廚房衛(wèi)生安全管理制度

1、廚房衛(wèi)生安全管理制度廚工守則一、 廚工守則 ,衛(wèi)生條例、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定 ,講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。、工作時(shí)要穿工作服嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作防止食物中毒。、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算以最大限度內(nèi)盡量做到色香味花樣、品種多樣化。、整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。、每天清理每月三次大掃除確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。二、餐具管理、廚房之所有需購物品都必須呈報(bào)行政主管再由行政部門指定人員采購購回之單據(jù)按程序： 行政主管簽字總經(jīng)理審核財(cái)務(wù)出納處銷帳

2、、廚房所購回之食品由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。對(duì)不合格食品拒收并按規(guī)定處理。、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。、餐具必須妥善保管任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。、餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn)除正常損耗外清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。廚房衛(wèi)生管理廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔廚房生產(chǎn)人員身體必

3、須健康。銷售中要時(shí)刻防止污染將食品安全可靠地提供給客人。因此一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則并承擔(dān)各自的職責(zé)。（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制 廚房在選址時(shí)要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染盡量避開排放 “三廢 ”（廢水、廢渣、廢氣）的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理要防止蟲、鼠的進(jìn)入防止污水的滲漏并按時(shí)處理以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房

4、內(nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋并要有足夠的容量來盛裝垃圾必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理并及時(shí)清理和清洗桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。對(duì)于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求前面已有詳述。（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制爐灶作業(yè)（）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次新油、老油（使用時(shí)間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放醬油、 醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多常用常添以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮防污染開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。（）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下要充分

5、燒透煮透防止外熟里生達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。（）切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。在烹調(diào)操作時(shí)試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)手勺須清潔后再用。（）營業(yè)結(jié)束后清潔用具歸位擺放清洗湯鍋清理調(diào)料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品去除烤盤內(nèi)的油污放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。配菜間（）每日開餐前徹底清理所屬冰箱檢查原料是否變質(zhì)。（）刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔做到無污跡無異味。（）配料、小料要分別盛裝擺放整齊配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食

6、品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。（）在開啟罐頭食品時(shí)首先要把罐頭表面清潔一下再用專用開啟刀打開切忌用其它工具避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。（）配菜過程中隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況認(rèn)真配菜嚴(yán)格把關(guān)。（）營業(yè)結(jié)束后各種用具要及時(shí)清潔歸位放置剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。冷菜間（）冷菜間要做到專人專用具專用冰箱并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。（）每日清理所屬冰箱注意食品的衛(wèi)生狀況生、熟食品要分別放置。（）刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗消毒后再使用抹布要經(jīng)常搓洗不能一布多用以免交叉污染。（）要嚴(yán)格操作規(guī)程做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)

7、格分開不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作防止交叉污染。有條件的廚房（）在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。（）營業(yè)結(jié)束后各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏用具徹底清洗歸位擺放工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗徹底清除食物殘?jiān)苑罊C(jī)械損壞和設(shè)備污染。點(diǎn)心間（）保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生定時(shí)檢查所屬冰箱。（）刀、砧板、面案要保持清潔抹布白凈各種花色模具、面杖隨用隨清潔以防面粉油脂等殘留物腐敗而影響使用壽命和污染食品。（）營業(yè)結(jié)束后清洗各類用具歸位擺放。蒸籠鍋放盡水取出剩余食物用潔布擦盡油污和水分清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源取出

8、剩余食物。清洗烤盤擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏粗加工間（）刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾以防堵塞。（）購進(jìn)的各類食品原料按不同要求分類分別加工對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對(duì)于原料解凍一是要采用正確的方法二是要迅速解凍三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝再用保鮮膜封存放入相應(yīng)冷庫待用。（）食品原料入冷庫后應(yīng)分類擺放在不同的食品架上以便于取用。冷庫要及時(shí)清除地面的污面、積水定時(shí)整理食品架食物不得超期存放。一般來說當(dāng)天需取用的原料應(yīng)

9、存放于冷藏庫（）存放時(shí)間不得超過小時(shí)需貯存較長時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)（）原料取用時(shí)應(yīng)遵循 “先存先用 ”的原則不得隨意取用。（）各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后應(yīng)去除食物殘?jiān)皶r(shí)清潔使之處于最佳使用狀態(tài)。（三）廚房工作人員的衛(wèi)生控制廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。平時(shí)要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時(shí)愛用手摸頭發(fā)摳耳朵把雙手插在褲子口袋里隨地吐痰扔煙頭工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手直接用手隨意吃拿食物嚼口香糖之類的東西把工作圍裙當(dāng)毛巾用擦手、 擦臉穿拖鞋或無

10、跟、 露腳趾的涼鞋上班穿背心或光膀子工作用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏大小便后不洗手穿著工作服到處亂跑用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。（四）其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制 采購人員必須對(duì)所采購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品禁止購買禁止使用。對(duì)無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受并追究采購人員的責(zé)任。合理貯藏保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到 “四勤 ”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻

11、曬）“五無 ”（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、 無污水）二分開（生熟分開、干濕分開）防止污染。廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求保證菜點(diǎn)質(zhì)量。原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離杜絕交叉污染。用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到 “一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料二洗是要用洗滌劑洗去油污三沖是用清水沖洗四消毒是要用沸水、 蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒五保潔是指防塵、防污染。禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。（五）衛(wèi)生管理的職責(zé)真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督及時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為。確處理衛(wèi)生工作與

12、生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系。強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)測手段充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用。期開展衛(wèi)生培訓(xùn)學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī)開展職業(yè)道德教育增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)對(duì)新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)經(jīng)考核成績合格者才能正式上崗工作。廚房安全管理所謂安全是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性執(zhí)行安全措施具有安全意識(shí)可減少或避免事故的發(fā)生。因此無論是管理者還是每一位員工都必須認(rèn)識(shí)到要努力遵守安全操作規(guī)程并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。（一）安全管理的目的廚房安全管理的目的就是要消除不安全因素消除事故的隱患保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財(cái)產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、

13、客觀兩個(gè)方面：主觀上是員工思想上的麻痹違反安全操作規(guī)程及管理混亂客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差設(shè)備、器具繁雜集中從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。針對(duì)上述情況在加強(qiáng)安全管理時(shí)應(yīng)主要從以下幾個(gè)方面著手： （）加強(qiáng)對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)克服主觀麻痹思想強(qiáng)化安全意識(shí)。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。（）建立健全各項(xiàng)安全制度使各項(xiàng)安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度做到有章可循責(zé)任到人。（）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生保證設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。對(duì)各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理方法保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化。（二）廚房安全管理的主要任務(wù)廚房安全管理的任務(wù)就是實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制。通過細(xì)致的監(jiān)督和檢查使員工養(yǎng)成

14、安全操作的習(xí)慣確保廚房設(shè)備和設(shè)施的正確運(yùn)行以避免事故的發(fā)生。安全檢查的工作重點(diǎn)可放在廚房安全操作程序和廚房設(shè)備這兩個(gè)方面。（三）常見事故的預(yù)防廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。割傷主要由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。其預(yù)防措施是：在使用各種刀具時(shí)注意力要集中方法要正確。刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利實(shí)際工作中鈍刀更易傷手。操作時(shí)不得用刀指東劃西不得將刀隨意亂放更不能拿著刀邊走路邊甩動(dòng)膀子以免刀口傷著別人。不要將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳上一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落切不可用手去接拿。清洗刀具時(shí)要一件件進(jìn)行切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。禁止

15、拿著刀具打鬧。在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前不要隨意地開動(dòng)它。在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備（絞肉機(jī)或攪拌機(jī)）之前必須先弄明確設(shè)備裝置是否到位。在清洗設(shè)備時(shí)要先切斷電源再清洗清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度由里向外擦。廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿要及時(shí)用掃帚處理掉不要用手去揀。發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西要及時(shí)敲掉或取下以免劃傷人。跌傷和砸傷由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨物較重等因素非常容易造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為：工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔干燥。油、湯、水撒在地后要立即擦掉尤其是在爐灶操作區(qū)。廚師的工作鞋要有防滑性能不得

16、穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時(shí)所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露鞋帶要系緊。所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會(huì)砸傷人的地方。廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確盡量避免交叉相撞等。存取高處物品時(shí)應(yīng)當(dāng)使用專門的梯子用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。扭傷扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施是：搬運(yùn)重物前首先估計(jì)自己是否能搬動(dòng)搬不動(dòng)應(yīng)請(qǐng)人幫忙或使用搬運(yùn)工具絕對(duì)不要勉強(qiáng)或逞能。抬舉重物時(shí)背部要挺直膝蓋彎曲要用腿力來支撐而不能用背力。舉重物時(shí)要緩緩舉起使所舉

17、物件緊靠身體不要驟然一下猛舉。抬舉重物時(shí)如有必要可以小步挪動(dòng)腳步最好不要扭轉(zhuǎn)身體以防傷腰。搬運(yùn)時(shí)當(dāng)心手被擠傷或壓傷。盡可能借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具。燒燙傷燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起的。其主要預(yù)防措施如下：在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時(shí)手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時(shí)雙手要清潔且。無油膩以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理不得隨意放置。在使用油鍋或油炸爐時(shí)特別是當(dāng)油溫較高時(shí)不能有水滴入油鍋否則熱油飛濺極易燙傷人熱油冷卻時(shí)應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。在蒸籠內(nèi)拿取食物時(shí)首先

18、應(yīng)關(guān)閉氣閥打開籠蓋讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取以防熱蒸汽灼傷。使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時(shí)應(yīng)避免人體過分靠近爐體或灶體。在爐灶上操作時(shí)應(yīng)注意用具的擺放炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙容易造成燙傷。烹制菜肴時(shí)要正確掌握油溫和操作程序防止油溫過高原料投入過多油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大造成燒燙傷事故。在端離熱油鍋或熱大鍋菜時(shí)要大聲提醒其他員工注意或避開切勿碰撞。在清洗加熱設(shè)備時(shí)要先冷卻后再進(jìn)行。禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。電擊傷主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。其主要預(yù)防措施如下：使用機(jī)電設(shè)備前首先要了解其安全操作規(guī)程并按規(guī)程操作如不懂得設(shè)備操作規(guī)程不得違章

19、野蠻操作。設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停止使用申報(bào)維修不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時(shí)盡量不要去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件以防電擊傷。（四）廚房防盜廚房盜竊的主要目標(biāo)：一是食品倉庫二是高檔用餐具。要防止盜竊就要加強(qiáng)安全保衛(wèi)措施。食品倉庫的防衛(wèi)措施（）掛警示牌（）倉庫環(huán)境的防護(hù)（）倉庫鑰匙的管理廚房內(nèi)的防衛(wèi)措施（）廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊事用具清點(diǎn)、 整理有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中上鎖保管。（）剩余的食品原料尤其是貴重食品原料在供應(yīng)結(jié)束后必須妥善放置。需冷藏的進(jìn)冰箱