旅游行業(yè)工人技術(shù)等級培訓(xùn)考核的內(nèi)容

1、Useful Documents、考核的內(nèi)容旅游行業(yè)工人技術(shù)等級培訓(xùn)考容、程圖表 14-2 考核旅游烹飪技師工作業(yè)績內(nèi)容及評分表工人考核條例規(guī)定：“工人考核的內(nèi)容包括思想政治表現(xiàn)、生產(chǎn)工作成績和技術(shù)業(yè)務(wù)水平。I. 思想政治表現(xiàn)。 對工人思想政治表現(xiàn)的考核非常重要， 這是工人素質(zhì)的 “基石” 思想政治表現(xiàn)的考核至少應(yīng)包括如下方面： 熱愛黨、 熱愛社會主義、 熱愛旅游事 業(yè) ;遵守憲法、法律和國家政策，以及本單位的規(guī)章制度 ;樹立良好的職業(yè)道德， 有認真、負責(zé)的勞動態(tài)度等。2. 生產(chǎn)工作成績。生產(chǎn)工作成績的考核主要包括完成生產(chǎn)任務(wù)的數(shù)量和質(zhì)量，解 決生產(chǎn)工作中技術(shù)業(yè)務(wù)問題的成果，傳授技術(shù)、經(jīng)驗的成

2、績及安全生產(chǎn)等方面。遼寧省旅游局制訂的考核烹飪技師的工作業(yè)績內(nèi)容值得參考（見圖表 14 一 2）。3. 技術(shù)業(yè)務(wù)水平。技術(shù)業(yè)務(wù)水平的考核，主要按照現(xiàn)行的旅標(biāo)或者旅游行業(yè) 崗位規(guī)范進行技術(shù)業(yè)務(wù)理論和實際操作技能的考核。 如旅標(biāo) 對初級宴會廳服 務(wù)員的技術(shù) （業(yè)務(wù) ）考核標(biāo)準(zhǔn)是這樣規(guī)定的：（1）掌握一門外語 .并能進行簡單的會話。Useful DocumentsUseful Documents(2) 熟悉餐廳設(shè)備 .餐具的名稱、用途、保管及使用方法， 了解飲食環(huán)境衛(wèi)生常識， 經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。(3) 掌握餐廳工作程序， 降得按行外賓常識 .會疊十種以上口布花， 能獨立接待二、 三散座游客，做到體會

3、游客心理，服務(wù)周到迅速。(4) 熟悉本店出售的中、西菜點，酒水的名稱、規(guī)格、質(zhì)量、口味、價格.并能根據(jù)游客的不同需要點配菜飯，結(jié)帳及時、準(zhǔn)確。(5) 能輔導(dǎo)徒工工作。總之，對工人的技術(shù)等級考核，要綜合全面的進行。只有思想政治表現(xiàn)、生產(chǎn)工 作成績和技術(shù)業(yè)務(wù)水平三項考核成績均合格的， 即為考核合格。 在考核中， 各單 位要加強勞動管理， 可把定期考核與日?？己私Y(jié)合起來， 建立健全工人曰常思想 政治表現(xiàn)、生產(chǎn)工作成績及技術(shù)業(yè)務(wù)檔案和日?？己擞涗?.對工人技術(shù)水平和日 常工作中的思想政治表現(xiàn)做出正確的評價。 做到考核時勞動態(tài)度有內(nèi)容、 技術(shù)高 低有依據(jù)、貢獻大小有數(shù)據(jù)。為全面考核提供科學(xué)、準(zhǔn)確的依據(jù)。

4、二、考核的程序只有依照正確而可行的程序開展工人考核， 才能有條不紊地將工作推向前進。 旅 游行業(yè)工人技術(shù)等級考核，可遵循以下三個基本的程序進行： .I. 本人申請。凡在旅游行工人技術(shù)崗位上工作的技工，根據(jù)旅標(biāo)和旅游行 業(yè)工人考核實施辦法中規(guī)定的條件，由本人提出報考申請。初次參加考核，應(yīng) 先考本等級， 即指與本人工資等級所對應(yīng)的技術(shù)等級， 考核合格后按規(guī)定逐級進 行升級考核。Useful DocumentsUseful Documents2. 考核。由所在單位對報考者進行思想政治表現(xiàn)、生產(chǎn)工作成績的考核。考核合 格者，填寫工人考核登記表 ，按考核權(quán)限報相應(yīng)的工人考核委員會審核批準(zhǔn)。 合格者進行考

5、前培訓(xùn)，并對其進行相應(yīng)技術(shù)等級的業(yè)務(wù) （技術(shù) ）方面的理論知識和 技術(shù)水平的考核。3. 發(fā)證?？己撕细裾?， 報同級勞動部門統(tǒng)一核發(fā) 工人技術(shù)等級證書 。高級工、 技師的培訓(xùn)考核，應(yīng)由省旅游局工人考核委員會負責(zé) ;初級工可由企事業(yè)單位自 己負責(zé) ;中級工最好由地市旅游局負責(zé)。三、考核的方法 工人思想政治表現(xiàn)的考核，在加強班組日常管理的基礎(chǔ)上，定期進行;生產(chǎn)工作成績的考核， 在加強班組日常管理的基礎(chǔ)上， 可以采用定量為主、 定性為輔的方 法，明確評分標(biāo)準(zhǔn)定期進行。下面著重分析技術(shù) （業(yè)務(wù) ）考核的方法。旅游工人的技術(shù) （業(yè)務(wù) ）考核主要包括“應(yīng)知”、 “應(yīng)會”、“工作實例”三部分。 “應(yīng)知”是工人

6、達到某技術(shù)等級所必須具備的對設(shè)備、 .原料、性能、服務(wù)規(guī)程、 操作方法等方面的理論知識及相關(guān)知識。 如初級中式烹飪師理論知識要求掌握食 品衛(wèi)生法、烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)知識、烹飪美學(xué)知識、原料知識等.相關(guān)知識還要求掌握設(shè)備知識 （廚房主要設(shè)備的操作、 使用和保養(yǎng) ）、經(jīng)營管理知識 （菜肴成本構(gòu)成要 素及成本計算 ）、旅游知識 （主要客源國旅游者的風(fēng)俗飲食習(xí)慣、宗教信仰、飲食 禁忌、進餐方式、禮儀等 ）和專業(yè)外語知識 （部分菜名、原料的外文名稱 ）。“應(yīng)會”是工人達到某技術(shù)等級所必須具備的技術(shù)能力和實際經(jīng)驗。 如對初級中 式烹飪師的烹飪技術(shù)要求包括： （I）宰殺動物性原料，并能分檔取料，合理選用 ;（2）

7、 常用干制品的漲發(fā)技術(shù) ;（3） 運用不同刀法將烹飪原料切制成絲、條、片、丁、粒 等形狀 ;（4）上漿、掛糊操作 ;（5）勺功、翻鍋技術(shù) ;Useful DocumentsUseful Documents（6）用手或勺準(zhǔn)確取固、 液體調(diào)味料技術(shù) ;（7） 運用多種成熟方法和常用的烹飪原料 烹制普通菜肴 100 120 種。“工作實例”是根據(jù)“應(yīng)知”、“應(yīng)會”的要求，技術(shù)等級工人應(yīng)會操作的典型 工作實例，如烹飪工種應(yīng)會做名菜、特色菜 ;宴會廳服務(wù)工種應(yīng)會標(biāo)準(zhǔn)擺臺等。工人技術(shù)業(yè)務(wù)理論 （應(yīng)知 ）考核要以筆試為主，操作技能 （應(yīng)會）考核可以結(jié)合本崗 位從事的實際工作專門組織進行。技術(shù)業(yè)務(wù)水平的考核采

8、用百分制， 60 分為合 格?？己烁?、中、初工時，“應(yīng)知”與“應(yīng)會”的比例要有所區(qū)別。一般來講技 術(shù)等級越高，理論知識部分比重要加大 ? 實際操作技能相對減少，高、中、初級 技工考核“應(yīng)知”與“應(yīng)會”的比例可分別控制在 3:2 、1:1 和 2：3 為好。“應(yīng) 知”的考核要以指定教材為依據(jù)，統(tǒng)一命題、統(tǒng)一考試 ;“應(yīng)會”的考核要在規(guī) 定的時間內(nèi)完成規(guī)定的數(shù)量及達到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ;“工作實例”的要求要明確具體。 高級工（含高級工 ）以上的考核除了“應(yīng)知”、“應(yīng)會”外，還應(yīng)有撰寫論文、口 試答辯的內(nèi)容。這樣才能更全面考核考生的業(yè)務(wù)水平。四、考核的準(zhǔn)備工作為保證考核工作的順利進行， 考核必須做好一系列

9、準(zhǔn)備工作。 主要包括以下幾個 方面：1. 組織考務(wù)隊伍?？紕?wù)隊伍就是直接為工人考核提供服務(wù)的工作人員。 這部分人 員由考核工作各個環(huán)節(jié)的監(jiān)考員、計時員、核分員、傳菜員、發(fā)料員等組成。對 這些人員要事先經(jīng)過培訓(xùn)和模擬訓(xùn)練 ;規(guī)定考務(wù)工作人員守則，明確崗位職責(zé)和 紀(jì)律。為了使考核工作有條不紊地進行， 可將考務(wù)隊伍分成指揮組、 檢錄組和后 勤保障組等。Useful DocumentsUseful Documents2. 組織專業(yè)考核組織。 旅游企事業(yè)單位或者企業(yè)主管部門根據(jù)實際情況組成不同 專業(yè)（工種）的考核組織，負責(zé)具體考核工作。各專業(yè)工種考核成員中，應(yīng)有三分 之二以上的專業(yè)人員、技師、高級技術(shù)工

10、人。各專業(yè)工種考核組織由3 5 人組成，每組要有評判組長。 人員要作風(fēng)正派， 嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定辦事， 技術(shù)水平較高， 并有一定的技術(shù)理論水平。3. 組織命題。按考核要求。對技術(shù)理論的考試和實際操作考核，都必須提前組織 人員命題。命題者要具有較高的專業(yè)理論和實際操作水平 ;命題者不應(yīng)是培訓(xùn)、 考核人員 -? 試卷要嚴(yán)格保密。 實際操作考核部分的題型可事先公布， 讓考生做好 準(zhǔn)備。4. 做好考核文書準(zhǔn)備。 主要是為實際操作考核編印好各種表格， 包括考生登記表、 各種評分表、評分標(biāo)準(zhǔn)、傳菜單、記時表、考核成績匯總表等。表格要按各工種 需求及考核的各個環(huán)節(jié)事先編印好。5. 場地準(zhǔn)備。筆試場地要事先做好安

11、排，考生應(yīng)固定位置，并有明顯的標(biāo)志。實 際操作考核， 要根據(jù)考核各個工種的要求做好準(zhǔn)備工作。 烹飪、面點工種要對墩 板、灶臺進行編號，考生按號入位操作。6. 物資準(zhǔn)備。要根據(jù)考核工種和應(yīng)試人數(shù)準(zhǔn)備好各種物料。五、培訓(xùn)形式和內(nèi)容要使工人考核保質(zhì)保量地進行， 必須抓好培訓(xùn)這一考核中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。 可以 說 ? 沒有培訓(xùn)就沒有考核的質(zhì)量?？己瞬皇悄康?.乃是一種手段?？己说哪康氖且?通過培訓(xùn) -考核，充分調(diào)動旅游職工生產(chǎn)勞動和學(xué)習(xí)政治、技術(shù)業(yè)務(wù)的積極性， 全面提高其素質(zhì)，以適應(yīng)現(xiàn)代化旅游事業(yè)的需要。Useful DocumentsUseful Documents1. 培訓(xùn)考核的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。為了使旅

12、游行業(yè)的培訓(xùn)考核有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)， 等級技術(shù) 水平趨于平衡，不致于地區(qū)差距太大，培訓(xùn)考核應(yīng)有一個客觀可以依循的依據(jù)， 這就是培訓(xùn)考核均須統(tǒng)一使用由國家旅游局統(tǒng)編的工人技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)、 工 人技術(shù)等級培訓(xùn)考核大綱和培訓(xùn)教材。2. 培訓(xùn)中要正確處理知識和技術(shù)業(yè)務(wù)的關(guān)系， 注重業(yè)務(wù)技術(shù)的培訓(xùn)。工人技術(shù)等 級培訓(xùn)不同于管理人員的崗位培訓(xùn)、 繼續(xù)教育， 它側(cè)重點在技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)， 注重 技能的考核。因此，在培訓(xùn)中，對培訓(xùn)內(nèi)容，教材的選擇、教學(xué)組織、課堂講授 和考核等方面，要明確在全面培訓(xùn)的基礎(chǔ)上，突出實際操作技能的培訓(xùn)。3. 認真抓好培訓(xùn)基礎(chǔ)建設(shè)。由于工人技術(shù)等級培訓(xùn)在旅游行業(yè)還沒有完全展開， 沒有培訓(xùn)考核的經(jīng)驗，培訓(xùn)的條件也不完善，因此，認真落實培訓(xùn)計劃，抓好師 資培訓(xùn)、教材建設(shè)等則是搞好培訓(xùn)考核的先決條件。 由省里統(tǒng)一組織的考核， 要 由省級工人考核機構(gòu)制訂出明確可行的培訓(xùn)計