培訓(xùn)資料-食品衛(wèi)生常識(shí)

1、培訓(xùn)資料：常用食品衛(wèi)生知識(shí)問(wèn)答1、什么叫生熟分開(kāi)？答：有3個(gè)方面：（1）生、熟食品制售者應(yīng)分開(kāi)；（2）盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開(kāi)或有明顯的標(biāo)記；（3）生、熟食品不能存放在同一庫(kù)房或冰箱內(nèi)。 2.從外地采購(gòu)食品應(yīng)索取什么資料？答：食品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。3.使用含氯消毒劑，有效氯濃度及消毒時(shí)間是多少？ 答：濃度為100mgl至200mgl，時(shí)間為3分鐘至5分鐘。 4.貯存食品應(yīng)做到哪“四防”？答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）.5.冰箱能否長(zhǎng)期保存食品？為什么？答：不能。因?yàn)楸涞捏w溫，只能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度而不是殺滅細(xì)菌，貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品

2、腐敗變質(zhì)。 6.患有什么疾病的人應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位？ 答：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出皮膚病的人應(yīng)調(diào)離。7、什么是食品的交叉污染？怎樣防止交叉污染？ 答：食品衛(wèi)生法第八條第（四）款規(guī)定“設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物”。前面所提到的交叉污染是指在食品的生產(chǎn)加工及銷售過(guò)程中，由于設(shè)備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過(guò)食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序的半成品和成品。在一定條件下，有害細(xì)菌便會(huì)大量繁殖增長(zhǎng)，人食用了含有這種細(xì)菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)

3、生。 交叉污染是食源性疾病發(fā)生的重要因素之一。防止交叉污染有以下幾種方法。首先，設(shè)備布局要求系列化，各生產(chǎn)環(huán)節(jié)按食品的制作程序進(jìn)行，不得使后工序的產(chǎn)品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品；第二，各程序中的工具、用具皆應(yīng)加以區(qū)別并有標(biāo)志，不得混用，防止污染；第三，各工序的人員應(yīng)固定，污染工序的人員在未消毒和更換工作服以前不得參與易受污染工序的工作。 8、禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括哪些種類？ 答：禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品： （1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的； （2）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害

4、的； （3）含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的； （4）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品； （6）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的； （7）摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的； （9）超過(guò)保質(zhì)期限的； （10）為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的； （11）含有未經(jīng)過(guò)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量的； （12）其他不

5、符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。 9、什么是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變？ 答：“腐敗變質(zhì)”一般認(rèn)為是食品經(jīng)過(guò)微生物作用使食品中一種成分或多種成分發(fā)生變化，感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。 “油脂酸敗”指油脂和含油脂的食品，在貯存過(guò)程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，?？稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒。 “霉變”指霉菌污染繁殖，有時(shí)表面可見(jiàn)菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。 10、有毒、有害物質(zhì)包括哪些情況？ 答：食品中含有的有毒、有害物質(zhì)包括以下幾種情況： （1）食品本身

6、含有有毒物質(zhì)（如河豚魚(yú)、毒）。 （2）在一定條件下產(chǎn)生毒素（如發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，魚(yú)類產(chǎn)生組織胺）。 （3）含有致病微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)（葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）。 （4）被有毒、有害物質(zhì)污染的食品，包括牛物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等。 （5）食品中過(guò)量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。 以上食品皆需立即采取措施禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)。已造成中毒者，或未弄清中毒原因的食物皆應(yīng)禁止銷售。 11、致病性寄生蟲(chóng)、微生物和微生物毒素指的是哪些？ 答：（1）常見(jiàn)的致病性寄生蟲(chóng)有：旋毛蟲(chóng)、豬絳蟲(chóng)、囊尾蚴（綿羊、豬、牛）、 鉤端螺旋體、肺吸蟲(chóng)等（見(jiàn)肉類衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程）。 由于地

7、區(qū)或飲食習(xí)慣不同而感染人的寄生蟲(chóng)，如姜片蟲(chóng)（水生植物）、弓形體（豬、牛、羊）、 蛔蟲(chóng)卵（蔬菜）等等。 （2）致病性微生物主要有：肉類中的炭疽桿菌、口蹄疫病毒、布氏桿菌、破傷風(fēng)桿菌、豬丹毒桿菌。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的腸道致病菌、致病性球菌，系指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、乙型鏈球菌。此外還有變形桿菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽抱桿菌等。 （3）微生物毒素系指黃曲霉毒素b1、黃曲霉毒素m1、展青霉素等。 12、禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中第十二項(xiàng)規(guī)定包括哪些內(nèi)容？ 答：第十二項(xiàng)是禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)體系的重要組成部分。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)法定程序制定并頒發(fā)，即具有了法律的強(qiáng)制性。不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，不得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。 “衛(wèi)生要求”指與食品衛(wèi)生