《冷菜冷拼與食雕》試題_第1頁
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文檔簡介

1、座位號宿豫中等專業(yè)學校2016年上半學期期末考試冷菜冷拼與食雕試題（適用于2 0 15級烹飪專業(yè)）（總分1 0 0分，考試時間9 0分鐘）得分評卷人一、單項選擇。在下列備選答案中選擇一個正確答案,并將其序號字母填在括號內(nèi)。（每題4分，共40分）題號-四.7 L總分分數(shù)1、我國大型的風景冷盤始于（）A、周代 B、唐代C、五代2、我國有雕刻西瓜燈的文字記載在（）A、 清代B、夏代 C、周代3、極大部分的冷菜在制作的過程中（A、應該勾熒B、應該掛糊C、不需要上漿掛糊4、供觀賞而不能食用（）A、可以食用B、供觀賞而不能食用C、既可觀賞也可以食用5、半圓口刀主要用來（）A、雕刻花瓣，羽毛，魚鱗片B、削片

2、、切片等C、挖削、雕刻原料內(nèi)瓢等6、下列屬于熱作冷吃的涼菜的是（）A、蒜泥黃瓜B、生拌簡蒿C、花椒雞丁7、下列烹調方法中，不屬于冷菜的制作方法的是（）A、 拌炮腌B、鹵醬凍C、炒爆燒8、下列不屬于瓜燈，瓜盅的雕刻方法的是（A、 陰文雕 B、陽文雕 C、平雕9、按照口味特點來分，下列的味型屬于冷菜的是（）A、茄汁味B、糊辣味C、酸辣味10、冷菜按照制作方法來分，下列不屬于冷菜的制作方法的是（）A、熱制熱吃B、冷制冷吃C、熱制冷吃二、填空題（每空2分，共20分）1、冷菜在南方多稱為（）、冷盆或冷蝶等，北方多稱為（）、冷葷或涼盤等2、冷菜按照食品的使用品質來分，可以分為（）、冷素、以及（）加工制品等。3、食品雕刻可以分為（）、冰雕、（）、糖雕等)-4、冷菜冷拼的制作程序是選擇原料一一初步加工一一(刀工成形一一腌制烹調()點綴。食品雕刻的制作程序是命題()_定型()雕刻一一裝盤。三、判斷丿(每小丿3分，共12分)1、五代時尼姑梵正用各種食品拼成了網(wǎng)川別墅藝術拼盤。( )2、周代食品雕刻己經(jīng)蔚然成風。( )3、冷菜是各種宴席必不可少的菜肴，素有菜肴的臉而之稱。( )4、冷菜、冷拼與食品雕刻是一門技術，操作技能不如熱菜。( )四、簡答題(每小題5分，共20分)1、冷菜冷拼與食品雕刻的作用。2、菜墩的使用與保養(yǎng)。3、冷菜有哪些裝盤形式。

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