傳統(tǒng)面制食品加工工藝

1、傳統(tǒng)面制食品加工工藝一、掛面的生產(chǎn)我國(guó)面條起源于漢代，成熟于魏晉，至今已有2000多年的歷史。面條在我國(guó)深受廣大人民的喜愛(ài)，尤其在我國(guó)北方很多地區(qū)大多以面條為主食。面條的種類(lèi)繁多，如掛面、拉面、燴面、刀削面、板面、擔(dān)擔(dān)面、方便面等，但是由于大 多數(shù)面條不便于長(zhǎng)期保存，無(wú)法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，只能在飯店里進(jìn)行現(xiàn) 做現(xiàn)賣(mài)，不能大量的上市作為一種商品進(jìn)行銷(xiāo)售。只有掛面與方便面可以長(zhǎng)期保 存，可以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，故以?huà)烀鏋槔?jiǎn)單介紹一下面條的生產(chǎn)工藝。掛面是由濕面條掛在面桿上干燥而得名的。掛面是我國(guó)目前生產(chǎn)量最大、銷(xiāo) 售范圍最廣的面食之一，它以物美價(jià)廉、食用方便、品種多、保存期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)， 深受人

2、們的歡迎。掛面制作的基本原理是：先將各種原輔料加入和面機(jī)中充分?jǐn)嚢瑁?靜置熟化 后將成熟面團(tuán)通過(guò)兩個(gè)大直徑的輥筒壓成約 10mm厚的面片，再經(jīng)壓薄輥連續(xù)壓 延面片68道，使之達(dá)到所要求的厚度（12 mm），通過(guò)切面機(jī)進(jìn)行切條成型，干 燥切齊后即為成品。（一）、原料要求生產(chǎn)掛面的原料有：小麥粉、水、食鹽、堿和其他輔料。1. 小麥粉生產(chǎn)掛面的小麥粉要求有中等強(qiáng)度的面筋筋力，詳見(jiàn)SB/T10137-93中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)面條專(zhuān)用粉。2. 水制面用水應(yīng)該沒(méi)有異味，外觀(guān)濁度 2以下，硬度20。以下，鹽離子濃度2 X104以下，過(guò)錳酸鉀濃度10-5以下，蒸發(fā)殘留物濃度5X104以下，細(xì)菌總數(shù)100 個(gè)

3、/毫升以下，最起碼要符合 GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如果使用未經(jīng) 處理的，硬度在25以上的自來(lái)水，會(huì)導(dǎo)致掛面變脆發(fā)硬，影響出品率。小麥粉蛋白質(zhì)易與硬水中的鐵離子結(jié)合使面筋彈性下降； 淀粉也易與鐵離子結(jié)合而影響其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度； 鈣離子也會(huì)與淀粉結(jié)合，產(chǎn)生與鐵離子類(lèi)似的結(jié)果； 面條在保存過(guò)程中會(huì)因金屬離子的氧化而出現(xiàn)褐變而影響外觀(guān)。所以，制面用水應(yīng)該用軟化水。硬水經(jīng)離子交換樹(shù)脂或?qū)ｉT(mén)的軟化裝置處理， 可以制成軟化水。水的pH值也會(huì)影響掛面的質(zhì)量。用pH值過(guò)高的水煮面，容易使面條表面 溶化而煮糊，作為冷卻用水，也會(huì)溶解面條表面的蛋白質(zhì)和部分淀粉。制掛面的水，pH值應(yīng)控制在68,

4、最佳值為7.00.2?？梢杂镁哿姿帷⑷樗峄虼姿嵴{(diào)節(jié)軟化水的PH值。3. 食鹽自古以來(lái)，制面都有加鹽的習(xí)慣。作用如下：a) 一定量的食鹽，能收斂面筋結(jié)構(gòu)而起到改良面團(tuán)流變學(xué)特性的作用。因 此，鹽能增加面條的強(qiáng)度而減少斷條率。在干燥時(shí)，因食鹽具有一定的保濕作用，能避免濕面條因烘干過(guò)快而引 斷條。食鹽在某種程度上還能抑制雜菌生長(zhǎng)，防止?jié)衩鏃l酸敗。 食鹽有調(diào)味的作用。b) 和面時(shí)，因?yàn)槭雏}具有較強(qiáng)的滲透作用，能促進(jìn)小麥粉快速吸收水分， 從而加快面團(tuán)的成熟進(jìn)程。C) 起酥面、d)e)食鹽的添加量一般為小麥粉質(zhì)量的 1%3%。春秋適中，夏多冬少。使用的 食鹽，應(yīng)是色白，味咸，無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)，無(wú)異味，無(wú)污染物。

5、先將食鹽溶解于水中， 作食鹽水使用。4. 堿制掛面用的堿有碳酸鈉和碳酸鉀兩種。堿與小麥粉一中的類(lèi)黃酮色素發(fā)生反應(yīng)，使得面條出現(xiàn)淡黃色的外觀(guān)。 堿能帶來(lái)一種特有的堿風(fēng)味，吃起來(lái)特別爽口。堿可以中和濕面條可能出現(xiàn)的酸度，延長(zhǎng)濕面條的保存時(shí)間。a) 其作用與食鹽類(lèi)似，能使面團(tuán)中的面筋組織結(jié)構(gòu)收斂而產(chǎn)生強(qiáng)化效果， 改善面團(tuán)的粘彈性，增加面條的強(qiáng)度。b) C) d)堿的添加量一般為小麥粉質(zhì)量的 0.15%0.20%。溶解在水中使用。過(guò)量的鹽 和堿會(huì)導(dǎo)致面筋收斂過(guò)度而失去粘彈性，嚴(yán)重影響面條的品質(zhì)。5. 其他添加物其他添加物包括小麥粉品質(zhì)改良劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。小麥粉品質(zhì)改良劑有： 增稠劑：如海藻酸鈉、黃原膠

6、、瓜爾豆膠、變性淀粉等； 氧化劑：如維生素C、ADA、葡萄糖氧化酶； 乳化劑：如單甘醋、蔗糖醋等。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)、膳食纖維以及活性物質(zhì)等。 添加這些成分的目的是改善掛條的品質(zhì)，提高它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(二) 制作工藝1、掛面生產(chǎn)的工藝流程1AJItj粉碎、浸泡.1干斷頭2、和面與熟化和面是通過(guò)和面機(jī)的攪拌、揉和作用，將各種原輔料均勻混合，最后形成的 面團(tuán)坯料干濕合適、色澤均勻且不含生粉的小團(tuán)塊顆粒，手握成團(tuán)，輕搓后仍可 分散為松散的顆粒狀結(jié)構(gòu)。ffl7-l2臥式雙ft和面機(jī)示盍圖1.2. 樣葉乳殼休4.支集5.底逆和面的加水量:30%35%;和面用水溫度:25 r30C；

7、冬天長(zhǎng)一些。和面機(jī)種類(lèi):和面時(shí)間:一般為1020分鐘，夏季短一些，臥式直線(xiàn)攪拌桿和面機(jī) 臥式曲線(xiàn)攪拌桿和面機(jī) 立式連續(xù)和面機(jī)后兩者是在吸收日本先進(jìn)的和面設(shè)備的基礎(chǔ) 上加以改進(jìn)的，和面效果很好。熟化：將和好的面團(tuán)靜置或低速攪拌一段時(shí) 間，以使和好的面團(tuán)消除內(nèi)應(yīng)力，使水分、蛋白質(zhì)和淀粉之間均勻分布，促使面 筋結(jié)構(gòu)進(jìn)一步形成，面團(tuán)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步穩(wěn)定。熟化的實(shí)質(zhì)：依靠時(shí)間的延長(zhǎng)使面團(tuán)內(nèi)部組織自動(dòng)調(diào)節(jié)，從而使各組分更加 均勻分布。熟化時(shí)間：常需2030分鐘，但在連續(xù)化生產(chǎn)中，一般熟化 1015分鐘。表3-5 :常用和面機(jī)的技術(shù)參數(shù)和面機(jī)類(lèi)塩R 連 Crpm)和E時(shí)闔(min)臥式我#10臥式單軸515立式、

8、連按武600-3、壓延和切條壓延的作用：成型和揉捏，將松散的壞料壓成為一定厚度的帶狀面片， 并使面筋成為細(xì)密的網(wǎng)狀組織，在面帶中均勻分布。面團(tuán)的壓延是在同一方向上 進(jìn)行的，面筋組織沿著壓延方向排列成束，這種排列使得面帶的強(qiáng)度沿其長(zhǎng)度方3向而不是寬度方向增大。 壓片過(guò)程：分為復(fù)合和壓延兩個(gè)階段。壓延過(guò)程中，作用在面帶上的壓力大小又與壓輥的直徑有關(guān)。直徑越大，作用在面帶上的壓力也越大。復(fù)合階段要把顆粒狀的松散的面團(tuán)壓成面片.所需壓力較大，輥徑大；壓延階段所需壓力較小，輥徑也比較小。初壓面片的厚度一般不低于4毫米(兩片復(fù)合前相加厚度不低于 8毫米)以 保證面片最終承受8-10倍的壓延倍數(shù)，使用面片密

9、實(shí)、光潔。面片要逐道壓延。影響面團(tuán)壓延效果的兩個(gè)主要因素是 壓延比和壓延速率。壓延比，又稱(chēng)壓薄率，指在軋片過(guò)程中，面片進(jìn)出某道壓輥的厚度差與進(jìn)入 前厚度的比值?？捎孟率奖硎緣貉颖纫话悴淮笥?50%，太大會(huì)破壞面片內(nèi)部的網(wǎng) 狀組織。壓延比與壓延道數(shù)有關(guān)。壓延比=(輥壓前面片厚度-輥壓后面片厚度)X 100%/輥壓前面片厚度一般復(fù)合后壓延階段壓 57道。前后各道比較理想的壓延比依次為50%,40%、30%、25%、15%、10%。表：面帶壓延技術(shù)參數(shù)壓直植(mm)速Crpm)(m/min)帶厚ft(mm)壓笙比()動(dòng)力 (LW)24053.774100J,724055.774100300a7.54

10、iMKU2441511*312.4405*5ISO30L6,961.729ISO4521.20I24L207026.391.1IS90IOC 1.0 .9壓延速率過(guò)高，面帶會(huì)受到過(guò)度的拉伸，容易破壞已形成的面筋，影響面帶 的表面光滑度；速率過(guò)低，面帶受壓時(shí)間長(zhǎng)：表面光滑，但影響產(chǎn)量。一般規(guī)定 末道壓輥線(xiàn)速度不大于0.6米/秒。切條是在切面機(jī)上完成的。在連續(xù)化生產(chǎn)的過(guò)程中，切面機(jī)安裝在壓延機(jī)的 后端，切面機(jī)由切條刀和切斷刀組成。掛面的外觀(guān)質(zhì)量取決于切刀的機(jī)械加工精 度。4、烘干干燥過(guò)程是掛面生產(chǎn)中最重要和關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。掛面烘干有自然烘干與人工(強(qiáng)制)烘干兩種方法。工業(yè)化生產(chǎn)都采用人工 干燥的方法。

11、(1)干燥原理當(dāng)濕面條進(jìn)入烘干室與熱空氣接觸時(shí)， 面條表面首先受熱溫度上升，使水分 蒸發(fā)擴(kuò)散到周?chē)慕橘|(zhì)中去，這一過(guò)程稱(chēng)為“表面氣化”。隨著表面氣化過(guò)程的 進(jìn)行，造成面條表面水分較低而內(nèi)部水分仍較高的局面，由此產(chǎn)生內(nèi)外水分差， 當(dāng)熱空氣的能量逐漸轉(zhuǎn)移至面條內(nèi)部后， 將使其溫度上升，由于內(nèi)外水分差所產(chǎn) 生的推動(dòng)力，內(nèi)部水分向表面轉(zhuǎn)移，這一過(guò)程稱(chēng)為“水分轉(zhuǎn)移”。隨著表面水分氣化與內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移兩過(guò)程的不斷進(jìn)行，面條逐漸被烘干。掛面烘干的關(guān)鍵是要控制內(nèi)部的“水分轉(zhuǎn)移”速度與表面的，氣化速度，使 內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移的速度等于或略大于表面水分氣化的速度。一方面，采用低溫慢速烘干的工藝，降低表面水分氣化速度，增加

12、內(nèi)部 水分轉(zhuǎn)移的時(shí)間；另一方面：采用高溫、高濕烘干工藝，在不加快表面水分氣化速度的前 提下，通過(guò)提高內(nèi)部溫度來(lái)增加內(nèi)部水分向外轉(zhuǎn)移的速度。低溫、慢速烘干的掛面質(zhì)量好，在煮食時(shí)不酥不糊，柔韌爽口。但這種方法 干燥時(shí)間長(zhǎng)達(dá)8個(gè)小時(shí)，烘房面積要很大。高溫快速烘干法，干燥時(shí)間只需 2 小時(shí)左右，但掛面質(zhì)量不很穩(wěn)定。(2)干燥過(guò)程根據(jù)面條的物理特性和干燥的特殊要求， 掛面的烘干室應(yīng)分成預(yù)干燥區(qū)、 主 干燥區(qū)和完成干燥區(qū)。根據(jù)掛面的品種、季節(jié)。天氣，應(yīng)靈活控制各區(qū)的溫度和 提度。主要技術(shù)參數(shù)見(jiàn)下表。干區(qū)、主干tt區(qū)和完琥干A醫(yī)主要技術(shù)參干階段覗度代)ffi對(duì)度(%)占總干燥時(shí)間(%)鳳速(mA)25-弭1

13、5-201.0-1.2主干35-4575-8040-50完感干*20 3055-6530-400g F 1亠0“保濕烘干”是行之有效的措施。在掛面烘干過(guò)程中，調(diào)節(jié)烘干室內(nèi)部的溫 度和排濕量，保持一定的相對(duì)濕度，以控制掛面表層水分的蒸發(fā)，防止因表里干 燥速度不一而影響掛面質(zhì)量。掛面的烘干過(guò)程也可以分為4個(gè)階段，即：第一階段：冷風(fēng)定條，自然蒸發(fā)掛面表面的水分，使面條水分降到28%以?xún)?nèi)。 第二階段：保一潮出汗，保持很高的相對(duì)濕度，同時(shí)加熱，使面條內(nèi)部的水 分向外擴(kuò)散，使面條水分降到25%以?xún)?nèi)。第三階段：升溫，在高溫低濕環(huán)境下使水分迅速蒸發(fā)， 使面條水分降到1696 以?xún)?nèi)。第四階段：降溫散熱，散發(fā)面條

14、的熱量，再蒸發(fā)部分水分，使面條水分達(dá)到12.5%14.5%。掛面烘干時(shí)間是保證掛面質(zhì)量的一個(gè)主要條件，應(yīng)不低于3個(gè)半小時(shí)。烘干時(shí)間短，容易造成掛面“外干內(nèi)潮”和表里收縮不一，甚至產(chǎn)生酥面。烘干時(shí)間 過(guò)長(zhǎng)則生產(chǎn)效率低。（3）掛面的烘干設(shè)備按烘干過(guò)程中面條的運(yùn)動(dòng)方式分類(lèi)， 有固定式和移動(dòng)式兩大類(lèi)，移動(dòng)式又分 為多行運(yùn)行（隧道式）和單行運(yùn)行（索道式）兩種。（4）酥面現(xiàn)象掛面表面出現(xiàn)明顯的或不明顯的龜裂裂紋，外觀(guān)呈灰白色且毛糙，折斷時(shí)截面很不整齊，加水燒煮時(shí)會(huì)斷成小段，這種現(xiàn)象稱(chēng)為酥面。產(chǎn)生酥面的原因有：原料方面，小麥粉的筋力太低，可能是受害小麥加工成的小麥粉，或小 麥粉末經(jīng)后熟過(guò)程和面工藝控制不當(dāng)；

15、壓片操作時(shí)，厚薄不均勻，緊密的程度差異太大；烘干過(guò)程中，外層“硬結(jié)”冷卻又過(guò)快，熱面遇到冷風(fēng)；濕掛面頭回機(jī)的比例太高等。掛面的導(dǎo)濕性能比較差。所以，剛從烘房里出來(lái)的掛面其內(nèi)部的濕熱傳遞不 會(huì)驟然停止，而是逐步減弱，直到掛面外層和外界空氣的溫度相對(duì)平衡，其水分才會(huì)穩(wěn)定，組織形狀才會(huì)固定下來(lái)，這一過(guò)程在工藝上稱(chēng)為掛面的緩酥。緩酥的 時(shí)間不應(yīng)少于12小時(shí)。5、切斷和包裝烘房出來(lái)的掛面，總長(zhǎng)為1.21.6米。作為產(chǎn)品必須將它切斷并包裝出廠(chǎng)。 成品掛面長(zhǎng)度一般為200毫米或240 10毫米。（三）面頭處理在掛面生產(chǎn)過(guò)程中不可避免地會(huì)產(chǎn)生一定量的面條斷頭。濕面頭要及時(shí)回 機(jī)。干面頭粉回機(jī)必須通過(guò) CQ20

16、篩絹篩理。無(wú)論干、濕面頭回機(jī)都必須按比例 加入，并保證干、濕面頭的清潔衛(wèi)生。一般干面頭的比例為成品的15%20%。要盡量減少干面頭的數(shù)量。應(yīng)根據(jù)成品掛面的長(zhǎng)度、段數(shù)和濕面條的收縮率，正確設(shè)定濕面條的長(zhǎng)度。 半干或干面頭經(jīng)處理后，形成面筋的能力有些被破壞，有些破壞很?chē)?yán)重。要分批 地再利用起來(lái)，回機(jī)率不能大于15%，否則會(huì)影響掛面的質(zhì)量，甚至造成惡性循 環(huán)，產(chǎn)生大量面頭。干面頭用適量水浸泡軟化后加以利用， 對(duì)形成面筋能力的破壞較小，但掌握 不當(dāng)，容易發(fā)酸變質(zhì)。（四）特色掛面1. 水果蔬菜風(fēng)味掛面將水果、蔬菜攪打成漿狀物，并用環(huán)糊精進(jìn)行包接處理，使之在和面和面條 烹煮過(guò)程中不會(huì)溶出，可保持良好的色澤

17、風(fēng)味。這類(lèi)掛面有南瓜掛面、胡蘿卜掛 面、抽子掛面、抽子皮掛面、海藻面條、梅肉紫蘇面等。2. 營(yíng)養(yǎng)保健掛面也可以先將有效成分提取后再 杜仲掛面、薏米掛面等。在掛面中添加一些具有營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)、保健作用的傳統(tǒng)保健品，制成具有保健 功能的面條?？梢詫⒃戏鬯楹筇砑拥叫←湻壑?， 添加到小麥粉中。這類(lèi)掛面有蘆薈掛面、茶汁掛面、3. 其他風(fēng)味掛面大豆蛋白以及各種調(diào)味料,在普通掛面的配方中，添加魚(yú)、肉、蛋、蝦籽、 既可以提高掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可以增加掛面的風(fēng)味。這類(lèi)掛面很多，有魚(yú)面、 肉面、雞蛋面、蝦籽面、豆粉面、辣味面等。（五）、掛面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)掛面應(yīng)該平直、光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹調(diào)性能和一定的抗斷

18、強(qiáng)度。參見(jiàn)SB/T10068-92中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（掛面）和 SB/T10069-92中 華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)花色掛面。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，掛面的長(zhǎng)度有180, 200, 220, 240毫米幾種規(guī)格，厚度可以是0:6-1.4毫米，寬度為0.8-10.0毫米。感官要求：色澤正常，均勻一致；氣味正常，無(wú)酸味、霉味及其他異味；煮 熟后口感不粘，不牙摻，柔軟爽口。理化要求：見(jiàn)下表。衛(wèi)生要求：無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)污染；添加劑符合GB 2760 - 81規(guī)定；衛(wèi)生指標(biāo)符合GB 2726-81。二SS品木分%）d4.5A度4,0不整齊 %）（其申自熾*篷3.015.0（其中自墉#樂(lè)*E8.Q）皆曲#iff*S

19、O15.0赫斷條率（%）0烹先（%J” 10.0J15.0二、方便面生產(chǎn)方便面，又稱(chēng)快食面、即食面、即席面。方便面1958年問(wèn)世，發(fā)展速度極快，非常普及。方便面是以小麥粉為主要原料，經(jīng)和面、熟化、復(fù)合壓延、切條折花工序等 制成生面條，再經(jīng)蒸煮使面條充分糊化，然后用油炸或熱風(fēng)干燥方式脫水，制成 方便面。食用時(shí)只需用開(kāi)水沖泡3-5分鐘，加入調(diào)味料即可制成各種不同風(fēng)味的 面條。特點(diǎn)：食用方便、風(fēng)味多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富、衛(wèi)生安全、便于攜帶、價(jià)格低廉。 一般方便面都是由面塊和湯料兩部分組成的。按照干燥脫水工藝：油炸方便面熱風(fēng)干燥方便面兩大類(lèi)微波干燥方便面等。油炸方便面：干燥速度快，糊化度高，面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)具有多

20、孔性，復(fù)水性能 好，且具有油炸的香味。但由于含油高，易氧化變質(zhì)，產(chǎn)生油哈味。熱風(fēng)干燥方便面：將蒸熟糊化的濕面條在70r 90C的熱風(fēng)中進(jìn)行干燥脫水，生產(chǎn)成本較低；面條不易氧化變質(zhì)擴(kuò)保質(zhì)期較長(zhǎng)；由于干燥溫度低，干燥時(shí) 間長(zhǎng)，糊化度低，復(fù)水時(shí)間比較長(zhǎng)。包裝：分為袋裝、碗裝和杯裝幾種形式。方便面的營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)下表。（克t克J克）（克）千卡 g J克）帝恤炸a3上11.419.763丁451島na料酒井面5.910,619.757.00-46.4442面14.311.560,37.7帚秣油炸質(zhì)3.412.82CLJ56.7Okl6.7+55W記1. t連慮舟包括蘭畢* 料尊町黃2. 豐趕由0*方僅品H業(yè)

21、協(xié)盤(pán)檢盤(pán)所制定在脫水方便面的不斷發(fā)展的同時(shí)，高水分方便面，如速食煮面、冷凍熟面等 也相繼問(wèn)世，使方便面產(chǎn)品不斷推陳出新。（一）、原輔料及添加劑1、小麥粉小麥粉是方便面生產(chǎn)的主要原料。用作油炸方便面的小麥粉，加工精度要求 達(dá)到特制一等粉的標(biāo)準(zhǔn)，面筋含量為 32%34%，筋力較強(qiáng)；用作非油炸方便面 的小麥粉，面筋含量要求達(dá)到 28%32%0日本方便面用小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)是：水分12%14%，灰分0.4%,蛋白質(zhì)9%12%，950%濕面筋28%-36%。2.油脂對(duì)油炸方便面來(lái)說(shuō)，油脂質(zhì)量占到方便面質(zhì)量的20%左右，占總成本的 左右。油脂的品質(zhì)對(duì)方便面的品質(zhì)和貨架期都有重要影響。油炸方便面用的油脂；口味好、

22、價(jià)格低、性質(zhì)穩(wěn)定、保存性好、煙點(diǎn)高。 前大部分是使用棕?cái)R油。在低棕?cái)R油所含亞油酸、亞麻酸低于其他植物油，因而化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定， 溫和高溫下發(fā)生氧化、分解反應(yīng)的速度相對(duì)較慢。棕?cái)R油的品質(zhì)要求見(jiàn)下表。氣*5,過(guò)*代ftCO,05即廉試 （280t）色不ft變,無(wú)祈出fflAJ芳豊3. 水在方便面生產(chǎn)中，水的質(zhì)量非常重要。不僅要滿(mǎn)足生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn), 更要從提高面條品質(zhì)的高度來(lái)重視水的質(zhì)量。使用未經(jīng)軟化的自來(lái)水，硬度在 25度以上，對(duì)面條質(zhì)量有不良影響。 10,鐵含量0.1 PPm,堿度5,5外理尺寸（mm）201動(dòng)力（千瓦(*)X會(huì)240i3.774甌3.7M024053.7741003W3W

23、67,544505M壓ft2401511.312,44Q5,5300leo3016,9*1.729315014521.201.3243001207026.391J15130090LOO28.211.09500ft舎壓雄技術(shù)*ft （9產(chǎn)設(shè)備）4益Bi韶na 7 -14切條折花虎型裝承盍圖1.末a軋ft 2.面帶 J曲R 4.購(gòu)S.就忌爲(wèi)範(fàn) J畫(huà)* I .已敦悽吹愉軽跌8可科靈不建成現(xiàn)網(wǎng)帶圖7-15定切斷及折*裝置示1.違韓2-折*1S 3.切JJ托4. 送帯軋巳熹ft的桶帶 &切刀7.折*樣 8. IE在忻*中的ffi塊9.井送網(wǎng)帶10.巳折堂的面塊（五）蒸面蒸面:利用蒸汽使淀粉受熱糊化和蛋白

24、質(zhì)變性,由生面制成熟面。面條的糊壓*直軽*）轉(zhuǎn)速 加井）壓ft軋距（粉動(dòng)力 （千瓦）壓度岸*合2475h 5-62.2：152424 YJ.S-6215XW5-76215壓屋5422072,57411215ISOi30-421,6721S15015S-7t1,2421J2沾L2095-llS0.M13化度應(yīng)達(dá)到80%以上。適當(dāng)延長(zhǎng)蒸面時(shí)間，提高面條的糊化度，可改善面條的食 用品質(zhì)。蒸汽壓力與時(shí)間：蒸面用的蒸汽壓力1.52 kg/cm2，蒸面時(shí)間6090秒。蒸面設(shè)備:蒸面是在連續(xù)式自動(dòng)蒸面機(jī)上進(jìn)行的。波紋面塊放置在不銹鋼絲編織的輸送帶上，進(jìn)行蒸煮。根據(jù)輸送帶的安放角度水平與否，蒸面機(jī)分為： J水

25、平式I傾斜式據(jù)輸送帶的層數(shù)分為：r單層蒸面機(jī)1多層蒸面機(jī)（常為三層）單層蒸面機(jī)的長(zhǎng)度一般較長(zhǎng)，常為 30米以上，而三層蒸面機(jī)的長(zhǎng)度較短， 一般為1015米。（六）定量切斷及折疊從連續(xù)蒸面機(jī)出來(lái)的熟波紋面帶通過(guò)一對(duì)作相對(duì)旋轉(zhuǎn)切刀和托輥，按一定長(zhǎng)度被切斷；與此同時(shí)，曲柄連桿機(jī)構(gòu)上作往復(fù)運(yùn)動(dòng)的折疊板正好插在被切斷面塊的中部 送入折疊導(dǎo)輥與分排輸送帶之間，面塊被折疊進(jìn)來(lái)。如上圖所示。水分排出a7-16鏈盒式連續(xù)干燥機(jī)外影圖和結(jié)構(gòu)示ft圖1.機(jī)架 2. 兗換3.鏈撇4.風(fēng)管5.洛風(fēng)壞載鳳機(jī)6.無(wú)段變速傳動(dòng)裝a7.不血童（ffl定在橇筆上）（七）脫水用很快的速度、很短的時(shí)間脫去熟面的水分，一方面便于保存和

26、運(yùn)輸，另一 方面防止a化淀粉回生。由于面塊已被蒸熟，大部分淀粉已經(jīng)糊化，面筋結(jié)構(gòu)已 變性凝固，整個(gè)面塊的組織結(jié)構(gòu)已基本固定，因此可采用較高的溫度在短時(shí)間內(nèi) 使其脫水。干燥方法：熱風(fēng)干燥與油炸脫水熱風(fēng)干燥：用低濕度的熱空氣使面條中的水分氣化。一般干燥機(jī)內(nèi)溫度為 70r 90C，相對(duì)濕度低于70%，干燥時(shí)間3545分鐘，干燥后的方便面的水分 低于12%，一般在8%10%。鏈盒式連續(xù)干燥機(jī)外形及結(jié)構(gòu)如上圖所示。油炸脫水：將面塊放入油槽中，面塊被高溫油所包圍，面條內(nèi)水分迅速氣化 逸出，形成許多微孔，復(fù)水性能好，a化程度高。如果油炸中油溫過(guò)低或時(shí)間過(guò) 短，會(huì)造成面條炸不透；相反，油溫過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易

27、炸焦。一般油溫控制在145C 150r，油炸時(shí)間7080秒，面條水分降低至5%左 右，成品含油量約20%。油炸方便面的自動(dòng)炸面機(jī)由主機(jī)、熱交換器、循環(huán)油泵、粗濾器和貯油罐等 組成。主機(jī)由油槽和帶模盒的輸送鏈條組成。從切割重排機(jī)出來(lái)的面塊落人模盒 隨鏈條的移動(dòng)而逐漸進(jìn)人油槽，安裝在模盒上方鏈條中的盒蓋同步轉(zhuǎn)動(dòng)把盒中面 塊蓋住，以防油炸時(shí)面塊上浮而脫離模盒。當(dāng)模盒通過(guò)油槽逐漸轉(zhuǎn)向出口一端、 時(shí)，盒蓋與模盒脫離，當(dāng)模盒轉(zhuǎn)到盒口朝下時(shí)，面塊即脫盒進(jìn)人冷卻機(jī)的輸送帶 上。方便面自動(dòng)油炸機(jī)結(jié)構(gòu)如圖 7-17所示。面塊進(jìn)模634面塊脫模圖7-17 方便面自動(dòng)濁煒機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖I. 盤(pán)送樓2.油槽3. 送4.棋

28、與模盒配舎工柞狀?yuàn)Y加熱裝K 6. fit油炸一般采用飽和脂肪酸含量高的輕度氫化的植物油、棕?cái)R油。油炸時(shí)的高溫會(huì)導(dǎo)致許多理化性質(zhì)的變化。油溫過(guò)高（ 200C ）會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，因此用 油要避免反復(fù)使用的次數(shù)過(guò)多。油脂在 250r以上長(zhǎng)期加熱，特別是反復(fù)使用， 會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體危害較大的毒性物質(zhì)，如環(huán)狀化合物、二聚甘油醋等。（八）著味將一些呈味物質(zhì)在和面時(shí)加入，或者在脫水干燥前后噴灑在面塊上， 給面塊 本身著味，可以滿(mǎn)足方便面干吃的要求，也使方便面的風(fēng)味更加完美。在和面時(shí)加人調(diào)味料，方法簡(jiǎn)單，不需要專(zhuān)門(mén)的設(shè)備。但是，一些在高溫條 件下不穩(wěn)定的調(diào)味料會(huì)有不同程度的損失， 甚至發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)生成對(duì)人體有

29、 一害的物質(zhì)。有些調(diào)味料還可能對(duì)面團(tuán)的性能產(chǎn)生不良的影響。 芳香物質(zhì)的揮發(fā) 性較強(qiáng)，不宜在干燥脫水前加入。在面條蒸熟、定量切斷后噴灑調(diào)味料，可以避免其對(duì)面團(tuán)性能的影響，但干 燥時(shí)仍會(huì)有部分損失。在干燥以后著味，可以減少損失，但會(huì)增加面塊表面的水分，影響其保藏性 能；另外還要進(jìn)行熱風(fēng)補(bǔ)充干燥，需要增加設(shè)備。（九）冷卻與包裝油炸方便面經(jīng)過(guò)油炸后溫度較高，送至冷卻機(jī)時(shí)，溫度一般還在80C-100C 左右；熱風(fēng)干燥方便面從干燥機(jī)出來(lái)送至冷卻機(jī)時(shí)，溫度還有 50 r -60 r，均需 冷卻處理后方可包裝。方便面的冷卻是在冷卻機(jī)內(nèi)進(jìn)行的。冷卻機(jī)由機(jī)架、冷卻隧道、冷卻風(fēng)扇、 不銹鋼絲輸送帶及傳動(dòng)設(shè)備組成。經(jīng)

30、大約 3-4分鐘冷卻，待面塊溫度降至稍高于 室溫（約5r）后，進(jìn)行包裝。在包裝前應(yīng)進(jìn)行金屬探測(cè)和質(zhì)量檢查。面塊與調(diào)味料用復(fù)合包裝材料（OPP/PE等）由自動(dòng)包裝機(jī)包在一起并標(biāo)明 生產(chǎn)日期。（三）、方便面調(diào)味料方便面調(diào)味料是方便面生產(chǎn)的重要組成部分，對(duì)方便面的風(fēng)味起關(guān)鍵作用。 方便面的湯鮮、味美、可口，主要取決于調(diào)味料的質(zhì)量。方便面調(diào)味料是用各種不同的原料調(diào)制而成的，配方不一，風(fēng)格多樣。其形 態(tài)可以是粉末狀的、醬狀的、液體的或顆粒狀的。根據(jù)現(xiàn)成終或者試驗(yàn)成功的配方，選好原料底通過(guò)粉碎、篩理、混合、熬缸 包裝、殺菌等工序可制成方便面調(diào)味料。1、調(diào)味原料根據(jù)性能和作用的不同，調(diào)味料的原料可以分為咸味

31、劑、鮮味劑、甜味劑、 酸味劑、香 辛料、天然調(diào)味料、香精、色素、，油脂、脫水蔬菜、填充劑等。咸味劑：精制食鹽。用量一般超過(guò) 5096。由于食鹽易潮解，會(huì)給生產(chǎn)和保 管帶來(lái)很多麻煩，應(yīng)在配料之前把它烘干。鮮味劑：味精（L谷氨酸鈉）、呈味核昔酸，即5-鳥(niǎo)昔酸鈉（GMP）、5-肌昔 酸鈉（IMP）以及它們的混合物（I+G）、酵母提取物、唬拍酸鈉、氨基酸及膚等。 味精是一種良好的呈味物質(zhì)，其水溶一液有濃厚的鮮味。呈味核昔酸是一類(lèi)具有 特別強(qiáng)的增鮮作用的添加劑。酵母抽提物含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸和呈味 核昔酸，具有明顯的肉香氣和滋味。甜味劑：白砂糖和葡萄糖。使風(fēng)味甜美可口。酸味劑：食醋檸檬酸、乳酸、

32、富馬酸鈉等。改善風(fēng)味并有防腐作用。具有各種特殊的香氣、用香辛料：辣椒胡椒花椒、大蒜、蔥、姜粉等。于改善風(fēng)味和口感。抽提型的天然調(diào)味料。有 天然調(diào)味料。如牛肉抽提天然調(diào)味料：種類(lèi)很多，有水解型的天然調(diào)味料、 動(dòng)物性水解（抽提）天然調(diào)味料、植物性水解（抽提） 物、豬肉抽提物、雞肉抽提物、鰻魚(yú)抽提物、蘑菇抽提物、酵母精等等。香精：天然香精、合成香精。具有賦香作用.。如牛肉味香精、薰肉味香精、 雞味香精、香菇香精等。色素：焦糖色素、粉末醬油等。產(chǎn)生醬色的效果。油脂：色拉油、調(diào)味油。增加圓滑的味感。脫水蔬菜：蔥、胡蘿卜、香菇、海帶等。填充劑：海藻酸鈉、糊精、淀粉、酪蛋白、阿拉伯膠、大豆蛋白等。提高分 散性和穩(wěn)定性，增加適口性。2、調(diào)味料的加工調(diào)味料加工的關(guān)鍵是確定配方。調(diào)味料的配方在總體上反映了調(diào)味料的色、 香、味和原料成本。要根據(jù)消費(fèi)人群的口味和產(chǎn)品銷(xiāo)地等情況，進(jìn)行合理調(diào)配， 反復(fù)試驗(yàn)和篩選，最終確定配方。廠(chǎng)原料質(zhì)量對(duì)調(diào)味料的質(zhì)量有直接的影響，要 注意運(yùn)用原料本身的風(fēng)味品質(zhì)、有效成分含量以及衛(wèi)生指標(biāo)。配料的準(zhǔn)確與否對(duì) 調(diào)味料的質(zhì)量有嚴(yán)重的影響。一般粉末料包裝使用 BOPP/PE或加有PVDC涂層或PET/AL/CPP材料。醬 包、油包使用 PET/PE或.NY/PE或PET