有意識地主動露出廚房某一部分，使客人

8、看到有特色的烹調(diào)和加工技藝，活躍氣氛或增加情趣，其余部分仍呈封閉狀態(tài)。 c.開放式：小吃店，如南方的面館、粥店、大排擋，直接把烹制過程顯現(xiàn)在顧客面前，現(xiàn)制現(xiàn)吃，氣氛親切。,（三）熱加工間的通風(fēng)和排氣 a.熱加工間應(yīng)爭取雙面開側(cè)窗，已形成穿堂風(fēng)。 b.設(shè)天窗排氣 c.設(shè)拔氣道或機械排風(fēng) d.將烤烙間和蒸汽間單獨分隔 （四）地面排水 設(shè)置帶箅子的明溝來排污水，出口處要設(shè)“除油井”。 （五）廚房設(shè)備,六 其它,室內(nèi)凈高,衛(wèi)生間的設(shè)置,第三章 飲食建筑的構(gòu)思與創(chuàng)意,體現(xiàn)風(fēng)格或流派 設(shè)計 “ 主題餐廳 ” 運用高科技手段 餐飲與娛樂結(jié)合 經(jīng)營的創(chuàng)意,1 、體現(xiàn)風(fēng)格或流派 按某種特定的風(fēng)格或流派來設(shè)計餐飲

9、建筑，使其形象更突出，有明確的個性特征。 古今中外，建筑風(fēng)格流派眾多，在中外餐飲建筑中都有應(yīng)用。如下： 中國傳統(tǒng)：明清宮廷式、蘇州園林式、唐風(fēng)及地方風(fēng)格等 西方古典：古羅馬式、哥特式、文藝復(fù)興式、巴洛克式、洛可可式、歐洲新古典式等 日本和風(fēng)、伊斯蘭風(fēng)格 現(xiàn)代風(fēng)格：后現(xiàn)代主義、解構(gòu)主義、光潔派、高技派等,例如：仿歐洲傳統(tǒng)建筑風(fēng)格的餐館,上圖：中國傳統(tǒng)建筑風(fēng)格,下圖：伊斯蘭建筑風(fēng)格,2 、設(shè)計 “ 主題餐廳 ” 賦予某種文化主題進行設(shè)計，這是餐飲建筑設(shè)計成功的一條重要途徑。要善于觀察和分析各種社會需求及人的社會文化心理，賦予餐館某種文化主題，圍繞這一主題進行設(shè)計，全力烘托該主題的特定氛圍，使得餐館

10、富有新意，獨具魅力。 如青島某酒店的“足球餐廳”，北京“半畝園”快餐店，以及以地方風(fēng)情為主題的北京“好望角餐廳”，日本的“海上船屋”和“絲綢之路”餐廳。,3 、運用高科技手段 運用高科技手段，使得餐飲建筑和餐飲過程新奇、刺激，滿足年輕人喜歡獵奇和追求刺激的欲望。 如洛杉磯有家“科幻餐廳”。廳內(nèi)座席的裝飾與宇宙飛船船艙一樣，在就餐時，屏幕上映放出宇宙的種種景色，顧客在就餐的同時體驗宇宙旅途的滋味。 4 、餐飲與娛樂結(jié)合 把餐飲與游玩、娛樂相結(jié)合，將增添餐飲情趣，為客人喜愛。 如在餐廳內(nèi)伴奏及伴舞 , 或中國傳統(tǒng)茶館內(nèi)的曲藝表演等 。在北京開設(shè)的“詹姆斯餐廳”，在此就餐的人可以在用餐完畢后到北側(cè)的

11、籃球場和舞廳、或者樓上的臺球廳、飛鏢廳、卡拉廳盡情的進行娛樂活動，并且散布其間有多個餐位。,5 、經(jīng)營的創(chuàng)意 在餐飲經(jīng)營上搞創(chuàng)意，別出心裁，用各種花樣來取悅顧客；在設(shè)計上提供充分施展的環(huán)境和場所，并烘托出相應(yīng)的情調(diào)和氛圍。 當(dāng)internet剛出現(xiàn)時，蓬皮杜文化中心就以前衛(wèi)的意識在該中心售票區(qū)設(shè)立“網(wǎng)絡(luò)咖啡屋”，深受網(wǎng)絡(luò)愛好者歡迎。,第四章 餐飲建筑室內(nèi)設(shè)計,餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計 餐飲建筑室內(nèi)界面設(shè)計 餐飲建筑光環(huán)境設(shè)計 餐飲建筑家具與陳設(shè)設(shè)計 “一個建筑物的內(nèi)部空間便是那個建筑的靈魂，這是一種最重要的概念?！?FL Wright(美),餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計 1 、餐飲空間設(shè)計的原則 （ 1

12、）餐飲空間應(yīng)該是多種空間形態(tài)的組合 （ 2 ）空間設(shè)計必須滿足使用要求 （ 3 ）空間設(shè)計必須滿足工程技術(shù)要求,2 、空間的限定 （ 1 ）用水平實體限定空間 底面對空間的限定,b.頂面對空間的限定,（ 2 ）用垂直實體限定空間 a.垂直線性實體 b.單個垂直面實體 c.L 形布置的兩個垂直面實體 d.平行布置的兩個垂直面實體 e.三個垂直面實體成 U 形布置 f.用四個垂直面實體圍合空間,用垂直實體限定空間,上圖：高矮不同的隔斷，產(chǎn)生不同圍合感 右圖：單個垂直面實體分隔空間,用平行布置的垂直面實體劃分空間,3 、空間的圍合與滲透 視線能穿過或通過圍合空間的實體（如矮隔斷、有洞的隔斷、列柱）看

13、到相鄰的空間，空間之間既有分隔又相互流通，這類空間特征稱為滲透。外向，富有層次感和趣味性。 空間是圍合還是滲透，關(guān)鍵在于垂直實體對視線的連續(xù)或遮擋的影響程度。 兩者結(jié)合起來，靈活運用，既在圍合中獲得親切感，又可避免過于封閉單調(diào)。,4 、餐飲空間的組合設(shè)計 （ 1 ）集中式空間組合 穩(wěn)定的向心式的餐飲空間組合方式，由一定數(shù)量的次要空間圍繞一個大的占主導(dǎo)地位的中心空間構(gòu)成。,（ 2 ）組團式空間組合 將若干空間通過緊密連接使它們之間互相聯(lián)系，或以某空間軸線使幾個空間建立緊密聯(lián)系的空間組合方式。,（ 3 ）線式空間組合 其實質(zhì)上是一個空間序列，可以將參與組合的空間直接逐個串連，也可以通過一個線性空間

14、來建立聯(lián)系。,5 、餐飲空間設(shè)計與人的心理行為 （ 1 ）邊界效應(yīng)與個人空間 人的心理需求： a. 人喜歡觀察空間和他人，有交往的心理需求。 b. 人在需要交往的同時，又需要有個人領(lǐng)域空間。 c. 人在交往的同時，需要與他人保持一定距離。 人喜愛逗留的空間是有邊界的區(qū)域，因為邊界給個人空間劃分出專有領(lǐng)域，使個人空間受庇護。這個空間應(yīng)該能滿足人的交往需求，適當(dāng)流通而不是封閉的，又能與他人保持一定的人際距離。,（ 2 ）餐座布置與人的行為心理 a. 應(yīng)以垂直實體盡量圍合出各種有邊界的餐飲空間，使每個餐桌至少有一側(cè)能依托于某個垂直實體，如窗、墻、隔斷、靠背、花池、綠化、水體、欄桿、燈柱等，應(yīng)盡量減少

15、四面臨空的餐桌，這是高質(zhì)量的餐飲空間所共有的特征。 b. 餐桌布置既要利于人的交往，又須于他人保持適當(dāng)?shù)娜穗H距離。,餐飲建筑室內(nèi)界面設(shè)計 室內(nèi) 界面設(shè)計，是指對圍合和劃分空間的實體進行具體設(shè)計，包括實體的形式和通透程度、實體表面的材質(zhì)、質(zhì)感和色彩、裝飾設(shè)計等。 1 、界面的作用 （ 1 ）分隔空間和組織空間 （ 2 ）創(chuàng)造環(huán)境，體現(xiàn)風(fēng)格，營造氛圍,木隔斷劃分空間，形成開敞與私密結(jié)合的空間環(huán)境,2 、界面設(shè)計的內(nèi)容 （ 1 ）界面造型設(shè)計 （ 2 ）界面色彩設(shè)計 （ 3 ）界面材質(zhì)及質(zhì)感設(shè)計,左圖：簡潔明快的幾何形體墻面設(shè)計,界面造型設(shè)計,界面色彩設(shè)計,3 、頂棚、地面、墻面及其他界面設(shè)計 (1

16、)頂棚設(shè)計 (2)地面設(shè)計 (3)墻面設(shè)計 (4)其他界面設(shè)計（隔斷、柱子）,右圖：帶燈槽的頂棚處理,餐飲建筑光環(huán)境設(shè)計 光環(huán)境是指利用光所烘托出來的環(huán)境效果 1 、天然光環(huán)境 2 、人工光環(huán)境 a. 表現(xiàn)空間、調(diào)整空間、限定空間 b. 表現(xiàn)材料的質(zhì)感及色彩 c. 光的裝飾性 d. 烘托環(huán)境氣氛，營造某種情調(diào)和氛圍,餐飲建筑家具與陳設(shè)設(shè)計 1.餐飲家具設(shè)計 2.餐飲廳陳設(shè)設(shè)計,1.餐飲家具設(shè)計 家具具有雙重功能，既有物質(zhì)性又有精神性，前者滿足餐飲需要，還能分隔組織空間。同時餐飲家具能夠成為人們感受環(huán)境氛圍的首要部位。設(shè)計精美、具有藝術(shù)性的餐飲家具能陶冶人的情操，體現(xiàn)民族文化，營造特定的環(huán)境氣氛

17、。,客席布置與人體尺度,桌子、椅子的適宜高度,2.餐飲廳陳設(shè)設(shè)計 陳設(shè)應(yīng)用手法 a.以陳設(shè)作為強化餐廳環(huán)境品質(zhì)的一種手段 b.以裝飾陳設(shè)品作為餐廳的主題,第四章 餐飲建筑立面、環(huán)境設(shè)計及其他,立面構(gòu)思及造型設(shè)計 入口空間設(shè)計 周邊環(huán)境設(shè)計,立面構(gòu)思及造型設(shè)計 1 、店面設(shè)計的構(gòu)思與風(fēng)格 2 、店面設(shè)計的原則 a. 遵循形式服從功能的原則 b. 正確運用形式美的構(gòu)圖規(guī)律 c. 正確反映餐飲店的經(jīng)營內(nèi)容 d. 遵循 “ 少就是多 ” 的設(shè)計原則 3 、店面設(shè)計的手法 a. 外形與屋頂 b. 邊緣空間,1 、店面設(shè)計的構(gòu)思與風(fēng)格 店面新穎的造型，獨特的風(fēng)格，包括清潔的印象，是就餐客人的第一選擇。因此

18、餐館門面要有好的設(shè)計構(gòu)思，主要體現(xiàn)在店面的設(shè)計與裝修上，要突出體現(xiàn)新、艷、奇。,右圖：某餐館把屋頂做成弧形，高低錯落，突出整體形象，從而與周圍方盒子建筑形成對比，脫穎而出。,郊外餐廳（匈牙利）,店面設(shè)計的手法 a.外形與屋頂 b.邊緣空間 包括餐飲店前沿的騎樓、柱廊、入口及懸挑雨篷下的臨街活動空間，是室內(nèi)外空間的過渡，又稱“詼空間”，也是人流集散、逗留和商業(yè)界步行系統(tǒng)的節(jié)點。,入口空間設(shè)計 1、入口作用與內(nèi)容：入口空間是餐飲建筑中的重要組成部分，有招攬顧客，引導(dǎo)人流的作用，需要有強烈的認知性和誘導(dǎo)性 。入口空間包括入口的門、入口門前的空間和入口內(nèi)的空間 即門廳部分。 2、入口空間設(shè)計手法 a.作為交通樞紐 b.作為視覺重點 c.作為醞釀情緒的空間 d.作為緩沖、停留空間 e.把入口空間功能擴大化,1、入口作用與內(nèi)容,2、入口空間設(shè)計手法 a.作為交通樞紐,b.作為視覺重點,c.作為醞釀情緒的空間 為了給顧客留下深刻印象，很自然地融入店內(nèi)的氛圍，一些特色餐飲店，往往將入口作為醞釀情緒的過渡空間來設(shè)計。使顧客進入店后有一緩沖空間來調(diào)整情緒，并在行進中增加期待感，逐步達到高潮。,色彩、材料、照明、招牌、廣告等的設(shè)計 （此部分內(nèi)容了解即可） 1.店面色帶設(shè)計 色彩比形體更容易在瞬間引起人的注意。