賓館餐飲部開業(yè)籌備與經(jīng)營(yíng)發(fā)展計(jì)劃

1、好好賓館餐飲部開業(yè)籌備與經(jīng)營(yíng)發(fā)展計(jì)劃 地區(qū)，作為湖南的北大門，餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，各種風(fēng)味特色、各種經(jīng)營(yíng)形式、各種組織結(jié)構(gòu)的餐飲企業(yè)星羅棋布，但“競(jìng)爭(zhēng)激烈，生意難做”也成了地區(qū)餐飲業(yè)的“流行病”。究其原因主要是由于人力成本的加大、人力資源的缺乏、市場(chǎng)物價(jià)的提高、店內(nèi)經(jīng)營(yíng)管理的不科學(xué)和不規(guī)范性、店內(nèi)經(jīng)營(yíng)文化的單調(diào)性等等，造成了很多餐飲企業(yè)難以維持。因此對(duì)于好好賓館，人員管理和經(jīng)營(yíng)文化應(yīng)互并共存。 好好賓館坐落于地區(qū)市花板橋，處于市南移背靠的中心地，是一家以經(jīng)營(yíng)特色餐飲和客房的現(xiàn)代化賓館，其綠色有機(jī)食品“某某魚”被國(guó)家工商總局注冊(cè)為專用商標(biāo)，為餐飲部的立足和后期的發(fā)展提供了較大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。但是，在優(yōu)勢(shì)

2、面前我們也要看到本店的不足，如怎樣把綠色餐飲文化和湘菜文化完美的結(jié)合、怎樣在眾多餐飲企業(yè)中發(fā)揮品牌優(yōu)勢(shì)等等，這些問題在店的開業(yè)籌備和后期的經(jīng)營(yíng)都需要我們加以細(xì)心的探討。下面我就好好賓館餐飲部的開業(yè)籌備和后期的經(jīng)營(yíng)管理進(jìn)行一下個(gè)人的計(jì)劃論述。一、開業(yè)籌備 一個(gè)餐飲店的開業(yè)籌備包括選址、預(yù)算、籌資、設(shè)計(jì)、裝修與裝飾、人員籌備、物質(zhì)籌備、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目籌備、飲食文化籌備、人事制度的制定、服務(wù)流程的制定、培訓(xùn)、開業(yè)前期的營(yíng)銷、外聯(lián)公關(guān)、員工后勤保障等。對(duì)好好賓館的開業(yè)籌備，我計(jì)劃按以下進(jìn)行：（本計(jì)劃未按時(shí)間設(shè)計(jì)，在確定開業(yè)時(shí)間后才可以倒計(jì)時(shí)法進(jìn)行時(shí)間編排）1、廚師長(zhǎng)、樓面主管、各檔口師傅的選定1.1制定廚師

3、長(zhǎng)、樓面主管、各檔口師傅崗位說明書（上級(jí)、下屬、權(quán)利、職責(zé)）1.2制定廚師長(zhǎng)、樓面主管、各檔口師傅招聘說明書（崗位說明、工作時(shí)間、待遇問題、書面考 題）1.3面試廚師長(zhǎng)、樓面主管、各檔口師傅1.4審議確定廚師長(zhǎng)、樓面主管、各檔口師傅人選2、確定90%的菜單注意事項(xiàng)：菜單是人員配備、流程設(shè)置、裝修風(fēng)格、設(shè)備安置的總綱。這一步必須完成菜單的90%2.1確定類別2.2確定菜品2.3制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜2.4根據(jù)菜譜初步確定所需的設(shè)備器材，并在以后的工作中多留意器材經(jīng)銷商的產(chǎn)品。3、確定工作時(shí)間、作業(yè)流程注意事項(xiàng)：流程是樓面、廚房布局依據(jù)，一經(jīng)制定就將付諸于裝修，以后很難改變，必須一次準(zhǔn)確確定。3.1制定工作

4、時(shí)間3.2制定廚房和樓面作業(yè)流程和產(chǎn)品銷售流程4、定員定崗注意事項(xiàng)：必須多與廚師長(zhǎng)和樓面經(jīng)理溝通，并和其協(xié)同進(jìn)行后續(xù)各項(xiàng)工作。4.1確定各崗位4.2確定各崗位的人員配置4.3確定班次和作息時(shí)間4.4確定員工宿舍5、編制各種標(biāo)準(zhǔn)化文件（手冊(cè)、說明書、表單、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）注意事項(xiàng)：盡量使各種文件簡(jiǎn)單化，講究實(shí)用、正規(guī)、無漏洞即可。無須過于繁多和復(fù)雜，但必須做到最終單據(jù)的實(shí)效性，有余力可以制定過程單據(jù)。5.1手冊(cè)5.1.1總員工手冊(cè)5.1.2廚房員工手 5.1.3樓面員工手冊(cè)5.2說明書5.2.1崗位說明書 5.2.2招聘說明書5.2.3餐單說明書（菜肴標(biāo)準(zhǔn)菜譜、制作標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）5.2.4表單5.2

5、.4.1面試員工資料表5.2.4.2所有員工資料表5.2.4.3庫(kù)存總表（餐飲管理系統(tǒng)自動(dòng)形成）5.2.4.4日營(yíng)業(yè)報(bào)表（收銀機(jī)自動(dòng)形成）5.2.4.5月營(yíng)業(yè)報(bào)表（收銀機(jī)自動(dòng)形成）5.2.4.6物料請(qǐng)購(gòu)單5.2.4.7物料驗(yàn)收單（一張驗(yàn)收單必須對(duì)應(yīng)一張收據(jù)或發(fā)票）5.2.4.8盤點(diǎn)統(tǒng)計(jì)單5.2.4.9日支出單5.2.4.10月支出單5.2.4.11員工辭職申請(qǐng)單5.2.4.12員工申訴建議表5.2.4.13送餐記錄表5.2.4.14交班換班記錄表5.2.4.15每日提貨表5.2.4.16設(shè)備記錄表5.2.4.17器具登記表 5.2.4.18客史檔案 5.2.4.19訂餐登記表 5.2.4.20

6、顧客意見登記 5.2.4.21原材料市場(chǎng)調(diào)查表 5.2.4.22宴會(huì)組織安排表6、員工招聘注意事項(xiàng)：嚴(yán)格按照定崗定員的標(biāo)準(zhǔn)、招聘說明書、崗位說明書實(shí)施。6.1制定招聘目標(biāo)6.2制定招聘計(jì)劃6.3實(shí)施招聘計(jì)劃6.3.1確定招聘途徑6.3.2面試、考試、試菜，記錄過程6.3.3確定員工進(jìn)入試用期 7、員工培訓(xùn)7.1企業(yè)文化、職業(yè)道德、規(guī)章制度培訓(xùn)7.2儀態(tài)儀表、工作流程、各崗位技能培訓(xùn)。8、購(gòu)買設(shè)備和器材注意事項(xiàng)：采購(gòu)設(shè)備前必須制定詳細(xì)的采購(gòu)清單，并且考察市場(chǎng)，確定一個(gè)穩(wěn)定服務(wù)好的供貨商。購(gòu)買時(shí)要認(rèn)真查看產(chǎn)品性能和質(zhì)量，確保物盡其用。8.1考察廚房用品設(shè)備市場(chǎng)，確定供貨商8.2實(shí)施采購(gòu)8.3驗(yàn)收安

7、裝9、調(diào)試設(shè)備9.1調(diào)試設(shè)備9.2進(jìn)一步確定設(shè)備調(diào)試記錄表9.3安排設(shè)備管理員（安排一個(gè)人專門進(jìn)行簡(jiǎn)單的維護(hù)、檢查設(shè)備的運(yùn)行，排除故障，設(shè)備說明書交其保管）10、最終確定菜品和菜單注意事項(xiàng)：確定整個(gè)菜單，至開業(yè)時(shí)不做變化，完善標(biāo)準(zhǔn)菜譜，完善各菜肴的制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。而且必須講究細(xì)節(jié)量化。10.1確定類別10.2確定菜品10.3完善標(biāo)準(zhǔn)菜譜10.4完善制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)11、開始確定各供貨商注意事項(xiàng)：必須貨比三家，在質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)這三個(gè)方面綜合考慮并確定供貨商11.1確定儲(chǔ)存原料供貨商11.2確定生鮮原料供貨商11.3確定宣傳品制作商12、制作各種宣傳品12.1制作各種pop廣告12.2制作

8、各種宣傳單（完成后可以叫員工去各住宅區(qū)，店鋪分發(fā)）13、調(diào)試整套系統(tǒng)，確定作業(yè)細(xì)節(jié)13.1角色扮演，分別進(jìn)行實(shí)際操作13.2請(qǐng)親友作為顧客，進(jìn)行實(shí)際演練13.3完善各種流程和作業(yè)細(xì)節(jié)，進(jìn)一步確定。13、試營(yíng)業(yè)15天，不斷調(diào)整流程、修改文檔、訓(xùn)練員工注意事項(xiàng)：必須每日總結(jié)，并開展討論，不斷調(diào)整各項(xiàng)工作，員工間不斷磨合，熟練工作技能，修改各種標(biāo)準(zhǔn)化文檔。傾聽顧客意見，顧客提意見可適當(dāng)給與優(yōu)惠券表示感謝。 14、制定開業(yè)促銷方式注意事項(xiàng)：根據(jù)試營(yíng)業(yè)的情況，制定開業(yè)時(shí)促銷方案，促銷方案必須有針對(duì)性，并緊緊根據(jù)顧客需求制定。15、正式開業(yè)注：籌備計(jì)劃的具體工作有以下各項(xiàng)：1、成立籌備小組,確定小組成員及

9、分工。2、開始著手制定員工手冊(cè)、規(guī)章制度、服務(wù)程序、崗位職責(zé)等。3、編排各分部門工作計(jì)劃（根據(jù)實(shí)際必要情況下進(jìn)行修正）和開業(yè)后各部門的上班時(shí)間與工作流程。4、確定培訓(xùn)計(jì)劃、人員、時(shí)間、地點(diǎn)。5、對(duì)餐飲部的特殊崗位人才列出需求表，并開始注意招聘專業(yè)崗位人才。6、列出采購(gòu)清單。7、確定包間等服務(wù)場(chǎng)所名稱。（中英文）8、進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、了解本地酒店員工工資待遇，制定開業(yè)前人員福利方案報(bào)批。9、拿出各部門具體的培訓(xùn)計(jì)劃和方案及安排。 10、員工宿舍的選定和開業(yè)前期員工用餐方法的確定。11、招聘廚師長(zhǎng)及爐灶大廚，并陸續(xù)開始試菜。12、確定廚師長(zhǎng)及大廚人選，并安排到崗日期。13、考察市場(chǎng)，確認(rèn)供應(yīng)商，并與供

10、應(yīng)商簽定采購(gòu)合同。14、各部門管理人員熟悉掌握程序。15、完成員工食堂廚房設(shè)備及物品采購(gòu)工作。16、舉辦一連串公關(guān)活動(dòng)，以提高酒店對(duì)外知名度。 17、編寫餐飲部飲食文化并進(jìn)行印刷。18、確定家私物品安放位置。對(duì)餐飲部進(jìn)行文化裝飾。19、配合各部門培訓(xùn)進(jìn)度，安排計(jì)劃，確定各部門實(shí)地操作，培訓(xùn)日期及地點(diǎn)。20、設(shè)計(jì)餐飲部運(yùn)轉(zhuǎn)所必須的表格，進(jìn)行匯總印刷。21、考察市場(chǎng)酒店情況及周邊市場(chǎng)情況，調(diào)查了解市場(chǎng)客源，了解主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的銷售策略，制定銷售計(jì)劃。22、印刷所有對(duì)客表格。23、驗(yàn)收餐飲部電梯，進(jìn)行測(cè)試。24、辦理酒店開業(yè)所必須的各種營(yíng)業(yè)執(zhí)照許可證等。25、審核申購(gòu)合同價(jià)格，送總經(jīng)理審批。26、確定

11、餐飲部各級(jí)員工工資明細(xì)項(xiàng)目，送總經(jīng)理審批。27、確定菜肴定價(jià)、宴會(huì)包桌價(jià)格，制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜及餐飲毛利，送總經(jīng)理審批。28、與花卉供應(yīng)商聯(lián)系，確定酒店所需布置面積，并盡快簽定合同。29、將菜肴拍成照片，制作菜譜。30、成立消防小組。31、員工招聘工作陸續(xù)展開。32、員工到位，展開培訓(xùn)。33、安排各部門員工接受相關(guān)的特別培訓(xùn)。34、制定購(gòu)買物品接收入庫(kù)工作計(jì)劃。35、配合電腦供應(yīng)商徹底完成電腦系統(tǒng)的安裝。36、消防主機(jī)、濕式消防系統(tǒng)、煙感消防系統(tǒng)、消防聯(lián)動(dòng)柜加壓風(fēng)機(jī)及排煙機(jī)等的測(cè)試。37、考核驗(yàn)收培訓(xùn)。38、確定霓虹燈方案，并著手制作。39、驗(yàn)收廣播、閉路、背景音樂等系統(tǒng)進(jìn)行測(cè)試。40、制定訂做、發(fā)

12、放餐飲部制服計(jì)劃，并發(fā)放到位。41、向餐飲部全體員工進(jìn)行安全知識(shí)培訓(xùn)。42、驗(yàn)收餐飲部監(jiān)控系統(tǒng)和點(diǎn)菜系統(tǒng)，進(jìn)行測(cè)試。43、衛(wèi)生大掃除陸續(xù)展開。44、驗(yàn)收供電系統(tǒng)，并進(jìn)行測(cè)試。45、驗(yàn)收酒店整套空調(diào)系統(tǒng)，進(jìn)行測(cè)試。 46、餐飲部相關(guān)設(shè)施設(shè)備和餐具器皿、易耗品、清潔工具等的采購(gòu)。47、酒水、原材料陸續(xù)到位。 48、對(duì)店內(nèi)的裝飾工作進(jìn)行全面展開。49、召開全體員工大會(huì)。50、著手策劃開業(yè)慶典方案，確認(rèn)開業(yè)宴請(qǐng)人員。51、各部門各崗位人員全面上崗，餐飲部進(jìn)入試營(yíng)業(yè)狀態(tài)。 二、管理 酒店企業(yè)的管理必須要抓細(xì)節(jié)、看大體、思良善。抓細(xì)節(jié)是指服務(wù)無小事，看大體是指必須要有章可循，思良善是指管理在制度的前提下要

13、帶有人性化。因此，對(duì)于一個(gè)店，須從七方面去管理即安全、衛(wèi)生、環(huán)境、服務(wù)、銷售、成本、人員。1.環(huán)境 環(huán)境是指店內(nèi)的經(jīng)營(yíng)文化和店內(nèi)裝飾、設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)與維修。就好好賓館來講，經(jīng)營(yíng)文化方面，我們可以根據(jù)本店的經(jīng)營(yíng)特色來做綠色餐飲文化和健康飲食文化，并使兩者相融；另外，由于我們地處洞庭湖旁，還可做魚米之鄉(xiāng)的特色文化。對(duì)于店內(nèi)裝飾、設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)維修必須由專人負(fù)責(zé)，根據(jù)店內(nèi)經(jīng)營(yíng)文化予以加強(qiáng)。要使顧客有回家的感覺。2.衛(wèi)生 衛(wèi)生工作是酒店業(yè)的重點(diǎn)之一。就好好賓館來講，我想實(shí)行“5s”管理法（即五常管理法）常清潔、常檢查、常規(guī)范、常整頓、?？己恕Ｊ剐l(wèi)生工作制度化，落實(shí)到每一個(gè)人，加強(qiáng)部門環(huán)境衛(wèi)生、出品衛(wèi)生

14、和員工個(gè)人衛(wèi)生，杜絕“四害”。3.安全 安全工作主要有店內(nèi)安全、顧客安全、員工安全。要想把安全工作做好就必須形成安全規(guī)范制度、安全檢查小組制度和安全培訓(xùn)制度以及突發(fā)事件處理制度，并且將其落到實(shí)處，建立安全責(zé)任制。杜絕火災(zāi)、盜竊、打架、鬧事、顧客受傷、衛(wèi)生安全、設(shè)施設(shè)備事故、員工外出事故等各種安全隱患。安全工作的重要性在餐飲業(yè)中的事故教訓(xùn)使其在餐飲經(jīng)營(yíng)中排在了重中之重，因?yàn)橐粋€(gè)餐飲店如果出現(xiàn)了一點(diǎn)安全事故對(duì)店的經(jīng)營(yíng)來說都是致命的打擊，并且餐飲店的事故發(fā)生從無小事，如有就是大事，因此，安全值得每一位餐飲從業(yè)者高度重視。4.服務(wù) 服務(wù)包括部門樓面對(duì)客服務(wù)和后廚的出品服務(wù)。首先我們必須牢記一句服務(wù)無小

15、事，因?yàn)槲覀兊墓ぷ骶褪欠?wù)；其次我們做服務(wù)必須要講究工作效率，速度要迅捷，因?yàn)楝F(xiàn)在的客人也講究工作效率快捷感。前廳服務(wù)必須要帶有親情感和操作規(guī)范、優(yōu)雅感，這主要就是講我們必須要加強(qiáng)員工的培訓(xùn)和工作督導(dǎo)，教育員工以店為家，賦有感情的去對(duì)待每一位客人，抓住顧客的心理，在語言培訓(xùn)上不能呆板或照本宣科，要培訓(xùn)一些賦有親情的語言，如歡迎客人不要總是千篇一律的說“您好，歡迎光臨”，我們要說“大哥/大姐/阿姨/大爺，您好，有幾位呀”。這樣可讓客人感到有回家的感覺，也拉近了員工與顧客的距離，服務(wù)起來更加得心應(yīng)手。另外樓面服務(wù)的管理必須實(shí)行員工當(dāng)天工作打分考核制，使員工能更快的融入角色。后廚的出品必須保持穩(wěn)定性

16、和快捷性，為此必須建立廚師出品管理制度，將其出品質(zhì)量與新資掛鉤，以提高出品質(zhì)量，增強(qiáng)客人的滿意度。另外，我們還必須與廚師長(zhǎng)、后廚人員互相研究，提高菜品質(zhì)量，定期推出新的菜品，以吸引顧客。5.銷售 銷售對(duì)餐飲來說，是經(jīng)營(yíng)的渠道。就好好賓館來講，其消費(fèi)群體為本地客源。因此，我們可以把壽宴和會(huì)議餐作為主體，做出自己的特色。因?yàn)樵诘貐^(qū)專做壽宴且具有特色的酒店還基本上處于空白，這就給了我們機(jī)遇。我們還可以推出一些套餐（如生日宴套餐、婚宴套餐、慶祝勝利套餐等)、自助餐、特價(jià)菜和特殊節(jié)假日活動(dòng)，以吸引廣大的消費(fèi)者；我們還可以推出包廂高檔次服務(wù)最低消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、高檔特色菜譜等，以適應(yīng)一些顧客的高消費(fèi)需求；另外，我

17、們要加強(qiáng)員工的銷售技能，應(yīng)為服務(wù)員本身就是店內(nèi)的銷售人員，必須具備銷售意識(shí)，為此我們須建立員工銷售業(yè)績(jī)激勵(lì)機(jī)制，提高員工的積極性，使店內(nèi)業(yè)績(jī)保持在最佳狀態(tài)。還有我們?cè)诮?jīng)營(yíng)的旺季和淡季都要做好相應(yīng)的宣傳與促銷工作。6.成本 成本控制一直以來是餐飲企業(yè)管理的弱點(diǎn)。店內(nèi)好的銷售計(jì)劃能為店帶來客源，提高營(yíng)業(yè)額；好的成本控制則能為店內(nèi)帶來效益。如果一個(gè)店沒有嚴(yán)格和科學(xué)的成本控制方法，那將會(huì)為店內(nèi)的經(jīng)營(yíng)形成巨大的阻力。因此，就好好賓館來講，我準(zhǔn)備實(shí)行“砍掉成本的十把砍刀的管理方法”即砍面子、砍人手、砍固定資產(chǎn)、砍采購(gòu)成本、砍庫(kù)存、砍日常開支、砍原料浪費(fèi)、砍燃油水電浪費(fèi)、砍易耗品浪費(fèi)。開源節(jié)流，杜絕浪費(fèi)。7.人員 人員管理是餐飲管理目前的一大弊病?，F(xiàn)在很多餐飲企業(yè)出現(xiàn)招人難、留人更難得人員饑荒局面，雖然有較好的薪資待遇和福利待遇。對(duì)此，我認(rèn)為人員的饑荒是由多方面引起的，其中最主要的是缺少與員工的平常溝通和沒有為員工提供良好的發(fā)展空間。就好好賓館來講，我將實(shí)行“經(jīng)理接待日”制度，每十天必須與至少三名的員工予以談心溝通，對(duì)員工的意見加以詳細(xì)記載并定期回復(fù)。另外在員工的管理上首先建立完善的規(guī)章制度和工作流程，使員工有章可循，然后在制度